Das Weinbuch - Karin Dittbrenner

Behandlung saurer Weine
Übermäßig stark auftretende Fruchtsäuren lassen sich mit reinem, gefälltem kohlensauren Kalk (gereinigte
Schlämmkreide oder Kalziumkarbonat) ausfällen. Bei kleinern Weinmengen genügen gewöhnlich 6-8 Gramm
auf 10 Liter gerechnet - messerspitzenweise hinzu gefügt. Bei größeren Weinmengen verfährt man dagegen
folgendermaßen: Man zieht 4 Flaschen des sauren Weines zu je 1 Liter ab. Jede Flasche erhält nun eine andere
Dosierung kohlensauren Kalk, und zwar
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Flasche A: 0,6 Gramm Flasche B: 1,3 Gramm
Flasche C: 1,7 Gramm Flasche D: 2,0 Gramm
Diese Zusätze entsprechen einer Säureverminderung von
Flasche A 1 Gramm, Flasche B 2 Gramm
Flasche C 2,5 Gramm, Flasche D 3 Gramm im Liter. Die Flaschen werden gut verkorkt 8-12 Tage gelagert.
Kostproben zeigen dann, welcher Versuch das beste Resultat ergab. Durch Multiplikation lässt sich nun leicht
errechnen, welche Menge kohlensauren Kalkes für die Gesamtmenge des Weines notwendig ist. Etwa eine
Woche nach Zugabe wird vom Bodensatz abgezogen.
Niemals treibe man die Entsäuerung zu weit, denn die Säure ist ein natürlicher Schutz des Weines gegen
Weinerkrankungen.
Erprobte Rezepte
Die folgenden erprobten Rezepte, die als Beispiele gelten sollen, sind, falls nicht anders angegeben, für 5 Liter
berechnet. Soll ein anderer Hefestamm Verwendung finden, so ist auf 5 Liter Ansatz diejenige Zuckermenge zu
verwenden, die hinter dem betreffenden Hefestamm in unserer Hefetabelle auf der zweiten Umschlagseite
verzeichnet steht. Falls größere Mengen gekeltert werden, sind die angegebenen Früchte-, Wasser- und
Zuckermengen, desgleichen die Zutaten zu multiplizieren, d.h. für 10 Liter zu verdoppeln, usw., wobei auf
passende Gärgefäße Rücksicht zu nehmen ist. Das gleiche trifft auch auf die Rezept-Tabellen zu.
Zur Beachtung !
Wein ist das Gärungsprodukt von Trauben. So sagt das Gesetz. Was im Haushalt als Fruchtwein bezeichnet
wird, ist dagegen weinähnliches Getränk. Für diese dem Kelterer nicht geläufige Wortverbindung "weinähnliches
Getränk" benutzen wir den uns geschützten Ausdruck "Weinling". Dem Hausweinbereiter, der unsere Proferm-
Weinhefen verwendet, ist die Benutzung dieser Bezeichnung gestattet. In der vorliegenden Auflage werden
Vorschriften zur Bereitung weinähnlicher Getränke (Weinlinge) aus Garten-, Wald- und Feldfrüchten, aus
Pflanzen- und Malzauszügen gegeben, zu denen unbedingt die Proferm-Trocken-Weinhefen (kurz Proferm-T-
Weinhefen) benutzt werden dürfen. Zur Bereitung von Traubenwein und so genannten Haustrunk aus
Traubensaft, ebenso für die gewerbliche Herstellung von Obst- und Beerenwein schreibt das Weingesetz
dagegen flüssige Weinhefen vor. Diese flüssigen Weinhefen werden von uns unter dem Namen Proferm-
Reinzuchthefen in den Handel gebracht. Zur Vermeidung von Unklarheiten erklären wir ausdrücklich, dass keine
unserer Vorschriften gegen irgendeinen Gesetzesparagraphen verstoßen, sofern diese Vorschriften zur Deckung
des Bedarfs im eigenen Haushalt und nicht zu gewerblichen Zwecken verwendet werden. Wer Traubenwein oder
Obst- und Beerenwein gewerblich herstellen und in den Handel bringen will, muss die Vorschriften und
Ausführungsbestimmungen des deutschen Weingesetzes genau beachten.
Der Geschmack eines Obst- oder Beerenweines setzt sich aus dem Fruchtbukett, dem Gärungsbukett und dem
Lagerbukett zusammen. Hieraus ergibt sich deutlich, dass man z.B. aus Apfelsaft, der mit Proferm-
Rüdesheimerhefe vergoren wurde, niemals einen Wein erhalten kann, der genau einem aus Trauben
hergestellte Wein entspricht, denn das Fruchtbukett der Traube ist wesentlich anders als das eines Apfels.
Unmögliches wird niemand verlangen. Es geht ja auch nicht bei der Hausweinbereitung darum, den
Traubenwein nachzuahmen. Es kommt vielmehr darauf an, unter Verwendung gerade vorhandener Früchte mit
Proferm-Weinhefen köstliche, dem Weine ähnliche Getränke herzustellen, die genau so bekömmlich und
wohlschmeckend wie diese sind.