Das Weinbuch - Karin Dittbrenner

Sauerkirschen
Sauerkirschen sind infolge ihres genügend hohen Säuregehaltes vorzüglich zur Hausweinbereitung geeignet.
Man stellt mit ihnen milde Likörweinlinge oder auch kräftige herbe Frühstücksweinlinge her. Falls man die
kirschen direkt entsaftete, ist darauf zu achten, daß die Kerne nicht mit zerquetscht werden. Die Getränke
erhalten sonst ein eigentümliches, bitteres, mandelartiges Aroma, welches nicht jedermann zusagt. Dieser
Bittermandelgeschmack beruht darauf, dass in den Kernen Amygdalin vorkommt, das bei der Aufspaltung freie
Blausäure abgibt. Obzwar es sich immer nur um eine geringfügige Menge handeln dürfte, so ist doch Blausäure
als ein starkes Gift bekannt und man wird daher vermeiden, die Kirschweine damit anzureichern. Kirschen gut
waschen, entstielen, zerkleinern, nach Einheits-Vorschrift I behandeln oder nach Einheits-Vorschrift II
einmaischen und nach 24 Stunden abseihen und nach 24 Stunden abpressen.
Schlehen
Schlehen enthalten in starkem Maße Gerbsäure, die sich aber zum Teil verliert, wenn die Früchte gut ausgereift
sind und einen Frost erhalten haben. Man sollte sie deshalb immer erst nach dem Frost verwenden. Früchte
zerquetschen - ohne Stein zerkleinern, mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge kochend übergießen, nach
Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden, nicht pressen, sondern nur abseihen.
Stachelbeeren
Stachelbeeren lassen sich mit einfachen Fruchtpressen sehr schwer direkt entsaften. Der Hausweinbereiter wird
deshalb in den meisten Fällen genötigt sein, nach Einheits-Vorschrift II
Stachelbeeren, unreif
Unreife Stachelbeeren eignen sich vorzüglich zur Herstellung leichter, herber Getränke oder auch zur Bereitung
von Stachelbeerschaumwein. Man muss die Früchte nach entsprechender Vorbehandlung und Zerkleinerung mit
2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge übergießen, nach Einheits- Vorschrift II einmaischen und nach 24
Stunden nicht etwa pressen, sondern nur abseihen. Die Fruchtrückstände lassen sich noch zu Kompott
verwenden. Im Übrigen richte man sich nach den Rezepten für reife Stachelbeeren, nehme aber
1000 g Früchte weniger und vergesse ferner nicht die Zugabe von 3 g Hefenährsalz auf 5 Liter.
Süßkirschen
Süßkirschen sind zur Hausweinbereitung weniger geeignet, da sie verhältnismäßig wenig Säure enthalten und
den Saft nur sehr schwer hergeben. Mit direkter Entsaftung kommt man nur bei Vorhandensein allerbester
Pressen und nach Entfernung der Kerne vorwärts. Für den Hausweinbereiter empfiehlt es sich deshalb, die
Kirschen zu waschen, zu entstielen, zu entkernen, nach Einheits-Vorschrift II einzumaischen und nach 24
Stunden leicht abpressen. Zweckmäßig wird es sein, Süßkirschen zu gleichen Teilen mit möglichst sauren
Beerenfrüchten, wie unreifen Stachelbeeren oder reifen Johannisbeeren zu vergären.
Trauben als Haustrunk
Das Weingesetz gestattet die Herstellung von Haustrunk aus Traubenmaische, Traubenmost oder frischen
Weinresten innerhalb der Zeit der Traubenernte bis jeweils zum 31. Dezember des gleichen Jahres. Die als
Haustrunk hergestellten Getränke dürfen nur in eigene Haushalte des Herstellers verwendet werden. Wer
Trauben- oder Obst- und Beerenweine gewerblich hergestellt, ist verpflichtet, den Haustrunk der zuständigen
Behörde mit genauen Angaben anzuzeigen. Man verwende für Haustrunk Proferm-Flüssige-Reinzuchthefe, da
die Ausführungsbestimmungen des Weingesetzes für Traubenwein oder Haustrunk flüssige Weinhefen zur
Vorschrift machen. Ein Verschnitt mit frischer Obstmaische ist im Gegensatz zur Traubenweinbereitung
gestattet, ebenso ein Verschnitt mit in- und ausländischem Weiß-, Rot- und Dessertwein, ferner auch mit
Hybridenwein. Die in der Tabelle auf Seite 29 angegebenen Rezepte beziehen sich auf die Verwendung sehr
saurer Trauben, wie sie Mittel- und Norddeutschland vorkommen. Verwendet man sehr süße Trauben, muss
man die Zucker- und Wasserzugabe je nach dem Süßigkeitsgehalt der Trauben um etwa 20%, 40%, ja sogar
bis zu 50% kürzen. Wer ganz genau arbeiten will, muss sich eine Zuckerspindel beschaffen und den
Zuckergehalt der Moste bei Verwendung von Moselwein-Hefen auf etwa 16%, bei Reinweinhefen auf etwa
16-20% und bei Süßwein-Hefen auf etwa 30-36% stellen.
Traubenweine
Für die Herstellung von Traubenwein sieht das deutsche Weingesetz auch dann, wenn es Getränke sind, die nur
dem eigenen Gebrauch dienen sollen, so zahlreiche Vorschriften vor, dass sie im Rahmen dieses Buches nicht
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