Das Weinbuch - Karin Dittbrenner

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Behandlung saurer Weine Übermäßig stark auftretende Fruchtsäuren lassen sich mit reinem, gefälltem kohlensauren Kalk (gereinigte Schlämmkreide oder Kalziumkarbonat) ausfällen. Bei kleinern Weinmengen genügen gewöhnlich 6-8 Gramm auf 10 Liter gerechnet - messerspitzenweise hinzu gefügt. Bei größeren Weinmengen verfährt man dagegen folgendermaßen: Man zieht 4 Flaschen des sauren Weines zu je 1 Liter ab. Jede Flasche erhält nun eine andere Dosierung kohlensauren Kalk, und zwar 14 Flasche A: 0,6 Gramm Flasche B: 1,3 Gramm Flasche C: 1,7 Gramm Flasche D: 2,0 Gramm Diese Zusätze entsprechen einer Säureverminderung von Flasche A 1 Gramm, Flasche B 2 Gramm Flasche C 2,5 Gramm, Flasche D 3 Gramm im Liter. Die Flaschen werden gut verkorkt 8-12 Tage gelagert. Kostproben zeigen dann, welcher Versuch das beste Resultat ergab. Durch Multiplikation lässt sich nun leicht errechnen, welche Menge kohlensauren Kalkes für die Gesamtmenge des Weines notwendig ist. Etwa eine Woche nach Zugabe wird vom Bodensatz abgezogen. Niemals treibe man die Entsäuerung zu weit, denn die Säure ist ein natürlicher Schutz des Weines gegen Weinerkrankungen. Erprobte Rezepte Die folgenden erprobten Rezepte, die als Beispiele gelten sollen, sind, falls nicht anders angegeben, für 5 Liter berechnet. Soll ein anderer Hefestamm Verwendung finden, so ist auf 5 Liter Ansatz diejenige Zuckermenge zu verwenden, die hinter dem betreffenden Hefestamm in unserer Hefetabelle auf der zweiten Umschlagseite verzeichnet steht. Falls größere Mengen gekeltert werden, sind die angegebenen Früchte-, Wasser- und Zuckermengen, desgleichen die Zutaten zu multiplizieren, d.h. für 10 Liter zu verdoppeln, usw., wobei auf passende Gärgefäße Rücksicht zu nehmen ist. <strong>Das</strong> gleiche trifft auch auf die Rezept-Tabellen zu. Zur Beachtung ! Wein ist das Gärungsprodukt von Trauben. So sagt das Gesetz. Was im Haushalt als Fruchtwein bezeichnet wird, ist dagegen weinähnliches Getränk. Für diese dem Kelterer nicht geläufige Wortverbindung "weinähnliches Getränk" benutzen wir den uns geschützten Ausdruck "Weinling". Dem Hausweinbereiter, der unsere Proferm- Weinhefen verwendet, ist die Benutzung dieser Bezeichnung gestattet. In der vorliegenden Auflage werden Vorschriften zur Bereitung weinähnlicher Getränke (Weinlinge) aus Garten-, Wald- und Feldfrüchten, aus Pflanzen- und Malzauszügen gegeben, zu denen unbedingt die Proferm-Trocken-Weinhefen (kurz Proferm-T- Weinhefen) benutzt werden dürfen. Zur Bereitung von Traubenwein und so genannten Haustrunk aus Traubensaft, ebenso für die gewerbliche Herstellung von Obst- und Beerenwein schreibt das Weingesetz dagegen flüssige Weinhefen vor. Diese flüssigen Weinhefen werden von uns unter dem Namen Proferm- Reinzuchthefen in den Handel gebracht. Zur Vermeidung von Unklarheiten erklären wir ausdrücklich, dass keine unserer Vorschriften gegen irgendeinen Gesetzesparagraphen verstoßen, sofern diese Vorschriften zur Deckung des Bedarfs im eigenen Haushalt und nicht zu gewerblichen Zwecken verwendet werden. Wer Traubenwein oder Obst- und Beerenwein gewerblich herstellen und in den Handel bringen will, muss die Vorschriften und Ausführungsbestimmungen des deutschen Weingesetzes genau beachten. Der Geschmack eines Obst- oder Beerenweines setzt sich aus dem Fruchtbukett, dem Gärungsbukett und dem Lagerbukett zusammen. Hieraus ergibt sich deutlich, dass man z.B. aus Apfelsaft, der mit Proferm- Rüdesheimerhefe vergoren wurde, niemals einen Wein erhalten kann, der genau einem aus Trauben hergestellte Wein entspricht, denn das Fruchtbukett der Traube ist wesentlich anders als das eines Apfels. Unmögliches wird niemand verlangen. Es geht ja auch nicht bei der Hausweinbereitung darum, den Traubenwein nachzuahmen. Es kommt vielmehr darauf an, unter Verwendung gerade vorhandener Früchte mit Proferm-Weinhefen köstliche, dem Weine ähnliche Getränke herzustellen, die genau so bekömmlich und wohlschmeckend wie diese sind.
Äpfel Man nehme nur die gewöhnlichen sauren Äpfel. Druck- und Faulstellen sind mit einem rostfreien Messer herauszuschneiden. Bei der Kelterung kleiner Mengen kann man die Früchte schälen. Entweder nach Einheitsvorschrift I behandeln oder nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden leicht abpressen. Falläpfel Falläpfel sind direkt nach dem Abfallen zu verwenden, vorher gründlich zu waschen und von Druck- und Faulstellen zu befreien. <strong>Das</strong> Obst wird geschält, vom Kerngehäuse befreit, in kleine Stücke geschnitten und mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge kurz aufgekocht. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen. Zweckmäßig ist es, aber nur bei Falläpfeln, auf 5 Liter 3 Gramm Hefenährsalz hinzuzufügen, jedoch etwa 1/2 bis 3/4 kg Falläpfel weniger nehmen. Aprikosen Einwandfreie, reife Aprikosen von den Kernen befreien, grob zerkleinern, nach Einheitsvorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden leicht abpressen. Berberitzen Die von den Stielen befreiten Früchte mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge kochend übergießen, nach Einheitsvorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen. Leichter Tischweinling: 1000 g Berberitzen, 4 Liter Wasser, 700 g Zucker, Aßmannshäuser-Hefe, 3 g Hefenährsalz. Schwerer, süßer Dessertweinling: 1000 g Berberitzen, 3,5 Liter Wasser, 1700 g Zucker, Samos-Hefe, 3 g Hefenährsalz Birnen Birnen, allein vergoren, ergeben in den seltensten Fällen einwandfreie, gut klärende Weinlinge und sollen daher stets zur Hälfte mit möglichst sauren Äpfeln vergoren werden. Auf 5 Liter empfiehlt sich eine Zugabe von 3 g Hefenährsalz, evtl., auch 5-10 g Zitronensäure. Im übrigen richte man sich nach den Rezepten, die für Äpfel angegeben sind. Brombeeren Nur frisch geerntete, gut ausgereifte, keinesfalls überreife oder angefaulte , breiige Früchte verwenden. Blatt und Blütenreste entfernen, Früchte grob zerkleinern, nach Einheitsvorschrift I behandeln oder nach Einheitsvorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen. Ebereschen Nur die süße Eberesche, nicht die so genannte Vogelbeere verwenden und zwar erst dann, wenn die Früchte einen Frost abbekommen haben. Stiele sorgfältig entfernen, Früchte leicht zerquetschen, nach Einheitsvorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen. Kräftiger, herber Tischweinling: 1000 g Ebereschen, 700 g Zucker, 4,5 Liter Wasser, 3g Hefenährsalz, Bordeaux-Hefe. Schwerer, süßer, Dessertweinling: 1000 g Eberesche, 1700 Zucker, 3,5 Liter Wasser, 3 g Hefenährsalz, Madeira-Hefe. Erdbeeren Erdbeeren eignen sich nur zur Herstellung schwerer, süßer oder kräftig herber, rotweinähnlicher Getränke. Nur gute, reife, frisch geerntete, keinesfalls überreife oder angefaulte breiige Früchte verwenden, gut abbrausen, von Blatt- und Blütenresten befreien, einmal durchschneiden, nach Einheitsvorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen. Hagebutten, frische Früchte von Stiel und Blütenresten befreien, einmal durchschneiden, flach quetschen oder durch den Fleischwolf drehen. Nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abpressen. Werden die Hagebutten nach früheren Methoden überbrüht, wodurch leicht langwierige Trübungen entstehen, darf man nur abseihen. 15
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