Das Weinbuch - Karin Dittbrenner

Einheits-Vorschrift I
Saftgewinnung durch P r e s s e n der Früchte
Vorbereitung:
1. Tag
2
1.
2.
3.
4.
5.
Stürmische Gärung:
2. Tag und 3. Tag:
4. Tag:
5. bis 8. Tag:
Früchte waschen (S.6)
Früchte vorbehandeln (S.6)
Früchte zerkleinern S.7)
Früchte in der Fruchtpresse
auspressen und den gewonnenen
Saft in die Gärflasche füllen (S.7)
Die Proform-Weinhefe, ²/³ der
Wassermenge, die
ACHTUNG! Vor Zubereitung der Früchte oder Fruchtsäfte muss die Weinhefe
angesetzt werden. Das geschieht nach Vorschrift 1-2 Tage vorher.
6.
7.
Zutaten und ferner bei leichtem Weinling den
gesamten Zucker, bei schwererem Weinling nur 1
Drittel des Zuckers hinzufügen.
Fruchtrückstände auflockern, mit wenig Wasser
befeuchten und nochmals auspressen.
Gärgefäß mit Trichter oder Gärschaumfänger
versehen.
Bei schweren Getränken das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen.
Bei schweren Getränken den Rest des Zuckers hinzufügen.
Während der stürmischen Gärung empfiehlt es sich, die Gärgefäße nur
3-Viertel voll zu halten, damit der Schaum nicht ausfließen kann.
Einheits-Vorschrift II
Saftgewinnung durch E i n m a i s c h e n der Früchte
Vorbehandlung
1. Tag
1.
2.
3.
4.
5.
Stürmische Gärung:
2. Tag:..........
3. Tag:..........
4. Tag:..........
5. bis 8. Tag:.
Früchte waschen (S.6)
Früchte vorbehandeln (S.6)
Früchte zerkleinern S.7)
Früchte 2/3 der vorgeschriebenen
Wassermenge übergießen.
Die Proform-Weinhefe, die Zutaten
und bei leichtem Weinling
6.
den gesamten Zucker, bei schwererem Weinling
nur 1 Drittel des Zuckers hinzufügen.
Das Gefäß, in dem sich die Fruchtmaische
befindet, mit einem Tuch bedeckt, 24 Stunden
bei 20°C stehen lassen (s.7).
Je nach der Art der Frucht - entsprechende Hinweise enthalten unsere Rezepte - wird die
Fruchtmaische abgepresst oder abgeseiht. Der Saft wird in ein Gärgefäß gefüllt, welches mit
einem Trichter oder einem Gärschaumfänger verschlossen wird.
Bei schwerem Weinling das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen.
Bei schwerem Weinling den Rest des Zuckers hinzufügen.
Während der stürmischen Gärung empfiehlt es sich, die Gärgefäße nur 3-Viertel voll zu halten,
damit der Schaum nicht abfließen kann.
Ruhige Gärung: (S.10)
Sobald die Schaumgärung nachlässt, beginnt die ruhige Gärung. Das Gärgefäß wird nunmehr mit reinem
Wasser auf die vorgeschriebene Literzahl ergänzt, d.h. randvoll gefüllt und mit einem Gärverschluss versehen.
Bei einigen Früchten, vielfach auch bei leichten Getränken, tritt keine oder nur eine geringe Schaumbildung ein.
In diesem Falle ist das Gefäß bereits am 4. Tag auf zu füllen und mit einem Gärverschluss zu versehen. Das
Gärgefäß bleibt nur bei guter Temperatur (20°C) stehen, bis die Gärung vollständig nachlässt. Nach ungefähr 6
Wochen wird das erste Mal vom Bodensatz abgezogen, der Schwund aufgefüllt und wieder unter Gärverschluss
aufbewahrt. Erst, wenn keine Köhlensäurebläschen mehr aufsteigen - immer unter der Voraussetzung normaler
Gärtemperatur - kann der Weinling nach weiterem mehrmaligen Abstechen vom Bodensatz zur Klärung in den
Keller gestellt werden.
Was der Hausweinbereiter über die alkoholische Gärung wissen muss.
1. Edelweinhefen und ihre Wirkung
Die alkoholische Gärung wird durch einzellige, nur mit dem Mikroskop unterscheidbare Pflänzchen
hervorgerufen, welche unter dem Sammelnamen Hefen der Gruppe der Schmarotzerpilze angehören und
überall in der Natur an zu treffen sind, in der Luft, im Wasser, im Erdboden, auf den Pflanzen, auf Früchten
usw. Viele Hundert finden auf einer Nadelspitze Platz. Diese Kleinlebewesen sind imstande, den Zucker der
Früchte umzuwandeln in Alkohol und Kohlensäure. Die Kohlensäure entweicht dabei in die Luft, während der
Alkohol gelöst in der vergorenen Flüssigkeit verbleibt. Theoretisch entstehen dabei aus zwei Teilen Zucker etwa