Das Weinbuch - Karin Dittbrenner

Warum ist es notwendig, das Gärgefäß mit einem Gärverschluss zu versehen?
Dauer der Gärung
Verschiedene Gärungsschädlinge und Krankheitserreger des Weines, z.B.
Schimmelpilze, Essigbakterien, Kahmhefen usw. benötigen für ihre Entwicklung den
Sauerstoff der Luft. Würde die Luft zum gärenden Weinling treten können, so
bestände die Gefahr, dass die von Natur aus in jedem Wein befindlichen
vorerwähnten Gärungsschädlinge sich weiter entwickeln und das Getränk verderben.
Es kommt also darauf an, die Luft vom Gärgut fern zu halten, was mit einem
Gärverschluss sehr leicht möglich ist, weil er sich zwar durch die im
Gärrohrbefindliche Wassersperre das unbedingt erforderliche Entweichen der
Kohlensäure gestattet, gleichzeitig aber den aber den Zutritt verhindert.
Selbstverständlich kommt es darauf an, den Gärverschluss auf dem Gärgefäß so zu
befestigen, dass die Luft nicht etwa durch den das Gärrohr haltenden Korken in das
Gärgefäß eindringt. Oft schließen die Korkspunde nicht richtig, vielfach sind die
Poren zu groß, um einen guten Verschluss zu gewährleisten. Man dichtet deshalb die
Korkspunde mit Goteamasse ab. Nach Beendigung der Gärung kann die Goteamasse
abgehoben und für späteren Bedarf aufgehoben werden. Der unten stehend
abgebildete Glas-Gärverschluss (Abb. 7) ist ein besonders praktischer Verschluss,
der ohne Korken, lediglich mit Goteamasse abgedichtet, auf Flaschen- oder
Ballonöffnungen beliebiger Weiten befestigt werden kann.
Bei einer guten Durchschnittstemperatur von 20°-25°C rechnet man bis zur Beendigung der Gärung bei
leichten Getränken mit 4-8 Wochen, bei schweren Getränken mit 8-12 Wochen. Im Winter, wenn die Gärgefäße
bei ungleichen Gärtemperaturen stehen, werden diese Zeiten überschritten. Die angegeben Zeiten können nur
als Durchschnitt betrachtet werden, da die Dauer der Gärung nicht nur von der Temperatur, sondern auch von
anderen Umständen abhängig ist.
Gär-Temperatur
Die beste Gärtemperatur, bei welcher die Gärung flott verläuft, liegt zwischen 20° und 25°C. Bei höheren
Temperaturen kann die Gärung stocken, ebenso bei niedrigeren Temperaturen. Es liegt auf der Hand, daß die
Gärung bei Temperaturen unter 20°C langsamer verläuft als bei den erwähnten Normaltemperaturen. Eine gute
Gärtemperatur ist das A und O für einen flotten Verlauf der Gärung. Misserfolge, insbesondere
Gärungsstockungen müssen zum Teil auf ungeeignete Temperaturen zurück geführt werden. Wenn man sich
über die Temperatur nicht im Klaren ist, richte man sich nicht etwa nach der Zimmertemperatur, sondern
messe die Flüssigkeit mit dem Thermometer nach.
Das Ausbleiben der Gärung
Hauptsächlich im Winter kommt es vor, dass die Ansätze infolge ungeeigneter Temperatur nicht in Gärung
kommen wollen. Es ist aber auch möglich, das die Fruchtsäfte oder die Gärgefäße zu stark geschwefelt worden
sind, so das die Weinhefen in der Entwicklung gehemmt werden. Man darf deshalb das Ausbleiben der Gärung
nicht ohne weiteres auf die zur Verwendung gelangte Weinhefe zurückführen, sondern muss den Fruchtsaft erst
auf die geeignete Temperatur bringen. Zu diesem Zweck wird ein Teil des Fruchtsaftes bis auf 60°C erwärmt
und der Gärungsmenge vorsichtig wieder hinzu gegeben. Ist das Ausbleiben der Gärung auf Schwefel zurück zu
führen, oder tritt trotz Wärmerstellen die Gärung nicht ein, muss man, wie im nächsten Absatz beschrieben,
einen neuen Weinhefeansatz bereiten.
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