Der Zürcher Cercle auf Goldkurs - Hotel & Gastro Union
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Gold in der kalten Show und<br />
Gesamtsieg an der European<br />
Culinary Challenge – das <strong>Zürcher</strong><br />
<strong>Cercle</strong>-Team präsentierte sich an<br />
den zwei Kochwettbewerben der diesjährigen<br />
ZAGG-Messe in Luzern in glänzender<br />
Verfassung.<br />
«In der warmen Küche ist das Team<br />
<strong>auf</strong> Kurs. Bei der kalten Show müssen<br />
sich die <strong>Zürcher</strong> für Luxemburg noch<br />
steigern», erklärt Werner Schuhmacher.<br />
Konkret spricht der Präsident der Wettbewerbskommission<br />
des Schweizer<br />
Kochverbands damit die «expogast» an.<br />
Ein internationaler Kochwettbewerb, der<br />
am 19. November in Luxemburg beginnt<br />
und bei dem neben Nationalteams<br />
die besten Regionalmannschaften der<br />
Welt antreten.<br />
Das ambitionierte <strong>Zürcher</strong> <strong>Cercle</strong>-<br />
Team (CCCZ) will in Luxemburg unbedingt<br />
<strong>auf</strong> die vorderen Ränge. Wohlwissend,<br />
dass, wer an der «expogast» ausgezeichnet<br />
abschneidet, beste Chancen<br />
hat, die nächste Nationalmannschaft zu<br />
stellen.<br />
Food & Beverage stellt den «harten<br />
Kern» der <strong>Zürcher</strong> Regionalmannschaft<br />
näher vor.<br />
Captain Thomas Kuster (31), Leiter<br />
Küche Theorie im Belvoirpark Zürich<br />
«Als 2003 die <strong>Zürcher</strong> <strong>Cercle</strong>-Mannschaft<br />
zur Nati <strong>auf</strong>gestiegen war, such-<br />
te man neue Köche für die Regionalequipe.<br />
Anton Pfefferle, Vizedirektor der<br />
Belvoirpark-Schule, fragte mich damals,<br />
ob ich nicht mitmachen wolle. Ich sagte<br />
zu. Im selben Jahr stellte ich noch als<br />
Einzelaussteller aus, ein Jahr später hatten<br />
wir schon ein neues Team mit Dani<br />
Schär, Andy Bettler und mir. Von da an<br />
war ich auch Captain.<br />
Bis Andi Altorfer zum Team gestossen<br />
ist, habe ich mich praktisch um die<br />
gesamte Organisation gekümmert.<br />
Heute bin ich als Captain unter anderem<br />
für die Mannschaftskoordination, den<br />
Lebensmitteleink<strong>auf</strong> und den Kontakt<br />
zu den Sponsoren zuständig. Konkret<br />
heisst das: telefonieren und E-Mails beantworten<br />
ohne Ende. Ich mache das alles<br />
in meiner Freizeit und zum Teil in den<br />
Ferien. Oft trainiere ich an Wochenenden<br />
in der Küche im Belvoirpark, dafür bin ich<br />
meinem Betrieb sehr dankbar.<br />
Kochen ist mir in die Wiege gelegt<br />
worden. Ich setze die Berufstradition der<br />
Kusters nun schon in der vierten Generation<br />
fort. Angefangen habe ich übrigens<br />
in der ‹Taverne zum Kreuz› in<br />
Olten. Nach einer Station im ‹Schloss<br />
Hallwil› hat es mich 2000 nach Zürich<br />
gezogen. Ich war Commis im ‹Baur au<br />
Lac›, später kochte ich im Restaurant<br />
Flühgasse. Seit 2003 bin ich im Belvoirpark.<br />
Kochvorbilder habe ich keine.<br />
Manchmal schaue ich mir etwas von<br />
Stars wie Caminada oder Rochat ab.<br />
Was ich in zehn Jahren mache? Vielleicht<br />
Berufsschullehrer oder Lebensmitteltechnologe.<br />
Aber das ist noch<br />
offen.»<br />
Teamchef Andi Altorfer (41), verantwortlich<br />
für die Warenbeschaffung<br />
bei der Dörig & Brandl AG, Schlieren<br />
«Ich kenne das Wettbewerbskochen<br />
schon lange. Vier Jahre lang war ich<br />
Mitglied bei den ‹Copains des Alpes›.<br />
Eines Tages hat es für mich nicht mehr<br />
gestimmt. Lange kam für mich Kochkunst<br />
mit einem Team nicht mehr in Frage,<br />
bis ich Frank Poschmann, heute Organisator<br />
des <strong>Zürcher</strong> <strong>Cercle</strong>-Teams,<br />
kennen lernte. Er arbeitete für mich im<br />
‹Meal & More› in Regensdorf. Vor zwei<br />
Jahren fragte er mich, ob ich nicht im<br />
<strong>Zürcher</strong> <strong>Cercle</strong>-Team aushelfen könnte.<br />
Und zwar am Pass beim warmen Kochen<br />
an der ZAGG. ‹Okay›, sagte ich,<br />
‹ich helfe euch.› Na ja, so bin ich wieder<br />
reingerutscht. Ich habe sofort gemerkt,<br />
dass das Team super ist. Die helfen einander<br />
und haben die Ware immer dabei.<br />
Aber so richtig mitmachen, kam<br />
nicht in Frage. Gelieren und so ist vorbei.<br />
Ich bin offiziell heute Teamchef, übernehme<br />
viel Organisatorisches und bin<br />
Schnittstelle zwischen Team und Juroren<br />
sowie Kochverband. Wenn ich so<br />
Kochen in der Wettbewerbsbox. Hinter Glas bereitete die <strong>Zürcher</strong> Regionalmannschaft an der European Culinary Challenge in<br />
Luzern (ZAGG) in gut fünf Stunden ihr warmes Dreigangmenü zu. In der Endabrechnung holte das Team Gold und Platz eins.<br />
46 Food & Beverage 4/2010<br />
Kritischer Jury-Blick. ZAGG-Juror Giovanni Beltramini nimmt das warme Wettbewerbsmenü<br />
des <strong>Zürcher</strong> <strong>Cercle</strong> genau unter die Lupe.<br />
<strong>auf</strong> meine Kochl<strong>auf</strong>bahn zurückschaue,<br />
habe ich viel bei Erwin Leo Stocker im<br />
‹Victoria-Jungfrau› in Interlaken gelernt.<br />
Das war ein harter Hund! Vom Kochen<br />
her imponierte mir Marc Zimmermann<br />
im ‹Zunfthaus zum Königsstuhl› in Zürich.»<br />
Pâtissière Claudia Schmid (33), Chef<br />
Konditor-Confiseur,Confiserie Sprüngli<br />
in Dietikon<br />
«2005 und 2006 zeigte ich als Einzelausstellerin<br />
an der ZAGG Schokoladenschaustücke.<br />
Danach ermutigte mich<br />
eine Freundin, mich beim CCCZ zu melden,<br />
da der Pâtissier-Posten der Mannschaft<br />
neu zu besetzen war. Für mich<br />
war das ein Schritt in eine völlig neue<br />
Welt. Bis dahin staunte ich nur über die<br />
Leute, die mit Pinzetten, Zahnstochern<br />
und Wattestäbchen hantierten, und<br />
plötzlich war ich mittendrin. An der Igeho<br />
2007 stellte ich zum ersten Mal mit<br />
der Mannschaft ein kaltes Programm<br />
aus. Wenn ich mich an mein Schaustück<br />
von damals erinnere, kann ich mir<br />
ein Lächeln nicht verkneifen. Das Schaustück<br />
war golden von oben bis unten<br />
und stellte einen Bacchus-Brunnen dar,<br />
in dem dank eingebauter Zirkulationspumpe<br />
Wein floss. Auch der Rest meiner<br />
Kreation war ziemlich crazy.<br />
Vorbilder sind für mich heute Rolf<br />
Mürner, Bernd Siefert und Fabian<br />
Sänger, der ‹Swiss Chocolate Master›<br />
von 2009. Mich fasziniert die Leichtigkeit,<br />
mit der sie ans Werk gehen, die Ruhe,<br />
die sie ausstrahlen, wenn sie zum<br />
Beispiel über Schokolade reden. Ideen<br />
hole ich mir aus Büchern französischer<br />
Pâtissiers wie Pierre Hermé und natürlich<br />
Gaston Lenôtre.<br />
Ich gehe an keine Ausstellung, ohne<br />
meine Kreationen mit meiner Arbeitskollegin<br />
Regina von Däniken zu besprechen.<br />
Die ehemalige Nati-Pâtissière und<br />
Kurze Geschichte des <strong>Cercle</strong><br />
des Chefs de Cuisine Zürich<br />
Es ist der 16. Mai 1935. Im Restaurant<br />
«Weisses Kreuz» in Zürich treffen sich 15<br />
heimische Küchenchefs und gründen<br />
eine Gruppierung, die sie kurzerhand<br />
<strong>Cercle</strong> des Chefs de Cuisine Zürich<br />
(CCCZ) nennen. Als ersten Präsidenten<br />
wählen sie Charles Waser, damals Küchenchef<br />
im <strong>Hotel</strong> Habis-Royal am<br />
Bahnhofplatz Zürich.<br />
<strong>Der</strong> neu gegründete <strong>Cercle</strong> setzt sich<br />
zum Ziel, den beruflichen Austausch zu<br />
fördern, aber auch Kameradschaft und<br />
Geselligkeit zu pflegen.<br />
1968 bildet der CCCZ eine erste<br />
Kochkunstequipe, die fortan an nationalen<br />
wie internationalen Wettbewerben<br />
teilnimmt. Erster grosser Erfolg ei-<br />
langjährige Jurorin setzt meinen Ideen<br />
oft noch das fehlende i-Pünktchen <strong>auf</strong>.»<br />
Heinz Vorhofer (31), Küchenchef im<br />
Tertianum Bellerive in Luzern<br />
«Angefangen hat alles mit der Teilnahme<br />
am Finale Swiss Culinary Cup 2003. Da<br />
ist bei mir das Interesse für Wettkämpfe<br />
geweckt worden. Zum CCCZ bin ich<br />
über Thomas Kuster, mit dem ich die<br />
Ausbildung zum <strong>Gastro</strong>nomiekoch absolviert<br />
habe, gekommen. Das war<br />
2007. Das Team suchte damals ein neues<br />
Mitglied. Zwei interessierten sich dafür.<br />
Die Wahl fiel <strong>auf</strong> mich, was mich<br />
glücklich machte.<br />
An der ZAGG in Luzern war ich beim<br />
warmen Kochen zusammen mit Andy<br />
Bettler für den Hauptgang zuständig. In<br />
Luxemburg, wo wir ja nur kalt ausstellen,<br />
werde ich für das Fünfgangmenü<br />
zuständig sein.<br />
Dieses Jahr bin ich mit der Kochkunst<br />
<strong>auf</strong> eine harte Probe gestellt worden.<br />
Mit der Chance, eine Betriebsneueröffnung<br />
mitzuerleben und gleichzeitig<br />
im Tertianum Bellerive in Luzern meine<br />
erste Küchenchefstelle antreten zu können,<br />
wusste ich nicht, ob und wie es mit<br />
der Kochkunst weitergehen kann. Nun<br />
habe ich mich entschieden. Ich probie-<br />
ner <strong>Zürcher</strong> Regionalmannschaft ist der<br />
Gesamtsieg an der Internationalen<br />
Kocholympiade 1976 in Frankfurt am<br />
Main. Stolz nimmt das Team die Gratulation<br />
von Sigmund Widmer, damaliger<br />
Stadtpräsident von Zürich, entgegen.<br />
Bis Mitte der 80er-Jahre treten immer<br />
mehr <strong>Zürcher</strong> Küchenchefs dem <strong>Cercle</strong><br />
bei. 1985 zählt man 380 Mitglieder.<br />
2003 gewinnt die <strong>Zürcher</strong> <strong>Cercle</strong>-<br />
Mannschaft die Qualifikation zur<br />
Schweizer Kochnati. Das Team um<br />
Captain Stephan Marolf vertritt die<br />
Schweiz bis 2006 an grossen Wettbewerben.<br />
Nun hofft der <strong>Zürcher</strong> <strong>Cercle</strong><br />
wieder <strong>auf</strong> eine «<strong>Zürcher</strong>» Nationalmannschaft.<br />
«Vielleicht klappt es ja 2013<br />
wieder einmal», so Manfred Stevens,<br />
seit 13 Jahren Präsident des CCCZ.<br />
Food & Beverage 4/2010 47