DiSA_ttivo © DiSA - Università degli studi di Foggia - Agraria ...
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caratterizzazione Della<br />
microflora Di formaggi<br />
traDizionali Pugliesi<br />
comPosizione Del gruPPo Di ricerca<br />
Milena Sinigaglia, Professore Or<strong>di</strong>nario<br />
Maria Rosaria Corbo, Ricercatore Confermato<br />
Daniela D’Amato, Borsista post-doc<br />
Persona Da contattare<br />
Milena Sinigaglia, Professore Or<strong>di</strong>nario,<br />
Dipartimento <strong>di</strong> Scienze <strong>degli</strong> Alimenti (DISA),<br />
Facoltà <strong>di</strong> <strong>Agraria</strong>, Via Napoli 25, 71100 <strong>Foggia</strong>;<br />
tel. 0881 589 233; m.sinigaglia@unifg.it<br />
Parole chiave<br />
CANESTRATO PUGLIESE<br />
TRATTAMENTI SUPERFICIALI<br />
CANESTRELLO PUGLIESE<br />
CARATTERIzzAzIONE<br />
MICROBIOLOGICA<br />
breve Descrizione<br />
Le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche <strong>di</strong> formaggi tra<strong>di</strong>zionali<br />
pugliesi, quali il Canestrato Pugliese DOP e il Canestrello, rivestono grande<br />
importanza nella qualità <strong>di</strong> tali prodotti. Nel caso del Canestrato Pugliese, dopo<br />
una fase preliminare <strong>di</strong> <strong>stu<strong>di</strong></strong>o della microflora autoctona, l’attenzione è stata<br />
focalizzata sugli effetti <strong>di</strong> trattamenti superficiali con pimaricina, olio <strong>di</strong> oliva<br />
e “fumo liquido” sulla microflora fungina, sulle caratteristiche chimico-fisiche<br />
del formaggio e sull’attività proteolitica e lipolitica nel corso della maturazione.<br />
Mentre come l’uso <strong>di</strong> olio <strong>di</strong> oliva favoriva limitatamente lo sviluppo delle muffe, al<br />
contrario la pimaricina e il “fumo liquido” ne rallentavano la crescita. Relativamente<br />
alla caratterizzazione della microflora del Canestrello Pugliese, oltre allo <strong>stu<strong>di</strong></strong>o<br />
delle cinetiche <strong>di</strong> sviluppo della microflora autoctona durante la maturazione<br />
(batteri lattici mesofili e termofili, Enterobacteriaceae, micrococchi e stafilococchi),<br />
è stata isolata, identificata e caratterizzata la microflora lattica. In particolare è stata<br />
<strong>stu<strong>di</strong></strong>ata la capacità <strong>di</strong> produrre ammine biogene (tiramina, cadaverina, putrescina)<br />
sia in vivo che durante la maturazione del formaggio.<br />
Dati Pubblicati inerenti il tema Di ricerca<br />
1<br />
Effects of <strong>di</strong>fferent surface treatments on ripening of Canestrato Pugliese<br />
cheese. Quinto, M., Spadaccino, G., Rotunno, T., Sinigaglia, M., Ciccarone, C., Fox,<br />
P.F. International Dairy Journal, 17, 1240-1247 (2007). Impact Factor: 2,198.<br />
The effect of <strong>di</strong>fferent surface treatments (with olive oil, liquid smoke or pimaricin)<br />
on a number of physico-chemical characteristics (namely, moisture, NaCl content,<br />
pH, total and soluble nitrogen fractions, lipolytic processes and mould production)<br />
of the core and the rind zones of Canestrato Pugliese cheese were <strong>stu<strong>di</strong></strong>ed during<br />
the whole ripening period (100 days). Treated cheese data were statistically<br />
compared with data obtained for untreated cheese. While for the core zone<br />
proteolytic and lipolytic processes, together with all the other physico-chemical<br />
22<br />
<strong>DiSA</strong>_<strong>ttivo</strong>
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