BENICIO DEL TORO - DirecTV

REstoranesFiestas PatriasLa Institución del AsadoUn rito entrañable y lleno de mística que esperamos con devoción casi chovinista en la antesalade cada dieciocho. Dos versiones para este emblema nacional nos revelan los secretos de suexcelencia gastronómica y su sorprendente versatilidad.Por Luz María BravoCuerovaca: Ardiente PacienciaTras ocho años de reconocida trayectoria, el restorán Cuerovacapersiste ejemplarmente en su inspiración original: promover una culturade la carne cimentada en la excelencia de la materia prima y de laejecución de todos los procesos implicados en la compleja cadenaque recorre el producto desde el criadero hasta la parrilla. Un proyectoque según su propietario, Juan Enrique Gabler, ha exigido un importesignificativo de rigor e información para conquistar el estatus premiumque hoy exhibe. Pues, como evidencia el selecto periplo que llevala carne a su destino, un asado gastronómicamente correcto puedeser para él algo distinto del que se sostiene en nuestra orgullosa –ymítica– institución nacional.Indicadores emblemáticos de ello, explica Gabler, radican en que cadacorte –previamente envasado al vacío para su óptima conservación–debe ser madurado en el refrigerador para potenciar su ternura; yque la clave de su sabor es la grasa, particularmente la de marmóleo(aquella que se infiltra en el músculo). Nuestra habitual predilección porla carne más fresca y magra constituye, entonces, un error histórico. Laoferta de Cuerovaca incluye cortes chilenos –del que Gabler destaca lapunta de ganso por su sorprendente sabor– y argentinos, como ojo debife y cuadril; tentadoras menudencias –longaniza de ciervo, riñonesde ternera– y una carta especializada de wagyu, conceptuada como lamejor carne bovina del mundo y que se recomienda probar a la parrilla.En Fiestas Patrias habrá un sugerente menú de degustación.Puracarne: La Parrilla VorazVersatilidad, contundencia y una destacable relación precio-calidadconstituyen las claves de la propuesta culinaria de Puracarne: unrestorán sensible a la idiosincrasia del comensal chileno. Su carta,variada y extensa, ofrece especialidades nacionales y extranjeras queconcilian el recetario tradicional con interesantes guiños de innovación.Es el caso de las guarniciones. Un bouquet de papas chilotas –segúnla estación–, pastelera de maíz, puré salvaje o vegetales al wok brindansingular compañía a un desafiante asado de tira –600 gramos–, unas‘all-american’ St. Louis Ribs –un kilo– o un criollísimo costillar decerdo a la chilena. El carnívoro impenitente puede deleitarse tambiéncon un asado de cordero al palo –sólo en almuerzos de domingo–,una costilla francesa de ternera, un exclusivo corte de wagyu o unagenerosa parrillada –lomo vetado, pollo, chuletas, prietas, chorizo,ubre, chunchules, longaniza, papas cocidas–. La carta incluye ademásun breve aunque muy oportuno menú de niños, con platillos como el‘Apuratequeseenfría’ –mini anticucho con papas fritas–, una selecciónde pastas caseras, algunos pescados –entre los que sobresale el atúnrojo del Pacífico acompañado de risotto de setas– y diversos picoteos,como los carpaccios de res, salmón y atún rojo, las empanadascaseras, las buffalo wings –alitas de pollo con salsa roquefort– y latortilla española.Dirección: El Mañío 1659, Vitacura.Chef: Juan Enrique Gabler.Reservas: 206 3911.www.cuerovaca.clDirección: Vitacura 6721, Vitacura.Reservas: 784 4781.www.puracarne.clCristián LarraínCristián Larraín26 SEPTIEMBRE