L A P I K O K U A K ZARTAINEKUAK eta POSTRIAK

L A P I K O K U A K ,ZARTAINEKUAKeta POSTRIAKLekittoko errezetak

AURKIBIDEA - ÍndiceAURKEZPENA - Presentación ..................................................................... 2HITZAURREA - Prólogo .............................................................................. 3PLATERAK - PLATOS 4SURRUPUTUN - SURRUPUTUN ................................................................... 6MARMITAKUA - MARMITAKO ...................................................................... 8PORRU-PATATAK - PUERROS CON PATATAS .................................................. 10ARROZA TXIRLAKIN - ARROZ CON CHIRLAS ................................................ 12BERAKATZ ZOPIA - SOPA DE AJO ................................................................ 14KARAKOLAK - CARACOLES ........................................................................ 16MUSTURRAK - MORROS ........................................................................... 18TRIPAKIJAK - CALLOS ................................................................................ 20REDONDUA - REDONDO ............................................................................ 22MOROKILA - GACHAS ................................................................................ 24TXIMINOIAK PATATAKIN - CHIPIRONES CON PATATAS .................................... 26TXIMINOIAK SALTSAN - CHIPIRONES EN SALSA ........................................... 28MAKAILAUA PIPERRAKIN - BACALAO CON PIMIENTOS .................................. 30MOMAK SALTSA BERDIAN - MOMAS EN SALSA VERDE ................................ 32TRAMANA - RAYA ...................................................................................... 34TXITXARRUA EDO BERDELA ERRETA - CHICHARRO O VERDEL AL HORNO ...... 36ANTXOAK PLA-PLA EGINDA - ANCHOAS REBOZADAS .................................... 38HEGALUZIA PLA-PA EGINDA - BONITO REBOZADO ........................................ 40BISIGUA SALTSA GORRIJIAN - BESUGO EN SALSA ROJA .............................. 42LAPAK SALTSA BERDIAN - LAPAS EN SALSA VERDE ..................................... 43MOMIA BRIJIDUTA - MOMAS FRITAS ........................................................... 44URRABURUA LABAN - DORADA AL HORNO .................................................. 45L A P I K O K U A K ,ZARTAINEKUAKeta POSTRIAKPOSTRIAK - POSTRES 46MONTE NEVADO - MONTE NEVADO ............................................................ 48TOSTADAK - TOSTADAS ............................................................................. 49SAGAR ERRIAK - MANZANAS ASADAS ........................................................ 50AIJA - AIA ................................................................................................. 51INTXAUR SALTSIA - INTXAURSALSA ............................................................ 52KONPOTIA - COMPOTA .............................................................................. 53ESKERRONAK - Agradecimientos ............................................................... 54Lege Gordailua: NA-3687-2007Argitaratzailea: LEKEITIOKO UDALAMaketazioa eta Argazkiak: KIÑUKA, S.L.Lekittoko errezetak

AURKEZPENA - PresentaciónHITZAURREA - PrólogoOndare historikoa da herri batek dituen baloregarrantzitsuenetako bat. Nekez izango ginatekegu orain garen bezalakoak, gure arbasoen memoriarikgabe, gure kaleetan jolasten zuten, gurebalkoietara ateratzen ziren, gure elizan otoitz egitenzuten edota gure tabernetan txikitoak edatenzituzten haiek gabe. Eta gure ondoren etorrikodirenak ere ez dira ezer izango, ez badizkiegu ohiturahoriek guztiak, hitzak, tradizioak, istorioak,ofizioak, etab… euren esku uzten.Direla urte batzuetatik buru-belarri ari garagure ondarea berreskuratzeko eta mantentzekozereginetan. Ondare bat, materiala eta inmateriala,harrizkoa eta sentimenduzkoa, itsasoa duenaprotagonista nagusi: gure itsasoa!!!Gaur aurkeztuko dizuedan liburu honen bidezLekeitioko sukaldaritzako zenbait plater tradizionalkuzinatzen erakutsi nahi da.Plater errazak, bai horixe!!! Baina gure amekedo amonek kuzinatuak izatean, euskal sukaldaritzakobenetako harribitxi eta maisulan bihurtuak,osagai garrantzitsuena, maitasuna etakariñoa, barra-barra daramatelako.Protagonista berek errezetak presta tzen erabiltzenduten euskara berean idatziak, gainera.Kasu honetan, bada, «zelan esaten den» «zeresaten den» bezain garrantzitsua da, euskaradelako gure kultura eta gure tradizioaren zutabegarrantzitsuenetako bat. Gure eskueria, arrantzaleenberbetia.Plater horiek guztiak kuzinatzera animatzenzaituztet, gure lurreko eta gure itsasoko osagaiakerabilita. Gure baserritarrek eta gurearrantzaleek guretzat lortu dituzten osagaiak,euskal herritarron metodoak eta arte tradizionalakerabilita.Azkenik, nire eskerrik beroenak errezeta liburuhau posible egin duten emakumeei.Zuen alkatearen agur beroa…Jose Mª Cazalis EigurenLekeitioko Udaleko alkateaUno de los valores mas importantes que tieneun pueblo es su patrimonio histórico. Sin lamemoria de nuestros antepasados, de aquellosque jugaban en nuestras calles, se asomaban anuestros balcones, rezaban en nuestra iglesia odisfrutaban en nuestras tabernas, ahora nosotrosno seriamos nada. Y quienes nos sigan a nosotrostampoco serán nada si no conseguimostransmitirles todas esas costumbres, palabras,tradiciones, historias, oficios... Desde hace yaunos años estamos empeñados en la tarea derecuperar y mantener nuestro patrimonio. Un patrimonio,material e inmaterial, de piedras y sentimientos,que tiene como protagonista principala la mar. Nuestra mar.Hoy os presento un libro que quiere enseñarosa cocinar unos cuantos platos tradicionales en lacocina de Lekeitio.Unos platos sencillos, pero que cocinados pornuestras madres o nuestras abuelas se conviertenen verdaderas joyas y obras maestras de lacocina vasca. Sobre todo por que siempre llevanuna buena cantidad de los ingredientes mas importantes:el cariño y el amor.Además, hemos querido mantener el mismoeuskera con el que las protagonistas del libroescribieron las recetas. En este caso “como sedice” es casi tan importante como “que se dice”.Porque el euskera es uno de los pilares mas importantesde nuestra cultura y de nuestra tradición.Nuestro euskera, el euskera de la mar.Espero que os animéis a cocinar todos estosplatos, utilizando los productos de nuestra tierray nuestra mar, los productos que nuestros baserritarrasy nuestros arrantzales han conseguidopara nosotros con los métodos y las artes tradicionalesde los vascos.Por ultimo, mi más sincero agradecimiento alas mujeres que han hecho posible este libro derecetas.Un saludo de vuestro alcalde...Jose Mª Cazalis EigurenLekeitioko Udaleko alkateaZeharo egoki irizten zaidan liburu honen gaineko hitzaurrea idaztekoeskatu didate: “LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK ETA POSTRIAK.Lekittoko errezetak”.Gaur egun, munduko edozein telebista kanalek eskaintzen digubere sukaldarien eta errezeten saioa, eta edozein liburu-denda edomerkataritzako gune sukaldaritzari buruzko liburuez gainezka ikus ditzakegu.Izan ere, “globalizazioa” “geure” bilakatzen ari da, eta galtzenari da herrien “biodibertsitatearen” zati handi bat. Hain zuzen, prozesuhorri aurre egiteko, Slow Food deritzon mugimendua sortu da, jaki etaelikagai onak, garbiak eta bidezkoak babeste aldera. Onak, zeren etajaten ditugunean halakoak izan behar baitute, usain, urrin, zapore etagustu apartarekin. Garbiak, modu orekatuan eta lehengaia ekoiztenden inguruneari begirune osoa izaki eskuratu behar direlako, irizpidehori gurera ekarrita, lehengaiok baxurako ontzi tradizionalekin eskuratuzeta arrantza-tokiak agortzen ez dituzten arrantza-tresnak erabiliz.Eta azkenik, bidezkoak, arrantzaleak eta ekoizleak beren lana eta gurekulturaren atal bat artatzen jakin izana konpentsatzen duen prezioaeskuratu behar dute eta.Gogoeta egin dezagun, une batez, elikagai “globalizatuek” dakarkigutenaz.Alde batetik, ezin ahantz dezakegu egokitu zaigun gizartehonetan denbora oso kontuan hartu beharreko baldintza dela, eta hagitzestimatzen ditugula hiru-lau segundotan maneatzen ditugun janariprestatuak, hots, makina bati erregaia botatzea lantxerik di-da jatenditugun horiek. Hori elikagaion aldeko argudioa izan daiteke. Hala ere,horrela jardunik herrien ondarearen zati bat galduz goaz: arrain motak,abere-arrazak, bertoko haziak, labore tradizionalak eta jakintza herrikoioparoa gordetzen duten errezetak; honekin guztiarekin batera, arrantza,ekoizpen edo laborantza sistemekin loturik dauden berba asko etagauza asko desagertzen dira: lehengo tresnen izenak, nasak, sareak,..., musika, folklorea eta lehen sektoreko jarduerak ospatzeko jaiak,zenbait jarduerarekin lotutako soinekoak, arropak eta abar.Beste alde batetik, gaur egun osasuna eta elikadura elkarrekin lotzendituzten albisteak uneoro irakurri, ikusi eta entzun arren, badirudieguneroko bizitzan ez diogula batere garrantzirik ematen erosten ditugunelikagaien jatorriari. Gure elikaduraren oinarri izango diren janariedariengaineko informazio gehiago exijitu behar dugu. Nondik datozhoriek guztiak? Nola ekoiztu dituzte? Garrantzia eman behar diegu bertokohaziei edo arrazei eusten dieten tokiko ekoizleei, ganadua modunaturalean, betiko artzaintzaren edota abeltzaintza estentsiboarenarabera eta jaki manipulatuak eman barik hazten duten abeltzainei.Eros dezagun baxurako arraina, oraindik ia batere kutsatzen ez dutenitsasontzietan modu tradizionalean harrapatzen direnak. Hain zuzenere, arrain horiek dira freskoenak, eta itsasoko zapore ederra daukatenak.Amaitzeko, nire eskerrik zintzoena adierazi nahi diot LekeitiokoUdalari, berau arduratu baita liburu hau argitaratzeaz. Halako ekimenek,eta bai aurten egin den “Tximinoiaren Gorespena” bezalako besteekimen batzuek ere, asko esaten dute herri honetako emakumeeneta gizonen alde, lanean eta lanean kementsu aritzen baitira berenondare historikoaren zati garrantzitsu hori gal ez dadin. Bereziki, eskerona adierazi nahi diet senarrak, semeak, aitak edo anaia-nebak itsasotiknoiz etorriko zain lehorrean mendeetan eta mendeetan luzaroitxaroten egon behar izan zuten emakumeei. Izan ere, itxaronaldi larrigarrihoriek ez zieten etxeak egokiro gobernatzerik galarazi. Familia aurreraateratzen jakin zuten, eta horretarako, besteak beste, itsasokolehengai bikainak erabiliz, errezetarik onenetariko batzuk sortzeko gaiizan ziren. Horietakoak dira, hain justu ere, liburu honetan aurkitu ahalizango ditugun errezeta ederrak.On egin!Mariano GómezSlow Food-eko Bilbao-Bizkaia Convivium leaderraMe piden que escriba un prólogo sobre lo que me parece ungran acierto: este libro sobre “LAPIKOKUAK, ZARTAINEKUAK ETAPOSTRIAK, recetas tradicionales de Lekeitio”.Y es que hoy en día, en el que cualquier canal de televisión delmundo nos ofrece su sección de cocineros y recetas y las estanteríasde cualquier librería o centro comercial están repletas de librossobre cocina, estamos dirigidos hacia una “Globalización” perdiendode esta manera parte de la “Biodiversidad” de los pueblos. Encontra de este proceso surge el movimiento Slow Food, que abogapor la defensa de los alimentos buenos, limpios y justos. Buenos,por que lo tienen que ser cuando nos los comemos, con un olor,aroma, sabor y gusto exquisitos. Limpios, ya que tienen que ser obtenidosde una forma equilibrada y respetuosa con el medio naturalen el que se produce la materia prima, caso de la mar con barcostradicionales de bajura y con artes de pesca que no esquilmen loscaladeros. Por último, justos, ya que el pescador o productor debeobtener un precio que compense su trabajo y el haber sabido preservaruna parte de su cultura.Reflexionemos un minuto sobre lo que nos traen los alimentos“globalizados”. Por una parte no podemos obviar que en la sociedaden la que nos ha tocado vivir, el tiempo es un condicionante importantey el poder acceder a alimentos preparados que los cocinamosen segundos y los engullimos como se pone carburante a una máquinapara que siga trabajando puede ser un argumento. Pero conello, vamos perdiendo parte del patrimonio de los pueblos: pescados,razas de ganado, semillas autóctonas, cultivos tradicionales yrecetas que atesoran un rico saber popular y unido a esto desapareceparte del idioma ligado a los sistemas de pesca, produccióno cultivo; aperos, nasas, redes,…, músicas, folclore y fiestas decelebración de actividades del sector primario, indumentaria y ropasrelacionadas con las distintas actividades.Por otro lado, aunque constantemente leemos, vemos y oímosnoticias que relacionan la salud con la alimentación parece que enel día a día no damos importancia al origen de los alimentos quecompramos. Debemos exigir más información sobre lo que va a serla base de nuestra alimentación. ¿De dónde vienen? ¿Cómo se producen?Demos importancia a los productores locales que conservansemillas o razas autóctonas, que alimentan al ganado de formanatural sin alimentos manipulados y animales que se desarrollanen pastoreo o extensivo. Compremos pescado de bajura, pescadostodavía de forma artesanal en embarcaciones apenas contaminantes.Estos pescados son los más frescos y los que atesoran todo suespléndido sabor marino.No quiero finalizar estas líneas sin mostrar mi más sincero agradecimientoal Ayuntamiento de Lekeitio, responsable de esta publicación.Ya que estas iniciativas, y otras como las de “Exaltación deltximinoia”, que ha tenido lugar este año, dicen mucho de un grupode mujeres y hombres de esta localidad, que son sensibles a evitarque se pierda una parte importante de su rico legado histórico.De una manera especial quiero mostrar mi agradecimiento a lasmujeres de pescadores y arrantzales que durante siglos tuvieronque aguardar en tierra la incertidumbre del regreso de la mar de esposos,hijos, padres o hermanos. Angustiosos periodos de esperaque no por ello les restó el buen gobierno de sus casas. El día a díapara sacar a la familia adelante y que para ello entre otras supieroncrear, mejorar y transmitir a partir de una excepcional materia primaproveniente de la mar, algunas de las mejores recetas como las quepodemos leer gustosamente en este libro.Bejoin daizuela!Mariano GómezConvivium leader Bilbao-Bizkaia de Slow Food23

PlaterakPlatos

SurruputunBeharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)500 g makailauKipula 1Porru 1Piper berde 1Zanahorija 1Berakatz atal 1PatatakGatza, orijua eta piperrautsgozuaImini orijotan kipula, porrua, piper berdia, zanahorijiaeta berakatza. Dana egin su txikinian geldi-geldi. Botabertora patatak ebagitta, makailaua eta piperrautsgozua. Eragin ondo-ondo eta gehittu ur epela. Patatakbigundutakuan, kendu sutatik.Ingredientes: (4-6 personas)500g de bacalao1 cebolla1 puerro1 pimiento verde1 zanahoria1 diente de ajoPatatasSal, aceite y pimentón dulceSurruputunPreparar en una cazuela aceite, cebolla, puerro, pimientoverde, zanahoria y ajo. Pochar todo a fuego lento.Añadir las patatas troceadas, el bacalao y el pimentóndulce. Remover bien y añadir agua templada. Cuandolas patatas estén hechas (blandas) sacar del fuego.30 m6

MarmitakuaBeharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)3 berakatz atalKipula 24 piper berde6 piper txorizeroKilo 1 patataKilo 1 hegaluze edo atunUra edo arrain saldiaOliba orijua (6 koilarakada)Gatza eta piperminaImini orijua berotzen lapiko baten; bota berakatza, kipulaeta piper berdia txiki-txiki eginda eta erdi brijidusu txikinian. Dana erdi brijidutakuan, gehittu piper txorizeruenmamina eta pipermina. Gero, bota txikittutazurittutako patatak. Gehittu ura edo arrain-saldia danatapa arte, eta euki 20 minittu irakitten (edo patatakbigundu arte). Gero, bota hegaluzia garbittuta eta takotxikittan zatittuta. Itzi egosten minittu batzutan eta ataramahaira, aurretik gatza bota eta gero.Ingredientes: (4-6 personas)3 dientes de Ajo2 cebollas4 pimientos verdes6 pimientos choriceros1 kg de patatas1 kg de bonito o atúnAgua o caldo de pescadoAceite de oliva (6 cucharadas)Sal y picante (guindilla)MarmitakoEn una cazuela poner aceite a calentar; agregar losajos, cebollas y pimiento verde bien picaditos, y rehogara fuego lento. Cuando esté bien pochado añadir lacarne de los pimientos choriceros y el picante (guindilla).A continuación agregar las patatas peladas y troceadas.Cubrir con agua o caldo de pescado y dejarcocer durante 20 minutos. Después, añadir el bonitolimpio y cortado en tacos. Dejar cocer unos minutos,poner a punto de sal y dejar reposar antes de servir.30 m8

Porru-patatakImini ura lapikuan, irakitten hasten danian bota porruaketa zanahorijak, gehittu orijo apur bat eta gatza. 20 batminittu pasatakoan, sartu patatak. Euki irakitten beste20 minittu eta atara lapikotik patatia bigundutakuan.Amaitzeko, kendu ura edo salda apur bat, eta berakatzatal batzuk orijotan brijidutakuan, gehittu porru-patatei.Beharrezkuak:4 porru2 zanahorija4 patata4 koilarakada orijoBerakatz atal batzukGatzaPuerros con patatasPoner agua en una cazuela y, cuando comience a hervir,verter los puerros y las zanahorias, añadiendo unpoco de aceite y sal. Después de unos 20 minutos,añadir las patatas. Después, dejar hervir durante otros20 minutos y cuando la patata se haya ablandado, sacartodo de la cazuela.Por último, quitar un poco del agua o caldo resultante,freír en aceite los dientes de ajo, y echárselo a lospuerros con patatas.Ingredientes:4 puerros2 zanahorias4 patatas4 cucharadas de aceiteUnos dientes de ajoSal30 m40 m1011

Arroza txirlakinEgin kipula zati txikittan. Erabiliko dogun lapikora orijoapur bat bota eta zatittutako kipula gehittu. Ipini sutaneta kipula dora orduko gehittu txirlak eta perrexila, txiki-txikieginda. Buelta bat emon (10-15 segundu), arrozaeta gero ura (edo aurretik egin dan saldia) gehittu.Amaitzeko, 20 bat minittutan sutan itzi eta listo.Beharrezkuak:Orijua (2 edo 3 koilarakada)Kipula erdi750 g txirlaPerrexilaLitro 1 salda edo uraArrozaArroz con chirlasIngredientes:2 ó 3 cucharadas de aceiteMedia cebolla750g. de chirlasPerejil1 litro de agua o caldoArrozPicar la cebolla fina. Echar un poco de aceite a la cazuelaque vayamos a usar y agregar la cebolla. Poneral fuego y, antes de que la cebolla se dore, agregar laschirlas y el perejil picado finamente. Rehogar (10-15segundos), echar el arroz y luego agregar el agua (o elcaldo previamente cocinado). Dejar al fuego durante20 minutos y listo.30 m25 m1213

Berakatz zopiaImini ura irakitten kazulara baten berakatz atalagaz etagatzagaz. Brijidu beste kazulara baten aurretik zatittutakoogija berakatz atal bategaz, ogia dora arte. Urairakitten dagoala (berakatzakin) joan botaten apurkaapurkabeste kazularara, dana ondo nahasta arte.Bota nahi dan beste ur: urtsu nahi dabenak bota urgehi jago, bestela gitxiago. Azkenez, brijidu arrautzaketa urdaiazpiko edo jamoia, eta bota kazularara (edobota arrautzak bertara kazularara eta bertan egosi).BeharrezkuakOrijua (4 koilarakada)Berakatza ( 4-5 atal)Pistola ogijaUrdaiazpiko edojamoi naturala, 50-100gr4 arrautzaUra, litro 1GatzaSopa de ajoPoner agua a hervir en una cazuela con unos dientesde ajo y una pizca de sal. En otra cazuela verter el pantroceado previamente y freírlo con un diente de ajo hastaque se dore. El agua que hierve con los dientes deajo irla vertiendo poco a poco a la otra cazuela, hastaque todo se mezcle adecuadamente. Verter tanta aguacomo se quiera: más agua para quien le guste caldoso,menos para quien no. Por último, freír los huevos y eljamón y verter en la cazuela (o verter los huevos en lacazuela y cocerlos allí mismo).30 mIngredientes:Aceite (4 cucharadas)Ajo (4-5 dientes)Pan de pistolaJamón natural, 50-100 g4 huevos1 litro de aguaSal15

KarakolakBeharrezkuak:Karakolak, kg 14 kipula handi4 berakatz atal4 porru200 cl. orijo18 piper txorizeroGatzaOzpina edo binagriaGarbittu karakolak: Lehenengo, bete balde bat uragaz etabota gatza eta ozpina edo binagria. Berton itzi karakolak4 ordu. Gero ziri-ziri eragin banan-banan adar txiki bategaz.Gero erabili bueltaka eta garbittu uretan, sei bat bidaredo gehijagotan.Imini lapiko baten sutan eta irakin orduko (adarrak urtenedo kanporatzen diranian) aldatu ura lau edo bost bidar.Imini ur garbija beste lapiko baten porruakin eta kipulakin,eta itzi egosten ordu bat inguru.Gero atara eta itzi ur barik, saltsiari gehitzeko.Saltsia: Imini orijua eta kipula kazulara baten, porruak etaberakatza zimeldu arte.Bittartian euki piper txorizeruak beratzen, eta biguntzendiranian, gehittu kipulari eta beste guztijari. Egosi etagero pasadoretik pasa eta saltsa horri karakolak gehi ttu.Amaitzeko, bota gatza eta itzi berotzen geldi-geldi, su txikinian.Ingredientes:1 kg. de caracoles4 cebollas grandes4 dientes de ajo4 puerros200 cl. de aceite18 pimientos choricerosSalVinagre8 orduCaracolesPara limpiar los caracoles: ponerlos en un balde con agua,sal y vinagre. Dejar los caracoles en dicho balde durantecuatro horas. Después, de uno en uno y con un palillo,moverlos. Después tenerlos dando vueltas y limpiarlos enagua, unas seis veces.Ponerlos en una cazuela al fuego y antes de que hierva(cuando asomen los cuernos), cambiar el agua unas cuatroo cinco veces.En otra cazuela poner agua limpia y cocer en ella los puerrosy las cebollas durante una hora aproximadamente.Después, sacar y dejar sin agua para posteriormente añadirla salsa.Salsa: poner en una cazuela aceite, cebolla, puerros yajos hasta que se hagan.Mientras tanto, poner los pimientos choriceros a que seablanden y, después de que se hayan ablandado, añadírselosa todo lo demás. Después de cocer pasar por elpasador y añadir los caracoles a esa salsa. Por último,añadir una pizca de sal y calentar a fuego lento.30 m16 17

MusturrakBeharrezkuak:Mustur erdi bat4 porru3 kipulaArrautza 116 piper txorizero siku200 cl orijoUrunaGatzaLehenengo, egosi musturrak uretan porruakin batera.Gehittu ur horretara uruna, ur pixka bategaz bustitta.(Musturrak egiten badoguz presino-lapikuan, arinagoegiten dira: pitorrotxuak igon eta 20 bat minittu. Lapikonormalian ordu bete).Atara musturrak lapikotik eta itzi hotzitzen hurrengoegunera arte. Ondo hotzittu eta gero, ebagi zati mehetan,eta brijidu urunagaz eta arrautzagaz, eta iminikazulara zabal baten.Imini orijua zartain baten, eta bota kipulak eta porruaktxikittuta. Aurretik beratu piperrak uretan. Halan eginda,bigun-bigun egongo dira behar doguzanian.Kipulak eta porruak apur bat dora diranian, gehi ttu piperrakzartainera eta dana nahasta. Euki 10 bat minittuegosten, eta gero pasa musturren kazolara, txinotikpasa eta gero. Amaitzeko, bota gatza eta euki egosten10 minittu inguru.40 mMorrosIngredientes:Medio morro4 puerros3 cebollas1 huevo16 pimientos choriceros secos200 cl. de aceiteHarinaSalCocer los morros en agua junto con los puerros. Añadira esa agua la harina previamente mezclada con unpoco de agua (los morros, si se cuecen en la olla apresión, se hacen antes: desde que sube el pitorroesperar unos 20 minutos. En una cazuela normal cercade una hora).Sacar los morros de la cazuela y dejar enfriar hasta eldía siguiente. Después de enfriar trocear en láminasfinas, freírlas con harina y huevo, y colocarlas en unacazuela ancha.Poner aceite en una sartén y añadir la cebolla y lospuerros picados. Previamente ablandar los pimientosen agua.Cuando la cebolla y los puerros se hayan dorado unpoco, añadir los pimientos a la sartén y mezclarlo todo.Después de cocinarlo durante unos 10 minutos, añadirloa la cazuela de los morros, una vez pasado porel chino. Añadir la sal y dejar cociendo durante unos10 minutos.18

TripakijakEgosi tripakijak porruakin edo nahi dan berduragaz (ordubetian edo). Bestela, erosi tripakijak egositta.Lehenengo, egin saldia okeliagaz eta hazur bategaz, eta geroko gorde.Txikittu kipula eta berakatza perrexil pixka bategaz eta imini ogi-azala kazularan orijotan erregosten. Danaegitten danian, bota piper txorizeruaren mamina. Ondo-ondo nahasta dana eta gehittu hasikeran eginikosaldia. Pasa txinotik, imini lapikuan eta gehittu lortutako saltsiari tripakijak. Amaitzeko, imini berotzen.Beharrezkuak:Tripaki freskuak (kg 1)Orijua, baso beteKipula gorri 2 (handiak)Berakatz atal 2Ogi zati bat12 piper txorizeroSaldiaokela eta hazurragazegindakua)GatzaPerrexilaPorruaIngredientes:1 kg de callos (frescos)1 vaso de aceite de oliva2 cebollas rojas grandes2 dientes de ajo1 trozo de pan12 pimientos choricerosCaldo(de carne y huesos)salPerejilPuerro120 mCallosCocer los callos con puerros o con la verdura que se quiera (durante una hora más o menos). También sepueden comprar ya cocidos.Primero, hacer el caldo con un trozo de carne y un hueso, y reservarlo para más tarde.Trocear la cebolla, los dientes de ajo y un poco de perejil y, junto con el trozo de pan, ponerlo a rehogaren una cazuela. Cuando se haga todo, añadir la carne del pimiento choricero. Mezclar todo bien y añadirel caldo que se reservó al comienzo. Pasar todo por el chino, verter en la cazuela y añadir los callos a lasalsa resultante. Por último, calentar.20

RedonduaEmon gatza okeliari eta pasa urunetan. Txikittu kipula, berakatza, porrua, zanahorijia eta piper berdia; botaardao zurija ganetik eta kozina orijotan okeliagaz batera.Itzi su txikinian egosten, okela bigundu arte (35 minittu inguru). Gero itzi hotzitzen ta ebagi xerratan (hotzhotzadagoenian errezago ebagitten da). Beste guztija pure egin, bota ganetik okeliari eta imini irakitten.Amaitzeko, atondu txanpinoi eta idarrakin.Beharrezkuak:Kilo eta erdi biribilki edoredondoKipula gorri 2Porru 2Zanahorija 1Berakatz atal 2Piper berde handi 1Ardao zurija (katilu txiki 1)TxanpinoiakIdarrakGatza, uruna eta orijuaUrunaIngredientes:1 ½ kg de redondo2 cebollas rojas2 puerros1 zanahoria2 dientes de ajo1 pimiento verde grandeVino blanco( un vaso pequeño)ChampiñonesGuisantesSal, harina y aceite60 mRedondo30 mSazonar la carne con sal y harina y ponerlo en una cazuela con aceite, cebolla, ajo, puerro, zanahoria,pimiento verde y vino blanco.Dejar cocer a fuego lento hasta que se ablande la carne (unos 35 minutos).Una vez hecho dejar enfriar la carne (cuanto más frío, más fácil de trocear) y cortar en rodajas. Pasar porel pasapurés el resto de los ingredientes, verter en la cazuela, introducir la carne y darle un hervor. Porúltimo, adornar con champiñones y guisantes.2223

MorokilaAlde batetik, egosi esnia eta, bestetik, bota urunari esne hotza, apur bat. Esnia egosi danian, geldi-geldibota arto-urunera eta egurrezko koilara bategaz txiribia, dana egosi arte. Egosten danian, 10-12 minittuitzi sutan geldi-geldi, gatza bota eta buelta-bueltaka egin egurrezko koilariagaz.Beharrezkuak:Esnia edo uraArto-uruna, katilu beteGatzaIngredientes:Leche o aguaHarina de maíz(un cuenco)Sal15 mGachasPor un lado, cocer la leche y, por otro, añadir a la harina un poco de leche fría. Cuando se cueza la leche,ir vertiéndola poco a poco a la harina de maíz moviéndola con una cuchara de palo hasta que se cuezatodo. Una vez cocida la mezcla, dejarlo al fuego durante unos 10-12 minutos, añadir una pizca de sal yremover con una cuchara de palo.30 m24 25

Tximinoiak patatakinTxiki-txiki egin berdura guztijak, eta orijua berotu tagero, bertora bota guztija. Gero, bota tximinoiak lapikorasu txikinian, geldi-geldi, dora diran arte. Momentuhorretan bota ardao zurija, nahasta dana eta bota patataketa ura. Bota gatza. Patatak eta tximinoiak bigundutakuanamata sua (20-25 minittura).Beharrezkuak:Tximinoiak, 1 kgPatatak, kg. 1Kipula 2Piper berde 1Berakatz atal 2Ardao zuria (baso erdi)OrijuaGatzaUraIngredientes: 4-6 personasChipirones con patatasPicar todas las verduras y, cuando se haya calentadoel aceite, verterlas en el recipiente. Después, ponerlos chipirones en la cazuela, hasta que se doren afuego lento. Cuando se hayan dorado, verter el vinoblanco y, después de mezclar todo, añadir las patatasy el agua. Echar una pizca de sal. Cuando las patatasy los chipirones se hayan ablandado, apagar el fuego(después de 20-25 minutos).1 Kg. de chipirones1 Kg. de patatas2 cebollas1 pimiento verde2 dientes de ajoVino blanco (medio vaso)AceiteSalAgua30 m45 m2627

Tximinoiak saltsanBota zartainera orijua eta brijidu tximinoiak urun tantabategaz. Atara tximinoiak zartainetik eta aparteko kazularabaten txiki-txiki egin kipula eta porrua, gero brijiduorijotan dora arte, eta bota ogi-azala eta tximinoiakkazularara. Bota ura tximinoien tintiagaz nahastata kazularara.Nahi dabenak tomatia bota leike. Berdurak bigundutakuan,pasa txinotik tximinoiak ez beste guztija.Amaitzeko, bota saltsia tximinoietara.Beharrezkoak:Tximinoi garbija, kg. 1Tximinoi-tinta poltsa 1 edo 2OrijuaUrun tanta batKipula 2Porru 1Ogi-azal apur batGatzaIngredientes:Chipirones en salsaVerter en una sartén aceite y, junto con un poco deharina, freír los chipirones. Sacar los chipirones de lasartén y, en una cazuela aparte, después de cocinar lacebolla y el puerro picados, freír hasta dorar añadiendola corteza de pan y los chipirones. Mezclar el aguacon la tinta de chipirón y verterlo en una cazuela. Sise quiere, se le puede echar también tomate. Una vezpochadas todas las verduras, pasarlas por el chino yverter otra vez esa salsa sobre los chipirones.1 Kg. de chipirones limpios1-2 bolsitas de tinta de chipirónAceiteUn poco de harina2 cebollas1 puerroCorteza de panSal30 m50 m2829

Makailaua piperrakinImini makailaua beratzen 24-48 ordu arinago. Euki pipergorrijak laban eginda edo erosi latakuak.Egosi makailaua uretan bitsak urten arte. Bitsak urtendakuan,atara makailaua. Makailaua egosten danbittartian, imini berotzen piper gorrijak kazulara bateneta berakatz atalakin. Makailaua berotutakuan, sartupiperren kazularan eta euki su txikinian, eta gehittugatz eta azukre pixka bat.Beharrezkoak:Makailaua, kg 1Berakatz atal 23 piper gorri handi(edo latakuak)OrijuaAzukriaGatzaUraIngredientes:Bacalao con pimientosDejar el bacalao en remojo 24-48 horas antes. Hacerlos pimientos rojos en el horno o comprarlos de lata.Cocer el bacalao hasta que le salga espuma y, entonces,sacarlo del agua.Mientras se cuece el bacalao, poner a calentar los pimientosrojos con un diente de ajo. Después de calentarel bacalao añadirlo a la cazuela de los pimientosy tenerlo a fuego lento añadiendo una pizca de sal yazúcar.1 Kg. de bacalao2 dientes de ajo3 pimientos rojos grandes(o de lata)AceiteAzúcarSalAgua30 m31

Momak saltsa berdianImini kazularan orijua eta zehetutako berakatzak. Berakatzak dora diranian, bota uruna eta perrexila etagero ur apur bat. Amaitzeko, zatittu momak, gehittu kazularara eta eragin 10 bat minittuan, momak eginarte.Beharrezkuak:3 moma3 kutxarilakada perrexilKutxarilakada 1 urun50 cl. orijoBerakatz atal 2UraIngredientes:3 momas3 cucharaditas de perejil1 cucharadita de harina50 cl. de aceite2 dientes de ajoAgua15 mMoma (pitarrosa) en salsa verdePoner en una cazuela el aceite con el ajo picado. Cuando se dore el ajo, verter la harina y el perejil, yposteriormente un poco de agua. Para terminar, trocear las momas, añadir los pedazos a la cazuela ymenear la misma durante unos 10 minutos, hasta que se hagan las momas.30 m32 33

TramanaBeharrezkuak:Traman erdiPorru 1Kipula 1Piper berde 13 berakatz atalPipermin zati txiki batImini ura sutan kipulagaz, porruagaz eta piper berdiagaz,eta egosi (10 minittu edo). Gero gehittu tramana,eta orijo txorrostada bat eta gatza. Egosi su handijan15 bat minittu. Gero, atara erretilu edo fuente bateraespumadera bategaz.Imini orijua eta 3 berakatz-atal zartain baten, eta doradiranian, bota pipermin zati txiki bat tramanari ganetik.Raya30 mPoner a cocer la cebolla, el puerro y el pimiento verde.Cocer durante 10 minutos. Posteriormente añadir laraya, un chorro de aceite y sal. Cocer durante unos 15minutos a fuego vivo. Después, con la ayuda de unaespumadera, sacarlo a una bandeja.Poner aceite y tres dientes de ajo en una sartén y,cuando se doren, echar un trozo de guindilla sobre laraya.Ingredientes:Media raya1 puerro1 cebolla1 pimiento verde3 dientes de ajoUn trozo de guindilla34

Txitxarrua edo berdela erretaOndo berotu plantxa eta bota orijo apur bat. Emon gatzatxitxarruari eta gero imini plantxan. Okelia zurittudanian, espijan inguruan, bueltia emon. Atara platerbatera eta kendu erdiko espija. Txitxarruari bota ganetikrefritua (orijua, berakatza eta pipermin zati txikibatzugaz eginda).Beharrezkuak:Txitxarrua edo berdelaOrijuaGatzaBerakatz atal 2Pipermin 1Txitxarro o verdel al hornoCalentar bien la plancha y verter un poco de aceite.Después de echarle sal al chicharro, ponerlo en la plancha.Cuando la carne que rodea la raspa se haga, darlela vuelta hasta que se haga el otro lado. Sacarlo a unplato y quitarle la raspa del centro. Verter sobre el chicharroun refrito de aceite, ajo y guindilla.20 mIngredientes:30 m1 chicharro o verdelAceiteSal2 dientes de ajo1 guindilla3637

Antxoak pla-pla egindaGarbittu antxoak eta zabaldu (espija kendu), eta bota gatza. Gero, pasa urunetik eta arrautzatik, etafrijidu orijo bero-berotan. Alde bat egindakuan, emon bueltia eta, amaitzeko, atara platerera.Beharrezkuak:Antxoak, 250gOrijuaGatzaUrunaArrautza 1Ingredientes:250 gr. de anchoasAceiteSalHarina1 huevo15 mAnchoas rebozadasLimpiar y abrir las anchoas (quitándoles la raspa), y echarles una pizca de sal. Pasar las anchoas porharina y huevo, y freírlas en aceite bien caliente. Cuando se haga un lado darle la vuelta y, para acabar,sacarlas al plato.30 m38 39

Hegaluzia pla-pla egindaHegaluze xerrak egin. Bota gatza eta pasa urunetaneta arrautzatan. Ondo berotu zartain baten orijua etabrijidu xerrak. Gorde.Zehetu kipulak eta berakatzak, eta imini lurrezko lapikuanerdi egosten orijotan. Erdi egosi dagozenian, gehittupiperrak luzetara ebagitta, eta bota gatz apur bateta azukria. Euki su txikinian norbere gustora geratuarte. Gehittu hegaluze xerrak lapikora.Beharrezkuak:Hegaluzia (500g-kg 1)UrunaArrautza batOrijuaGatzaPiper gorrijakKipulakBerakatz atal 2AzukriaIngredientes:Bonito rebozadoFiletear el bonito. Salar y pasar por harina y huevo. Enuna sartén calentar bien el aceite y freír los filetes.Reservar.Bonito (500g-1 kilo)Harina1 huevoAceiteSal2-3 pimientos Rojos1-2 cebollas2 dientes de ajoAzúcarPicar 2 dientes de ajo y las cebollas y ponerlas a pocharen una cazuela de barro con aceite. Cuando esténpochadas agregar los pimientos troceados en tiras,una pizca de sal y otra de azúcar. Cocinar a fuego lentohasta que esté al gusto. Agregar los filetes de bonitoa la cazuela.30 m41

Bisigua saltsa gorrijianBesugo en salsa rojaLapak saltsa berdianLapas en salsa verdeBeharrezkuak: (4-6 pertsonantzat)Kilo eta erdiko bisigua (zatittuta,burua eta hegatak zatibittan eginda)Kipula 1Piper gorri 1Piper txorizeruaPipermin 1Gatza eta ura (baso 1 edo 2)OrijuaIngredientes: (4-6 personas)1 besugo de kilo y medio (troceado;cabeza e ijadas en dostrozos)1 cebolla1 pimiento rojoPimiento choricero1 guindillaSal y agua (un vaso o dos)AceiteTxiki-txiki egin kipula eta imini orijotan brijiduten. Gero, gehittu pipergorrija. Kipula eta piper gorrijak eginda dagozenian, bota bisigua kazulararaeta gehittu ura (baso 1 edo 2). Alde bat egiten danian, bueltaeman zatiei, eta dana egiten danian, bota pipermin zatiren bat (bakotxaknahi dabena) eta gatza. Saltsiak kolore gehijago hartzeko, egosipiper txorizerua beste lapiko baten, eta txinotik pasa eta gero, botabisiguaren kazularara. Saltsia ondo lodittuteko, eragin kazulariari.Poner la cebolla picada a rehogar conaceite. Después añadir el pimientorojo. Cuando la cebolla y el pimientorojo se hayan hecho, añadir el besugoa la cazuela y añadir el agua.Cuando un lado se haya hecho, dar lavuelta a los trozos, y cuando se hayahecho todo, añadir un trozo de guindilla(tanto como quiera cada uno) yuna pizca de sal. Para que la salsaadquiera una tonalidad más viva, coceren otra cazuela un pimiento choriceroy pasarlo por el chino. Después,añadir el resultado a la cazuela dondeestá el besugo. Espesar la salsay, para que case, mover la cazuela.30 mBeharrezkuak:Lapak (300-400g)OrijuaUruna edo ogi errilauaBerakatz atal 2PerrexilaIngredientes:300-400 g de lapasAceiteHarina o pan rallado2 dientes de ajoPerejilGarbittu ondo lapak uretan, hondarra eukitten dabe eta. Iminiorijua eta berakatz atal bi buztinezko lapiko baten. Botauruna edo ogi birrindua (edo errilaua) bota saltsia loditzeko(eta nahi dabenak ardao zuri pixka bat). Gehittu perrexila.Gero, bota lapak eta okelia lapatik banatzen danian amatasua (minittu 1 edo 2), amata sua.Limpiar bien las lapas con aguapara quitarles la arena. Poneraceite y dos dientes de ajo enuna cazuela de barro. Verter laharina o el pan desmigado paraespesar la salsa (si se quieretambién un poco de vino blanco).Añadir el perejil. Después ponerlas lapas y, cuando la carne sesepare de la lapa (1 minuto o 2),apagar el fuego.15 m42 43

Momia brijidutaMoma (pitarrosa) rebozadaUrraburua labanDorada al hornoBeharrezkuak:Moma 2200 cl. orijoUrunaArrautza batIngredientes:2 momas200 cl. de aceiteHarina1 huevoKendu erdiko espija momiari. Emon gatza eta brijiduurunagaz eta arrautzatan zartainian. Apur batdora danian, atara paperezko serbileta baten ganera,orijua txupateko.Quitarle la raspa a la moma.Salar y freír en harina y huevo.Cuando se dore un poquito, sacarlosa una servilleta de papelpara que ésta absorba el aceite15 mBeharrezkuak:Urraburu 12-3 patataOrijua (3 koilarakada plantxarakoeta 5 refritorako)GatzaBerakatz atal 2Pipermin 1Pipermin 1Ingredientes:1 dorada2-3 patatasAceite (3 cucharadas para laplancha y 5 para el refrito)Sal2 dientes de ajo1 guindillaImini labia 200ºCan. Imini labako plakan orijua eta patatak fin ebagitta(panadera erara). Imini urraburua (aurretik gatza emonda) patataganean, eta orijo apur bat emon ganetik. Espija zurittu danian(10- 15 minittu), atara labatik. Kendu burua eta bota ganetik refritua(orijo, berakatz eta pipermin apur bategaz eginda).Poner el horno a 200 ºC. Poneren la placa del horno el aceite ylas patatas panadera (cortadasmuy fino). Poner la dorada a laque previamente hemos echadosal sobre las patatas, y rociarcon un poco de aceite. Cuandose haga la parte cercana al hueso(10-15 minutos) sacarla delhorno. Quitar la cabeza y echarpor encima un refrito de aceite,ajo y guindilla.20 m44 45

Postriak30 m30 mPostres4647

Monte nevadoMonte nevadoTostadakTostadasBeharrezkuak:6 arrautza6 koilarakada azukreKanela zotza edo paluaLitro 1 esneIngredientes:6 huevos6 cucharadas de azúcarCanela en rama1 litro de lecheNatilak egiteko:Banandu gorringuak eta zuringuak. Imini esnia egosten azukriagazeta kaneliagaz.Ondo txiribia gorringuak.Kendu kanelia esniari eta gehittu arrautzak txiribiatuta, eta iminibeste lapiko baten, baño marian. Eragin koilara bategaz loditzenhasi arte (kontu handiz, bestela ebagi egiten da ta). Bitsa urtetenhasten danian, kendu sutatik. Bota entsaladera edo plater sakonbatera.Altxa ondo zuringuak, bota azukria batidoriagaz geldiro eta harrotzenjarraittu. Ondo altxata gero, imini esnia egosten kazulara zabalbaten. Irakitten hasten danian, bota esnetara koilara handi bategaz,eta handitzen hasten danian atara erretilu edo fuente batera, etahan itzi apur baten hotzittu arte.Gero kendu azpijan gelditzen dan esnia eta imini natiliaren ganean.Para hacer las natillas:Separar las yemas y las claras. Poner a cocer laleche con azúcar y canela. Batir bien las yemas.Quitarle la canela a la leche y añadir el huevobatido, y calentarlo al baño maría en otra cazuela.Con una cuchara mover hasta que comiencea espesarse (con mucho cuidado, ya que puedecortarse). Cuando comience a salirle espuma,retirar del fuego. Verter a una ensaladera o platohondo.Montar bien las claras con la batidora y verterel azúcar poco a poco a medida que se siguebatiendo. Después de haberlas montado bien,poner la leche a cocer en una cazuela ancha.Cuando comience a hervir, añadir la clara conuna cuchara grande y, cuando comience a subir,pasarlo a una fuente y dejarlo allí hasta que seenfríe un poco.Después retirar la lecheque queda debajo y rociarlosobre las natillas.Beharrezkuak:Litro 1 esneKanela zotza edo paluaLimoi 1Uruna, 150-200gr.AzukriaArrautza 1Ingredientes:1 litro de lecheCanela1 limónHarina 150-200grAzúcar1 huevoImini esnia irakitten, limoi-azalagaz eta kaneliagaz. Esnia hotzittutakuan,kendu limoi-azala eta kanela zotza, eta bota sei koilarakadaurun eta nahi dan beste azukre. Masiari bueltak emonegurrezko koilara bategaz, beti alde bererantz, barriro egosiarte.Poner a cocer un litro de leche concanela y corteza de limón. Cuandose enfríe la leche quitar la cortezade limón y la canela, y añadir 6 cucharadasde harina y azúcar a gustoy volver a cocer girando o moviendola masa en el mismo sentido conuna cuchara de palo.Después, echar a una fuente y dejarenfriar 24 horas. Cortar la masa encuadraditos o a gusto, y rebozar conharina y huevo y finalmente freír.Una vez fritas sacarlas a una bandejay espolvorear con azúcar.15 mEgosittakuan bota erretilu edo fuente batera, eta itzi 24 orduhotzi tzen. Ebagi masia koadro txikittan edo norberak nahi dabenmoduan, eta pasa arrautza-urunetan. Azkenez, brijidu. Brijidutagero, imini bandeja baten eta bota ganetik azukria.20 m48 49

Sagar erriakManzanas asadasAijaAiaBeharrezkuak:SagarrakAzukreaKanela-hautsaIngredientes:ManzanasAzúcarCanela en polvoGarbittu sagarrak eta ebagi azal zati bat kutxiluagaz.Imini sagarrak labarako ontzi baten, botaazukria eta kanela-hautsa ganetik, ur apur batimini ontzijan eta sartu laban 180-200ºCan, 20bat minittu.Lavar las manzanas y realizar uncorte superficial con la punta delcuchillo. Colocarlas en una fuentede horno, espolvorearlas conazúcar y canela, poner un pocode agua en la fuente e introducirlasal horno a 180-200ºC durante20 minutos.Beharrezkuak:Arrautza 2Koilarakada 1 urunLitro erdi esneKoilarakada bat eta erdiazukreKanela zotza edo paluaIngredientes:2 huevos1 cucharada de harinaMedio litro de lecheUna cucharada y media deazúcarCanela en ramaBanandu arrautzen gorringuak eta zuringuak. Imini esnia berotzenkaneliagaz eta azukriagaz. Nahasta ondo uruna esne apurbategaz. Esne apur horreri gehittu gorringuak, eta nahasta ondoondo.Esnia irakitten hasten danian, esne apur hori gehittu urunakineta arrautzen gorringuakin, euki irakin arte, eta gero atarasutatik. Amaitzeko, bota plater bittara eta imini ganetik Mariagalleta bana.Separar la clara y la yema de loshuevos. Poner la leche a calentarcon canela y azúcar. Con unpoco de leche, mezclar bien laharina. A ese poquito de lechehay que añadirle las yemas ymezclar bien. Cuando la lecheempiece a hervir, mezclar la lechecon la harina y añadir lasyemas de los huevos. Esperarhasta que hierva y retirar delfuego. Para terminar colocarloen dos platos y poner galletasmaría encima.20 m 15 m50 51

Intxaur saltsiaIntxaursalsaKonpotiaCompotaBeharrezkuak:Kilo erdi intxaurSei koilarakada azukreLitro eta erdi esneKaneliaOgijaIngredientes:½ kg de nueces6 cucharadas de azúcar1 ½ LecheCanelaPanImini esnia irakitten lapiko baten kaneliagaz eta intxaurragaz. Eukisu txikinian ordu bi, eta eragin lantzian behin. Gehittu azukria, etabehar izanez gero, bota ogi mamin apur bat. Imini irakitten barriroeta, amaitzeko, egin puria turmisagaz. Nahi dogun moduan janleike: hotza, epela edo berua.En una cazuela poner la lechea hervir con la canela y las nueces.Dejarlo cocer a fuego lentodurante 2 horas removiendo devez en cuando. Añadir el azúcary si es necesario un poco demiga de pan. Volver a hervir y alacabar pasar por el turmis. Sepuede tomar fría, templada o caliente,al gusto.Beharrezkuak:Kanela zotza edo paluaAzukriaOkaran baltzak, madarijakedo sagarrakBasokada bat ardao baltzUraIngredientes:CanelaAzúcarCiruelas, peras o manzanasUn vaso de vino tintoAguaImini ura eta ardaoa irakitten lapiko baten. Irakittera doanian,bota okaran baltzak, sagarrak edo madarijak, garbittu eta zatittueta gero. Gero, gehittu azukria eta kanela zotza edo palua; itzisutan irakitten (35 minittu inguru).Amaitzeko, bihar bada, gehittu ur edo ardao gehijago; itzi beste5 minittu eta kendu sutatik.En una cazuela, poner a cocerel agua y el vino. Cuando estéa punto de hervir incorporar lasciruelas pasas, las manzanas operas peladas, limpias y troceadas.Añadir el azúcar y la ramade canela, dejar la cazuela alfuego para que hierva durante,más ó menos, 35 minutos.Transcurrido el tiempo, y si fueranecesario, agregar mas agua yvino, dejar durante 5 minutosmás y retirar.120 m 35 m52 53

Elena KaltzakortaNekane OrmaetxeaMila RoblesMª Luisa LeturiaRosita AkarregiAmale LeturiaEskerrak liburu honetan parte hartu dutenemakume, teknikari eta laguntzaile guztiei.SURRUPUTUN • osagaiak: 500 g bakailao, kipula 1,porru 1, piper berde 1, azenario 1, berakatz atal 1,patatak ,piperrauts gozoa.Kipula, porrua, piper berdea, azenarioa eta berakatzaoliotan jarri. Su motelean geldi-geldi egin guztia. Ebakitakopatatak, bakailaoa eta piperrauts gozoa botabertara. Ondo-ondo irabiatu eta ur epela gehitu. Patatakbigun daudenean, sutatik kendu.MARMITAKOA • osagaiak: (4-6 pertsonentzat): 3 berakatzatal, 2 Kipula, 4 piper berde, 6 piper txorizero,kilo 1 patata, kilo 1 hegaluze edo atun, oliba olioa (6koilarakada), gatza, pipermina.Lapiko batean olioa berotzen ipini; berakatza, kipulaeta piper berdea txiki-txiki eginda bota eta erdi frijitusu geldian. Dena erdi frijituta dagoenean, piper txorizeroenmamia eta pipermina gehitu. Ondoren, zuritutakopatatak txikituta bota. Ura edo arrain-salda gehitudena estali arte, eta 20 minutu irakiten eduki (edopatatak bigundu arte). Gero hegaluzea garbituta etatako txikitan zatituta bota. Minutu batzutan egostenutzi eta mahaira atera, aurretik gatza bota eta gero.PORRU-PATATAK • osagaiak: 4 porru, 2 azenario, 4patata, 4 koilarakada olio, berakatz atal batzuk.Lapikoan ura ipini, eta irakiten hasten denean, porruaketa azenarioak bota eta olio apur bat eta gatzagehitu. 20 bat minutura, patatak gehitu. Beste 20 minutuzirakiten utzi eta patata bigundutakoan lapikotikatera.Ura edo salda apur bat kendu eta berakatz atal batzukoliotan frijitu ostean porru-patatei gehitu.ARROZA TXIRLEKIN • osagaiak: Olioa (2 edo 3 koilarakada),kipula erdi, 750 g txirla, perrezila, litro 1salda edo ur.Kipula zati txikitan egin. Erabiliko dugun lapikora olioapur bat bota eta zatitutako kipula gehitu. Sutan jarrieta kipula gorritu orduko txirlak eta txiki-txiki egindakoperrezila gehitu. Buelta bat eman (10-15 segundo),arroza eta gero ura (edo aurretik eginiko salda) gehitu.20 bat minututan sutan utzi eta listo.BERAKATZ ZOPA • osagaiak: olioa (4 koilarakada),berakatza ( 4-5 atal), pistola ogi bat, urdaiazpiko naturala,50-100g, 4 arrautza, litro 1 ur, gatza.Kazola batean ura irakiten ipini, berakatz atalekin etagatzarekin. Beste kazola batean aurretik zatitutakoogia frijitu, berakatz atal batekin, ogia gorritu arte.Berakatzekin irakiten dagoen ura, apurka-apurka bestekazolara botatzen joan dena ondo nahastu arte.Nahi beste ur bota; urtsu nahi duenak ur gehiago,bestela gutxiago. Azkenik arrautzak eta urdaiazpikoafrijitu eta kazolara bota (edo arrautzak kazolara botaeta bertan egosi).BARRASKILOAK • osagaiak: barraskiloak, kg 1, 4 kipulahandi, 4 berakatz atal, 4 porru, 200 cl olio, 18 pipertxorizero, gatza, ozpina.Barraskiloak garbitu: Ontzi handi bat urez bete eta horrigatza eta ozpina gehitu. Barraskiloak bertan utzi lauordu. Gero banan-banan adar txiki batekin ziri-ziri eragin.Ondoren bueltaka erabili eta uretan garbitu, sei batalditan.Lapiko batean sutan ipini eta irakin baino lehen (adarrakirten edo kanporatzen direnean) ura aldatu, laubostaldiz.Beste lapiko batean ur garbia ipini porru eta kipulekineta egosten utzi ordu bat inguru.Gero atera eta ur barik utzi, gero saltsarekin gehitzeko.Saltsa: Kazola batean ipini olioa eta kipula, porruak etaberakatza zimeldu arte.Bitartean piper txorizeroak beratzen jarri eta, bigundueta gero, kipula eta gainontzeko guztiari gehitu. Egosieta gero pasadoretik pasa eta saltsa horri barraskiloakgehitu. Azkenik gatza bota eta berotzen utzi, geldi-geldi,su motelean.MUTURRAK • osagaiak: mutur erdi bat, 4 porru, 3 kipula,16 piper txorizero siku, 200 cl olio, irina.Muturrak uretan egosi porruekin batera. Ur horretara urpixka batekin bustitako irina gehitu. (Muturrak presioeltzeaneginez gero arinago egiten dira: pitorrotxoakigo eta 20 bat minutu itxoin. Bestelako lapikoan ordubetean).Muturrak lapikotik atera eta hozten utzi hurrengo eguneraarte. Ondo hoztu eta gero zati mehetan ebaki, etairinarekin eta arrautzarekin frijitu eta kazola zabal bateanipini.Zartagin batean olioa ipini eta txiki-txiki egindako kipulaketa porruak bota. Aurretiaz piperrak uretan beratu.Kipulak eta porruak apur bat gorritzean, piperrak zartagineragehitu eta dena nahastu. 10 bat minututanegosi eta gero muturren kazolara bota, txinotik pasatuta.Amaitzeko gatza bota eta 10 minutu inguru egosteneduki.TRIPAKIAK • osagaiak: tripaki freskoak (kg 1), edalontzibete olio, 2 kipula gorri (handiak), 2 berakatz atal, ogizati bat, 12 piper txorizero, salda (okela eta hezurrarekin),gatza, perrexilaTripakiak egosi porruekin edo nahi den barazkiekin(ordu bete inguru). Bestela tripakiak egosita erosi.Lehenik eta behin, salda egin okela zati batekin eta hezurbatekin, eta geroko gorde.Kipula txikitu eta berakatz eta perrexil pixka batekin etaogi azal batekin kazolan oliotan potxatzen jarri. Denaegiten denean piper txorizeroaren mamia bota. Guztiaondo nahastu eta hasieran eginiko salda gehitu. Denatxinotik pasatu, lapikora bota eta lortutako saltsarentripakiak gehitu. Azkenik berotzen jarri.55

BIRIBILKIA • osagaiak: kilo eta erdi biribilki, 2 kipulagorri, 2 porru, azenario 1, bi berakatz atal, piper handibat, ardo zuria (katilu txiki 1), txanpinoiak, ilarrak,gatza, irina.Okelari gatza eman eta irinetan pasatu. Kipula, berakatza,porrua, azenarioa eta piper berdea txiki egin,ardo zuria bota gainetik eta okelarekin batera oliotankuzinatu.Su motelean egosten utzi, okela bigundu arte (35minutu inguru). Gero hozten utzi eta xerratan ebaki(zenbat eta hotzago harik eta errazago ebakitzeko).Gainontzeko osagaiak pure egin, xerra egindako okelarengainetik bota eta irakiten jarri. Amaitzeko txanpinoieta ilarrekin apaindu.MOROKILA • osagaiak: esnea edo ura, katilu bete artoirin,gatza.Alde batetik, esnea egosi eta, bestetik, irinari esnehotz apur bat bota. Esnea egosi denean astiro-astiroarto-irinera bota eta egurrezko koilara batekin bueltakeman, guztia egosi arte. Egositakoan 10-12 minutu sutanutzi, gatza bota eta bueltak eman egurrezko koilararekin.TXIPIROIAK PATATEKIN • osagaiak: txipiroiak, kg 1, patatak,kg 1, 2 kipula, piper berde 1, berakatza, 2 atal,ardo zuria (edalontzi erdi), olioa, gatza.Barazki guztiak txiki-txiki egin eta, olioa berotutakoan,bertara bota. Gero txipiroiak lapikora bota, su moteleangeldi-geldi gorritu arte. Gorritutakoan ardo zuriabota eta, dena nahastu ondoren, patatak eta ura gehitu.Gatza bota. Patatak eta txipiroiak biguntzean suaamatatu (20-25 minutura).TXIPIROIAK SALTSAN • osagaiak: tximinoi garbia, kg 1,txipiroi-tinta poltsatxo 1 edo 2, olioa, irin apur bat, 2kipula, porru 1, ogi azal apur bat, gatza.Zartaginera olia bota eta irin apur batekin txipiroiak frijitu.Txipiroiak zartaginetik atera eta aparteko kazolabatean, kipula eta porrua txiki-txiki egin ostean, oliotangorritu arte frijitu, eta ogi-azala eta txipiroiak gehitu.Ura txipiroien tintarekin nahastu eta kazolara bota.Nahi izanez gero, tomatea ere bota daiteke. Barazkiakbiguntzean txipiroiak ez beste guztia txinotik pasa etasaltsa hori berriz txipiroietara bota.BAKAILAOA PIPERREKIN • osagaiak: Bakailaoa,kg 1, 2 berakatz atal, 3 piper gorri handi (edo latakoak),Olioa, Azukrea, GatzaBakailaoa 24-48 ordu aurretiaz beratzen jarri. Piper gorriaklabean eginda eduki edota latakoak erosi.Bakailaoa uretan egosi bitsak irten arte. Bitsak irtendakoanbakailaoa atera.Bakailaoa egosten dagoen bitartean aurretiaz labanegindako (edo latako) piper gorriak kazola batean berotzenjarri, berakatz atalekin. Bakailaoa berotu osteanpiperren kazolan sartu eta su geldian eduki, eta gatzeta azukre pixka bat gehitu.KATUARRAINA SALTSA BERDEAN • osagaiak: 3 moma, 3koilarakadatxo perrexil, irin koilarakadatxo 1, 50 cl olio, 2berakatz atal.Olioa eta txikitutako berakatzak kazolan jarri. Berakatzak gorritzendirenean irina eta perrexila bota eta gero ur apur bat.Amaitzeko, momak zatitu, kazolara gehitu eta 10 bat minututanmugitu, momak egin arte.ARRAIA • osagaiak: arraia erdi bat, porru 1, kipula 1, piperberde 1, 3 berakatz atal, pipermin zatitxo bat.Ura sutan ipini kipula, porru eta piper berdearekin eta egosi(10 minutu inguru). Gero gehitu arraia, olio zorrotada bat etagatza. Su bizitan egosi, 15 bat minutu. Gero espumadera batekinerretilu batera atera.Zartagin batean olioa eta 3 berakatz atal ipini eta gorritzendirenean arraiari pipermin zatitxo bat bota gainetik.TXITXARROA EDO BERDELA ERRETA • osagaiak: Txitxarro edoberdel 1, olioa, gatxa, 2 berakatz atal, pipermin 1.Plantxa ondo berotu ondoren, olio apur bat bota. Txitxarroarialdez aurretik gatza eman eta gero, plantxan jarri. Hezurreninguruko okela zuritzean buelta eman beste aldea egin arte.Plater batera atera eta erdiko hezurra kendu. Txitxarro gaineraberakatz eta pipermin zatitxo batzurekin erretako olioabota.ANTXOAK PLA-PLA EGINDA • osagaiak: Antxoak, 250g, olioa,gatza, irina, arrautza 1.Antxoak garbitu eta zabaldu (hezurra kenduz), eta gatza bota.Antxoak irinetik eta arrautzatik pasatu eta bero-bero dagoenoliotan frijitu. Alde bat egitean buelta eman eta, amaitzeko,platerera atera.HEGALUZEA PLA-PLA EGINDA • osagaiak: hegaluzea (500g-kg1), irina, arrautza 1, olioa, gatza, 2-3 piper gorri, 1-2 Kipula,2 berakatz atal, azukrea.Hegaluze xerrak egin. Gatza bota eta irinetan eta arrautzatanpasatu. Zartagin batean olioa ondo berotu eta xerrak frijitu.Gorde.Kipulak eta berakatzak zehetu eta lurrezko kazolan oliotanerdi egosten jarri. Erdi egosten daudenean luzetara moztutakopiperrak gehitu, eta gero gatz apur bat eta azukre pixkabat bota. Su motelean eduki norbere gustura geratu arte.Amaitzeko, hegaluze xerrak gehitu kazolara.BISIGUA SALTSA GORRIAN • osagaiak: kilo eta erdiko bisigua(zatitua, burua eta mehakak bi zati eginda), kipula 1, pipergorri 1, piper txorizeroa, pipermin 1, gatza, ura (edalontzi beteedo 2).Txiki-txiki egindako kipula oliotan erregosten jarri. Ondoren pipergorria gehitu. Kipula eta piper gorriak eginda daudenean,bisigua bota kazulara eta ura gehitu (edalontzi bete edo bi).Alde bat eginda dagoenean, buelta eman zatiei, eta denaegindakoan, pipermin zatitxo bat (nahi beste) eta gatza bota.Saltsak kolore gehiago hartzeko, beste lapiko batean pipertxorizeroa egosi eta txinotik pasatu ondoren bisigua dagoenkazulara bota. Saltsa loditu edo ezkontzeko lapikoa mugitu.URRABURUA LABAN • osagaiak:urraburu 1, 2-3 patata, olioa (3koilarakada plantxarako eta 5 olioaerretzeko), gatza, 2 berakatz atal,pipermin 1.Laba 200ºCtan jarri. Labako plakanolioa eta patatak panadera erara (finfinebakita) jarri. Aldez aurretik gatzaemanda duen urraburua pataten gaineanjarri, eta olio apur bat bota gainetik.Hezur aldea zuritzean (10-15minutu) labetik atera. Burua kendueta berakatz eta pipermin apur batekinerretako olioa gainetik bota.POSTREAKMONTE NEVADO • osagaiak: 6 arrautza, 6 koilarakadaazukre, kanela zotz 1, litro 1 esne.Natilak egiteko:Gorringoak eta zuringoak banatu. Esnea egostenipini azukre eta kanelarekin. Gorringoak ondo irabiatu.Esneari kanela kendu, irabiatutako arrautza gehitueta beste lapiko batean marian berotu. Koilarabatekin eragin loditzen hasi arte (kontu handizbestela ebaki egiten da eta). Bitsa irteten hastenzaionean, sutatik kendu. Entsalada-ontzi edo platersakon batera bota.Irabiagailuarekin zuringoak ondo altxatu eta azukreabota geldiro-geldiro mugitzen jarraitu. Ondo harrotueta gero, esnea egosten ipini kazola zabal batean.Irakiten hasten denean zuringoa koilara handi batekinesnetara bota eta handitzen hasten deneanerretilu batera atera eta han utzi apur batean hoztuarte.Gero azpian gelditzen den esnea kendu eta natilarengainera bota.ESNE FRIJITUA • osagaiak: litro 1 esne, kanela zotz1, limoi 1, irina, 150-200g, azukrea, arrautza 1.Esnea irakiten jarri, limoi-azalarekin eta kanelarekin.Esnea hoztutakoan, limoi-azala eta kanela zotzakendu eta sei koilarakada irin eta nahi besteazukre bota. Masari bueltak eman egurrezko koilarabatekin, beti alde bererantz, berriz ere egosiarte.Egositakoan erretilu batera bota eta 24 ordu hoztenutzi. Masa koadrotxotan edo nahi bezala ebakieta arrautza-irinetan pasatu. Azkenik, frijitu. Frijituostean bandeja batean jarri eta azukrea bota gainetik.LAPAK SALTSA BERDEAN • osagaiak:lapak (300-400g), olioa,irina edo ogi birrindua, 2 berakatzatal, perrexila.Lapak uretan ondo garbitu, hareakentzeko. Buztinezko lapikobatean olioa eta berakatz atal bijarri. Irina edo ogi birrindua botasaltsa loditzeko (eta nahi izanezgero ardo zuri pixka bat). Perrexilagehitu. Ondoren lapak bota etazabaltzen direnean (minutu 1 edo2) sua itzali.MOMA FRIJITUA • osagaiak: moma2, 200 cl olio, irina, arrautza 1.Momari erdiko hezurra kendu. Gatzaeman eta irinarekin eta arrautzatanzartaginean frijitu. Apurbat gorritzen denean, paperezkoaho-zapi baten gainera atera, olioaxurga dezan.INTXAUR SALTSA • osagaiak: kilo ½ intxaur, sei koilarakadaazukre, litro eta erdi esne, kanela zotza, ogia.Lapiko batean esnea irakiten ipini kanela eta intxaurrekin,eta su motelean eduki bi ordu, lantzean behin eraginez.Azukrea gehitu eta behar izanez gero ogi mami apur batbota. Berriz irakiten jarri eta amaitzeko irabiagailuarekinpure egin. Nahi dugun moduan jan daiteke: hotza, epelaedo beroa.AIA • osagaiak: 2 arrautza, Irin koilarakada 1, litro erdiesne, koilarakada bat eta erdi azukre, kanela zati bat.Arrautzaren gorringoak eta zuringoak banatu. Esnea berotzenipini, kanela eta azukrearekin. Esne apur batekinirina ondo nahastu. Esne apur horri gorringoak gehitu etaondo nahastu. Esnea irakiten hasten denean, esne apurhori irinarekin eta arrautzen gorringoekin gehitu, irakinarte itxaron eta gero sutatik kendu. Amaitzeko, plater bitaraatera eta gainetik Maria galletak ipini.SAGAR ERREAK • osagaiak: sagarrak, azukrea, kanelahautsa.Sagarrak garbitu eta labanarekin azal zati bat moztu. Laberakoontzi batean sagarrak jarri, azukrea eta kanelahautsa bota gainean, ur apur bat ipini ontzian eta labeansartu 180º-200º-Ctan 20 bat minutu.KONPOTA • osagaiak: kanela zotza, azukrea, okaran beltzak,sagarrak edo madariak, basokada bat ardo beltz,ura.Lapiko batean ura eta ardoa irakiten ipini. Irakitera doaneanokaran beltzak, sagarrak edo madariak bota, garbitueta zatitu ostean. Ondoren azukrea eta kanela zotza gehitueta sutan irakiten utzi (35 minutu inguru).Amaitzeko, ur edo ardo gehiago gehitu (behar izanezgero), beste 5 minutu utzi eta sutatik kendu.5657

EUSKAL HERRIKO ARGAZKIAK IKUSTEKOPara ver fotografías de Euskal Herriawww.kinuka.eu