BULLETIN

van orthodox-joodse patiënten als specialiteit. Het was uniek in West-
Europa dat er in het ziekenhuis ook een koosjere keuken was. Duur in
exploitatie, maar er kwam iets goeds uit. Ik dacht: misschien kunnen we
met al die capaciteit en kennis nog meer doen. Ik ging naar de KLM en
vanaf 1994 verzorgden we dus voor dat luchtvaartbedrijf alle koosjere
maaltijden. We zaten nog intern in het ziekenhuis, maar de cateringactiviteit
begon zich uit te breiden. Niet alleen vanuit de koosjere keuken, ook
vanuit de algemene keuken. We leverden aan steeds meer commerciële
en zorginstellingen.”
Wim Pannekoek
Opleiding: Facilitaire Dienstverlening
(voorheen THW),
Deventer; MBA,
Business School
Nederland
Huidige directeur Coöperatie
functie: Langerhuize U.A.
sinds 2004.
Langerhuize: ‘De omzet is € 8,2
miljoen en er zijn 90
medewerkers’
Werkte bij: hoteldienst Ziekenhuis
Amstelland (Hoofd,
1990-2004).
Aanbod creëert vraag ”Marketingtechnisch gezien was,
en is, de professionele koosjere keuken vaak een binnenkomer. Als je eenmaal
binnen bent, leren klanten je werkwijze kennen: echte koks,
kwaliteit, service, goede basismaterialen. Aanbod creëert dan vaak een
nieuwe vraag. Afnemers zagen dat we ook reguliere maaltijden konden
leveren en andere specials, zoals medische diëten, consistentie en
wensdiëten. Wij richtten de bedrijfsprocessen daar vervolgens op in. Het
idee om ook formeel los van het ziekenhuis verder te gaan kwam als een
logisch vervolg.”
Maatwerk “Als leverancier willen wij graag bijdragen aan
oplossingen voor problemen die bij zorginstellingen spelen. Bijvoorbeeld
ondervoeding, een kwestie die vooral speelt in verzorgingshuizen.
Leveranciers kunnen er in ieder geval voor zorgen dat de maaltijd
smakelijk is, zodat mensen worden uitgenodigd om te gaan eten. Verder
zijn de wijze waarop de maaltijd wordt geregenereerd en opgediend van
groot belang, net als de service en de ambiance. Als leverancier heb je
daar deels invloed op, maar je kunt wel meedenken. In dat opzicht ben je
toch een keuken op afstand. Wat ik gelukkig wel kan zeggen is dat in de
huizen waaraan wij leveren en waarmee wij overleggen ondervoeding
nauwelijks een issue is.”
Cijfers &
Trends
Bezuinigingen: in 2011 is in de zorg de omzet van voeding & drinken
met 2,3% gedaald naar 1281 miljoen.
Trend: meer keuzevrijheid. Cliënt kiest pas ’s middags wat er
’s avonds op zijn bord ligt. Ook steeds vaker mogelijk om te kiezen of je op je
kamer eet of in het restaurant.
Trend: meer creativiteit. Gedwongen door krappere budgetten
is in verzorgingshuizen meer aandacht voor restverwerking. Er wordt ook vaker
slim samengewerkt met lokale leveranciers van versproducten.
8
intrakoop