ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
análisis de peligros y puntos de control crÃtico (appcc)
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Curso Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (A.P.P.C.C.)<br />
EJEMPLO PRÁCTICO<br />
Puntos críticos en la compra y recepción de ovo productos para la elaboración<br />
de tortilla de patatas.<br />
Compra y recepción de ovo<br />
productos<br />
P1 P2 P3 P4 PCC<br />
Residuos de medicamentos<br />
por una producción primaria Si No Si No Si<br />
inadecuada.<br />
Contaminación química en la<br />
fabricación del producto (Ej. Si No Si No Si<br />
detergentes).<br />
Contaminación química por<br />
un transporte inadecuado.<br />
Si No No<br />
Presencia de cuerpos<br />
extraños<br />
Si No Si No Si<br />
Presencia de Salmonella por<br />
una<br />
pasteurización<br />
defectuosa. Si No Si No Si<br />
Crecimiento de gérmenes por<br />
un transporte inadecuado.<br />
Si No Si No Si<br />
9. ESTABLECER LOS LÍMITES <strong>CRÍTICO</strong>S PARA CADA PCC<br />
El límite crítico es el criterio que diferencia lo aceptable de lo inaceptable del proceso<br />
en una determinada fase. Puede haber más de un límite crítico para una fase<br />
determinada. Entre los distintos criterios para establecer los límites críticos, están la<br />
temperatura, tiempo, humedad, pH, cloro… Siempre los límites críticos debe ser<br />
medibles y/u objetibables. Hay que estudiar la normativa vigente para el punto crítico<br />
en cuestión. En el caso de no existir un límite legal, hay que establecer uno adecuado<br />
a fin de prevenir el peligro. Se debe consultar publicaciones científicas, estudios al<br />
respecto, etc.<br />
En la siguiente tabla se muestra a modo de ejemplo una serie de límites críticos para<br />
una serie de peligros.<br />
Materia o etapa del<br />
Peligro<br />
Límite crítico<br />
proceso que se debe<br />
controlar<br />
Pasteurizados (leche) Supervivencia o<br />
recontaminación con<br />
Salmonella, Listeria y otros<br />
No menos de 71,5º C<br />
durante 15 segundos<br />
Carne de animales de<br />
abasto en sala de<br />
despiece<br />
Almacenamiento de leche<br />
después del ordeño y<br />
antes de pasteurización<br />
Semillas de cacao<br />
(tostado)<br />
Multiplicación de<br />
patógenos en la etapa del<br />
despiece<br />
Contaminación bacteriana<br />
y/o multiplicación<br />
Salmonella<br />
-14-<br />
La temperatura del<br />
interior de la carne no<br />
será mayor a 7ºC.<br />
Temperatura por debajo<br />
de 3ºC. Si la leche es<br />
retenida 4 días, se<br />
precisa una temperatura<br />
de 2ºC o inferior.<br />
150ºC durante 50 min.
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