ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)

More documents

Recommendations

Info

Curso Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (A.P.P.C.C.) ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC) PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) TABLA DE CONTENIDOS 1. Introducción 2. Definiciones 3. Bases de la implantación 4. Aspectos fundamentales de la industria alimentaría previos a la implantación del sistema 5. Secuencia en la aplicación del sistema de APPCC 6. Aplicación del sistema APPCC 7. Listado de peligros 8. Determinación de los puntos críticos de control 9. Establecer los limites críticos para cada punto crítico de control 10. Bibliografía 11. Legislación de interés 12. Direcciones de referencia útiles en Internet -2-
Curso Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (A.P.P.C.C.) 1. INTRODUCCIÓN La Administración tiene la obligación de garantizar alimentos aptos para el consumo humano y proteger a los ciudadanos de las enfermedades causadas por los mismos. Por su parte, la industria debe asegurar que sus productos son inocuos, manteniendo la confianza de los consumidores frente al alimento. Es el operador de la empresa alimentaria el principal responsable de la Seguridad Alimentaria. El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativa a la higiene de los productos alimenticios establece los principios del Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). El concepto de APPCC ó HACCP (en inglés) permite establecer una concepción sistemática a fin de identificar los peligros y estimar la probabilidad de que pueda ocurrir en todas las fases del alimento: fabricación, envasado, almacenamiento, distribución y uso del mismo, definiendo medidas para su control. La aplicación de este sistema no elimina todos los problemas de inocuidad, pero si aporta información importante que puede ser utilizada para determinar la mejor forma de controlar los peligros remanentes. El plan APPCC resultante puede integrarse y por tanto, es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000. En el Artículo 5 del Reglamento anteriormente citado, se establecen los principios del Sistema: 1.- Se debe detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables, en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final. 2.- Detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles que sean aceptables. 3.- Establecer, en los puntos de control crítico, los límites que diferencian lo que es aceptable de lo inaceptable para la prevención, eliminación o reducción de los peligros que se hayan detectado. 4.- Establecer procedimientos de vigilancia en los puntos de control críticos que se hayan detectado. 5.- Establecer medidas correctoras cuando a través de los procedimientos de vigilancia se detecte que un punto de control crítico no está controlado. 6.- Establecer procedimientos de verificación de los puntos anteriores. 7.- Elaborar documentos y registros que avalen lo que figura en los puntos anteriores. La aplicación del Sistema aporta numerosos beneficios y ventajas, que se podrían resumir en: 1.- Se aplica a la totalidad de la cadena alimentaria. 2.- Incrementa la confianza en la seguridad de los productos. 3.- Reduce la cuantía ocasionada por el necesario control de las enfermedades transmitidas por los alimentos. -3-
Page 1: Curso Análisis de Peligros y Punto
Page 5 and 6: Curso Análisis de Peligros y Punto
Page 15: Curso Análisis de Peligros y Punto

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?