ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)
análisis de peligros y puntos de control crÃtico (appcc)
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Curso Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (A.P.P.C.C.)<br />
Un punto de control crítico es una materia prima, ubicación, práctica, procedimiento o<br />
proceso en la que se puede aplicar un control, esencial para prevenir, minimizar o<br />
eliminar un peligro relativo a la inocuidad del alimento.<br />
Limite crítico<br />
Los límites críticos son características o valores de naturaleza física, química o<br />
biológica que permite separar lo que se está midiendo en aceptable o inaceptable. Es<br />
decir, es aquel criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable del proceso en una<br />
determinada fase.<br />
Sistema de vigilancia<br />
Toda actuación planificada, basada en la observación, medición, registro y evaluación<br />
sobre los parámetros de control a fin de evaluar si un punto crítico está bajo control.<br />
Medidas correctoras<br />
Acciones que se deben realizar cuando a través del Sistema de vigilancia se observe<br />
que hay un punto de control crítico fuera de control.<br />
Verificación<br />
Mecanismo por el cual se comprueba que el Sistema <strong>APPCC</strong> funciona correctamente.<br />
Revisa, por tanto, la efectividad integral del sistema.<br />
Registros<br />
Los registros son toda información resultante del estudio e implantación del <strong>APPCC</strong>,<br />
disponible para validar, verificar y auditar el Sistema.<br />
3. BASES <strong>DE</strong> LA IMPLANTACIÓN<br />
Unas bases sólidas (ver figura 1) para la implantación del Sistema <strong>APPCC</strong> son<br />
fundamentales para el desarrollo y sostenibilidad del mismo, y se podrían resumir en:<br />
3.1. Compromiso de la Dirección.<br />
Los responsables de la empresa alimentaria deben comprender y comprometerse<br />
activamente en el desarrollo e implantación del Sistema. Deben de facilitar los<br />
recursos necesarios (materiales, personales, de formación) tanto en el inicio como en<br />
el seguimiento del mismo. Por tanto, el documento de implantación debe estar firmado<br />
por un representante de la misma.<br />
3.2. Formación del personal.<br />
A fin de que el personal de la empresa tenga un grado suficiente de compromiso e<br />
implicación, deben ser formados y así tengan los conocimientos y experiencia<br />
suficientes para el desarrollo del mismo.<br />
3.3. Diseño Específico, con un estudio profundo de los peligros.<br />
No existen modelos pre-elaborados para ser implantados por la empresa. Cada<br />
empresa debe realizar un diseño específico, propio de su realidad y su problemática.<br />
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