HACCP
François-Henri BOLNOT - Calyxis
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Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
MADRPM / CEPR<br />
Rabat 30 octobre 2007<br />
<strong>HACCP</strong><br />
Évolutions réglementaires<br />
et normatives
Une logique de maîtrise<br />
But : maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments<br />
Système <strong>HACCP</strong> : « Analyse des dangers,<br />
points critiques pour leur maîtrise »<br />
<strong>HACCP</strong> = MAÎTRISE + TRANSPARENCE<br />
TRAÇABILITÉ<br />
Chaîne de sécurité<br />
des aliments<br />
Preuve
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
Un système cohérent<br />
Hiérarchie des textes<br />
UNION EUROPÉENNE<br />
RÉGLEMENTAIRE<br />
NIVEAU NATIONAL<br />
NORMATIF<br />
NIVEAU PROFESSIONNEL<br />
NIVEAU DE DE L’ENTREPRISE<br />
DÉMARCHE INDIVIDUELLE<br />
DIRECTIVES CADRE<br />
ARRETÉS MINISTÉRIELS<br />
D’APPLICATION<br />
RÈGLEMENTS<br />
GUIDES DE BONNES<br />
PRATIQUES D’HYGIÈNE<br />
GBPHAPH<br />
RÉFÉRENTIELS<br />
SPÉCIFIQUES<br />
ENSEMBLE DE PROCÉDURES<br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
Principes directeurs<br />
OBLIGATION DE RESULTATS<br />
vs OBLIGATION DE MOYENS<br />
RESPONSABILISATION « ACTIVE »<br />
DES PROFESSIONNELS<br />
GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE<br />
UTILISATION DE L’OUTIL <strong>HACCP</strong><br />
Analyser les dangers et les maîtriser<br />
GBPHAPH / <strong>HACCP</strong> / Traçabilité
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
Principes directeurs<br />
Exigences réglementaires<br />
(objectifs)<br />
Eléments normatifs<br />
(moyens pour les atteindre)<br />
Du contrôle à la maîtrise<br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
Réglementation<br />
<strong>HACCP</strong><br />
Procédures BPH<br />
Plan « <strong>HACCP</strong> »<br />
Traçabilité<br />
Retraits/Rappels
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
Théorie : <strong>HACCP</strong><br />
non obligatoire<br />
« principes »<br />
Règlements CE du 29 avril 2004 (Paquet Hygiène) :<br />
« les exploitants mettent en place, appliquent et maintiennent une<br />
ou plusieurs procédures fondées sur les principes <strong>HACCP</strong> »<br />
Codex alimentarius
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
Analyse des dangers,<br />
points critiques pour leur maîtrise<br />
Principes <strong>HACCP</strong>
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
PRINCIPES<br />
DE BASE<br />
IMAGINER TOUS LES<br />
PROBLÈMES POSSIBLES<br />
<strong>HACCP</strong><br />
La logique<br />
du prisonnier<br />
Forêt<br />
X<br />
!!!!!<br />
X
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
PRINCIPES<br />
DE BASE<br />
<strong>HACCP</strong><br />
IMAGINER TOUS LES<br />
PROBLÈMES POSSIBLES<br />
PRÉVOIR ET METTRE EN PLACE<br />
DES PARADES EFFICACES<br />
Forêt<br />
X<br />
!!!!!<br />
X<br />
SURVEILLER EN PERMANENCE LEUR APPLICATION<br />
INTERVENIR IMMÉDIATEMENT SI DÉFAILLANCES<br />
GARDER UNE TRACE ÉCRITE DE CE QUE L’ON FAIT<br />
VÉRIFIER PÉRIODIQUEMENT QUE CELA FONCTIONNE
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
TRADUCTION<br />
“<strong>HACCP</strong>”<br />
<strong>HACCP</strong><br />
IDENTIFIER LES DANGERS ET<br />
EN ÉVALUER LES RISQUES<br />
METTRE EN PLACE DES<br />
MESURES DE PRÉVENTION<br />
ÉTABLIR UN SYSTÈME DE SURVEILLANCE<br />
PRÉVOIR LES ACTIONS CORRECTIVES<br />
ASSURANCE QUALITÉ<br />
EFFECTUER DES ENREGISTREMENTS SYSTÉMATIQUES<br />
P<br />
D<br />
C<br />
A<br />
TESTER PÉRIODIQUEMENT L’EFFICACITÉ DE LA MAÎTRISE
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
<strong>HACCP</strong> : 12 Étapes<br />
1 : CONSTITUER L'ÉQUIPE <strong>HACCP</strong><br />
2 : DÉCRIRE LE PRODUIT ET SA DISTRIBUTION<br />
3 : IDENTIFIER L’USAGE PRÉVU POUR LE PRODUIT<br />
4 : CONSTRUIRE LE DIAGRAMME DU PROCÉDÉ<br />
5 : CONFIRMER LE DIAGRAMME SUR LE SITE<br />
6 : DRESSER LA LISTE DES DANGERS ASSOCIÉS<br />
7 : IDENTIFIER LES POINTS CRITIQUES DE MAÎTRISE<br />
8 : ÉTABLIR LES NIVEAUX CIBLES ET LES TOLÉRANCES<br />
9 : ÉTABLIR UN SYSTEME DE SURVEILLANCE<br />
10 : ÉTABLIR LES ACTIONS CORRECTIVES<br />
11 : ÉTABLIR LES PROCÉDURES DE VÉRIFICATION<br />
12 : ÉTABLIR LA DOCUMENTATION ET L’ARCHIVAGE<br />
7 principes
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
1 : constituer l’équipe <strong>HACCP</strong>
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
2 : décrire le produit
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
3 : identifier l’usage prévu
5 : confirmer le diagramme sur le site<br />
4 : construire le diagramme du procédé
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
6 : Procéder à une analyse des risques<br />
?<br />
Codex 1997<br />
7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP)<br />
?<br />
8 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s)<br />
?<br />
Norme NF V01-006 (Mai 2003 / révision 2007)<br />
« Système <strong>HACCP</strong> : principes, notions de base<br />
et commentaires »
Phase cruciale !
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
6.1 : dresser la liste des dangers<br />
Danger : « tout agent biologique, chimique ou physique, présent dans un<br />
aliment ou état de celui-ci pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé »<br />
6.2 : procéder à l’analyse des dangers<br />
Risque : « fonction de la probabilité de manifestation d’un danger et de la<br />
gravité de ses conséquences »<br />
Évalué, quantifié, classé, hiérarchisé, etc.<br />
6.3 : étudier les mesures de maîtrise<br />
Mesure de maîtrise : « actions et activités auxquelles on peut avoir recours<br />
pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments<br />
ou pour le ramener à un niveau acceptable »
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
7 : déterminer les CCP<br />
Point critique pour la maîtrise : « étape à laquelle une mesure de maîtrise<br />
peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger<br />
menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable »
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
8 : établir les limites critiques des CCP<br />
Limite critique : « critère qui distingue acceptabilité et non acceptabilité »
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
9 : établir un système de surveillance<br />
Surveillance : « série programmée d’observations ou de mesures des<br />
paramètres de maîtrise, effectuées pour apprécier si un CCP est maîtrisé »
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
10 : établir les actions correctives<br />
Actions correctives vis-à-vis du procédé<br />
Corrections vis-à-vis du produit<br />
Actions correctives : « actions à entreprendre lorsque les résultats de la<br />
surveillance exercée aux CCP indiquent une perte de maîtrise »
11 : établir les procédures de vérification<br />
Vérification : « application de méthodes, procédures, analyses et autres<br />
évaluations, en plus de celles utilisées pour la surveillance, afin de<br />
déterminer s’il y a conformité avec le plan <strong>HACCP</strong> »
12 : établir documentation et archivage<br />
Pas d’exigences spécifiques en terme de moyens à mettre en oeuvre
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
<strong>HACCP</strong> : Situation 2007<br />
Un bilan mitigé<br />
Principes et méthode : plus de 30 ans (1970)<br />
Référentiels anciens : Codex Alimentarius (1993)<br />
Directive cadre (93/43) Règlements (2006)<br />
Références réglementaires / normatives multiples<br />
Aspects positifs Hygiène +++<br />
Amélioration objective de la sécurité sanitaire<br />
Sensibilisation / responsabilisation des professionnels<br />
Prise de conscience en terme de sécurité sanitaire<br />
Uniformisation des pratiques (international)<br />
Valeur pédagogique de l’<strong>HACCP</strong><br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
Aspects négatifs<br />
Outil mal perçu : utilité, coût, etc.<br />
Outil figé et sous utilisé<br />
Un outil simple<br />
Applications décevantes<br />
devenu complexe<br />
Principes de base oubliés<br />
Outil dénaturé : prolifération des adaptations<br />
Multiplication des référentiels<br />
Confusions et erreurs multiples<br />
Manque d’harmonisation et de cohérence<br />
Manque d’appropriation de l’outil par le personnel<br />
Peu de transfert de compétences vers les professionnels<br />
Expertise et formation<br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
Confusion des termes<br />
Dérive du concept<br />
Erreurs<br />
Danger et risque<br />
Confusions courantes<br />
Danger et facteur de risque<br />
Dérives sémantiques<br />
Point sensible et point critique<br />
Valeur cible et limite critique<br />
Prévention et maîtrise<br />
Conséquences ?<br />
Importance fonctionnelle<br />
Validation, surveillance et vérification<br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
Apports normatifs<br />
Norme NF V01-006 Mai 2003 / révision 2007<br />
Système <strong>HACCP</strong> : principes,<br />
notions de base et commentaires<br />
Normes <strong>HACCP</strong><br />
Danoise DS 3027<br />
2001 : proposition de<br />
Norme internationale<br />
Référentiels d’audits : BRC / IFS<br />
Certification de personnes en <strong>HACCP</strong><br />
Centre Européen de Prévention des Risques<br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
La norme ISO 22000<br />
Harmonisation internationale des<br />
dispositifs volontaires de<br />
standardisation en SSA<br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
La norme ISO 22000<br />
Infrastructure ISO 9000 :<br />
Structuration de la démarche<br />
Formalisation du management<br />
Insertion de l’<strong>HACCP</strong> dans le système qualité<br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
La norme ISO 22000<br />
Trois niveaux d’exigence<br />
Système de management de la SSA<br />
Dynamique vertueuse / Boucle qualité<br />
Certifiable par tierce partie<br />
Mise en place des BPH<br />
Mise en place de la méthode <strong>HACCP</strong><br />
Intégrés dans le système global<br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
La norme ISO 22000<br />
Contenu : Huit parties<br />
Domaine d’application<br />
Références normatives<br />
Termes et définitions<br />
Système de management de la SDA<br />
Responsabilité de la direction<br />
Management des ressources<br />
Planification et réalisation de produits sûrs<br />
Validation, vérification et amélioration du<br />
SMSDA
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
La norme ISO 22000<br />
7 Planification et réalisation de produits sûrs<br />
Généralités<br />
Programmes prérequis (PRP)<br />
Etapes initiales permettant l’analyse des dangers<br />
Analyse des dangers<br />
Etablissement des PRP opérationnels (PRPo)<br />
Etablissement du plan <strong>HACCP</strong><br />
Mise à jour des informations initiales et des<br />
documents spécifiant les PRP et le plan <strong>HACCP</strong><br />
Planification de la vérification<br />
Système de traçabilité<br />
Maîtrise des non-conformités
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
La norme ISO 22000<br />
Mesures de maîtrise<br />
Réorganisation du concept de répartition<br />
BPH<br />
CCP<br />
PRP<br />
PRPo<br />
CCP<br />
Première étape<br />
Mesures de maîtrise<br />
essentielles<br />
Dispositif<br />
complémentaire<br />
ANALYSE DES<br />
DANGERS<br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
La norme ISO 22000<br />
PRP<br />
E<br />
Notion d’environnement hygiénique<br />
PRPo<br />
E/P<br />
Maîtrise de la contamination et de la<br />
prolifération des dangers liés à la SDA<br />
CCP<br />
P<br />
Étape / Mesure de maîtrise essentielle<br />
prévenir, éliminer , ramener à un niveau<br />
acceptable un danger lié à la SDA
PRP (BPH)<br />
PRPo<br />
CCP<br />
Mise en place préalable obligatoire<br />
Mesures de maîtrise de l’hygiène<br />
Résulte de l’analyse des dangers<br />
Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés<br />
par les PRP<br />
Mesures non spécifiques<br />
Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers<br />
Mesures relatives à l’environnement<br />
Mesures relatives à l’environnement et au produit<br />
Validation obligatoire<br />
Des limites critiques<br />
mesurables sont associées à<br />
chaque CCP<br />
Surveillance de la mise en œuvre des mesures de maîtrise<br />
Actions correctives et corrections<br />
Enregistrement de la surveillance<br />
Vérification planifiée de la mise en<br />
œuvre<br />
Vérification planifiée de la mise en œuvre<br />
Vérification d’efficacité
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
La norme ISO 22000<br />
Flexibilité des mesures<br />
PRP : fondamentaux du PMS<br />
Les CCP ne sont pas obligatoires<br />
Les prérequis peuvent suffire (PRP/PRPo)<br />
Responsabilisation active<br />
des professionnels<br />
F.H.BOLNOT ENVA / ORALIM
Observatoire<br />
Risques et<br />
ALIMents<br />
Conclusion<br />
Complémentarité<br />
Réglementation / Normalisation<br />
Contrôles officiels<br />
Dossiers d’agréments<br />
Calage sur le concept ISO<br />
Présomption de conformité<br />
ISO 22000<br />
Plan de<br />
maîtrise<br />
sanitaire<br />
Norme NF V01-006 : conformité ISO 22000
MERCI DE VOTRE ATTENTION
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