Vegane Küche

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Inhalt Vorwort Björn Moschinski.......................................................................................................... 1 Einleitung............................................................................................................................................. 2 Tofurührei............................................................................................................................................ 3 Butternut-Rahmsüppchen nit Koriander........................................................................ 4 Kartoffel-Kerbel-Cappuccino................................................................................................ 5 Waldorfsalat mit Mandarinen und karamellisierten Walnüssen.................... 6 Vorspeise Champignon-Rahmgeschnetzeltes aus Sojastreifen................................................. mit Duftreis und Salat.................................................................................................................. 7 Satéspieße mit Erdnusssauce und Couscous........................................................ 8-9 Wissenswertes über Tofu......................................................................................................... 9 Risotto mit Fenchel-Paprika-Gemüse........................................................................... 10 Hauptspeise Schokoladenmousse mit Orangenkompott................................................................. 11 Keese mit Feigen-Ingwer-Relish........................................................................................ 12 Dessert Artikelliste vegane Basisprodukte.............................................................................. 13-14 Carsten Geiß................................................................................................................................... 15 Nina Malkus..................................................................................................................................... 16 Notizen................................................................................................................................................ 17
Vorwort Björn Moschinski „Alles geht auch anders“ Die vegane Küche ist derzeit in aller Munde und wird als der gastronomische Trend gehandelt. Da stellt sich die Frage, ob die Gastronomie jedem Trend folgen sollte? In diesem Fall ein klares „JA“ von mir. Die vegane Ernährung wird aus meiner Sicht ein fester Bestandteil in unserer Gesellschaft. Sie ist nicht nur besonders gesund, nachhaltig und leicht bekömmlich, sondern macht auch satt und viel Spaß. Grundvoraussetzung dafür ist, wie auch in der Mischküche, eine gute Qualität, guter Geschmack und eine abwechslungsreiche Zusammensetzung. Besonders wichtig ist für mich, dass Gastronomen und Köche den Unterschied zur vegetarischen Küche verstehen lernen, denn im Gegensatz zur vegetarischen Küche sucht man in der veganen gezielt nach pflanzlichen Alternativen für Fleisch, Fisch und Milchprodukte. Veganer möchten nicht auf den Geschmack und die Konsistenz bekannter Speisen verzichten, sondern ausschließlich auf Rohstoffe, die aus Tieren gewonnen werden. Das besondere an diesen Alternativen ist, dass sie nicht nur dem Original ähneln, sondern auch meist gesünder sind. In meinen zahlreichen Schulungen in der Gastronomie zeige ich den Umgang mit den veganen Rohstoffen. Dies ist einfacher als die meisten denken und leckerer als vermutet. Und ehrlich gesagt hat bestimmt jeder von uns schon einmal eine gute vegetarisch/vegane Alternative gegessen, die an ein tierisches Produkt erinnerte und schmeckte. Seit meinem 15. Lebensjahr ernähre ich mich vegan und bin begeistert von der Entwicklung in den letzten 5 Jahren. Das Ziel meiner Schulungen ist es, Köchen zu helfen in dem Dschungel veganer Produkte durchzusehen. Denn auch in der veganen Küche gilt: „Nicht alles ist Gold was glänzt.“ Ich freue mich sehr darüber, dieses Vorwort zu schreiben und bedanke mich im Namen Ihrer Gesundheit, der Tiere, der Umwelt und der Mitwelt für Ihr Engagement in der veganen Küche. Björn Moschinski „Geiler Geschmack braucht kein Fleisch“ 1
Page 1: Vegane Küche
Page 5 and 6: Tofurührei Zutaten für 2 Personen
Page 7 and 8: Kartoffel-Kerbel-Cappuccino Zutaten
Page 9 and 10: Champignon-Rahmgeschnetzeltes aus S
Page 11 and 12: Zubereitung Erdnusssauce: Die Zwieb
Page 13 and 14: Schokoladenmousse mit Orangenkompot
Page 15 and 16: Artikelliste vegane Basisprodukte A
Page 17 and 18: Die veganen Rezepte wurden von unse
Page 19 and 20: Notizen ___________________________

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