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Échos des Communes Echos des Communes n° 124 • 10 novembre 2015 • 11<br />
Miam miam… Glou glou<br />
Un tour en Côte de Nuits<br />
Quel plaisir de poursuivre mon périple pour EdC sur les routes de<br />
la Côte de Nuits. Impossible pour moi de ne pas faire une halte à<br />
Vougeot et au Château de Gilly à Gilly-les-Cîteaux.<br />
Cet ancien couvent des moines cisterciens de Cîteaux, bâti<br />
entre les XIV et XVII èmes siècles, a été transformé en hôtel dans<br />
les années 1980 par René Traversac fondateur de la chaîne<br />
des “Grandes Étapes Françaises“. L’hôtel a ouvert ses portes<br />
en 1988. Au fil du temps le Château de Gilly est devenu une<br />
étape gastronomique incontournable en Bourgogne.<br />
Rémi Besozzi, le directeur, bien connu dans le monde de l’hôtellerie Beaunoise,<br />
secondé par une très sympatique équipe, dirige brillamment cet établissement.<br />
Depuis deux mois c’est Franck Paget, un ancien de chez Alain<br />
Ducasse à Paris, qui est à la tête des fourneaux<br />
du Clos Prieur. Ce jeune et talentueux<br />
chef, originaire d’Orange dans le Vaucluse,<br />
a bien voulu, comme de coutume, me confier<br />
une de ses recettes.<br />
GROS ŒUF MOLLET CROUSTILLANT,<br />
CRÈME DE POTIMARRON À LA MÉLISSE<br />
Pour 10 personnes :<br />
• 10 gros œufs frais<br />
• 1,5 kg de potimarron<br />
• 100 gr d’oignons<br />
• 100 gr de beurre<br />
• 3,5 l d’eau vinaigrée<br />
• Sel de céleri<br />
• 6 feuilles de Mélisse ou une petite truffe à raper<br />
• 200 gr de beurre<br />
Mettre l’eau vinaigrée à bouillir sans la saler et cuire les œufs 5 mn.<br />
Les refroidir de suite dans de l’eau glacée.<br />
Ecaler les œufs, les sécher avec du papier absorbant.<br />
Pour faire la crème de potimarron, faites suer les oignons sans<br />
coloration, ajouter le potimarron épluché et coupé en morceaux.<br />
Mouiller à l’eau et cuire, mixer et passer au chinois.<br />
Rectifier l’assaisonnement au sel de céleri et monter au beurre.<br />
Au dernier moment, émulsionner la crème de potimarron. Servir<br />
très chaud dans des assiettes creuses. Disposer la mélisse<br />
ciselée ou la truffe rapée dessus.<br />
Vous pouvez accompagner cette crème de tuiles croustillantes au Corn flakes<br />
et muesli. Bon appétit !<br />
ACCORD METS/VIN<br />
Avec Guillaume Garon, le sommelier (un<br />
ancien de chez Troisgros comme moi !) nous<br />
avons sélectionné dans la magnifique carte<br />
des vins :<br />
• Santenay blanc 1 er cru “Clos Fambard“<br />
2012 Guillaume Prieur<br />
• Morey-Saint-Denis rouge 1 er cru “Aux Chézeaux“<br />
Domaine Arlaud<br />
• Gevrey-Chambertin 1 er cru 2012 Domaine<br />
Jacques Prieur<br />
Voilà de quoi satisfaire vos papilles pour accompagner<br />
ce plat !<br />
Jean-Jacques Dalmaz Sommelier<br />
Spécialiste du store<br />
Plus de 16 ans d’expérience<br />
Etude & renseignements : Cyrille Panloup-Fornes<br />
06 98 83 78 94 - 03 80 22 63 61<br />
52 rue du Faubourg Perpreuil, 21200 BEAUNE<br />
CONSEIL<br />
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