RECETARIO - DÍA DEL PARRILLERO AGOSTO 2021

RECETARIO
®
2021

#TODOSSOMOS
PARRILLEROS

Todos somos Parrilleros
El principal propósito de la Sociedad Mexicana de Parrilleros
es generar lazos y unir personas de todo el mundo a través de
experiencias gastronómicas memorables alrededor del fuego y
así poner de nuestra parte para lograr una mejor sociedad, más
amigable, empática y solidaria. ¿Por qué? Porque al convivir alrededor
del fuego, cocinando y disfrutando lo que sea que preparemos;
compartimos anécdotas, logros, enojos, éxitos, fracasos; y esto
nos lleva a conocernos más y a unirnos como miembros de una
comunidad.
Hay muchas formas de generar lazos y unir personas. Una de ellas, es
el Día del Parrillero, una festividad creada por la Sociedad Mexicana
de Parrilleros y lo celebramos el tercer sábado de agosto en
conmemoración a San Lorenzo, santo cristiano que fue martirizado
el 10 de agosto del año 258. San Lorenzo es considerado el patrono
de los cocineros y parrilleros, al haber sido condenado a morir asado
en una parrilla de hierro gigante.
Con el Día del Parrillero, reconocemos y celebramos a las personas
que por gusto o profesionalmente, disfrutan de cocinar a la parrilla
o reunirse alrededor del fuego con sus amigos y familiares y
también a todas aquellas personas que forman parte de la cadena
de producción que hace posible la cocina y encender el carbón
para preparar una carne asada: Agricultores, ganaderos, carniceros,
entre muchos otros.
Este recetario, es una invitación a celebrar el Día del Parrillero
con nosotros, pero también, queremos que sirva como pretexto o
inspiración para prender carbón en tu casa, en el rancho o en el
monte con una parrilla sobre unas piedras. Cualquier lugar es bueno
para reunirnos, para compartir con los demás y reforzar los lazos
que nos unen.
¡Feliz Día del Parrillero!

ÍNDICE
08. 10. 12.
Pancita madrileña.
Huevos fritos con
salsa tatemada.
Café de olla SMP.
14.
Estofado de lentejas
con chuleta de cerdo.
16.
Arroz azafranado con pollo
y verduras.
18.
Pollo cremoso en
Dutch Oven.
20. 22. 24.
Salmón empalado. Pollo rostizado en espada.
Ancas de rana asadas con
mantequilla compuesta.

26.
Conejo braseado con
verduras, cerveza y Hierbas
Aromáticas SMP y salsa verde.
28.
Kebab de cerdo con Tzatziki
de cilantro.
30.
Caña de filete al trapo.
32.
Pescado a la sal.
34.
Ostiones a las brasas.
36.
Tomahawk colgado con salsa
martajada de chiles güeros.
38.
40.
42.
Coyotas asadas con salsa de
gloria.
Carne asada en el monte.
Mega torta de rib eye.
44.
Hamburguesa estilo
Oklahoma con La Salsa de
Ajo SMP.
46.
Pan pita asado con queso
brie y tomatetes cherry con
reducción de balsámico.
48.
Plátanos asados con dulce de
leche y chocolate.
®

RECETAS

PANCITA MADRILEÑA
PORCIONES: 8 DIFICULTAD: 4 TIEMPO: 2 HRS
INGREDIENTES:
Para el adobo:
6 chiles guajillos
15 g de ajo
c/n de agua
Para la pancita:
500 g de panza de res
60 g de Sal Ahumada Original
SMP
1 hoja de laurel
1.5 l de agua
500 g de papa galeana
1/4 cdta de Rub Memphis SMP
180 g de limón agrio
PROCEDIMIENTO:
Para el adobo:
1. Retirar las semillas, las venas y los tallos de los chiles y colocarlos
en un recipiente con agua caliente durante 20 minutos para
suavizarlos.
2. Licuar o mortajar los chiles guajillos junto con el ajo hasta formar
una pasta. Agregar un poco de agua de cocción si es necesario.
3. Reservar.
Para la pancita:
1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en una
superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse.
Coloca piedras grandes en forma de círculo de aproximadamente
1.2 m de diámetro, estas servirán como soporte de la parrilla.
Colocar un poco de hojas secas o virutas de madera o papel
en el centro. Encender el fuego y agregar gradualmente la leña,
empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
2. Colocar la parrilla sobre las piedras o sobre unos ladrillos.
3. Agregar a una olla la panza, la Sal Ahumada Original SMP, el
laurel y el agua y tapar.
4. Colocar la olla sobre la parrilla y cocinar durante 40 minutos a 1
hora o hasta que la panza esté suave y fácil de masticar.
5. Colocar más troncos de leña a la fogata si es necesario.
6. Cortar las papas por la mitad, agregarlas a la olla y dejar cocinar
durante 20 minutos o hasta que la papa esté suave.
7. Con ayuda de un cucharón retirar 1/2 litro del caldo donde se
cocieron las papas y la panza.
8. Agregar a la olla el adobo de chiles y sazonar con Rub Memphis
SMP.
9. Mezclar y dejar hervir hasta que la salsa espese un poco.
Para acompañar:
1. Servir en tazones la pancita y jugo de limón al gusto.
8

HUEVOS FRITOS CON SALSA TATEMADA
PORCIONES: 3 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 20 MIN
INGREDIENTES:
80 g de tomate guaje
60 g de tomatillos
60 g de cebolla blanca
20 g de chile serrano
2 cdas de aceite vegetal
1 cdta de Rub del Norte SMP
3 pzas de huevo
1 cdita de Sal Ahumada Original
SMP
c/n de pan blanco
c/n de frijoles
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en una
superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse.
Coloca piedras grandes en forma de círculo de aproximadamente
1.2 m de diámetro, estas servirán como soporte de la parrilla.
Colocar un poco de hojas secas o virutas de madera o papel
en el centro. Encender el fuego y agregar gradualmente la leña,
empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
2. Colocar la parrilla sobre las piedras o sobre unos ladrillos.
3. Colocar los vegetales sobre la parrilla hasta que estén
completamente tatemados, retirarlos del asador y picarlos en
cubos medianos.
4. Calentar un sartén sobre la parrilla con el aceite y agregar los
vegetales picados, con una cuchara aplastar los tomates y chile,
sazonar con Rub del Norte SMP, Sal Ahumada SMP
5. Cocinar por 10 minutos o hasta que los líquidos de la salsa se
hayan evaporado.
6. Cascar los huevos sobre la salsa en la sartén y cocinar hasta
el punto deseado. Se recomienda servirlos con la yema tierna
junto con pan blanco y frijoles.
10

CAFÉ DE OLLA SMP
PORCIONES: 4 DIFICULTAD: 1 TIEMPO: 30 MIN
INGREDIENTES:
1 lt de agua
2 cdas de Rub del Postre SMP
50 g de piloncillo
85 g de café de grano molido
c/n de pan dulce
PROCEDIMIENTO:
1. Agregar el agua, Rub del Postre SMP y piloncillo a una jarra
resistente al calor.
2. Colocarla sobre una parrilla a fuego directo alto hasta que
rompa el hervor y el piloncillo se disuelva.
3. Agregar el café molido, revolver y dejar hervir 5 minutos y retirar
del fuego. Reposar 10 minutos más.
4. Colar el café con la ayuda de un colador o manta de cielo y
servir en tazas.
5. Se recomienda acompañar con una pieza de pan dulce mexicano.
12

ESTOFADO DE LENTEJAS CON CHULETA DE
CERDO
PORCIONES: 4 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 1.5 HRS
INGREDIENTES:
100 g de chorizo español
10 g de ajo
10 g de cilantro
30 g de cebolla blanca
30 g de chile morrón rojo
120 g de tomate guaje
c/n aceite vegetal
4 pzas de chuleta de cerdo de 1”
c/n Rub Rojo SMP
250 g de lentejas
c/n de agua
c/n Ultimate Black RUB SMP
c/n Hierbas Aromáticas SMP
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el chorizo en trozos medianos; el ajo y el cilantro
finamente; la cebolla, chile morrón y tomate en cubos pequeños.
Reservar por separado.
2. Pre calentar sobre la parrilla un Dutch Oven u olla y agregar un
poco de aceite.
3. Sazonar las chuletas con Rub Rojo SMP por toda la pieza y
colocarlas en el Dutch Oven por 10 minutos o hasta que estén
doradas por los dos lados.
4. Agregar el chorizo, el ajo, la cebolla y el morrón y cocinar por 5
minutos o hasta que la cebolla se haya acitronado.
5. Agregar el tomate y seguir cocinando por unos minutos más.
6. Sazonar con Ultimate Black Rub SMP y Hierbas Aromáticas SMP.
7. Agregar las lentejas y el agua. El agua debe cubrir por completo
todos los ingredientes.
8. Cocinar con tapa puesta a fuego medio durante 30 minutos
aproximadamente o hasta que las lentejas estén suaves.
9. Retirar la tapa y seguir cocinando hasta que se reduzca el agua
a la mitad.
10. Agregar un poco de cilantro picado encima y disfrutar.
14

ARROZ AZAFRANADO CON POLLO Y
VERDURAS
PORCIONES: 8 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 1 HR
INGREDIENTES:
20 g de ajo
70 g de cebolla blanca
c/n aceite de oliva
8 muslos de pollo
250 g de arroz de grano largo
200 g de ejotes
150 g de pimiento morrón rojo
400 ml de caldo de pollo
15 hebras de azafrán
c/n Ultimate Black Rub SMP
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el ajo finamente, la cebolla y el morrón en cubos pequeños
y los ejotes a la mitad o en tres. Reservar.
2. Mezclar en frío el caldo de pollo con el azafrán, revolver y
reservar.
3. Calentar una cacerola o sartén a fuego directo medio.
4. Agregar el aceite de oliva y los muslos de pollo y cocinar hasta
que se doren por ambos lados.
5. Después añadir el ajo y la cebolla y continuar cocinando hasta
que la cebolla se acitrone.
6. Agregar el morrón y el ejote y continuar cocinando por 5
minutos aproximadamente.
7. Añadir el arroz y revolver con el resto de los ingredientes.
8. Agregar el caldo de pollo, cocinar hasta que hierva, pasar a
fuego indirecto, tapar y continuar cocinando unos minutos
hasta que el arroz esté completamente cocido.
9. Retirar del fuego y reposar tapado por 15 minutos.
10. Servir y disfrutar.
16

POLLO CREMOSO EN DUTCH OVEN
PORCIONES: 3 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 40 MIN
INGREDIENTES:
1 kg de piernas de pollo con piel
20 g Rub de la Costa SMP
200 g de tocino
75 g cebolla morada
50 ml de aceite oliva
1 lt de crema ácida
20 g de Rub Rojo SMP
1 tza de caldo de pollo o agua
PROCEDIMIENTO:
1. Sazonar las piernas de pollo con Rub de la Costa SMP por todas
las piezas.
2. Cortar la cebolla en cubos pequeños y el tocino en cubos
medianos.
3. Calentar el dutch oven a fuego alto sobre la brasa directamente
o sobre la parrilla.
4. Agregar el aceite y las piernas de pollo al Dutch Oven, cocinar
por 20 minutos o hasta que esté dorado por todos los lados.
Retirarlas y reservar.
5. Agregar al Dutch Oven el tocino y la cebolla morada y saltear
durante 10 minutos.
6. Agregar la crema, las piernas de pollo y el caldo de pollo y
cocinar durante 20 minutos más colocando la tapa del Dutch
Oven o colocando papel aluminio encima. Para saber que los
muslos ya están, hacer un corte con un cuchillo en una pierna
de pollo hasta el hueso revisando que la carne no tenga un tono
rosado.
7. Retirar el sartén del fuego, agregar un poco de Rub Rojo SMP
por arriba, tapar y reposar durante 10 minutos.
8. Servir al centro de la mesa o en porciones individuales.
18

SALMÓN EMPALADO
PORCIONES: 8 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 1.5 HRS
INGREDIENTES:
1.2 kg de salmón en lonja
1/4 tza de salsa para carne (Steak
sauce)
3 cdas de Rub del Postre SMP
2 cdas de Rub Memphis SMP
1 pza de baguette
2 pzas de limones amarillos
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en
una superficie plana sin vegetación alrededor que pueda
incendiarse. Coloca piedras medianas en forma de círculo de
aproximadamente 1.2 m de diámetro. Colocar un poco de hojas
secas o virutas de madera o papel en el centro. Encender el
fuego y agregar gradualmente la leña, empezando desde los
más pequeños hasta los más grandes.
2. Para cocinar el salmón es necesario buscar en los alrededores
un tronco o ramas resistentes que sostengan la lonja de salmón,
además de asegurar el peso de la lonja con clavos.
3. Cortar el salmón en 6 porciones sin llegar completamente a la
piel. Esto ayudará a que su cocción sea más rápida.
4. Barnizar con la ayuda de una brocha toda la superficie del
salmón con la salsa para carne.
5. Sazonar con Rub del Postre SMP y Rub Memphis SMP.
6. Colocar la lonja de salmón sobre el tronco dejando la piel hacia
adentro.
7. Clavar el salmón a la tronco a lo largo de su perímetro. Se
debe de probar que esté bien clavado, girando el tronco y
colocándolo hacia abajo, el salmón debe quedar adherido a la
tabla y sin caerse.
8. Colocar el tronco al frente de la fogata, revisando que reciba
suficiente calor de la fogata. Para ello, coloca tu mano a la
altura del salmón, debes sentir suficiente calor. Recargar el
tronco sobre una piedra y/o otra madera para que quede un
poco inclinada hacia el calor.
9. Dejar cocinar aproximadamente 25 -30 minutos. Darle vuelta al
tronco cada 15 minutos para que su cocción sea pareja.
10. Retirar del fuego y sacar las porciones.
11. Se recomienda acompañar el salmon con pan baguette y jugo
de limón amarillo.
20

POLLO ROSTIZADO EN ESPADA
PORCIONES: 4 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 1 HR
INGREDIENTES:
60 g de Rub Rojo SMP
60 g de Rub de la Costa SMP
100 ml de aceite de oliva
c/n de Hierbas Aromáticas SMP
180 g de cebolla blanca (2 pzas)
1 pza de pollo entero con piel
c/n de mostaza
c/n de hilo de cáñamo
Para las papas:
320 g papas blancas
c/n de La Salsa Blanca SMP
c/n de Rub Rojo SMP
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una fogata con carbón en una superficie plana sin
vegetación alrededor que pueda incendiarse.
2. Realizar un volcán con trozos de carbón, permitiendo que tenga
entradas de oxígeno y dejando un hueco en el centro.
3. Colocar una servilleta con aceite y/o azúcar, ponerla dentro del
volcán y prenderla.
4. Cubrir con más trozos de carbón hasta cubrirlo. Colocando una
cono de papel con aceite y agregando gradualmente la leña,
empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
5. Mezclar en un recipiente partes iguales de Rub Rojo SMP, el Rub
de la Costa SMP y el aceite de oliva y mezclar muy bien.
6. Untar la mostaza por toda la pieza del pollo, incluyendo debajo
de la piel.
7. Sazonar el pollo por toda la pieza con la mezcla de rubs.
8. Sazonar el interior del pollo con Hierbas Aromáticas SMP. Trocear
una de las cebollas e introducirla al pollo.
9. Cortar por la mitad la otra cebolla y clavarla en la espada.
10. Atravesar la espada por la mitad del pollo y clavar la otra mitad de
la cebolla. Sujetar el pollo con el hilo de cáñamo por toda la pieza.
11. Dividir el carbón encendido en dos zonas, colocar dos ladrillos en
los extremos y sostener en estos la espalda con el pollo. Opcional,
colocar una charola debajo del pollo con un poco de líquido para
recuperar los jugos.
12. Girar el pollo constantemente, para que se cocine de manera
uniforme. Retirar cuando la pechuga haya llegado a 72/75°C
internos.
13. Retirar y reposar en un recipiente tapado durante 15 minutos.
Para las papas:
1. Mientras el pollo se está cocinando, envolver cada una de las
papas en papel aluminio y cocinar en la brasa por 20 minutos o
hasta que estén suaves por dentro.
2. Retirar el papel aluminio y dorar un poco sobre la brasa. Retirar.
3. Con una espátula, aplastar las papas, agregar La Salsa Blanca SMP
y espolvorear un poco de Rub Rojo SMP.
4. Servir el pollo junto con las papas.
22

ANCAS DE RANA ASADAS CON MANTEQUILLA
COMPUESTA
PORCIONES: 6 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 20 MIN
INGREDIENTES:
Para la mantequilla:
15 g de perejil
10 g de ajo
90 g de mantequilla
1 pza limón amarillo
c/n Rub de la Costa SMP
Para las ancas:
1 kg ancas de rana
c/n Rub de la Costa SMP
c/n de La Salsa de Ajo SMP
PROCEDIMIENTO:
Para la mantequilla:
1. Cortar finamente el perejil y el ajo. Rallar la cáscara del limón y
exprimir el limón para sacar el jugo. Reservar.
2. Calentar sobre la parrilla un sartén a fuego directo alto.
3. Colocar la mantequilla, el perejil y el ajo y cocinar hasta que se
derrita la mantequilla.
4. Agregar la ralladura y el jugo del limón. Sazonar con Rub de la
Costa SMP al gusto y retirar del fuego.
Para las ancas de rana:
1. Sazonar las ancas de rana con Rub de la Costa SMP al gusto.
2. Colocarlas sobre la parrilla a fuego directo alto, cocinar a la
vuelta y vuelta alrededor de 10 a 15 minutos y retirar del fuego
a una temperatura interna de 70°C/160°F o hasta que estén
suaves.
3. Barnizar las ancas de rana con la mantequilla compuesta con la
ayuda de una brocha, repetir ese proceso varias veces durante
su cocción.
4. Servir en una tabla las ancas de rana, acompañadas de la
mantequilla compuesta y La Salsa de Ajo SMP.
24

CONEJO BRASEADO CON VERDURAS, CERVEZA Y
HIERBAS AROMÁTICAS SMP Y SALSA VERDE
PORCIONES: 3 DIFICULTAD: 4 TIEMPO: 70 MIN
INGREDIENTES:
1 cabeza de ajo
1 conejo completo sin vísceras
75 g de cebolla morada
200 g de zanahoria
150 g de papa cambray
400 g de tomate
1 cabeza de ajo
20 g de Sal Ahumada Original
SMP
1/4 de tza de aceite oliva
1 pza de cerveza obscura
20 g de Hierbas Aromáticas SMP
1/2 manojo de perejil
Para la salsa:
1/4 taza de aceite vegetal
200 ml de mayonesa
1/2 manojo de cilantro
1/2 cebolla
1 chile jalapeño
PROCEDIMIENTO:
Para la salsa verde:
1. En un sartén a fuego directo medio/ medio alto la cebolla y el
chile jalapeño con aceite vegetal durante 10 minutos .
2. Retirar el chile y la cebolla del sartén.
3. En una licuadora agregar la mayonesa, la cebolla, el chile y el
cilantro.
4. Licuar hasta obtener una mezcla uniforme.
Para el conejo:
1. Despiezar el conejo en porciones grandes.
2. Cortar la zanahoria y la cebolla en cubos medianos y los tomates
por la mitad.
3. Sazonar el conejo con Sal Ahumada Original SMP.
4. Calentar un sartén a fuego directo medio/ medio alto. Agregar
el aceite de oliva y los trozos de conejo al sartén y cocinar por
20 minutos o hasta que esté dorado por todos sus lados. Retirar.
5. Cortar la cabeza de ajo a la mitad y colocar sobre el mismo
sartén y dorar un poco.
6. Dorar las verduras en el mismo sartén durante 15 minutos.
7. Volver a colocar los trozos de conejo, agregar Hierbas
Aromáticas SMP y la cerveza, tapar con aluminio y cocinar
durante 40 minutos más.
8. Agregar más cerveza si se va evaporando el líquido.
9. Destapar, decorar con perejil picado agregar un poco de salsa
y servir.
26

KEBAB DE CERDO CON TZATZIKI DE CILANTRO
PORCIONES: 6 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 45 MIN
INGREDIENTES:
Para el tzatkizi:
20 g de ajo
1/4 de cebolla blanca
100 g de tomatillo
100 g de cilantro
300 ml de yogurt griego
100 g limón
Para los kebabs:
20 g de ajo
10 g de Chicharrón de Chile
Piquín SMP
1/2 taza de aceite de oliva
20 g Rub Rojo SMP
500 ml de yogurt griego
2 kg de aguja de cerdo
c/n de Sal Ahumada Original
SMP
6 pzas de pan pita
75 g de cebolla morada
30g chile serrano
PROCEDIMIENTO:
Para el Tzatziki:
1. Cortar finamente el ajo, la cebolla, el tomatillo verde, el cilantro
y mezclar en un recipiente.
2. Agregar el yogurt griego, exprimir los limones y mezclar muy
bien. Reservar en refrigeración.
Para el kebab:
1. Cortar el chile serrano en rodajas y la cebolla morada en julianas.
Reservar.
2. Agregar en un molcajete el ajo, Chicharrón de Chile Piquín SMP
y martajar hasta crear una pasta.
3. Agregar el aceite de oliva, Rub Rojo SMP y martajar de nuevo.
4. Agregar yogurt griego y mezclar hasta obtener una mezcla
homogénea.
5. Cortar la carne en cubos grandes y colocar en una espada.
6. Sazonar la carne con Sal Ahumada Original SMP y untar la
mezcla del molcajete con la ayuda de una brocha por toda la
superficie del cerdo.
7. Colocar la espada a fuego medio, dar vuelta a la espada cada
10 minutos y cocinar durante 45 minutos hasta obtener una
temperatura interna de 72° C.
8. Retirar la espada del fuego y reposar durante 10 minutos en una
charola con tapa.
9. Cortar la carne en bocados pequeños.
10. Calentar pan pita en el asador por ambos lados a fuego directo,
cortar por la mitad.
11. Colocar dentro del pan pita con un poco de aguja y un poco de
tzatziki.
12. Decorar cada pan pita con chile serrano en rodajas, cilantro y
cebolla morada y servir.
28

CAÑA DE FILETE AL TRAPO
PORCIONES: 8 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 45 MIN
INGREDIENTES:
1 pza caña de filete de res
1 pza tela de algodón 60 x 60 cm
1 kg sal en grano
1 tza vino tinto
c/n de hilo de caño o alambre
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar el vino en un recipiente amplio y remojar el trapo de
algodón en vino tinto por 5 minutos.
2. Extender el trapo sobre una mesa, distribuir la sal de grano en
todo el trapo, dejando una capa de sal de 1/4 de pulgada de
grosor.
3. Colocar filete en una de las esquinas de trapo y enrollar
ejerciendo fuerza para que quede bien sujeto. Amarrar los
extremos con hilo de caño o alambre.
4. Colocar el trapo directo a la brasa en fuego alto durante 7
minutos por lado o hasta llegar a una temperatura interna de
55°F para un término medio.
5. Retirar del fuego, quitar la tela y exceso de sal. Reposar el 20%
de su tiempo de cocción en una charola con tapa.
6. Cortar en contra de las fibras y servir.
30

PESCADO A LA SAL
PORCIONES: 8 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 1.5 HRS
INGREDIENTES:
1 pza de robalo rayado de 2 kg
1 manojo de hojas de árbol de
naranjo
50 g de ajo
2 pzas de limón amarillo
5 kg de sal de mar
Para acompañar:
1 Baguette
100 ml aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en una
superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse
2. Colocar un poco de hojas secas o virutas de madera o papel en
el centro. Encender el fuego y agregar gradualmente la leña,
empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
3. Dividir las brasas en dos zonas, dejando un espacio entre las
brasas de 20 cm.
4. Cortar un limón en rebanadas delgadas.
5. Limpiar el pescado removiendo escamas con la ayuda de un
cuchillo y vísceras.
6. Colocar en el interior del pescado los dientes de ajo, las rebanas
de limón amarillo y las hojas de naranjo.
7. Esparcir la mitad de la sal de grano en el espacio entre las dos
zonas de brasa, hasta que quede una cama de sal uniforme.
8. Colocar el pescado sobre la cama de sal y después cubrir con
la sal de grano restante.
9. Cocinar el pescado por 35-40 minutos. La brasa debe de quedar
a los costados del pescado.
Para servir:
1. Romper la costra de sal y retirar el pescado, quitar la piel del
pescado y desmenuzar.
2. Servir una porción sobre pan baguette, aderezar con aceite de
oliva y jugo de limón.
32

OSTIONES A LAS BRASAS
PORCIONES: 6 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 20 MINS
INGREDIENTES:
18 pzas de ostiones frescos
250 g de mantequilla sin sal
50 g de ajo
1 manojo de perejil
1 cda de Rub Ultimate White SMP
4 pzas de limón amarillo
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en una
superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse.
Coloca piedras grandes en forma de círculo de aproximadamente
1.2 m de diámetro, estas servirán como soporte de la parrilla.
Colocar un poco de hojas secas o virutas de madera o papel
en el centro. Encender el fuego y agregar gradualmente la leña,
empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
2. Colocar la parrilla sobre las piedras o sobre unos ladrillos.
3. Picar finamente el ajo y el perejil. Reservar.
4. Colocar sobre la parrilla una olla, agregar la mantequilla, el
ajo y el perejil, sazonar con Rub Ultimate White SMP y cocinar
durante 5 minutos hasta que la mantequilla se haya derretido.
5. Colocar ostiones cerrados sobre la parrilla y retirarlas de la
parrilla cuando se abran.
Para servir:
1. Abrir por completo los ostiones y separar el callo de la concha,
servir encima una cucharada de mantequilla derretida con ajo
y perejil, acompañar con unas gotas de limón amarillo. Disfrutar.
34

TOMAHAWK COLGADO CON SALSA
MARTAJADA DE CHILES GUEROS
PORCIONES: 2 DIFICULTAD: 5 TIEMPO: 60 MINS
INGREDIENTES:
Para el Tomahawk:
1 pza de tomahawk de 2”
c/n de Ultimate Black Rub SMP
c/n de Sal Ahumada Original
SMP
Para la salsa:
100 g de chiles güeros
400 g tomatillos
c/n de Sal Ahumada Original
SMP
50 g de limón
PROCEDIMIENTO:
Para Tomahawk:
1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en
una superficie plana sin vegetación alrededor que pueda
incendiarse. Coloca piedras medianas en forma de círculo de
aproximadamente 1.2 m de diámetro. Colocar un poco de hojas
secas o virutas de madera o papel en el centro. Encender el
fuego y agregar gradualmente la leña, empezando desde los
más pequeños hasta los más grandes.
2. Realizar una perforación con un taladro el hueso del Tomahawk
para atravesar un alambre el cual nos servirá para colgarlo. En
caso de no tener taladro, amarrarla muy bien con un alambre la
carne y colgarlo.
3. Sazonar la pieza con Ultimate Black Rub SMP por todos sus
lados.
4. Colocar directamente sobre la brasa el tomahawk, dar vuelta
cada 4 minutos aproximadamente hasta conseguir una costra
caramelizada por los dos lados.
5. Colgar el tomahawk a 30 cm sobre el fuego y cocinar a fuego
medio durante 30 minutos o hasta obtener una temperatura
interna de 50°C.
6. Retirar y reposar durante 15 minutos en un recipiente con tapa.
7. Cortar y servir con la salsa martajada de chile güero.
Para salsa:
1. Colocar sobre las brasas a fuego medio alto los tomatillos y los
chiles güeros y cocinar hasta que estén bien tatemados.
2. Cortar muy finamente los tomatillos y los chiles y colocarlos en
un recipiente.
3. Agregar Sal Ahumada Original SMP, exprimir el limón y mezclar
muy bien todos los ingredientes. Reservar.
36

COYOTAS ASADAS CON SALSA DE GLORIA
PORCIONES: 12 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 1 HR
INGREDIENTES:
Para las coyotas:
1 kg de harina de trigo
400 g de manteca vegetal
250 ml de agua tibia
100 g de azúcar estándar
5 g de levadura instantánea
2 g de Sal Ahumada Original SMP
280 g de glorias de dulce de
leche con nuez
c/n Rub del Postre SMP
Para la salsa de gloria:
280 g de glorias de dulce de
leche con nuez
100 ml de crema fresca
90 g mantequilla sin sal
50 g corazón de nuez
150 g dulce de leche quemada
PROCEDIMIENTO:
Para las coyotas:
1. Agregar en un recipiente hondo el agua tibia y la levadura y esperar
a que se active, es decir, hasta que empiece a formar espuma y
doble su tamaño.
2. Agregar en otro recipiente la harina, la sal, el azúcar y la manteca,
mezclar con las manos hasta tener una mezcla homogénea.
3. Agregar el agua con la levadura activada y mezclar de nuevo hasta
integrar todos los ingredientes.
4. Colocar un poco de harina sobre una mesa para que no se pegue
la mezcla.
5. Extender la masa con la ayuda de un rodillo hasta tener un grosor
de 0.5 cm
6. Formar círculos del tamaño de su preferencia con ayuda de un
molde o cortador.
7. Tomar un círculo y rellenar la parte central con una gloria aplastada.
8. Tapar con otro círculo de masa en la parte superior y con la ayuda
de un tenedor, cerrar los extremos, presionando con el tenedor en
toda la circunferencia.
9. Hacer orificios en la parte superior de la coyota con la ayuda del
tenedor para permitir que respire.
10. Espolvorear Rub del Postre SMP por encima de cada coyota.
11. Colocar las coyotas en una charola previamente enharinada, llevar
a fuego indirecto medio, por 30 minutos aproximadamente o
hasta que queden crocantes y doradas.
12. Retirar la charola del fuego y dejar enfríar.
13. Colocar las coyotas directo a las brasas 30 segundos por cada
lado.
14. Retirar de las brasas y servir con la salsa de gloria.
Para la salsa de gloria:
1. Picar finamente el corazón de nuez. Reservar.
2. Precalentar un sartén u olla a fuego directo alto.
3. Agregar la mantequilla y calentar hasta que se derrita.
4. Agregar las glorias junto con el dulce de leche quemada y la crema
fresca y revolver con la ayuda de una cuchara.
5. Cocinar por 10 minutos revolviendo constantemente para evitar
que se pegue.
6. Agregar la nuez y mezclar.
7. Retirar del fuego y servir con las coyotas.
38

CARNE ASADA EN EL MONTE
PORCIONES: 2 DIFICULTAD: 4 TIEMPO: 1 HR
INGREDIENTES:
4 pzas de aguja norteña de 1.5”
4 pzas de costilla cargada de 1.5”
c/n Ultimate Black Rub SMP
Para la salsa tatemada:
240 g de tomate guaje
80 g de chiles serranos
c/n de aceite vegetal
1 pza de limón
1/4 de manojo de cilantro
Para el armado:
c/n tortillas de maíz
250 g de queso chihuahua
rallado
1 manojo de cebolla cambray
PROCEDIMIENTO:
1. Preparar una fogata con leños de nogal o mezquite en una
superficie plana sin vegetación alrededor que pueda incendiarse.
2. Coloca piedras grandes en forma de círculo de aproximadamente
1.2 m de diámetro, estas servirán como soporte de la parrilla.
Colocar un poco de hojas secas o virutas de madera o papel
en el centro. Encender el fuego y agregar gradualmente la leña,
empezando desde los más pequeños hasta los más grandes.
3. Colocar la parrilla sobre las piedras o sobre unos ladrillos.
4. Sazonar aguja y la costilla cargada con Ultimate Black Rub SMP
por ambos lados.
5. Cocinar la carne a fuego directo alto con la técnica de la vuelta
y vuelta hasta que esté caramelizada por ambos lados. Retirar y
reposar el 20% de su cocción en un recipiente con tapa.
Para la salsa tatemada:
1. Precalentar un sartén a la parrilla.
2. Tatemar los tomates, los chiles y la cebolla a fuego directo alto.
Retirar del asador.
3. Cortar en trozos medianos los chiles y los tomates y colocar
en el sartén con un poco de aceite. Sazonar con Ultimate Black
Rub SMP y cocinar durante 5 a 8 minutos. Retirar del asador.
4. Exprimir el jugo de un limón en la salsa.
Para el armado:
1. Calentar tortillas en la parrilla, agregar un poco de queso en
cada tortilla y esperar a que se gratine.
2. Cortar las cebollas de cambray a la mitad, cortar la carne en
contra de las fibras.
3. Rellenar las quesadillas con un poco de carne, cebolla de
cambray y salsa.
40

MEGA TORTA DE RIB EYE
PORCIONES: 4 DIFICULTAD: 3 TIEMPO: 1.5 HRS
INGREDIENTES:
250 g de tocino
80 g de cebolla blanca
100 g de champiñones cremini
1 pza de pan grande y redondo
4 pzas de ribeye de 1.5”
c/n de Ultímate Black Rub SMP
c/n de mostaza
250 g de queso manchego
rallado
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el tocino en trozos medianos, la cebolla en julianas y los
champiñones en rodajas delgadas. Reservar por separado.
2. Cortar de forma circular como para hacer una tapa la parte
superior del pan y retirar el migajón para que quede hueco.
3. Sazonar el rib eye con Ultímate Black Rub SMP por los dos
lados y asar a fuego directo alto a la vuelta y vuelta hasta que
se caramelice bien por ambos lados y llegue a término medio.
Retirar y reposar un 20% del tiempo de cocción en un recipiente
tapado.
4. Poner el tocino en un sartén previamente caliente y cocinar
hasta que comience a soltar la grasa.
5. Agregar la cebolla y cocinar hasta que estas empiecen a
caramelizar.
6. Agregar los champiñones y continuar cocinando hasta que los
champiñones se hayan cocinado. Sazonar con Ultímate Black
Rub SMP, retirar.
Para el armado:
1. Untar mostaza por toda la parte interior del pan, coloca una
pieza de ribeye, la mezcla de cebolla, tocino y champiñón y un
poco de queso. Repetir este procedimiento hasta llegar al tope.
2. Colocar la tapa del pan.
3. Envolver el pan con suficiente papel aluminio para que quede
bien sujeto y colocar peso encima para aplastar el sándwich.
Dejar así al menos 1 hora. Cortar y disfrutar.
Opcional: una vez aplastada la torta, se puede recalentar dentro
del mismo aluminio a fuego bajo o fuego indirecto.
42

HAMBURGUESA ESTILO OKLAHOMA CON SALSA DE
AJO SMP
PORCIONES: 2 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 25 MINS
INGREDIENTES:
200 g de cebolla blanca
480 g de carne molida de res
50 ml de aceite de oliva
c/n de Ultimate Black Rub SMP
c/n de La Salsa de Ajo SMP
12 rebanadas de queso amarillo
americano
2 pzas de panes de hamburguesa
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar un sartén de hierro vaciado hasta obtener una
temperatura alta.
2. Cortar las cebollas en julianas.
3. Porcionar la carne molida en 6 porciones, de aproximadamente
80 gramos cada una.
4. Agregar el aceite de oliva en la sartén junto con un poco de
cebolla.
5. Colocar una porción de carne sobre la cebolla, aplastar la carne
con una espátula y sazonar con Ultimate Black Rub SMP por los
dos lados.
6. Cocinar por un lado durante 7 minutos hasta que caramelice
y voltear, agregar 2 rebanadas de queso. Cocinar durante 7
minutos más.
7. Realizar el mismo procedimiento con todas las porciones de la
carne.
8. Untar La Salsa de Ajo SMP sobre las caras de los panes de
hamburguesa y colocarlos sobre la parrilla durante 2 minutos
para que se doren un poco.
9. Colocar tres porciones de carne en cada pan.
10. Colocar la tapa del pan de hamburguesa encima y disfrutar.
44

PAN PITA ASADO CON QUESO BRIE Y TOMATES
CHERRY CON REDUCCIÓN DE BALSÁMICO
PORCIONES: 3 DIFICULTAD: 4 TIEMPO: 40 MIN
INGREDIENTES:
Para los tomates cherry:
45 g de mantequilla sin sal
c/n de aceite de oliva
15 g de ajo
300 g de tomates cherry
40 ml de vinagre balsámico
c/n de Hierbas Aromáticas SMP
c/n de Sal Ahumada Original
SMP
Para el pan:
1 pz de queso brie
3 pz de pan pita
c/n de aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Para los tomates cherry:
1. Picar finamente el ajo.
2. Calentar un sartén sobre la parrilla a fuego directo alto, añadir
la mantequilla, el aceite de oliva y el ajo y cocinar por 3 minutos.
3. Agregar los tomates cherry y cocinar por 10 minutos o hasta
que se suavicen.
4. Agregar el vinagre balsámico y sazonar con Sal Ahumada
Original SMP y Hierbas Aromáticas SMP.
5. Cocinar por 5 minutos más hasta que reduzca el vinagre
balsámico.
6. Retirar del fuego y reservar caliente.
Para el pan:
1. Colocar el queso brie sobre una tabla de cedro y pasarlo a la
parrilla a fuego indirecto a 350°F/180° por 15 minutos o hasta
que esté suave al tacto.
2. Retirar el queso brie del fuego y dejar reposar 5 minutos.
3. Untar un poco de aceite de oliva sobre la superficie del pan
pita y colocar sobre la parrilla a fuego directo alto 3 minutos
por lado o hasta que tome una consistencia crocante por fuera.
Retirar y reservar.
Para el armado:
1. Cortar la parte superior del queso, retirando la capa de cera
que protege el queso brie para exponer el queso derretido del
interior.
2. Colocar el queso encima de cada uno de los pan pita. Terminar
con la mezcla de tomates cherry. Servir.
46

PLÁTANOS ASADOS CON DULCE DE LECHE Y
CHOCOLATE
PORCIONES: 2 DIFICULTAD: 2 TIEMPO: 20 MINS
INGREDIENTES:
2 pzas de plátano maduro
50 g de mantequilla
200 g de chispas de chocolate
100 g de malvavisco
50 g de cacahuate tostado
250 ml de dulce de leche
PROCEDIMIENTO:
1. Envolver cada plátanos en aluminio y colocarlos sobre las
brasas a fuego bajo durante 20 minutos. Girarlos cada 8 minutos
aproximadamente.
2. Retirar del aluminio, retirar la cáscara únicamente por la parte
de arriba y colocar cubitos de mantequilla para que se derritan.
3. Agregar chispas de chocolate, malvaviscos, cacahuates y el
dulce de leche.
4. Espolvorear con Rub del Postre SMP y servir caliente.
c/n de Rub del Postre SMP
48

GLOSARIO PARRILLERO
Adobo: Salsa espesa que tiene una mezcla de
chiles secos, vinagre, sal y especias, usada para
condimentar y marinar diferentes proteínas, los
cuales normalmente se cocinan por varias horas
lentamente a fuego bajo
Caramelización (en parrilla): Oxidación de los
azúcares de los alimentos al exponerlos sobre
una superficie previamente calentada a alta
temperatura (parrilla, plancha, sartén, etc), esto
ayuda a que los jugos naturales del alimento se
escapen durante su cocción, su sabor mejore y
queden más jugosos.
Fuego directo: Técnica de cocción donde el
producto está a una temperatura alta en la
misma zona donde está el carbón encendido
con el objetivo de hacer una caramelización
en la superficie de ésta, para mantener así sus
jugos internos.
Reposar: Colocar los cortes o proteínas
previamente cocinadas sobre la parrilla
o ahumador en recipiente con tapa por
aproximadamente un 20% de su tiempo de
cocción. Con esto buscamos que los jugos
naturales del corte (mioglobina), grasa, costra,
salsa, etc que escurran, no se desperdicien. Se
cubre con papel aluminio, preferiblemente, para
mantener su temperatura.
Tatemar: Exponer alimentos a la brasa o a la
parrilla para cocinarlos, creando capas de color
oscura, mismo que el calor del combustible le
da.
Fuego indirecto: Técnica de cocción que
consiste en colocar la pieza a cocinar en el lado
contrario de la brasa o del calor directo. Es
indispensable un asador con tapa, o en el caso
de un asador estilo abierto, utilizar una charola
que abarque el producto a cocinar.
Martajar: Acción de moler o machacar los
ingredientes en el molcajete hasta que queden
medio molidos.
Manta de cielo: Tela muy delgada y porosa que
sirve para colar preparaciones como caldos y
consomes y así eliminar impurezas según sea el
caso.

TIP 1
COMO HACER FUEGO INDIRECTO
EN ASADOR ABIERTO.

TIP 2
BÚSCALE EL LADO A LA
CARNE.

TIP 3
COMO PRENDER EL
CARBÓN

®
2021
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