haccp-13_sp

Modelo para el sacrificio de reses
Paso del proceso
Riesgo a la inocuidad
del alimento
ANÁLISIS DE RIESGOS – SACRIFICIO DE RESES
¿Existen
probabilidades
razonables de
que se
presente?
Fundamento
Recepción - Ganado Biológicos No Los procedimientos de
vivo Escherichia coli curtido higiénico previenen
O157:H7 la contaminación.
* Nota: Debido a que Químicos – Residuos No Los registros de la planta /
los residuos pueden ser FSIS demuestran que los
un riesgo con residuos no han sido un
probabilidades problema en el pasado.
razonables de ocurrir
en las vacas de
selección para el
sacrificio (lecheras y
destinadas a productos
cárnicos) y en terneras
/ becerros nonatos o
menores de 21 días de
edad, las plantas
deberían establecer un
punto crítico de
control para los
(residuos) químicos en
estos animales.
Físicos – Materias
extrañas tales como
agujas rotas
No El ganado se compra de
ganaderías que tienen
procedimientos de garantía
de la calidad establecidos
para prevenir la presencia
de materias extrañas tales
como agujas rotas en los
animales.
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Si la 3ª columna es "Sí",
¿qué medidas podían
aplicarse para prevenir,
eliminar o reducir el riesgo
a un nivel aceptable?
Punto crítico de
control
Figura 3