haccp-13_sp

Modelo para el sacrificio de reses
Paso del proceso
Enfriamiento (todos
los productos)
Riesgo a la inocuidad
del alimento
Biológicos – Patógenos
- E. coli O157:H7
Químicos – Ninguno
Físicos – Ninguno
Empaquetado / Biológicos – Ninguno
Etiquetado Químicos – Ninguno
Físicos – Ninguno
Almacenamiento (frío) Biológicos – Patógenos
ANÁLISIS DE RIESGOS – SACRIFICIO DE RESES
¿Existen Fundamento
probabilidades
razonables de
que se
presente?
Sí Hay probabilidades
razonables de que crezcan
patógenos si se utilizan los
procedimientos de
enfriamiento incorrectos.
Si la 3ª columna es "Sí",
¿qué medidas podían
aplicarse para prevenir,
eliminar o reducir el riesgo
a un nivel aceptable?
Se utilizan los
procedimientos de
enfriamiento apropiados.
Sí Hay probabilidades Mantener la temperatura
del producto - E. coli O157:H7
razonables de que los del producto a una
terminado patógenos crezcan si la temperatura igual o menor
temperatura no se mantiene a la que sea suficiente para
a una temperatura igual o impedir el crecimiento de
Químicos – Ninguno
Físicos – Ninguno
menor a la que sea
suficiente para impedir su
crecimiento.
patógenos.
29
Punto crítico de
control
2B
3B
Figura 3