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Modelo para el sacrificio de reses
Los modelos generales están diseñados para ser usados conjuntamente con la lista de
categorías de procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema HACCP, en la
sección 417.2(b)(1).
(b) El plan HACCP. (1) Cada establecimiento deberá crear e implementar un
plan HACCP por escrito que cubra cada uno de los productos producidos por ese
establecimiento, cuando un análisis de riesgos revele uno o más riesgos a la
inocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir,
basándose en el análisis de riesgos efectuado en conformidad con el párrafo (a)
de esta sección, lo que incluirá los productos en las siguientes categorías de
procesos:
(i) Sacrificio; todas las especies.
(ii) Productos crudos; molidos.
(iii) Productos crudos; sin moler.
(iv) Sometidos a un tratamiento térmico; bajo esterilización comercial.
(v) Sin tratamiento térmico; no perecederos.
(vi) Sometidos a un tratamiento térmico; no perecederos.
(vii) Totalmente cocidos; perecederos.
(viii) Sometidos a un tratamiento térmico pero sólo parcialmente cocidos;
perecederos.
(ix) Productos con inhibidores secundarios; perecederos.
Este modelo general está diseñado para ser usado con la primera categoría de procesos:
Sacrificio (mataderos).
La finalidad de la lista de categorías de procesos en la sección 417.2 es el establecimiento
de las circunstancias bajo las que un equipo HACCP puede crear un plan único HACCP
para múltiples productos. Esto puede efectuarse cuando los productos están en la misma
categoría de procesos, y los riesgos a la inocuidad de los alimentos, los puntos críticos de
control y otras características son esencialmente los mismos. Existe un modelo general
para cada categoría de procesos y dos más para las subcategorías que presentan
cuestiones especiales: productos sometidos a radiación y productos separados
mecánicamente.
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