pescado ahumado artesanalmente. ensayos tecnológicos. - Probides

2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la fracción fenólica (siringol, y 2-6
dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participarían también en el olor.
3) Sabor - Participan principalmente derivados fenólicos (guayacol, siringol y eugenol),
pero en la formación del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros aspectos, como el
porcentaje de sal del producto y la especie con la que se está trabajando.
4) Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento suave en
la superficie del producto. Las modificaciones básicas son: pérdida de agua, fusión de la materia
grasa, desnaturalización de las proteínas del tejido conjuntivo (gelificación de la capa subcutánea),
aunque todas ellas se deben principalmente al calor.
4.2.2 Propiedades antioxidantes del humo de madera.
Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro caso en particular, ya que se
trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidación de sus lípidos (enranciamiento). Las
sustancias del humo que cumplen esta función son los fenoles, inhibiendo la reacción de
autooxidación al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel de aceptores de
radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la oxidación. Los fenoles
con mayor acción antioxidante son los que se encuentran en la fase de partícula, o sea de alto
punto de ebullición.
4.2.3 Propiedades bacteriostáticas del humo de madera.
La fracción fenólica del humo de madera es la que posee la mayor acción en la inhibición
del crecimiento bacteriano. Los más activos son los fenoles de más bajo punto de ebullición. Se ha
observado que el Staphylococcus aureus se inhibió con el agregado de humo que contenía
fracción fenólica. Se ha comprobado el efecto bacteriostático del humo comparando la población
bacteriana de pescado ahumado y no ahumado.
El efecto principal se da al prolongar la duración de la fase de latencia en forma
proporcional a su concentración en el producto.
Los fenoles de alto punto de ebullición tienen una acción antibacteriana indirecta dada por
su acción antioxidante.
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