pescado ahumado artesanalmente. ensayos tecnológicos. - Probides

6. ETAPAS TECNOLÓGICAS PARA AHUMADO DE PRODUCTOS PESQUEROS.
1) Lavado de materia prima.
2) Corte y preparación de las piezas para ahumar.
Estos dos primeros pasos son comunes a los diferentes métodos que se aplicarán a los
ahumados. Se describirán con más detalle en las secciones correspondientes a los ensayos
realizados.
De todas formas, es conveniente reiterar lo importante que resulta la utilización de materia
prima bien fresca.
En caso de tratarse de pescado espalmado, debe ser descamado, abierto y posteriormente
limpiado con cuidado, retirando vísceras, cabeza y/o agallas y sangre, incluidos hematomas.
En caso de ser filetes, se vigilará que no presenten otros defectos como restos de peritoneo,
hematomas, coágulos, manchas biliares, autólisis, restos de piel o cualquier otro defecto que
pudiera interferir con la obtención de un producto de buena calidad.
3) Salado previo al ahumado.
Puede ser realizado con sal seca o salmuera. En estos ensayos se ha utilizado salmuera en
todos los casos.
Antiguamente se utilizaba un salado muy fuerte, con el cual se lograba alcanzar hasta un
15% de sal en el músculo, como medio para prolongar el almacenamiento útil del producto
ahumado.
Actualmente el salado es suave (2 a 3% de sal en el músculo). El salado ligero ayuda a
preservar el pescado durante el ahumado en frío relativamente largo. La sal también extrae algo de
humedad del pescado y endurece su textura.
También la sal extrae proteínas solubles, pero parte de ellas quedan disueltas en la
solución salina que queda depositada en la superficie del pescado y cuando esta solución se seca
durante el ahumado, forma una película brillante con un atractivo color marrón amarillento
resultante de la acción de los constituyentes del humo, descriptos anteriormente.
La sal penetra más lentamente en pescados enteros o músculos gruesos y en pescados
grasos más que en magros.
Comúnmente se usan salmueras al 70 u 80% de saturación. El pescado tiende a hincharse
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