pescado ahumado artesanalmente. ensayos tecnológicos. - Probides

AHUMADO EN CALIENTE DE LACHA
Esta segunda experiencia se realizó con lacha proveniente de la Laguna de Rocha.
MATERIALES Y EQUIPOS.
Los materiales y equipos utilizados fueron los mismos que para el primer ensayo. También
fue común el proceso hasta la realización del salado de los productos: materia prima, pesaje,
descamado, corte, pesaje y lavado. Variaron luego las condiciones de salado, secado, ahumado,
pesaje y envasado.
METODOLOGÍA DE PROCESAMIENTO.
Con respecto al corte solamente se realizó espalmado abierto por la panza y se recortaron
sus paredes abdominales.
- Salado.
Se realizó sumergiendo las piezas durante cinco minutos en salmuera al 12%.
En este caso se agregó un nuevo paso al flujograma de proceso, de extrema importancia a
efectos de mejorar el aspecto y presentación de los ahumados: el oreado.
- Oreado.
Una vez sacado de la salmuera, el pescado fue oreado durante 15 minutos con aire frío,
para lo cual se dispuso horizontalmente sobre las rejillas del secador industrial.
- Ahumado.
Se realizó a 70°C durante ocho horas.
- Enfriado.
Retiradas las muestras del ahumador, fueron enfriadas a temperatura ambiente y
posteriormente en heladera protegidas con nylon Rollopack.
- Pesaje.
Pasadas 24 horas se tomó el peso para cálculo del rendimiento final.
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