pescado ahumado artesanalmente. ensayos tecnológicos. - Probides

8. ALTERACIONES MÁS COMUNES.
a) Oxidación y enranciamiento: se presentan con mayor frecuencia en ahumados en frío
dado que sus tiempos de almacenamiento son más prolongados.
b) Enmohecimiento: se da con más frecuencia en ahumados en frío, aún a temperaturas de
refrigeración.
c) Putrefacción: se presenta comúnmente en ahumados en caliente. Se distinguen dos
tipos: la putrefacción húmeda, por ahumado insuficiente, y la putrefacción seca, por
almacenamiento prolongado. En el primer caso, el músculo pierde su textura, se ablanda y el olor
es amoniacal y muy desagradable. En la putrefacción seca, el pescado adquiere aspecto mate, la
textura es excesivamente seca y el color se torna más oscuro. Con respecto al olor, es al principio
rancio y posteriormente pútrido.
RESUMEN
-Los efectos combinados de sal, componentes del humo y desecación durante el ahumado
son significativamente conservadores y la vida útil del pescado ahumado es más prolongada
que los productos no ahumados.
-Un producto agradable es el que tiene salazón adecuada, un drenaje apropiado al salir de la
salmuera y un secado correcto.
-Es una tecnología aplicable a todos los medios, dado que no necesariamente requiere
equipos sofisticados para su aplicación.
-Es un método de conservación alternativo y muy útil en lugares con carencias de energía
eléctrica o con recursos limitados.
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