pescado ahumado artesanalmente. ensayos tecnológicos. - Probides

INTRODUCCIÓN.
Teniendo en cuenta todas las consideraciones anteriormente mencionadas y basados en la
bibliografía existente sobre el tema, se comenzaron las experiencias en el IIP.
Las modificaciones a las técnicas tradicionales tienen como cometido definir los métodos y
porcentajes de aditivos ideales para las especies capturadas en las lagunas de Garzón y de Rocha.
La materia prima para realizar las experiencias proviene de dichas lagunas. Está constituida
por lisa, lacha y berberecho de laguna.
Las muestras se trasladaron al IIP en conservadora de espumaplast, luego de permanecer en
algunos casos mantenidas durante unas horas a 0°C con hielo, en la cámara frigorífica de uno de los
intermediarios. Cabe destacar que los pescadores artesanales no trabajan sus capturas con hielo.
Solamente el comprador utiliza el hielo para estoquear en cámara.
Inmediatamente de llegar al IIP, comenzaron las operaciones de corte, que consistieron en
filetes de lisa y lacha con piel, espalmados de ambas especies, trozos de filetes con piel, y pulpa de
berberecho.
En todos los casos, los materiales y equipos utilizados fueron básicamente los mismos, salvo
algunas excepciones que se aclararán al describir las respectivas técnicas.
25