pescado ahumado artesanalmente. ensayos tecnológicos. - Probides

3. DESCRIPCIÓN DE LOS ENSAYOS REALIZADOS.
Para todos los trabajos se utilizó material proveniente de las lagunas de Garzón y de Rocha.
Parte de la materia prima fue conservada en freezer del IIP para realizar posteriores ensayos. En
general sólo se presentan en este trabajo las pruebas que han permitido la obtención de productos de
buena calidad y en esto influye especialmente la calidad de la materia prima. Por lo tanto, los
ensayos con materia prima conservada en freezer o en refrigeración, han sido solamente guías para
la utilización de materia prima fresca.
En cada ensayo presentado a continuación se partirá describiendo el paso del salado de los
filetes y espalmados. Es importante su realización en todos los casos porque, además de impartir
sabor al producto, la sal va a ser responsable, al combinarse con las proteínas salinosolubles, del
brillo superficial cuando el producto sea secado al aire, antes de su ahumado.
Los ensayos de laboratorio fueron posteriormente transferidos a los pescadores de las
lagunas de Garzón y de Rocha. La validación tecnológica se logró mediante la asistencia permanente
de un equipo integrado por técnicos de PROBIDES y el IIP. En las lagunas se adaptaron las técnicas
ensayadas en el laboratorio, a las condiciones artesanales de las comunidades pesqueras.
Para el proceso de ahumado artesanal se diseñaron y construyeron ahumadores artesanales
utilizando materiales baratos y disponibles en el medio, para producción a pequeña escala (Véase
Anexo 2). Esta experiencia permitió la adopción de las técnicas de ahumado por parte de los
pescadores. En posteriores etapas, para producción de mayores volúmenes, será necesario diseñar
ahumadores artesanales de mayores dimensiones.
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