pescado ahumado artesanalmente. ensayos tecnológicos. - Probides
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- Enfriado.<br />
Se realizó a temperatura ambiente protegido de la humedad que pudiera depositarse por<br />
condensación.<br />
- Pesado.<br />
Se retiraron las piezas del <strong>ahumado</strong>r al cabo de ese tiempo, y se pesaron para controlar los<br />
rendimientos.<br />
- Envasado.<br />
Las porciones de lisa y lacha se colocaron separadamente en frascos de vidrio con aceite<br />
caliente que posteriormente fueron tapados, enfriados y conservados en heladera.<br />
Las porciones sobrantes se envasaron al vacío en bolsas laminadas y se conservaron en<br />
freezer.<br />
- Toma de muestras.<br />
Pasada una semana se enviaron muestras al Instituto Nacional de Pesca (INAPE) para su<br />
control microbiológico, dado que se ha obviado el paso de la pasterización. Los resultados de<br />
dicho control se detallan más adelante.<br />
RESULTADOS.<br />
Datos promediados.<br />
49<br />
Lisa Lacha<br />
Rendimiento al corte 43,7% 40,9%<br />
Rendimiento de porciones ahumadas 23% 17%<br />
Controles microbiológicos.<br />
Los controles efectuados se detallan a continuación, especificándose previamente el<br />
significado de las abreviaturas y utilización de los medios de cultivo.<br />
CMM - medio carne cocida para determinación de anaerobios.<br />
CMM (80°C x 10 minutos) - elimina las formas vegetativas y sobreviven los esporulados.
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