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ELABORACIÓN DE<br />
QUESOS FUNDIDOS<br />
Javier Berterreche Álvarez<br />
Aula de Productos Lácteos
Definición<br />
Se entiende por “<strong>Queso</strong> <strong>Fundido</strong>” el queso<br />
obtenido por molturación, mezcla, fusión y<br />
emulsión, con tratamiento térmico y agentes<br />
emulsionantes, de una o más variedades de<br />
queso, con o sin la adición de otros productos<br />
alimenticios. (Codex Stan. A-8a-1978)
<strong>Queso</strong> fundido: Orígenes<br />
Origen<br />
Principios siglo XX:<br />
Objetivo: Conservación del queso (fuente de proteínas) para<br />
exportación países de climas cálidos: Oriente medio, África,<br />
Asia (alejados de las zonas tradicionales de producción)<br />
Evolución industria queso fundido tendencia:<br />
Materia prima quesera de<br />
segunda clase (devolución,<br />
(devoluci n,<br />
defectos y alteraciones)<br />
Materia prima quesera<br />
elaborada específicamente<br />
espec ficamente<br />
Papel económico<br />
econ mico<br />
importante
<strong>Queso</strong> fundido: características<br />
Ventajas/Características<br />
Uso de quesos como materia prima<br />
Tratamiento térmico Producto estabilizado <br />
largo período de conservación<br />
Orígen lácteo materias primas Producto de<br />
alto valor nutricional<br />
Producto con diferentes posibilidades de<br />
presentación (porciones individuales, lonchas;<br />
formas diversas: cuadrado, triángulos), de uso y<br />
de aromatización
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
<strong>Queso</strong> + materias primas lácteas <br />
% producto final<br />
Proceso de fundido<br />
QUESO Propiedades queso<br />
fundido: apariencia, sabor,<br />
consistencia, textura, ...<br />
Calidad materia prima calidad<br />
queso fundido
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Posibilidades de fabricación:<br />
1 variedad:<br />
Cheddar: Estados Unidos, Reino Unido, Australia<br />
Gruyère y Mozzarella: Estados Unidos, Canada<br />
Emmenthal: Europa Occidental<br />
+ variedades:<br />
Criterios de selección:<br />
Tipo<br />
Sabor<br />
Aroma<br />
Maduración<br />
Consistencia<br />
Textura<br />
Acidez
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Principales proteínas del queso:<br />
CASEÍNAS<br />
Estructura:
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
¿Qué ocurre al añadir cuajo o cultivos lácticos a<br />
la leche?<br />
Al añadir cuajo: se cortan las cadenas de<br />
caseina κ,coagulación.<br />
Al añadir cultivos lácticos fermentos a la<br />
leche: neutralización de la carga eléctrica de<br />
la micela,coagulación y desmineralización.
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Proceso de elaboración de queso:<br />
Coagulación: modificaciones físico-químicas<br />
de las micelas de caseina por vía enzimática<br />
y/o láctica desestabilización gelcoágulo<br />
Desuerado: separación de lactosuero <br />
cuajada<br />
Salado: to del desuerado, complemento factor de del control desuerado, de la maduración<br />
factor de
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Leche coagulada vista al microscopio electrónico
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
<strong>Queso</strong> visto al microscopio<br />
electrónico<br />
<strong>Queso</strong> procesado visto al<br />
microscopio electrónico
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Principios básicos, contenido relativo de<br />
caseína<br />
Caracterízación materia prima quesera de<br />
fundido:<br />
pH<br />
EST<br />
MG/EST<br />
Contenido proteico<br />
Naturaleza estructura<br />
Proceso de fundido<br />
Propiedades queso<br />
fundido: apariencia,<br />
sabor, consistencia,<br />
textura, ...
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Principios básicos, contenido relativo de<br />
caseína ...<br />
Contenido proteico:<br />
Contenido total de proteínas NT<br />
Contenido de proteínas caseína (capacidad de<br />
formar estructura proteica)<br />
Ncaseínico case nico/Ntotal total<br />
Contenido relativo<br />
de caseína case na<br />
Estabilidad queso fundido
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Principios básicos, contenido relativo de caseína ...<br />
Pasta prensada sin maduración:<br />
N caseínico/N total: 90-95%<br />
Intensidad maduración<br />
maduraci<br />
<strong>Queso</strong> Emmenthal:<br />
1 mes: N caseínico /N total : 88%<br />
6 meses: N caseínico /N total : 75-80%<br />
9 meses: N caseínico /N total : 70-75%<br />
<strong>Queso</strong> madurado con mohos (Pastas azules, Pastas blandas de<br />
corteza florecida):<br />
% degradación de caseína<br />
N caseínico /N total : 30%<br />
Ncaseínico case nico/Ntotal total
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Principios básicos, contenido relativo de<br />
caseína ...<br />
N caseínico /N total ≥ 12%<br />
N caseínico /N total < 12% Falta de estructura<br />
% % MG/EST queso<br />
fundido<br />
% sin maduración<br />
maduraci
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Principios básicos, contenido relativo de<br />
caseína ...<br />
Contenido<br />
relativo caseína case na<br />
(Grado de maduración)<br />
N caseínico /N total Estructura larga<br />
N caseínico /N total Estructura corta<br />
Estructura queso fundido
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Principios básicos, contenido relativo de caseína ...<br />
Materia prima: queso de maduración (%<br />
N caseínico /N total )<br />
Resistencia a fuerzas:<br />
Químicas: empleo de enzimas proteolíticas<br />
Térmicas: intensidad del tratamiento térmico<br />
Mecánicas: intensidad de agitación<br />
Proceso de fundido:<br />
Suave/Moderado<br />
Intenso<br />
<strong>Queso</strong> fundido:<br />
“estructura estructura corta” corta<br />
<strong>Queso</strong> fundido:<br />
“estructura estructura larga” larga<br />
Degradación Degradaci n mecánica: mec nica: “Acortamiento Acortamiento de la masa” masa<br />
Loncheable<br />
Elástico<br />
Propiedades untables:<br />
”cremosidad”
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
El grado de maduración del queso<br />
Determina estructura/tipo de queso<br />
Tipos de queso:<br />
<strong>Queso</strong> fundido en bloques:<br />
Propiedades:<br />
Aptitud para lonchear<br />
Aptitud para cortar<br />
Elasticidad<br />
Materia prima:<br />
<strong>Queso</strong> de estructura larga: queso fresco<br />
N caseínico /N total = 70-90 %<br />
Propiedades fundentes:<br />
N caseínico /N total = 80-85%<br />
Caso particular<br />
Proceso de fundido muy suave/moderado
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
El grado de maduración del queso<br />
Tipos de queso:<br />
<strong>Queso</strong> fundido para untar:<br />
Propiedades:<br />
Aptitud para untar<br />
Requisitos:<br />
MG/EST ≤ 45%<br />
Materia prima:<br />
<strong>Queso</strong> de estructura corta: queso<br />
maduración media ( sabor) + queso<br />
fresco ( estabilidad)<br />
Ncaseínico/Ntotal = 60-80% (≥50%)<br />
Caso particular<br />
<strong>Queso</strong> fundido para untar con % MG/EST (50-65%):<br />
% queso fresco garantizar estabilidad emulsión
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Características sensoriales:<br />
<strong>Queso</strong> de devolución<br />
Problemas de:<br />
Alteraciones sensoriales: sabor amargo, seboso, ...<br />
Pastas azules: Roquefort, Gorgonzola / Pastas<br />
blandas con flora superficial: Camembert<br />
Mezclar con queso fresco (pastas prensadas)<br />
Objetivo:<br />
Evitar sabores fuertes en producto final debido a alto<br />
porcentaje de proteólisis
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong><br />
Características microbiológicas (calidad<br />
bacteriológica):<br />
Depende de:<br />
Temperatura de fundido Tiempo de mantenimiento<br />
pH<br />
EST<br />
Atención!!:<br />
<strong>Queso</strong>s de devolución<br />
Defectos de orígen m.b.: hinchamiento (butíricos),<br />
presencia de m.o. Patógenos, ...<br />
Evitar riesgos calidad final del producto
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong> prefundido<br />
Definición:<br />
<strong>Queso</strong> fundido que va a ser sometido a un segundo<br />
proceso de fundido bajo determinadas condiciones<br />
Objetivos:<br />
Tecnológico:<br />
Influencia sobre prop. reológicas (consistencia, textura) <br />
efecto de “cremosidad<br />
cremosidad”<br />
Económico<br />
Producto residual de la producción de queso fundido<br />
Gestión de stocks:<br />
Aprovisionamiento de materias primas con larga vida útil<br />
(gestión de excedentes, ...)
Materias Materias primas lácteas: <strong>Queso</strong> prefundido<br />
Dosis de adición<br />
Depende de:<br />
Propiedades de la materia prima<br />
Naturaleza del queso prefundido<br />
Naturaleza del producto final deseado<br />
No es normal en el caso de quesos<br />
fundidos en bloques
Otras Otras materias materias<br />
primas lácteas<br />
Concentrados líquidos:<br />
UF:<br />
<strong>Queso</strong> base (leche entera ultrafiltrada/coagulación<br />
enzimática)<br />
Retentado<br />
Productos lácteos en polvo:<br />
Leche desnatada<br />
Lactosuero<br />
Lactosa<br />
Caseinatos<br />
Proteínas séricas<br />
Precipitados proteicos en polvo
Otras Otras materias materias<br />
primas lácteas<br />
Objetivo:<br />
Mejorar estabilidad/untabilidad del queso fundido<br />
Condicionantes:<br />
No emplear en dosis demasiado elevadas:<br />
Contenido en lactosa consistencia/sabor<br />
Riesgos:<br />
Cristalizaciones<br />
Reacciones de Maillard (pardeamiento)<br />
Caramelización<br />
Proteínas de suero:<br />
Dosis ≤ 5%<br />
Riesgos:<br />
Desarrollo de sabores ligeramente amargos<br />
Lactosuero dulce:<br />
Orígen: elaboración de pastas prensadas cocidas<br />
Tratamiento previo de desmineralización:<br />
Objetivo: evitar sabores salinos demasiado acentuados
Otras Otras materias materias<br />
primas lácteas<br />
Caseína ácida/dulce, caseinatos:<br />
Objetivo:<br />
Aporte de proteínas nativas obtención gel proteico<br />
estable en el queso fundido<br />
Nuevas materias primas específicas:<br />
Sustitución de quesos por caseinato de calcio<br />
<strong>Queso</strong> base a partir de retentados madurados<br />
<strong>Queso</strong>s de maduración acelerada<br />
Concentrados con aromas de queso
Otras Otras materias materias<br />
primas lácteas<br />
M.G. láctea:<br />
Mantequilla<br />
Nata<br />
Materia grasa anhidra<br />
Objetivo:<br />
Regular MG/EST<br />
Proporcionar al producto cualidades<br />
organolépticas deseables<br />
Atención!!:<br />
Calidad MG evitar defectos ligados a la<br />
oxidación
Materias Materias primas: Agua<br />
Adición:<br />
Durante proceso de fundido<br />
Objetivo:<br />
Regular EST<br />
Disolución de las sales fundentes:<br />
Buena dispersión<br />
Garantizar completa/correcta emulsión
Ingredientes Ingredientes no lácteos l cteos<br />
Ingredientes de aromatización <br />
concentrados, preparados:<br />
Origen animal:<br />
Jamón<br />
Salami<br />
Pescado<br />
Salmón<br />
Marisco<br />
Origen vegetal:<br />
Especias<br />
Frutas<br />
Hierbas aromáticas
Otros Otros ingredientes<br />
Otras materias primas:<br />
Fines económicos, econ micos, nutricionales<br />
Sustitución Sustituci n total/parcial<br />
Materia grasa vegetal Materia grasa láctea<br />
Proteínas vegetales concentradas (gluten, soja, ...)<br />
Fibra<br />
No es queso
Selecci Selección n de materias primas<br />
Amplia gama de materias primas<br />
Sabor<br />
Aroma<br />
Composición<br />
Estructura<br />
Calidad<br />
Disponibilidad<br />
Coste<br />
Objetivo final: final:<br />
combinar adecuadamente<br />
características/propiedades<br />
caracter sticas/propiedades<br />
Criterios de selección selecci
Selecci Selección n de materias primas<br />
Control de materias primas:<br />
Químico<br />
Microbiológico<br />
Organoléptico<br />
Formulación: Aspectos a considerar:<br />
Sabor del producto final<br />
Consistencia del producto final<br />
MG/EST del queso fundido/materia prima<br />
Grado de maduración materia prima quesera<br />
% N caseínico/N total<br />
Potencial aromático<br />
Reglamentaciones/Legislación<br />
Condicionantes económicos:<br />
Empleo de materias primas de bajo costo:<br />
Sustitución de materia grasa vegetal<br />
...
Selecci Selección n de materias primas<br />
Formulación:<br />
Objetivo:<br />
Fabricar producto con un contenido definido en<br />
proteínas, materias grasas, lactosa, minerales y oligoelementos<br />
Condicionantes elección de materias primas:<br />
Materia grasa: dispersa en el seno de una red proteica y<br />
emulsionada<br />
Proteínas totales:<br />
Caseínas asociadas al calcio nativo: elemento favorable<br />
de estructuración del gel<br />
<strong>Queso</strong><br />
Materia proteica en polvo: leche, caseinatos
Selecci Selección n de materias primas<br />
Formulación ...:<br />
Lactosa:<br />
Efecto favorable:<br />
Características plásticas / estructuración del gel <br />
untabilidad<br />
Atención!!: evitar aparición de sabor dulce, reacciójn<br />
de Maillard y cristalización de la lactosa<br />
Posibilidades:<br />
EST: 30-60%<br />
MG/EST: 15-70%<br />
Amplia gama de texturas:<br />
Fluida firme<br />
Untable loncheable<br />
Untuosa crujiente
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Acción:<br />
Secuestrantes del calcio<br />
Reguladores de pH<br />
Agente emulsionante para la grasa libre<br />
Objetivo:<br />
Obtener queso fundido sin separación de fases<br />
Dosis máxima permitida (según país): 3%<br />
Tipos:<br />
Sales de sodio del ácido fosfórico: Fosfatos<br />
Sales de sodio del ácido cítrico: Citratos<br />
Otras sales: ácido tartárico, ...
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Sales del ácido fosfórico: los fosfatos<br />
los fosfatos<br />
Monofosfatos (ortofosfatos):<br />
Ortofosfato monosódico, disódicoo trisódico<br />
Excelentes tampones para el pH corrección del pH<br />
Sin acción de estructuración del queso fundido:<br />
No permite la obtención de una pasta fundida corta: queso<br />
fundido para untar<br />
Polifosfatos:<br />
Difosfatos: correcta estructuración del queso fundido<br />
Polifosfatos superiores: excelentes secuestrantes del<br />
calcio (capacidad de intercambio iónico)
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Sales del ácido cítrico: los citratos<br />
Buenos secuestrantes del calcio<br />
Sin acción de estructuración del queso<br />
fundido<br />
Empleo:<br />
<strong>Queso</strong> fundido en bloques (lonchas): pasta fundida<br />
larga y elástica<br />
Causa de defectos:<br />
Aspecto en pasta debido a cristalizaciones con<br />
el calcio
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Amplia gama/preparaciones<br />
Función utilización final deseada del producto:<br />
<strong>Queso</strong> en spray<br />
<strong>Queso</strong> en porciones<br />
Para lonchear<br />
Para gratinar<br />
Parámetros de caracterización<br />
pH<br />
Poder tampón<br />
Capacidad de intercambio iónico<br />
Efecto bacteriostático
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Propiedades / Criterios de selección:<br />
Capacidad desplazamiento del pH<br />
Valor de pH final : 5,5-6,0 Ajuste del pH de la<br />
formula antes del proceso de fundido<br />
Fuera del rango de pH<br />
Defectos de:<br />
Consistencia<br />
Textura<br />
Poder tampón tamp<br />
Capacidad<br />
desplazamiento del pH<br />
Ajuste pH<br />
pHfinal final
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Propiedades / Criterios de selección:<br />
Capacidad desplazamiento del pH ...<br />
pH final :<br />
Maduración y poder tampón del queso/otras<br />
materias primas<br />
pH, capacidad de desplazamiento y poder tampón<br />
de las sales fundentes<br />
MG/EST
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Propiedades / Criterios de selección:<br />
Capacidad de intercambio iónico: poder de<br />
formar complejos<br />
Definición:<br />
Aptitud a fijar cationes metálicos (Ca 2+ , ...) para<br />
formar complejos solubles<br />
Polifosfatos:<br />
Propiedad secuestrante: retirar el calcio de la red,<br />
sistema proteico<br />
Permanecen en solución después de acomplejar los<br />
cationes metálicos
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Propiedades / Criterios de selección:<br />
Capacidad de intercambio iónico: poder de formar<br />
complejos ...<br />
Proceso:<br />
Extracción Extracci n Ca 2+ de las caseínas case nas Rotura unión uni n entre micelas<br />
Caseinatos de cationes<br />
monovalentes solubles en<br />
agua<br />
Hidratación Hidrataci n de las micelas<br />
(fuertemente hidrófilas) hidr filas)<br />
Emulsificantes en la interfase del glóbulo graso<br />
Formación Formaci n emulsión<br />
emulsi
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Propiedades / Criterios de selección:<br />
Efecto bacteriostático:<br />
Definición:<br />
Disminución del desarrollo de m.o.<br />
Objetivo:<br />
Alargar la vida útil<br />
Citratos no poseen efecto bacteriostático<br />
Polifosfatos >> Ortofosfatos<br />
Fenómeno de acomplejamiento del Ca 2+<br />
Limitar disponibilidad a los m.o.
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Otras sales fundentes:<br />
Sales del ácido tartárico<br />
Sales del ácido cítrico/fosfórico con otras<br />
bases<br />
Finalidad:<br />
<strong>Queso</strong>s hiposódicos:<br />
Sales de potasio Sales de sodio
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: sales fundentes<br />
Aditivo alimentario Código<br />
Citratos de sodio E-331<br />
Ortofosfatos de sodio E-339<br />
Ortofosfatos de potasio E-340<br />
Ortofosfatos de calcio E-341<br />
Difosfatos de sodio, potasio o calcio E-450<br />
Trifosfatos de sodio o potasio E-451<br />
Polifosfatos de sodio, potasio o<br />
calcio<br />
TABLA ABLA.- Lista de códigos c digos de las sales fundentes<br />
E-452
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: otros agentes<br />
tecnológicos<br />
tecnol gicos<br />
Colorantes:<br />
Países anglosajones:<br />
Coloración amarillo-naranja: bixina, caroteno<br />
Bixina: Colorante natural obtenido a partir de las semillas<br />
del achiote (árbol de Bixa Orellana L), de color café rojizo y<br />
muy estable al calor<br />
Caroteno: Colorante que se encuentra en frutas y verduras<br />
Hidrocoloides:<br />
Polímeros glucídicos: carragenatos, goma guar,<br />
goma xantana<br />
Objetivo:<br />
Mejorar consistencia / estabilidad garantizar textura<br />
fina / evitar exudación de agua
Aditivos Aditivos tecnológicos: tecnol gicos: otros agentes<br />
tecnológicos<br />
tecnol gicos<br />
Conservantes:<br />
Ácido sórbico, ácido propiónico y sus sales<br />
como agentes antifúngicos.<br />
No justificable desde el punto de vista del<br />
tratamiento térmico y envasado<br />
Empleo de nisina: inhibidor de los<br />
gérmenes butíricos (hinchamiento)
Tecnología del fundido:<br />
Esquema General<br />
<strong>Queso</strong> Sales fundentes<br />
Materias primas no lácteas:<br />
•ingredientes de<br />
aromatización: jamón,<br />
salmón, especias<br />
•materia grasa vegetal<br />
•proteínas vegetales<br />
concentradas<br />
•fibra<br />
•colorantes<br />
•hidrocoloides<br />
•conservantes<br />
Molienda<br />
Mezcla<br />
<strong>Fundido</strong><br />
QUESO UESO FUNDIDO UNDIDO<br />
Agua<br />
Materias primas lácteas:<br />
• [proteínas lácteas] de<br />
UF<br />
•leche desnatada,<br />
lactosuero, caseinatos,<br />
proteínas séricas en<br />
polvo<br />
•materia grasa:<br />
mantequilla, nata
Tecnolog Tecnología a del fundido<br />
Selección materias primas/Control de<br />
calidad<br />
Selección Selecci n de<br />
materias primas<br />
Control:<br />
Físico-químico<br />
Microbiológico<br />
Organoléptico<br />
Características<br />
Caracter sticas<br />
producto deseado
Proceso Proceso de elaboración:<br />
elaboraci n:<br />
Preparación Preparaci n de la Materia Prima<br />
Preparación materia prima base: queso<br />
Eliminación de la corteza:<br />
Objetivo:<br />
Eliminar posibles contaminaciones fúngicas, revestimientos<br />
plásticos (pimaricina), ...<br />
Técnicas:<br />
Corte<br />
Rascado/cepillado<br />
Nuevas técnicas: empleo chorros de agua caliente bajo presión<br />
Eliminación de la corteza
Proceso Proceso de elaboración:<br />
elaboraci n:<br />
Molienda/ Trituración<br />
Trituraci<br />
Molienda/Trituración:<br />
Objetivo:<br />
Desmenuzar finamente obtener queso fundido<br />
homogéneo.<br />
Operación posterior opcional:<br />
Refinado/Laminado<br />
Objetivo: mejorar homogeneidad producto final<br />
Picadora / Refinadora
Proceso Proceso de elaboración:<br />
elaboraci n:<br />
Preparación Preparaci n de la Mezcla<br />
Preparación de la formula<br />
Pesado de las materias primas<br />
Mezcla<br />
Materias primas queseras y lácteas + agua + sales<br />
fundentes<br />
Pre-molienda obtener mezcla homogénea<br />
Rehidratación sales fundentes<br />
Obtención de una mezcla homogénea favorecer<br />
acción sales fundentes
Proceso Proceso de elaboración:<br />
elaboraci n:<br />
Proceso Discontinuo<br />
<strong>Fundido</strong>: pequeñas producciones<br />
Carácter discontínuo<br />
Cutters <strong>Queso</strong> fundido para untar<br />
Recipiente y tapa estanca de acero inox.<br />
Brazos de malaxado<br />
Sistemas de calentamiento:<br />
Inyección de vapor, agua<br />
Doble pared<br />
Calentamiento mínimo de 75ºC asegurar calidad m.o.<br />
Toma de vacío parcial:<br />
Permite calentamiento hasta 120ºC<br />
Adición de soluciones de sales fundentes<br />
Enfriamiento<br />
Parada del equipo<br />
Inyección de agua fría/estéril
Cutter<br />
Recipiente y tapa de<br />
acero inoxidable<br />
Dispositivo de vacío vac<br />
Dispositivo de dosificación dosificaci n adicional<br />
Vacíado Vac ado automático<br />
autom tico<br />
Palancas para bloquear posición posici n de volteo
Cutter
Proceso Proceso de elaboración:<br />
elaboraci n:<br />
Proceso Continuo<br />
<strong>Fundido</strong>: pequeñas producciones ...<br />
América:<br />
Máquinas horizontales de malaxado/calentamiento<br />
<strong>Queso</strong> fundido en bloques<br />
Sistema de tornillo sin fin<br />
Doble pared de calentamiento<br />
Sin vacío<br />
En desuso
Proceso Proceso de elaboración:<br />
elaboraci n:<br />
Proceso Continuo<br />
<strong>Fundido</strong>: grandes producciones<br />
Carácter contínuo<br />
Cutter<br />
Precalentamiento<br />
Cutter<br />
Precalentamiento<br />
“cremado”:<br />
Tolva/Cuba<br />
Intercambiador de calor de<br />
superficie rascada<br />
Alimentación <strong>Fundido</strong>/Esterilización<br />
Tolva/Cuba<br />
Esterilizador de tipo UHT<br />
Alimentación <strong>Fundido</strong>/Esterilización<br />
Fase de reestructuración para quesos de pasta fundida corta<br />
Recipiente con agitación<br />
Pre-enfriamiento hasta 70-90ºC
Proceso Continuo: Equipos<br />
Kustner Sterilchoc FP 3000<br />
(3000 kg/h)
Proceso Proceso de elaboración:<br />
elaboraci n:<br />
Homogeneización<br />
Homogeneizaci<br />
Homogeneización<br />
Objetivo:<br />
Mejorar estabilidad de la emulsión de materia grasa<br />
Disminución tamaño de los glóbulos grasos<br />
Mejorar consistencia, estructura, apariencia y untuosidad<br />
Utilización:<br />
Productos % MG/EST<br />
Inconvenientes:<br />
costes de producción (equipo/mantenimiento)<br />
tiempo de fabricación
Proceso Proceso de elaboración:<br />
elaboraci n:<br />
Acondicionamiento<br />
Acondicionamiento<br />
Transferencia producto:<br />
Conducciones de acero inox.<br />
<strong>Queso</strong> fundido para untar:<br />
Hojas de aluminio lacadas<br />
Recipientes de material plástico termosellable<br />
Latas de conserva<br />
Envases plásticos: forma de salchicha<br />
<strong>Queso</strong> fundido en bloques:<br />
Inyectar queso fundido en film con bolsas sucesivas lonchas<br />
Envasado, enfriado y loncheado<br />
Enfriamiento en superficies metálicas refrigeradas con giro<br />
permitido<br />
Temperatura de acondicionamiento:<br />
En caliente<br />
En frío: control atmósfera:<br />
Evitar presencia de mohos
Proceso Proceso de elaboración:<br />
elaboraci n:<br />
Acondicionamiento<br />
Refrigeración:<br />
Rápido: queso fundido para<br />
untar/preparaciones a base de queso fundido<br />
Lento: queso fundido en bloques<br />
Atención!!:<br />
Enfriamiento demasiado lento puede favorecer el<br />
desarrollo de reacciones de Maillard
Proceso Proceso de elaboración:<br />
elaboraci n:<br />
Almacenamiento<br />
Almacenamiento<br />
Dispuestos en cartón en cámaras con<br />
temperatura regulada: 10-15ºC<br />
Objetivo:<br />
Evitar continuación cremado<br />
Evitar formación de condensados sobre los embalajes<br />
Respeto condiciones óptimas diferentes<br />
etapas fabricación permite:<br />
Vida útil: 6 meses – 1 año
Envasado: Equipos<br />
Envasadora<br />
Kustner YH<br />
Multiforma
Envasado: Equipos<br />
Envasadora continua<br />
Kustner KD<br />
(1600 lonchas/min)
Balance de Materias<br />
Parámetros a considerar:<br />
Extracto Seco Total (EST)<br />
Materia Grasa en Extracto Seco (MG/ES)<br />
Componentes:<br />
Mezcla de quesos<br />
Sales fundentes<br />
Agua<br />
Otros ingredientes
Balance de Materias:<br />
Ejemplo de Cálculo<br />
Se desea elaborar un queso fundido con un extracto<br />
seco total del 54 %.<br />
Datos:<br />
Composición de la mezcla de quesos:<br />
MG = 34 %<br />
EST = 62 %<br />
% de sales fundentes a agregar: 3 %<br />
Calcular:<br />
A) La cantidad de agua a agregar por cada 100 kg de<br />
mezcla de quesos<br />
B) La MG/ES del queso fundido
Balance de Materias:<br />
Ejemplo de Cálculo<br />
Componente Cantidad (kg) Materia<br />
Seca (kg)<br />
Mezcla de quesos 100 62 34<br />
3 % sal fundente 3 3 0<br />
TOTAL 103 65 34<br />
Grasa (kg)
Balance de Materias:<br />
Ejemplo de Cálculo<br />
Si queremos un producto final con 54 % de EST y<br />
llamamos X a la cantidad total de producto:<br />
(65 kg / X) * 100 = 54 kg X = (65/54) * 100<br />
X = 120,4 kg<br />
Cantidad de agua a agregar: 120,4 – 103 = 17,4 kg<br />
MG/ES = 34/65 = 52,3 %
Balance de Materias:<br />
Ejemplo de Cálculo<br />
Componente Cantidad<br />
(kg)<br />
Mezcla de<br />
quesos<br />
3 % sal fundente 3 3<br />
Agua 17,4 0<br />
Materia<br />
Seca (kg)<br />
Grasa<br />
(kg)<br />
EST<br />
100 62 34 62 55<br />
TOTAL 120,4 65 34 54 52,3<br />
0<br />
0<br />
%<br />
MG/ES<br />
%
Defectos y Alteraciones<br />
Defectos que pueden aparecer durante el<br />
proceso de fundido<br />
Defectos que no aparecen hasta después de<br />
estar el queso envasado<br />
Defectos funcionales
Defectos que pueden aparecer<br />
durante el proceso de fundido<br />
Textura áspera y granulosa<br />
Causas posibles : masa demasiado ácida, cantidad insuficiente de<br />
sales, tiempo de calentamiento insuficiente.<br />
Masa con poco cuerpo<br />
Causas posibles : queso demasiado maduro, poca tendencia a<br />
cremar, contenido de agua demasiado alto.<br />
Masa con textura gruesa<br />
Causas posibles : exceso de cremado, demasiado queso<br />
prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad excesiva de<br />
agitación, acidez excesiva.<br />
La pasta tiene un cuerpo demasiado “largo”<br />
Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales,<br />
poco prefundido, poca velocidad de agitación.<br />
Separación de grasa<br />
Causas posibles : queso demasiado maduro, poca cantidad de<br />
agua, pH demasiado bajo.
Defectos que pueden aparecer<br />
durante o luego del envasado<br />
El queso en bloques no queda firme<br />
Causas posibles : contenido de agua muy alto, pH demasiado alto,<br />
queso demasiado maduro, enfriamiento muy rápido, poco<br />
cremado.<br />
El queso en bloques queda demasiado firme<br />
Causas posibles : Mucha tendencia a cremar, contenido de agua<br />
demasiado bajo, demasiada sal fundente, enfriamiento muy lento.<br />
Lonchas de queso quebradizas<br />
Causas posibles : exceso de cremado, demasiado queso<br />
prefundido, tiempo excesivo de fusión, velocidad excesiva de<br />
agitación, acidez excesiva.<br />
<strong>Queso</strong> untable pegajoso y “gomoso”<br />
Causas posibles : queso demasiado joven, poca cantidad de sales,<br />
poco prefundido, poca velocidad de agitación.<br />
El queso se pega al papel<br />
Causas posibles : papel mal barnizado, exceso de humedad, pH<br />
demasiado alto, queso demasiado joven, falta de cremado.
Defectos: formación de fisuras<br />
y ojos<br />
Causas bacteriológicas<br />
Formación de gas por bacterias esporuladas butíricas<br />
Formación de gas por coliformes<br />
Formación de gas por levaduras<br />
Causas físicas<br />
Ojos producidos por aire, por falta de vacío<br />
Orificios resultantes del uso de bicarbonato<br />
Orificio llenos de líquido por sales no disueltas<br />
Causas químicas<br />
Formación de orificios superficiales por reacción entre el<br />
aluminio y componentes del queso
Defectos: formación de<br />
cristales y textura arenosa<br />
Causas posibles:<br />
Formación de cristales de difosfato de calcio<br />
Tiempo excesivo por encima de 90 ºC (hidrólisis de<br />
polifosfatos)<br />
Sales mal disueltas<br />
Exceso de proteínas de suero o lactosa en la formulación<br />
Uso de quesos de partida muy maduros, con altos niveles<br />
de tirosina
LEGISLACIÓN<br />
Codex Standard A-8a-1978<br />
Norma General del Codex<br />
para <strong>Queso</strong> <strong>Fundido</strong>
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