PRODUCTE NOTA DE TAST APTITUDS ... - La ruta del Ter

PRODUCTE
Alberginia
bonica
NOTA DE TAST APTITUDS
GASTRONÒMIQUES
Polpa blanquinosa. En llesques no massa
Caràcter gustatiu gruixudes lleugerament
suau, sense notes enfarinada i fregida,
d´amargor que calgui escalivada, farcida de
considerar.
carn i cuita al forn.
All Cabeça de mida
mitjana i arrodonida,
amb una tonalitat
lleugerament
blavosa. Intensitat
gustativa mitja-baixa.
Ametllats Tacte de duresa
considerable tot i que
amb textura tova,
lleugerament
enganxosa, que no
arriba a ser cruixent.
L´ametlla n´és el
criteri guia a nivell
gustatiu.
Fregat damunt una
torrada on tot seguit s´hi
abocarà un bon raig
d´oli d´oliva verge.
La seva mida els fa
aptes a qualsevol hora,
però és a les postres o a
mitja tarda quan, amb
una mica de moscat o vi
ranci, assoleixen la
plenitud.
UNA MICA D’HISTÒRIA…. FOTO
Originària del sud de l’Índia, va arribar a les nostres
terres per mitjà dels àrabs, com molt d’altres
productes i d’on prové també el seu nom que
significa en àrab “planta ou”. La cuina catalana va
ser de les primeres a incorporar-la als seus plats, ja
a l’època medieval. Te una forma arrodonida amb
tocs ovalats i un color morat molt fosc i brillant en
el seu punt just de maduració
A finals del segle XIX, es va començar a conrear
alls a la zona de Banyoles o Cornellà del Terri, on
hi ha documents que expliquen que al 1914 ja se’n
cultivaven fins a 1000 ha, molt lluny dels temps
d’enguany, que ha passat gairebé a l’oblit. L’all de
Banyoles, és de forma arrodonida i plana per sota.
La cabeça amb una primera pell blanquinosa,
mentre que la segona, la que recobreix l’all és de
color lilós. L’all és de color blanquinós, molt suau
al paladar.
Una altra galeta molt popular que mai pot faltar a
cap caixa de pastes seques. L’ametllat està fet a
base d’ametlles, farina, clares d’ou, perfumades
amb pell de llimona i sucre o mel. Es fa a diferents
poblacions, d’entre les quals, cal destacar Breda,
on hi ha una pastisseria que fa més de 150 anys que
n’elaboren. L’ametllat artesà es fa amb una bona
ametlla marcona o llargueta, típica de les
comarques catalanes

Aranyons Perfumats i de
textura refrescant
quan són frescos.
Assecats com si
fossin panses
guanyen en dolçor i
gustativament
recorden la poma.
Aromes de
Rupit
Aspecte amb tons
verdosos, de densitat
mitjana, amb aromes
herbàcies i
balsàmiques molt
marcades. Les notes
de taronja són
evidents.
Arròs de Pals Totes les varietats
conreades ofereixen
un gra clarament
ovalat i de color
blanc. La cocció el fa
de textura molt
agradable.
Se´n fan melmelades i
gelees. Frescos
acompanyen molt bé els
làctics i són bons per a
farcir pastissos casolans.
Com a ingredient per a
salses o al costat de
carns de caça també
tenen el seu paper.
Durant la sobretaula
després de l´àpat
principal del dia, a
temperatura entre els 10
i els 15 ºC.
A la cassola, caldós.
També en paella. Bullit
amb un gra d´all i
amanit amb oli verge.
L’aranyó és el fruit de l’arbust de fulla caduca de
les família de les rosàcies anomenat aranyoner.
L’aranyoner pot arribar a fer fins a dos metres
d’alçada i es sol trobar en les bardisses de tota la
riba del Ter i la resta de Catalunya. Floreix cal a
finals d’hivern i els seus fruits maduren als mesos
càlids. Els aranyons milloren el seu sabor quan
sofreixen la primera glaçada.
Els aromes de Rupit és un del molt licors artesans
que es feien a les cases de tota la riba del Ter i
diferents indrets de la Catalunya central, que es
maceraven i destil·laven fruites i herbes
aromàtiques.
A la comarca d’Osona, una destil·leria va fer un
recull d’aquestes receptes tradicionals de la
comarca i també del Ripollès i va començar a
elaborar licors, d’entre els quals, hi ha aquests
Aromes de Rupit, fet amb herbes aromàtiques i
taronja.
La primera recepta catalana que ens parla d’arròs la
trobem el llibre del Sent Soví, que data de l’any
1324. Van ser els àrabs que el van dur a tot el
llindar del Mediterrani començant per Egipte i els
demés països, gràcies a l’expansió islàmica, cap a
l’any 711, que el van començar a estendre per tot el
litoral de la Península Ibèrica. L’arròs és un dels
productes més afavorits pel Ter ja que creix inundat
per les seves aigües.

Avellana Si és crua és dura tot
i que a la boca es
torna fàcilment
mantegosa i de gust
afruitat. Quan és
torrada és més eixuta
i dóna gustos més
evolucionats.
Baiona Aquest embotit curat
pot menjar-se més o
menys tendre segons
es prefereixi. Una
porció justa de greix
li dóna en bona part
la textura melosa i la
intensitat gustativa.
Bisbalenc Ben ros. Cruixent
fins a trobar el farcit,
consistent, no tan
dolç com la part
exterior.
Una copa de garnatxa
dolça criada si és
torrada, o bé de moscat
si és crua faran un
conjunt excels. No
oblidar el paper que
representa en les
picades.
Pa sucat amb tomata,
amanit amb oli d´oliva
verge sense sal. La
baiona llescada no
massa gruixuda i just al
moment.
Les clausures dels àpats
milloren amb aquesta
preparació dolça. Si es
té una mica de malvasia,
val la pena tastar-la
conjuntament.
L’avellaner és un arbre molt present a diferents
indrets de tota la riba de Ter, on es va introduir als
camps de la Selva a mitjans del segle XIX, a causa
de la fil·loxera. La varietat més usual a la Selva és
la negreta, tot i que se’n cultiven d’altres varietats
foranies. N’hi ha sobretot a Brunyola, on fan la fira
de l’avellana, Amer, Sant Martí Sapresa, Vilobí
d’Onyar, Santa coloma de Farners i Sils, entre
d’altres.
La baiona és un dels embotits més singulars de la
comarca de la Garrotxa i no te res a veure amb el
pernil de Baiona, de l’Estat Francés. Es tracta de la
part de la carn magre, amb la veta de greix al mig,
amanida amb sal i pebre i embotida amb budell
gruixut. Després d’un temps de conservació als
assecadors, es talla finament per assaborir el seu
peculiar sabor.
A l’any 1932, Modest Sans i Viñas, cercava un dolç
que es pogués guardar uns dies sense la necessitat
del fred i va crear aquest postra amb pasta de full,
cabell d’àngel, sucre i pinyons, que el va anomenar
"Bisbalenc”. Després s’hi va afegir el bisbalenc de
massapà. Molt ràpidament va tenir acceptació entre
la clientela local i comarcal, però quan de debò es
va estendre la seva fama, va ser ja en els
començaments del turisme, cap els anys 50.

Bitxo Color verdós amb
matisos groguencs
d´intensitat alta. Prim
i allargassat, a nivell
gustatiu no és massa
potent.
Bolets Rovellons, pinetells,
ceps, fredolics,
escarlets,… Tots ells
amb una textura
vegetal i
lleugerament
cruixent.
Botifarra de
llengua
Aspecte similar al
del peltruc blanc. A
la part central hi ha
la llengua cuita i
sencera. La textura és
lleugerament eixuta.
Confitat amb vinagre i
amanit amb oli,
escalivat, també fregit i
acompanyant un tall de
carn a la planxa.
A la brasa i tocats amb
un raig d´oli d´oliva
verge, saltejats a la
paella o bé guisats amb
pollastre.
Llescada prima com a
entrant o bé amb pa
sucat amb tomata. Cal
prendre-la tendre.
El bitxo de Girona, que tot i que s’anomena així, no
pica al paladar, és un pebrot d’origen desconegut,
que fa molt temps que es va adaptar a les terres
gironines. De gust suau i de color groc blanquinós
o verd clar, i de forma allargada i prima, sol arribar
als 15-20 centímetres. Es menja amanit i es confita
amb vinagre o sal pel consum durant l'hivern, tot i
que també es pot escalivar.
Cada temporada te els seus bolets que es troben en
diferents boscos i camps a cadascuna de les
comarques que toquen el Ter. A part dels clàssics,
cal destacar els moixernons i els cama-secs que
neixen vora del riu, en camps humits d’herba
fresca, i que no cal confondre l’un amb l’altre. I
també, el xampinyó silvestre que el seu nom
científic “campestris” ve del llatí “campester” que
vol dir que creix al camp. Solen fructificar a la
primavera fins la tardor, quan entren tots els altres
bolets.
Antigament, a la matança del porc, aquesta botfarra
o bull de llengua era molt apreciada perquè només
se’n podia fer una, ja que cada porc només te una
llengua. Es sol fer amb la mateixa carn de la
llonganissa, una carn molt gustosa a la quan s’hi
afegeix la llengua. També es pot fer amb sang, la
qual s’hi afegeix cotnes i visceres, però a les
comarques del Ter, normalment es fa blanca.

Botifarra de
perol
Botifarra de
sang o
botifarra negra
Coloració gris fosc.
Lligada amb cordill
ofereix una textura
poc compacta. A la
boca és de tacte
melós i sabor
pronunciat. Pot
presentar aromes
fumats si ha estat
cuita amb llenya.
Color roig intens o
marró depenent de la
quantitat de sang
incorporada. Textura
ferma amb certes
irregularitats a causa
de les cotnes.
Botifarra d´ou De calibre prim,
color groc-grisós, la
textura és més aviat
fina i el gust suau.
Just escalfada a la paella
o a la brasa, doncs ja
està cuita. Feta i
menjada, molt
important.
Amb pa amb tomata,
com a entrant, a
l´escudella i carn d´olla
aixafada amb la patata i
el cigró.
Amb pa amb tomata o
com entrant.
El perol és a les comarques gironines, la caldera on
es couen les botifarres de la matança del porc. La
botifarra de perol es fa amb les carns que es couen
al perol: careta, orelles, morro, ronyó, cor, perdiu,
llengua, etc... totes ben bullides i tot seguit
trinxades juntament amb cotnes cuites i papada, i
tot seguit pastades amb sal i pebre i embotides amb
budell prim. Al final, es couen de nou a la caldera.
La botifarra de sang o botifarra negra era una de les
ultimes preparacions de la matança ja que es feia
amb les rampoines del porc, sovint cotnes, freixura
i sang, a les quals s’hi afegien carns amb greix
segons les necessitats de cada casa. Avui dia però,
es segueix fent i els ingredients varien en funció de
l’artesà. Feta amb budell prim, tot i que també es fa
amb tripa culana.
Aquest embotit era tradició elaborar-lo pel dijous
gras, ja que era l’època natural de tenir ous a les
masies i de fer la matança del porc, tot i que ara,
els artesans en solen fer tot l’any. Tot i que alguns
escrits mostren com a l’origen de la botifarra la
ciutat de Barcelona, es fa a gairebé totes les
poblacions de la riba del Ter. Els ingredients solen
ser cansalada, carn del cap escaldada, ous, sal,
pebre i alguna espècie com la nou moscada. Pastada
i embotida, es cou a la caldera

Botifarra dolça Coloració similar a la
de la vermella o de
sal i pebre, però amb
un aspecte
marcadament
brillant. La textura a
la boca és compacte,
amb un grau de
dolçor variable i un
record de pell de
Botifarra
vermella
llimona.
Tradicionalment
lligada amb cordill,
aquesta botifarra té
una coloració rosada
amb taques blanques
de greix
equilibradament
repartides. Un cop
cuita, la textura és
granada i cal trobarhi
el pebre sense
malmenar l´expressió
pròpia de la carn.
Brunyols A la vista són rossos
i generalment, a
l´Empordà, sense
forat. L´aspecte
intern és compacte i
no especialment
dens. De textura
lleugerament
elàstica, la nota
Cuita en una cassola de
fang amb un canó de
canyella i torrades de
llonguet eixut. Més
actualment es fa amb
poma. Assecada com un
fuet és bona per a les
postres.
És fantàstica a la brasa,
al caliu amb un raig de
vi negre i embolicada
amb paper d´alumini o
bé rostida amb altres
carns.
A qualsevol hora i a
qualsevol lloc amb el vi
dolç que més agradi.
La botifarra dolça és un embotit típic de les terres
gironines, de l'Empordà, el Pla de l'Estany, la Selva
i la part oriental de la Garrotxa. S’elabora a les
carnisseries amb carn de la culata, llom de porc i
una mica de cansalada, tot passat per la maquina de
picar amb el forat gros. Per cada quilo de carn, s’hi
afegeix la pela d’una llimona ratllada, mig quilo de
sucre i sal; s’amassa tot i s’emboteix en budells
naturals de porc. La botifarra dolça te un aspecte
vermellós i brillant. També es deixa assecar i s’obté
el fuet dolç.
La botifarra vermella, llangunisseta com es diu a la
Garrotxa i Ripollès o botifarra crus és l’embotit per
excel·lència de totes les cases que fan la matança
del porc i per extensió dels artesans càrnics. Es
solen fer amb les carn de l’espatlla, mentre les
cuixes es guarden per fer els pernils. Trinxada la
carn, es pasta amb sal i pebre i s’emboteixen amb
budell prim. Actualment, s’hi afegeixen bolets,
verdures escalivades, formatges, etc...
Els brunyols, tal i com s’anomenen a les comarques
de Girona, crespells a Cadaqués i bunyols a la resta
de Catalunya, sembla que tenen el seu origen fa una
bona colla de segles en els frares de l’Empordà, que
els feien amb mel, ja que encara no es feia servir
sucre, que va arribar segles més tard. Tot i que ara
es fan tot l’any, antigament només s’elaboraven per
la Setmana Santa, època d’abundància d’ous, que
s’hi afegia farina, garnatxa, llevat, matafaluga, sal,

aromàtica curiosa sol
venir de la
matafaluga.
Bull de fetge L´ús de tripa prima el
fa de sabor intens.
L´aspecte interior és
mitjanament
granellut i
gustativament potent.
Cansalades De cos esponjós i
lleuger, només la
prima capa de
merenga que porta al
damunt li dóna cert
pes. La textura i el
gust són suaus.
Tendre o lleugerament
assecat, llescat i amb pa
amb tomata no massa
oliat.
Amb xocolata desfeta o
en presa.
mel o sucre en l’actualitat, oli i greix.
El bull de fetge és uns dels molts bulls que
s’elaboren a tota la zona del Pirineus en temps de
matança del porc. Fet amb els mateixos ingredients
que el pa de fetge, aquest bull te la particularitat de
la tripa prima i llarga, que ofereix una textura molt
diferents als embotits fet amb tripa gruixuda com
les botifarres o peltrucs. Es sol consumir tendre tot i
que si es deixa assecar un xic és més gustós.
Les cansalades són unes postres típiques de
Banyoles i van íntimament lligades als antics hostes
del balneari de la Font de la Puda, i de la gent de la
comarca que els diumenges a la tarda, anaven
passejant vora el llac, per menjar-les vora la font i
beure un got d’aigua, que segons diuen, servia per
fer cures. La veritat és que les cansalades en
menjaven per fer passar el fort gust de l’aigua. El
nom ve determinat per la capa blanquinosa de la
part superior que recorda una llesca de cansalada
grassa de porc que hi ha al damunt del pa de pessic.

Carbassa D´aspecte ataronjat
amb tocs verdosos
aquesta hortalissa té
una polpa suau,
afruitada i una mica
dolcenca.
Carícies o
moxaines
L´exterior és cruixent
amb textura similar a
la neula i de dolçor
marcada. El farcit és
compacte, cremós,
amb un nivell de
dolçor equivalent.
Carquinyolis Coloració rossa i
brillant. Textura dura
i molt cruixent amb
la presència de talls
grossos d´ametlla
que a la vegada li
donen el seu gust
característic.
Poden fer-se´n sopes i
cremes que podem
modernitzar amb un raig
de crema de llet i una
mica de nou moscada.
Per postres o bé per al
berenar. Un moscatell
no massa acolorit ni
alcohòlic serà un
maridatge adient.
A l´hora de les postres ja
siguin sols o amb altres
tipus de galetes. Una
garnatxa criada o bé una
ratafia engrandiran el
conjunt.
La carbassa o carabassa és un del vegetals d’estiu
que més es consumeixen durant els mesos freds. El
gènere cucurbita compren diverses espècies de les
quals la carbassa del rabequet, lla del turbant i la
carbassa del ferro (a Osona) són les més conegudes
al llindar del Ter. De diferents formes i colors,
ataronjats, verdosos, més o menys grans, rodones o
allargassades, la carbassa ha estat una verdura de
subsistència
Ripoll, amb un monestir i les seves influències
confiteres, va fer que a principis del segle passat,
dues pastisseries de la ciutat elaboressin amb
aquests dos nom diferents, la mateixa galeta. Una
pasta de neula farcida amb un tipus de praliné,
herència de la pastisseria francesa. Enrotllada sobre
si mateixa i cargolada en forma de cilindre, és un
dels dolços més típics de la ciutat.
Els carquinyolis són una de les pastes seques més
tradicionals de tot Catalunya i que s’ha conservat la
seva elaboració essent una de les galetes de la
sobretaula. Antigament elaborades amb ametlla,
també es fan amb avellana, nous, festucs, i altres
fruits secs. Ja hi ha alguna pastisseria a Sant Joan de
les Abadesses que comença a fer carquinyolis amb
farina de fajol.

Ceba de
Figueres
De color rosat i un
xic lilós, te una pell
fina, molt dolça i
menys consistent que
d’altres cebes que la
fan molt apropiada
per maridar amb
d’altres vegetals.
Ceba vigatana Forma ovalada i amb
tonalitats lil.loses
damunt un fons
blanquinós. De gust
potent ofereix alhora
una expresió de certa
dolçor.
Cirera d´arbós Fruit boscà de
superfície granelluda
i vermell quan és
madur. Textura tova.
Ideal per menjar com
acompanyament d’un
plat de verdura, aixafada
amb un cop de punt i
amanida amb un pols de
sal, unes gotes d’un bon
vinagre i un bon raig
d’oli d’oliva extra verge.
Senzillament crua i
amanida. Altrament, pot
escalivar-se i també
amanir-la amb oli.
Sense cap mena de
dubte no hi ha res com
menjar-la a bosc, recent
collida.
La ceba de Figueres és una varietat de ceba que per
la terra a on es cultivava, les terres de l’Alt i el Baix
Empordà, va prendre molta fama entre la gent de la
ciutat de Barcelona per ser una ceba dolcíssima. A
partir de la segona meitat del segle passat, el conreu
de la ceba va anar perdent pes i s’ha anat plantant a
d’altres comarques com la lleidatana. Més rodona
que la varietat vigatana, es comença a collir un xic
abans, cap al més de juny.
La ceba vigatana o com també l’anomenen els
pagesos de la comarca, la ceba dolça, és una ceba
de collita tardana. De forma allargada, molt
semblant a la ceba de Figueres, aquesta ceba es va
adaptar bé, degut a les seves característiques al
clima fred i humit de la comarca ja que es planta
durant els mesos freds de l’hivern fins a
començaments de la primavera.
Les cireres d’arboç no són cireres, ni el cirerer i
ciderer d’arboç, l’arbust d'on es cullen, una rosàcia,
sinó una ericàcia, com el bruc. El nom deriva del
llatí "arbor" que vol dir "arbret" i de "unus" - "edo",
que volen dir "uno" - "sol", per recordar la
necessitat de "menjar un sol fruit" per contenir
alcohol i produir mal de cap. Les cireres d’arboç
unes baies comestibles d’uns 2,5 cm de diàmetre i
granuloses en la seva superfície, de color vermell
fosc de fora i groguenques de dins.

Col de pell de
galàpet
De mida mitjana,
aquesta col d´hivern
és mot compacta i de
color verd intens. Les
fulles són nerviüdes i
gustativament és
delicada amb una
expressió molt
definida.
Cosconilles Aquesta mena
d´enciam boscà és
d´expressió més
espartana que
l´enciam d´horta. Pot
presentar algunes
notes dèbilment
amargues.
Escarola Les seves fulles
arrissades són d´un
verd clar, a voltes
grogues en alguna
part. A la boca és
cruixent, consistent i
poc amarga.
Bullida amb patates i
amanida amb oli d´oliva
verge. La que pugui
sobrar es trinxa i es
passa per la paella amb
una llesca de cansalada.
Útil també per a fer
farcellets en els guisats.
En cru, amanida amb un
pols de sal granada, oli
d´oliva verge i una
punta de vinagre de
cabernet sauvignon.
Trencada a mà, amanida
amb oli d´oliva verge i
un xic de sal. Uns talls
de tomada madura i
quatre olives fan la
resta.
La col de pell de galàpet és una varietat de col,
molt popular a la comarca d’Osona perquè és una
col que aguanta el fred. Es planta de finals de juliol
o principis d’agost. Gràcies a l’autoconsum de
moltes masies, encara queden varietats com aquesta
col. Aquesta col, de fisonomia rústega, no fa
cabdell, i el seu gust es torna fi, quan l’ha tocat el
fred.
Juntament amb els màstecs, lletsons, verdolagues,
corretjoles i els repunxons, entre d’altres herbes
selvatanes, les cosconilles són d’aquell tipus de
plantes que es cullen entre marges, en prats secs i
que se’n poden fer unes amanides ben gustoses,
senzillament amanides amb un bon oli. Agafeu les
fulles més tendres que són les més aromàtiques.
L’escarola és un vegetal típic de les hortes hivernals
i de la cuina de gent de muntanya, aj que és un dels
pocs vegetals que es pot cultivar en els mesos freds.
Li va bé els terrenys argilosos. La varietat de cabell
d’àngel és molt apreciada per ser molt fina al
paladar, sobretot si es lliguen, com la gran majoria
d’escaroles, perquè es tornin blanquinoses de dins.

Fajol Té la textura d´un
flam altament
consistent, amb un
tacte farinós que no
molesta.
Farro Farina de blat de
moro preparada
perquè tingui un pas
per boca suau i faci
de base als productes
que pugui
acompanyar,
normalment carns.
Fesol de l´ull
ros
Gust suau i molt fi.
Aspecte groguenc.
Textura mantegosa i
pell gairebé
imperceptible. Quan
és molt tendre té una
coloració verdosa i
encara és més fi.
També s´anomesa
fesol menut.
Farinetes fregides i
ensucrades. Més
modernament, emprat
com a ingredient per a
fer pa, galetes i
crespells.
Farinetes preparades en
pure per acompanyar
carns. Pot fer-se´n
també una sopa
consistent.
Bullits i amanits amb oli
extraverge de primera
premsada i una punta de
vinagre agredolç.
El fajol és una planta de la família de les
poligonàcies, també coneguda com a gra de fajol i
blat negre. No es tracta des del punt botànic d’un
autèntic cereal (no és pas una gramínia), però així
se'l considera. És planta d’estiu i de regadiu o de
secans humits. Conté les proteïnes de més alt valor
biològic del regne vegetal, cosa que el fa popular
entre alguns vegetarians. Actualment es destina a
farines per fer galetes, crespells, pans especials i
alguns restauradors ja la fan servir per elaborar
diferents plats. I sobretot per fer les farinetes, el
postra més emblemàtic.
El farro no és ben bé un producte sinó una
preparació, una farina feta a base de blat de moro i
que es fa servir per fer les sopes de farro, molt
comunes els mesos freds de l’hivern. Antigament es
feien amb el brou bufat. Les varietats de blat de
moro més apreciades són el blat de moro blanc, de
gust molt fi; el blat de moro del queixal, de color
groguenc amb una clivella a la part superior que li
dona la forma de queixal i el blat de moro de la
creu, de gra petit i color vermellós.
El conreu del fesol de l’ull ros o banyolí és molt
present des de temps antics, ja en el segle XX en
aquestes dues comarques, que es cultivava per
l’autoconsum i que es després d’una davallada en el
cultiu, últimament es torna a refer gràcies a la
dinamització i la sensibilitat dels restauradors pels
productes de la terra. De mida petita en forma de
ganxo i un taca marronosa, que els distingeix dels
fesols de l’ull negre. El fesol menut és el mateix
fesol que se li lleva la pellofa i consumeix tendra.

Flaona Aparentment dura,
en boca és
inicialment cruixent
per esdevenir
ràpidament un
conjunt cremós i de
textura molt
agradable.
Formatge blau
Cingles de
Bertí
De pasta tova, el
primer contacte
visual extern ens el
fa amb una escorça
no massa definida i
la tonalitat verdblavosa
del fong.
Untuós i d´intensitat
gustativa
característica.
Berenars i postres. En el
primer cas amb un bon
cafè i en el segon amb
un cava dolç jove.
Ideal per a l´acabament
d´àpats, sol o amb unes
torradetes.
Es coneix també amb el nom de mongets
La flaona o les flaones són uns pastissos fets a base
de farina i farcits de crema, en forma de ferradura o
mitja lluna, que antigament es feien per celebrar
algunes festes com l’aplec de Sant Pau de la
Calçada, el tercer diumenge de febrer. Es fan molt
semblant a d’altres zones dels Països Catalans. A
Cadaqués, per Sant Baldiri, també es menjaven
flaones, crespells i es regava amb garnatxa de
l’Empordà.
L’únic formatge blau elaborat a Catalunya, és el
repte d’una família de pagesos d’Osona. Amb llet
crua de vaca frisona, s’elabora una coagulació
mixta, però sense tallar la massa i amb un treball
sense emmotllar per fer un salat més homogeni. Un
cop emmotllat no es premsa el formatge, per tal de
mantenir la massa molt humida i que es punxa per
crear les cavitacions. Finalment s’afina el formatge
controlant-ne el desenvolupament de les cepes de
penicil.liums amb una maduració que ronda el mig
any. De pasta tova, és un formatge de tall obert i
que es trenca a mida que envelleix. Amb l’escorça
poc definida i amb el fong verd-blau, l’interior és
de pasta untuosa, de color esblanqueït amb poc
fong.

Formatge fresc Coloració blanca i
sense escorça.
Textura compacta i
fina amb expressió
làctica molt suau i
lleuregament salada.
Fuet Les característiques
organolèptiques són
equivalents a les de
la llonganissa, tenint
en compte que té un
calibre
considerablement
inferior.
Garró Carn de porc primer
curada i després
cuita, per efecte del
que perd salabror i es
torna més tova i
amorosa.
A daus en amanides.
Com a ingredient per a
la cuina dolça.
Una torrada de pa
sucada amb tomata i
amanida amb oli d´oliva
verge. Més que no pas
prim, el fuet
s´assaboreix bé a
llesques a partir de mig
centímetre de gruix.
Llescat com si fós
pernil, amb pa blanc ja
sigui sucat amb tomata o
no.
El formatge fresc és fa habitualment a tots els
pobles de la mediterrània. Antigament, es solia fer
amb llet d’ovella i cabra, fent formatges de mida
petita. Les últimes dècades però , s’ha anat
substituint per la llet de vaca, més fàcil d’obtenir.
Fet sempre amb llet pasteuritzada, la coagulació és
enzimàtica i s’hi afegeix més o menys sal segons
quin producte es vulgui. Com més aviat es menja,
més bo és, sobretot els artesans, elaborats amb les
dues primeres llets esmentades.
El fuet, anomenat de diferents maneres segons els
llocs: fuet, espetec, secallona, somalla, ... És
l’embotit sec més popular de tots els que s’elaboren
a les terres catalanes. És una botifarra crua
(llangonisseta a la Garrotxa) que es deixa assecar
una setmana o deu dies i ja es pot consumir, perquè
comença a ser seca com un fuet. D’aquí li ve el
nom, del fuet de fuetejar. Espetec ve del soroll que
fa quan pica i somalla del verb somallar, que vol dir
assecar; molts típics de la comarca d’Osona
El garró o garro (sense accent, tal i com s’anomena
popularment) és la part del genoll de la cuixa i de
l’espatlla del porc que, antigament, quan quedaven
les escorries de l’os del pont, era difícil treure-la i
es posava a bullir i s’acompanyava amb all i oli.
Avui dia, es condimenta tota la peça amb sal
gruixuda i pebre i es deixa reposar unes hores, i tot
seguit, es fa bullir

Greixons/llard
ons
Jaumets de
Sant Hilari
Aspecte irregular,
algunes peces amb
forma de ventall.
Coloració
marronosa-daurada.
Cruixents i un xic
oliosos.
Forma irregular,
superficie estriada i
coloració poc intensa
per aquesta galeta de
poc pes. Textura seca
i trencadissa.
Marcades notes
aromàtiques i
gustatives d´avellana.
Llonganissa Forma cilíndrica i
amb la pell florida.
Aspecte intern ben
lligat amb equilibri
entre el magre i el
greix. Caràcters
aromàtics i gustatius
propis de la curació
amb sal i pebre,
respectant sempre la
base de la carn de
porc.
Sols amb una punta de
pedre negre recent mòlt.
També com a ingredient
per a coques dolces.
Un bon cafè espresso,
un te verd o bé un earl
grey o potser una
mistela.
Pa amb tomata amanit
amb oli d´oliva verge,
del dia o bé una mica
eixut i torrat. És
important llescar la
llonganissa just al
moment de menjar-la.
Els greixons o llardons, depenen del lloc on ens
trobem, són una delícia obtinguda a partir del greix
del porc i que a la Garrotxa se’n fa la coca de
llardons. Es talla el greix en trossos menuts i es fa
coure perquè deixi anar el greix, quedar els
greixons cruixents. També es fa amb cotnes. Però el
greixons o llardons més suculents, són el de la
mocada. Els greixons fets amb greix de porc es
solen premsar perquè perdin oli i quedin més eixuts.
El nom de "Jaumets" prové de la figura d’en Jaume
Traveria i Riera, un home de la Selva, mut i que
traginava garrafes d’aigua per als turistes. A mitjan
segle XX, una pastisseria de Sant Hilari va crear
una nova pasta seca i va decidir anomenar "jaumet".
Els Jaumets són unes pastes seques, petites, de
forma arrodonida i irregular, molt clares de color.
Planes per la part de sota, la seva textura és molt
consistent i en el sabor hi domina el gust de
l’avellana. S’elaboren amb avellanes, ametlles,
sucre i clares d’ou.
De llonganissa se’n fa a totes les comarques de la
riba del Ter, però des de temps ancestrals, les de
Vic tenen una menció especial, pel clima a on es
curen. Les carn que es fan servir per elaborar les
llonganisses o llengunisses (Garrotxa), és de la part
del pernil o l’espatlla, carns nobles; i també carn
magra i carn del llom. Tot trinxat i amanit amb sal i
pebre, aquest últim molt o no. Embotida amb budell
cular o gruixut, una bona curació li confereix
l’assecat particular que li proporciona els fons a
l’exterior del budell, i que li confereix el seu sabor
tant particular.

Mató de cabra Coloració blanca.
Sense escorça.
Textura tova i
lleugera que recorda
la del flam.
Mel de
muntanya
Mongeta de
Collsacabra
Genèricament de
color ambre amb
diferents intensitats,
des de la pal.lidesa
fins la negror.
Aromes florals, més
o menys intenses, i
gustos de dolçor
característica;
algunes amb notes
àcides.
De mida variable
presenta un cop cuita
una textura molt
homogènia, tova i
delicada.
Acompanyat de figues
confitades. També amb
alguna confitura no
massa dolça.
Sola o bé en carns
estofades o guisades.
Algunes opinions
indiquen evitar-la amb
els làctics (tret de la
llet), que aniran millor
amb confitures o sucre
directament.
Bullida i amanida amb
oli, acompanyada a
voltes d´una botifarra
vermella o de perol.
Guisada també és molt
saborosa.
El mató és el producte làctic més popular de tot a
Catalunya. S’elabora i es consumeix des de temps
immemorials i forma part de la cuina catalana.
Antigament s’elaborava sempre amb llet de cabra i
es quallava amb herba-col. Formatge fresc, humit,
gelatinós, de sabor dolç, gras, lletós, amb una
textura que pot recordar a un flam. Servit amb
figues confitades a finals d’estiu és una delícia pel
paladar.
La mel, aquest xarop de salut produït per les
abelles a partir del nèctar de les flors, te unes
característiques ben diferents depenent de la zona
i de les plantes que viuen en els diferents indrets.
La mel de muntanya sol ser mel de romaní, mel de
milflors, mel de regalèssia de muntanya, mel de
taronger, mel d'eucaliptus, que es troben a la
Vall de Ribes o Vall de Camprodon, dues valls
engendrades a Ull de Ter, on neix el riu Ter i el seu
afluent, el Freser.
La mongeta del Collsacabra és una varietat de
mongeta molt cultivada tradicionalment a la Serra
del Collsacabra, a Osona, al llindar amb la Garrotxa
i la comarca de la Selva. De pell prima, te una
cocció molt ràpida. Entre juliol i agost floreixen les
mongeteres, que es recullen els fesols d’un color
blanc trencat, entre el setembre i l’octubre.

Mores Amb una polpa carnosa,
de verdes són de color
vermell, aspres i
astringents. El seu pont
òptim de maduració les
torna negres i dolces.
Nap negre Tot i la negror exterior
la polpa és blanca.
Carnós i més gustós que
el blanc.
Oli d´oliva Caràcters organolèptics
vegetals, greixosos, amb
aromes i sabors molt
varietals i d´intensitat
variable.
Per a l´elaboració de
melmelades i postres.
També fresques i
barrejades amb recuit o
iogurt.
Lleugerament enfarinat i
fregit. Guisat amb
aviram o bé carn de
porc.
Cru, o com a agent per a
fregits sempre evitant
temperatures excessives.
La morera és un arbust de la família de les rosàcies,
punxegut, que creix molt ràpidament en camps i
vores de camins. De flors blanques i rosades, la
seva fruita, creix en forma de drupes. El seu nom
científic, rubus en llatí, significa vermell. Madures
són molt fràgils i aromàtiques. Es cullen a l’estiu,
com els gerds.
El nap negre és un producte molt arrelat, i mai més
ben dit, als conreus de tardor-hivern, a les
comarques de muntanya, on la finor del seu sabor i
la seva versatilitat a la cuina el fan un producte molt
apreciat. De color negre i llisa i polpa blanca, és
molt més gustós que els naps de pell blanca que els
amants d’aquest tubercle fan servir per diferents
elaboracions, des de bullit, en purè, fregit o en suc,
entre d’altres. A més, és molt resistent als freds i a
la sequera, que quasi no demana aigua.
L’oli d’oliva de l’Empordà, amb una DOP molt
jove, protegeix els olis d’oliva verge extra elaborats
amb olives d’oliveres inscrites, al menys en un 80
% de les varietats Argudell, Corivell, Verdal (Llei
de Cadaques), totes autòctones de la zona, i
Arbequina per separat o conjuntament i en un
màxim del 20%, per altres varietats també de la
zona. Són olis molt agradables al paladar, molt
gustosos i aromàtics: lleugerament astringent amb
un amargor i un picant en equilibri amb el fruitat i
una complexitat aromàtica notable en la qual
s'aprecien aromes que recorden a l'atmetlla, el
tomàquet, els anisats, el fonoll i la carxofa

Ovella
Ripollesa
Carn de coloració
rosada més o menys
intensa. Al seu punt just
de cocció és de textura
melosa i gust
característic, sense
estridències.
Pa de fetge L´aspecte mostra una
pasta compacta i ben
lligada. La textura a la
boca és cremosa tot i
que no s´ha de desfer
per si mateixa.
Pa de pessic Esponjós, tendre,
gairebé eteri.
Rostida al forn, a la
brasa procurant que no
quedi massa cuita o bé
guisa. I com a
component de la carn
d´olla també té un bon
paper.
Llescat a gruixos segons
el gust, sobre pa blanc
torrat amb o sense
tomata. Tallat a daus no
massa grossos pot
formar part d´una
amanida.
Sol o bé amb una presa
de xocolata. El vi dolç
més delicat que es pugui
trobar hi lligarà bé de
segur.
L’ovella ripollesa és una raça d’ovella blanca
originària del Ripollès amb pigmentacions marrons
i negres, degut al encreuament antic de l’ovella que
estava als Pirineus centrals i exemplars de raça
Merina. Està escampada degut a la transhumància
tradicional catalana. La ripollesa és una ovella de
carn exquisida que admet moltes preparacions tant
de cocció curta com la brasa o la llosa com de
llargues com els guisats o rostits.
El pa de fetge és molt semblant al paté de
campanya que es fa a l’estat Francès i que també
s’elabora a la vall d’Aran. Els cansaladers de la
comarca de la Cerdanya que fa unes dècades van
emigrar a d’altres zones de Catalunya com
Barcelona, van escampar l’elaboració del pa de
fetge. Els ingredients són carn magre, greix i fetge
de porc, sal i pebre, ous i all i julivert. Es pasta i es
posa en motlles, sovint de terrissa o vidre,
embolicats amb mantellina, que es fan coure al
forn.
El pa de pessic és una de les receptes més
tradicionals de la pastisseria catalana, que te com a
bresol la ciutat de Vic, a Osona; i també a la Selva.
És un bescuit lleuger fet a base d’ous emulsionats
amb sucre, farina i essències com la pell de llimona.
A Vic, hi ha qui afegeix farina de blat de moro. El
pa de pessic és un del dolços de record o
d’oferiment a una visita. Un dolç que evoca a la
familiaritat.

Patata del
bufet
Patata de mida mitjana i
aspecte irregular.
Textura consistent,
expressió gustativa molt
ben definida i
d´intensitat notable.
Peltruc De coloració grocgrisosa
o roig intensmarró
fosc depenent de
si porta sang o no.
Aspecte boterut i molt
gustós.
Bullida o feta al caliu
amb pell és com millor
es troba, tant per la
cremositat com pel gust.
S´hi pot posar unes
gotes d´oli verge i una
mica de sal granada. I,
com no, un xic de
tòfona.
Llescat amb pa amb
tomata. També damunt
d´una torrada calenta
que en desfaci una mica
el greix, potenciant-ne el
sabor.
Al seu pas per la comarca interior d´Osona, el Ter
ha regat una i altra vegada les rases d´aquest
tubercle cultivat tant a secà com a terra humida. La
llavor d’aquesta patata prové de la Bretanya
Francesa que es va fer molt popular a tota la
Catalunya nord. N’hi ha dues varietats, la blanca,
amb una carn de color blanc intens i la negra, que
no és d’aquest color sinó de pell vermella tirant a
granatós i de pell groguenca. De forma mitjana i
formes irregulars, sol ser una patata ullada. La seva
textura és molt cremosa.
El paltruc o peltruc a les comarques de Girona i
bull a la resta de territori és l’embotit elaborat amb
el budell més gruixut, que sol ser la bufeta o de
l'intestí gros del porc. Es trinxa la carn i es pasta
amb sal i pebre i diferents ingredients segons el
tipus de peltruc que es faci. El paltruc negre,
anomenat també bisbe negre, o de sang, o bisbot
negre o botifarra de barrilla o donegal negre o de
sang, és aquell en què la carn i sang del porc, un
cop cuita, agafa un color negre. El paltruc blanc,
anomenat també bisbe blanc, o bull blanc o bisbot,
és el paltruc en què s'emboteix carn magra i greix
sense sang. També s'hi pot posar fetge o llengua
anomenant-se, a vegades, de fetge o de llengua. I
finalment, el paltruc d'ou, és la variant on el farcit
és una barreja de carn magra bullida, greix i ou. Al
paltruc d'ou també se l'anomena normalment
paltruc blanc.

Pèsol negre
de Gombrèn
Poltre del
Pinineu
De color marró intens
un cop cuit. Textura fina
i tova de gust molt fi,
lleugerament dolcenc.
Amb una textura molt
ben lligada, gairebé
cremosa, aquesta carn
és equilibradament
gustosa, d´intensitat
moderada i molt
agradable.
Pomes Depenent de la varietat
la coloració pot ser
vermella, d´un verd
intens o bé groc-verdós.
El calibre és entre mitjà
i gran. La consistència
de la polpa és compacta
i esdevé cruixent a la
boca. Gustativament són
molt gustoses amb notes
acídules i de dolçor més
o menys marcades
segons la varietat.
Bullit i amanit. També
fregit amb una llesca de
cansalada de no massa
gruix al costat.
A la planxa o a la brasa
quan es tendre, evitant
sempre un excés de
cocció. Si és més criat
podem guisar-lo amb
patates o fer-ne un
fricandó.
Crua, al forn, en
compota. Tot i que cada
vegada tenen menys
presència no es poden
oblidar les pomes amb
tap (farcides de carn).
El pèsol negre de Gombrén és un pèsol de mida
petita que s’adapta bé a les condicions climàtiques
de muntanya i que ja es conreava a d’altres
comarques com el Berguedà i l’Urgell. El pèsol
negre és un pèsol sec, de color marronòs, amb tons
verds i roses. Quan es cou, es torna de color marró
fosc. És un pèsol molt dolç, i sol ser una menja
típica d’hivern, fregit una vegada cuits, amb una
xuia de cansalada.
El poltre hipermètric del Pirineu és la raça que fa
servir l’associació de criadors d’eugues de
muntanya del Ripollès per criar una raça que doni
una carn de qualitat. Amb sistemes de cria
extensius, i una alimentació pròpia de la muntanya,
es sacrifiquen els poltres entre 8 i 15 mesos. Una
carn fina, gustosa i molt saludable és el reflex de la
carn de cavall que s’ha criat des de temps antics en
aquestes contrades.
La poma de Girona, gaudeix d’una IGP que abasta
les tres comarques gironines amb diferents
varietats, com la golden, red delicious, gala i granny
smith. Fora de la IGP, encara queden algunes
pomeres de varietats antigues escampades per tota
la riba del Ter. Poma Eugènia, del ciri, del ciri
vermell, camoses, etc... ofereixen una gran
complexitat de gustos i combinacions
gastronòmiques.

Porc Amb una textura ferma,
tot i que el porc cal que
sigui ben cuit, si es fa en
excés perdrà la seva
intensitat gustativa,
sobretot en els talls amb
menys greix.
Ratafia Amb totes les
particularitats pròpies
de cada zona, aquest
licor macerat és
aromàticament herbaci,
especiat i amb notes de
fruits secs.
Recuit de
drap de
cabra
Color blanc uniforme.
Aparença compacta i
densa. Aromes
làctiques. A la boca,
però, es troba molt tou i
fins i tot lleugerament
esponjós. Es desfà
fàcilment desprenent
aspectes greixosos.
A la brasa, fregit, com a
component a la carn
d´olla. Lògicament curat
amb sal i pebre o bé
com a embotit cuit.
Com a beure de
sobretaula ja sigui sol o
bé amb galetes seques.
Amb confitures o sucre.
Aquest segon en
potencia el sabor sense
modificar-lo més enllà
de la dolçor. Hi ha qui
recomana evitar la mel
perquè predomina
aromàticament damunt
el lacti.
El porc és un dels animals de masia més populars,
que encara ara, hi ha la tradició de fer la matança
durant els mesos freds de l’hivern. A Osona, estan
recuperant la carn de porc de qualitat. Amb una
bona selecció de la raça, una alimentació de
qualitat, i un procés de transformació acurat, es vol
tornar a recuperar aquella carn gustosa i saborosa
de fa unes dècades.
La ratafia és un dels licors macerats en aiguardent
més remarcables de la comarca d’Osona, tot i que
també és vigent a una part important dels països de
parla catalana i a la Garrotxa. La seva barreja
equilibrada de nous tendres, herbes, fruites i
espècies —fins a cent— en fa, certament, un licor
de mil sensacions. Limitada la seva producció a
l'àmbit casolà durant les darreres dècades, avui dia
està vivint una segona època daurada, elaborant-ne
també en l’àmbit industrial a Sant Quirze de Besora
i Olot.
El recuit de drap de cabra és una elaboració
artesananl de diferents indrets de l’Empordà. Una
recepta antiga que li dona una gran personalitat a
aquest producte. Elaborat amb llet de cabra, es
qualla amb quall natural, amb un posterior batut de
la pasta que s’emulsiona i s’embolica amb un drap
on sofreix un lleuger premsat, d’aquí el seu nom.
Aquest recuit, de consistència cremosa i tova, es sol
menajr com a postres amb mel o confitures, tot i
que també es fa servir per amanides.

Recuit
d´ovella
Textura consistent i
d´aparença poc humida.
Caràcters gustatius
marcadament làctics.
Regalèssia L´aprofitament bàsic és
a nivell de l´aportació
aromàtica que fa als
plats que hi intervé.
Principalment notes
terrosses, balsàmiques i
vegetals.
Rus Pa de pessic ametllat
amb capes intercalades
d´una mousse
característica.
Moderadament dolç, té
una textura ferma i
Ensucrat o bé amb
confitures agredolces.
Com a aromatitzant en
carns guisades. També
en l´elaboració de
postres i gelats.
Per postres o per berenar
amb una mica de
garnatxa de no massa
edat.
Originalment és la llet quallada d’ovella, la
tradicional quallada basca, que actualment aquest
tipus d’elaboració és molt minsa. Avui dia es sol fer
recuit amb llet de vaca però de manera diferent. Fa
uns anys, la manca de pastors fa que a Catalunya es
deixessin de munyir moltes ovelles i es canvia per
la llet de vaca. Com que aquesta llet no te prou
extracte sec com l’ovella, hi ha d’afegir llet en pols
o alguna espessant per què aguanti la quallada. A
algunes contrades però, s’entén com a recuit un
subproducte elaborat a partir del xerigot de fer el
serrat d’ovella que s’hi afegeix un xic més de llet i
es fa bullir (es fa recoure) i es cola, aconseguit un
producte amb una textura diferent, de consistència
més dura al recuit (quallada) o al recuit (dels anys
80, elaborat amb llet de vaca) que coneixem.
La regalèssia o regalíssia és l’arrel de Glycyrrhiza
glabra, de la qual se’n extreu una substància, la
pega dolça. El nom científic del gènere significa
arrel dolça en grec. Originària del sud d'Europa i de
l'Àsia Menor la regalèssia pot arribar a fer un metre
d’alçada. El seu component és la glicirrizina, que
és 50 vegades més dolça que la sacarosa i es fa
servir per fer licors, per usos a la cuina, per
gominoles, extractes per la pastisseria, a part de
tenir usos medicinals.
El rus és una altra de les especialitats típiques del
Baix Empordà, tenint molta anomenada el de la
pastisseria Massot. A da’ltres indrets, tant de
Catalunya com de la resta de la Península Ibèrica es
fa el pastis rus. El seu sabor recorda a la tradicional
Sara tot i que és més lleuger. Amb uns pinyons

lleugerament
mantegosa. El toc de
sabor marcat vé dels
pinyons escampats pel
damunt.
Salsafí Textura ferma alhora
que tova a la boca. Gust
molt característic on
s´hi troben subtils notes
dolcenques i,
sorprenentment,
marines.
Serrat
d´ovella
De color extern groc o
marronós i amb la pell
llisa i molt fina.
Producte consistent i
atapeït que desprèn
aromes típiques de
lleugera curació.
Lleugerament enfarinat i
fregit, en truita o guisat
amb aviram. Menja de
festa major.
Just entre el plat de fons
i les postres o bé
directament per a cabar
l´àpat. També s´usa com
a ingredient en alguns
entrants.
torrats a la part superior, que li donen una intensitat
i un aroma particular.
El Salsifí, és una planta silvestre semblant a
l’escurçonera (Scorzonera hispanica) amb la qual
sovint es confon. Les dues són plantes tenen
l’origen a la regió mediterrània. L’autèntic salsifí o
salsifí blanc, és el primer que hauria estat conreat.
També se'l coneix com a barba de boc, barba
cabruna o herba barbuda. Pot ser anual, biennal o
perenne. Els salsafins o salsifís són de les
compostes, com la xicoina, màstecs, la dent de
Lleó, els lletissons, els cards, la camamilla, el girasol,
el donzell (amb què es fa l'absenta), l'àrnica, la
calèndula, la carlina o l'escarxofa. Té un gust
especial, com a ostra. Es fa servir en sopes,
amanides, plats guisats i altres preparacions.
El serrat d’ovella és un formatge ancestral dels
pastors catalans, que ara mica en mica i gràcies a
l’esforç de bons pastors es va recuperant. Es tracta
d’un formatge fet amb llet crua de ovella, sovint de
raça ripollesa, de pasta premsada i maduració d’uns
4 mesos. De pell fina de color marronós, i l’interiór
groguenc, la massa és serrada, és a dir amb pocs
ulls. Quallada la llet entre 34 i 36 graus amb quall
animal i ferments làctics, es talla la quallada,
s’emmotlla i es premsa. Després de passar-lo per
una salmorra unes hores, es deixa reposar un mínim

Teules Primes, cruixents i de
textura seca durant tot el
seu pas per boca.
Tomata de
la pera
Superfície solcada i fina.
Polpa carnosa,
pràcticament sense
llavors, de textura
ferma, molt aromàtica i
amb baixa acidesa.
A qualsevol hora amb
un glop del vi dolç que
més bé vingui. Val la
pena probar-les amb un
bon cava dolç.
Tallada a monges i
amanida amb oli d´oliva
extraverge. Pot afegirs´hi
un pols de sal, mai
en excés.
de dos mesos perquè agafi el sabor característic dels
formatges del Pirineu.
A Santa Coloma de Farners s’elabora, de fa ja un
segle, un assortiment molt variat de galetes d’entre
el qual destaquen les populars teules. Parlar de les
galetes de Santa Coloma és fer-ho d'un variat
assortiment de pastes seques que tenen noms,
gustos i formes diversos: teules, delícies, torpedos,
virolets, canotillos, crocants, pralinets, uns artesans
de la ciutat, l’origen de les quals es remunta a
començament del segle XX. De tota les pastes
seques, els que més populars s’han fet, són les
teules -o barrets de capellà-, anomenades així
perquè quan la galeta encara era calenta, se li
donava la forma corbada d’una teula, un antic
capell eclesiàstic, amb l’ala de tots dos costats
alçada.
Quan arriben els mesos calorosos d’estiu, les hortes
de les comarques gironines en broten les tomates de
la pera. Molta gent el confon amb una altra varietat
d’una qualitat excel·lent, el tomàquet de
Montserrat. La tomata de la pera és una tomata
grossa, molsuda, amb més polpa a l’interior que el
tomàquet de Montserrat, menys farinós i molt dolç,
sobretot si madura a la planta. Aquesta tomata no
necessita gaires acompanyaments, tant sols un pols
de sal i un bon raig d’oli extra verge.

Tòfona Aspecte extern irregular.
Polpa densa i molt
homogènia de coloració
bruna fosca o negra. El
primer toc a la boca pot
ser breument cruixent
per esdevenir cremós i
subtil. Aromàticament
inconfusible.
Tortada Rossa per fóra i
lleugerament groga a
l´interior. Textura
esponjosa i gust suau, no
massa dolç.
Trumfes de
la Vall de
Camprodon
Textura ferm que
impedeix que es desfaci
per cocció. A la boca és
cremosa, que no
farinosa, i amb una
expressió gustativa molt
ben definida.
Ratllada sobre les
patates al caliu, llescada
finament sobre un ou
ferrat, damunt un plat de
pasta només amanida
amb oli d´oliva verge,…
Esmorzars i berenars,
amb llet i cafè.
Al caliu, fregides
procurant que quedin
cruixents de fora i
cremoses de dins,
bullides, en purè, en
truita,…
La tòfona és una de les perles més flairoses
d’ambdues comarques que, quan arriba la
temporada, els tofonaires amb els seus gossos
comencen a cercar-la per la seva olor. La tòfona
negra (la melanosporum) és molt més flairosa i
gustosa que la tòfona d’estiu (aestivum). D’aquí
també la diferencia de preu. La primera, De pell
rugosa de color negra, interior negra amb betes
blanques, i la segona, de pell rugosa negra i
l’interior blanquinós tirant a marró clar són les dues
espècies més corrents a les dues comarques.
La tortada de Banyoles és una de les creacions fetes
per la Pastisseria Boadella de Banyoles des de fa
160 anys, concretament el 1846. La seva elaboració
s’ha estès per tota la ciutat i diferents indrets de tota
la geografia gironina i la costa maresmenca, essent
una de les postres més reconegudes de tot el Pla de
l’Estany. La tortada és un bescuit elaborat amb ous
i ametlles, encara es forneja amb els motlles
originals.
La trumfa o patata de la Vall de Camprodón, és una
patata que des de temps antics és molt valorada per
la terra a on es cultiva i per l’alçada, ja que l’altitud
i les baixes temperatures fan que aquest tubercle
tingui un textura gens farinosa, consistent i una
bona cocció, que la mateixa varietat de patata
cultivada a mitja alçada. Es sol plantar la varietat
Kennebec, de pell i carn blanca i es sembra cap al
mes de juny.

Vedella Coloració característica
entre el rosat i el
vermellós. Textura
agradable i regular.
Gustativament
d´intensitat mitja-alta.
Xicoina Herba salvatge que si es
menja ben tendre té
aroma i gust molt
característics. De més
vella agafa notes
amargants.
A la planxa o a la llosa,
sense que quedi
estellosa per excés de
cocció. Els talls més
durs es poden guisar de
mil maneres.
Emprada a voltes com a
succedani del cafè, ja
d´antic els romans la
menjaven crua i
amanida. Si en prenem
les fulles més tendres
només cal abocar-hi un
raig d´oli d´oliva.
El naixement d’un vedell era una desgràcia per la
gent de pagès; era el fill inútil de les vaques lleteres.
Abans, la carn de vedella no tothom hi tenia accés,
tret d’algunes parts de l’animal com els menuts,
ossos, cap i potes, tripa cap de vedella, de textura
gelatinosa. La vedella a tota la riba del Ter, prové
de diferents races com la bruna del Pirineu,
Limousine, Charolais i diferents encreuaments. El
clima, l’alimentació i l’espai fan la resta
Anomenada també dent de lleó, queixal de vella,
lletsó d’ase, pixa-llits o xicoria, segons el tipus o la
contrada en que ens trobem . Tot i que n’hi ha
diverses varietats, la xicoia del Pirineus catalans és
una varietat que es dona a les grans alçades i que és
durant aquesta època del desglaç de les neus, quan
es poden menjar ja que són molt tendres i se’n
poden fer unes amanides excel·lents. Els botons que
formen el cap abans d’obrir-se les flors es poden fer
en encurtit com si es tractés de les tàperes,
cogombrets, cebetes o pastanagues. S’han de
consumir quan més tendres millor ja que sinó
amarguegen, encara que també n’hi han altres
varietats de la mateixa espècie que no son tant
preuades gastronòmicament..

Xuixo Cruixent al primer
contacte, amb un cor de
crema envoltat per fulls
de pasta bufada.
L´interior és amorós i
d´una cremositat molt
marcada.
Sol. Per esmorzar o
berenar. Només un cop
acabat, una mica de
garnatxa roja clourà
l´acte.
El xuixo és el dolç per excel·lència de la ciutat de
Girona. Sembla ser que l’origen d’aquest brunyol
allargassat farcit de crema pastissera es remunta als
anys vint. Des de llavors, la ciutat dels quatre rius,
un d’ells el Ter, té en aquest fruit de confiteria el
degà de postres i berenars, aquests darrers sovint
viscuts a les mateixes ribes del riu.