Carme Ruscalleda - Damm

012-014 2/2/09 10:45 Página 14
Fermí Puig
Canelons amb
beixamel de tòfones
Es tallen tots els ingredients a quarts: la pintada,
el pollastre, la cansalada i totes les verdures.
S’afegeix el suc de tòfona, la farigola, el llorer,
la sal i el pebre. Es posa tot al forn a 140 ºC durant
1 hora i 15 minuts. Arribat aquest moment,
s’apuja el forn a 220 ºC durant 15 minuts més.
sotmès a un criteri irrevocable: ha de
ser de rigorosa temporada. «A Fermí
l’obsessiona el fet de triar els ingredients
de temporada quan toquen», confessa
Romagosa, qui va ser «fitxat» per Fermí
Puig directament des del Ritz de Londres
al moment d’obrir el Drolma l’any 1999.
Fermí Puig continua paral·lelament al
capdavant de la cuina del Drolma, situat a
menys de 300 metres del nou establiment,
Es desossa la carn i es tritura tot amb una picadora de
carn. S’afegeix part de l’oli a la cocció, es rectifica
de sal i pebre i es passa fins que adquireixi
consistència. Es bull la pasta de canelons i es
farceix amb una mànega de pastisseria. Es tanquen
els canelons i es reserven. S’elabora la beixamel
i es ratlla la tòfona negra. Es cobreixen els canelons
amb la beixamel de tòfona i es gratinen al forn amb
el formatge ratllat que s’hi ha espolsat prèviament.
Ingredients (4 persones)
150 g de pintada 200 g de pollastre de pagès
150 g de carn magra 100 g de cansalada
100 g de ceba 200 g de tomàquet
50 g de fetge de pollastre 25 cl de suc de tòfona
1/2 l d’oli d’oliva Farigola, llorer, sal i pebre
100 g de pastanaga 150 g de porro 6 grans d’all
racó del gourmet #14
Beixamel. 1 l de llet 35 g mantega
35 g de farina Nou moscada Sal i pebre
20 g de tòfona negra Formatge ratllat
juntament amb Alfred Romagosa i Adrià
Marín, primer de cuina del Petit Comitè.
Aquesta proximitat, confessa, és idònia per
estar als dos establiments. «Posant en
marxa el Drolma i fent cuina d’autor ja vaig
complir un somni. Ara em toca fer cuina
catalana, com una manera de reivindicar els
meus orígens», assegura Puig que, després
de 10 anys servint menús de luxe a l’hotel
Majestic, ara aposta pel retorn a les arrels.
I no és l’únic, ja que d’altres xefs de nivell
com Carles Gaig, Carles Abellan o Nando
Jubany estan reconquerint el terreny del
menjar popular ben elaborat amb iniciatives
similars. «Hi ha hagut una evolució molt
forta de la cuina d’avantguarda a Barcelona
a través de Ferran Adrià els últims anys,
però la gent del dia a dia continua tenint
una molt forta predilecció per la cuina
tradicional», opina Alfred Romagosa.
Sembla ineludible el fet que la qualitat als
fogons triomfa i, si això s’uneix
a una oferta de preus assequibles, l’èxit
està assegurat. Així ho avalen els 180 plats
al dia que serveix el Petit Comitè en els
seus escassos dos mesos de vida.
Per Alejandra Vidal. Fotos: Joan Morejón
Petit Comitè
Passatge de la Concepció, 13
08007 (Barcelona). Tel. 935 500 620
Preu aproximat per persona: 50 euros
Menú tancat: 38 euros
Horari: de 13.00 a 1.00 h.
Tanca per Nadal i Cap d’any.