Carme Ruscalleda - Damm

018-019 2/2/09 10:49 Página 18
La carta: un element vital
La carta d’un restaurant n’és el millor aparador. En ella queda palesa la filosofia de
la seva cuina. Però com es decideixen els plats? Per què se’n trien uns i no uns altres?
Cada local té les seves especialitats i criteris que vol seguir, tot i que utilitzar els aliments
de la temporada és una garantia d’èxit.
La carta és un dels instruments de
màrqueting més importants d’un
restaurant ja que reflecteix la identitat
de la proposta gastronòmica de
l’establiment, tant pel disseny gràfic que
presenta com per l’elecció dels plats.
S’han de tenir en compte diversos
aspectes a l’hora d’elaborar una carta
i un dels elements són els ingredients que
la composen. Els ingredients frescos són
els fonaments de la cuina i cada època
de l’any afecta de manera diferent l’apetit
i els gustos culinaris. Seguint aquesta
lògica, les cartes gastronòmiques dels
restaurants poden canviar entre tres i
quatre vegades l’any en funció de l’estació
i els aliments que s’hi troben. Una de les
màximes de molts xefs és respectar els
Disseny a la Carta
La carta és el major instrument de
comunicació entre el restaurant
i el client. Per això, s’ha d’aconseguir
que sigui una peça útil i atractiva.
La mida importa
La carta ha de ser proporcional
a les dimensions de la taula.
Si la taula és petita millor fer servir
una forma de tríptic.
Clara i neta
El tipus de lletra ha de ser lleg ble
fàcilment. El fons millor que sigui
clar i les lletres fosques.
cicles naturals dels productes i, per tant,
de fer servir sempre aliments frescos. Així,
a la tardor i a l’hivern és fàcil trobar bolets,
moniatos o carxofes, i també es fan plats
més contundents, com pot ser un xai
i peix blau o plats “de cullera” com
llenties o cigrons. Plats d’hivern,
calents i reconfortants.
Encara que hi ha plats, com les
amanides, que la gent demana tot l’any.
Per norma general, a l’estiu els restaurants
alleugereixen els àpats, així, Pablo
Caballero, xef de la Casa Varela, aposta
en aquesta temporada de l’any per
un gaspatxo verd amb trufes o granissats
salats de pastanaga o d’alfàbrega
perquè “són plats lleugers, que no
donen sensació de pesadesa”.
Que duri molt
S’han d’escollir materials resistents
que no es deteriorin ràpidament
i que es puguin netejar,
perquè la presentació sigui
el més acurada possible.
Renovar o morir
S’ha de tenir un estoc suficient per
reposar-les un cop es facin malbé.
Una imatge val més
que mil paraules
Es poden fer servir fotografies per
mostrar de forma fidel com serà el plat.
formació #18