008-010 2/2/09 10:41 Página 8
008-010 2/2/09 10:41 Página 9 <strong>Carme</strong> <strong>Ruscalleda</strong>, la xef cinc estrelles <strong>Carme</strong> <strong>Ruscalleda</strong> és l’única dona xef del món que té cinc estrelles Michelin. El restaurant Sant Pau és el seu espai propi d’expressió i una referència en el món gastronòmic mundial. Sempre entre olles i cassoles, <strong>Carme</strong> <strong>Ruscalleda</strong> ha sabut impregnar la seva cuina amb una aroma particular, la del Mediterrani que banya el seu estimat Sant Pol de Mar (el Maresme), i que també ha sabut exportar per conquistar els exigents paladars japonesos. Autoexigència i il·lusió són els ingredients que aquesta xef considera essencials en la fórmula del seu èxit. Com és la <strong>Carme</strong> <strong>Ruscalleda</strong> xef? Tinc els peus molt ben posats al Maresme: em nodreixo i m’inspiro en la producció que hi ha al meu voltant, tant en el mar, com en l’horta i la muntanya; però alhora tinc la ment oberta a tot el que arriba de fora i als nous descobriments tècnics. A la cuina, i possiblement també fora, sóc metòdica, organitzada, escrupolosa i, sobretot, exigent amb mi mateixa i també amb els que m’acompanyen. Però penso que sense aquest punt d’exigència i grau d’autocrítica no seriem capaços de fer el que fem. Quina és la seva filosofia a la cuina? Al meu equip la primera filosofia que els transmeto és que estimin aquesta feina. Després, que en l’elaboració de cada plat hi posin sempre il·lusió. Com conceptualitza els seus plats? Al Sant Pol sempre tinc dos cuiners treballant amb mi en la carta del futur. El primer que ens inspira és la llista dels productes dels que disposem durant la temporada. Com que els ingredients són els mateixos cada any, hem de jugar a fer parelles noves de productes per obtenir plats diferents. Primer, es fa el tast mental d’aquestes combinacions, es posen sobre paper els ingredients i les tècniques culinàries. Després, es porta a la pràctica i es tasta per comprovar si funciona o no. Quina és la creació que la fa sentir més orgullosa? Més que un plat en concret, el que em fa sentir orgullosa és haver creat un fil conductor a la meva cuina, el de barrejar horta i mar, una combinació que ve donada per la nostra situació geogràfica. La carta del Sant Pau té els vegetals com a protagonistes màxims, que vénen acompanyats pel peix. Algun ingredient en concret li desperta passió? L’oli d’oliva, sens dubte. Sense l’oli no sabríem com començar a cuinar. És un ingredient versàtil i magnífic! El Sant Pau de Tòquio triomfa. Quin és el secret per conquistar els paladars japonesos? Tot i que sembli mentida, les gastronomies catalana i japonesa s’assemblem molt malgrat que en les taules japoneses no apareguin mai tres elements que per nosaltres són bàsics com són l’oli, el blat i el vi. No obstant això, ens uneix el concepte més profund de la cuina, que és menjar-se els productes en temporada, no modificar els seus gustos i les seves propietats durant la cocció i fer que en els plats hi hagi contrastos. Per això, protagonista #09 “A la cuina, i possiblement també fora, sóc metòdica, organitzada, escrupolosa i, sobretot, exigent amb mi mateixa i amb els que m’acompanyen”
Change language