Carme Ruscalleda - Damm

001 2/2/09 10:56 Página 1
revista para el profesional de la hostelería
invierno 2009
Últimas
tendencias
en locales
de Barcelona
Carme
Ruscalleda
la fórmula de l’èxit
Vida sana
Apta para
Celíacos
Sant Feliu
de Guíxols
la ruta de Sergi Mas
Barcelona
Restaurant
Petit Comitè
#40

002 2/2/09 18:42 Página 2

003 2/2/09 10:57 Página 3
#04
Cazar tendencias
#08
Carme Ruscalleda
#11
Locales temáticos.
Con carácter único
DammBars enceta un nou any de la mà de
Carme Ruscalleda, l’única xef del món que
té cinc estrelles Michelin i que és un exemple
de com l’autoexigència i la il·lusió són ingredients
essencials per assolir reptes. Una recepta molt
vàlida per afrontar aquest 2009.
Des del prestigiat restaurant Sant Pau, Carme
Ruscalleda ha marcat tendències en el món
de l’alta gastronomia, innovant i creant al voltant
d’un denominador comú: els productes
mediterranis. I de tendències en el món de
l’hosteleria ens en parla al DammBars un expert
a intuir allò que estarà de moda als locals
i restaurants. Saber què ha de venir és essencial
en un sector molt exposat a les modes.
I per modes, les dels locals temàtics que
aposten per escenografies molt originals
i que tenen èxit tant a grans ciutats com en
petites poblacions. Des dels locals ambientats
en el món de l’esport, als que creen atmosferes
bucòliques passant per la reconversió
d’antics comerços, en visitem uns quants
que són, fins i tot, reclam de turistes.
L’any també arranca amb una nova proposta
gastronòmica de nivell de la mà d’un altre cuiner
català reconegut mundialment, Fermí Puig. El
seu Petit Comitè de Barcelona és un retorn a la
cuina de l’àvia i a les receptes més tradicionals.
I per ajudar-vos a millorar, al DammBars
trobareu consells molt pràctics per pensar
i dissenyar la carta per als vostres clients.
Amb aquest número descobrirem també el nou
calendari que reconeguts artistes de tot el món
han creat expressament per a Estrella Damm,
els èxits que ha tingut Estrella Damm Inedit al
País Basc i els obtinguts pels festivals musicals
Barnasants, Primavera Club i el Budweiser
Clubbing Experience. I de la mà de l’actor
i periodista Sergi Mas descobrirem els encants
de Sant Feliu de Guíxols mentre que el
presentador de l’En clau de vi de TV3, Marcel
Gorgori, ens confiarà els gustos del seu exquisit
paladar. Iniciem doncs un any amb noves
propostes i, com diu Carme Ruscalleda,
plens d’il·lusió perquè el DammBars sigui,
número rere número, sempre millor.
#12
Restaurant
Petit Comitè
DTendències per a un nou any
#16
Un recipient per a
cada cervesa
#18
La carta:
un element vital
#20
Actualitat
#24
Estrella Damm
Apta para Celíacos
#27
L’oasi de
Sergi Mas
#28
Marcel Gorgori
Les seves dades procedeixen de la Base de Dades de Cerveses
Damm, automatitzada i registrada a l’Agència de Protecció de
Dades, amb la finalitat de facilitar-li informació sobre els nostres
productes i activitats. Vostè hi pot accedir per rectificar i/o
cancel lar les seves dades en qualsevol moment, dirigint-se
a Cerveses Damm, Apartat de Correus 1876, Barcelona.
#40
Et regalem un
cap de setmana
inoblidable
en un hotel amb encant
pàg. 15
Edita
Grupo Damm
Coordinació, redacció i
producció editorial
OgilvyOne Worldwide
Tel.: 933 666 000
Fax: 933 666 001
Disseny original
OgilvyOne Worldwide
Impressió
Novoprint
Dipòsit legal:
B-39598-95

004-006 3/2/09 09:54 Página 4
Jóvenes, modernos, deambulando por la calle con un lápiz y una libretita
en mano, adictos a la cámara de fotos... Son las cosas que a uno le
vienen a la cabeza cuando piensa en un coolhunter y en la mayoría de
los casos es puro mito. Otro tópico es que sólo se dedican a la moda.
Por ejemplo, sectores como el de la hostelería, beben de su
conocimiento para afianzar o lanzar nuevos proyectos.
Lejos de la imagen preconcebida de
los cazatendencias, su trabajo se
desempeña en gran medida en los
despachos. Daniel Córdoba-Mendiola,
fundador de la consultoría The Hunter asegura
que «hay que intentar saber mirar y analizar
aquello que ves en función del objetivo del
cliente que te contrata».
Observar e interpretar
Aunque nació en Estados Unidos,
esta nueva profesión surgida a finales
de los ochenta se instaló en varios países,
entre ellos España, donde está cada vez
un poco más presente. En ella confluyen
varias especialidades como el marketing,
la publicidad, la investigación, la psicología
y la sociología, que le dan un carácter
multidisciplinar. Ante todo, los coolhunters
deben ser personas observadoras e intuitivas.
Tienen el ojo entrenado para percibir
lo que está pasando en su entorno;
funcionan como un escáner cultural y social
que capta frecuencias y ritmos, y sintoniza con
las ondas que mueven la sociedad. Para ellos
el futuro es presente. Las empresas, para
seguir vivas, deben diferenciarse de la
competencia y para conseguirlo lo ideal es
conocer las tendencias para poder ir un paso
por delante de los demás. Ellas serán las
encargadas de masificarlo y extenderlo entre
los consumidores. Pero no sólo hablamos
de productos o de moda, sino también de
hábitos: tener un entrenador personal,
comer sano, tomar una determinada cerveza,
frecuentar un local... son algunos ejemplos de
su labor. Su trabajo lleva implícito viajar mucho:
«cuando estamos en otras ciudades vemos
cosas que funcionan y que luego podemos
sugerir a los clientes. Aunque el riesgo siempre
existe», puntualiza. La investigación de
tendencias se basa en las herramientas de la
investigación cualitativa y cuantitativa que se
utilizan desde siempre, aunque aplicadas en
este caso a «descubrir cuáles son los valores,
las inquietudes o los elementos en común para
poder luego saber cuáles son las tendencias
y alinearse con ellas o bien anticiparse».
Entre la tradición y la modernidad
Pero, ¿cuál es el secreto para triunfar en
una ciudad como Barcelona? Evidentemente
no existe ninguna receta mágica pero Daniel
lo tiene claro: «el secreto está en ser moderno
sin asociarlo directamente con estar de moda.
Ser nuevo sin ser la novedad, ya que la
hostelería es un sector más clásico de lo que
parece», añade. De hecho, la Ciudad Condal
se ciñe a unos valores muy determinados
como son la conveniencia y la dualidad entre
la tradición y la modernidad, con lo cual
sorprender al cliente es muy complicado.
reportatge #04
Una de las modalidades que están
marcando tendencia son los bares y
restaurantes de hotel,que están apostando
muy fuerte para seducir al público local.
Otra modelidad son los locales que permiten
disfrutar de música en directo mientras
se saborea alguno de sus platos, así como
las tiendas que recogen la dualidad entre
la tradición y la modernidad.

004-006 3/2/09 09:54 Página 5

004-006 3/2/09 09:54 Página 6
Daniel Córdoba-Mendiola,
fundador de la consultoría
The Hunter, nos acompañó
en el decubrimiento de
cuáles son las tendencias
en hostelería que se cuecen
en Barcelona, una ciudad
que se bate entre la tradición
y la modernidad.
«Aquí nos gusta que nos expliquen todo de
dónde viene, que sea todo muy tradicional
pero con un look moderno; además, debemos
combatir la percepción de que diseño equivale
a caro y romper con esto es muy complicado»,
añade. Analizando el sector de la hostelería en
la capital catalana, otro aspecto que debe
tenerse en cuenta es la fuerte segregación
entre aquellos locales destinados a los turistas
y los nuestros, y esto es un hecho que no
se da en otros países. De aquí que «algunos
negocios no cuajen demasiado con nuestra
filosofía y estén pensados más para turistas
que para el público barcelonés». A lo que
Daniel Córdoba-Mendiola añade: «por eso
es tan complicado innovar y lanzar cosas
nuevas en Barcelona, ya que la ciudad
conoce muy bien cuál es su dinámica
y le funciona perfectamente, y a veces nos
cuesta cambiar cosas que ya funcionan».
Tendencias de los locales
La fusión también ha llegado a los locales.
«Hasta hace poco tenías un bar, un
restaurante o un local de copas; ahora la cosa
está totalmente fusionada» y como resultado
tenemos conceptos como los lounge, tiendas
con servicio de cafetería, pubs donde ofrecen
una sabrosa comida, etc. Las variaciones son
infinitas. De hecho, una de las modalidades
que están marcando tendencia son los bares
y restaurantes de hotel, ya que, a parte de
abrirse a los turistas, en Barcelona están
apostando muy fuerte para seducir al público
local, y de hecho lo han logrado. Una misma
dinámica que siguen cantidad de locales que
se reconocen como algo «de toda la vida».
Por otro lado, se está desarrollando el
concepto de que el diseño ya no vende.
De hecho, según Daniel «Barcelona es una
ciudad sobrediseñada y nos hemos pasado
reportatge #06
tanto en el campo del diseño que ahora hay
una vuelta a los orígenes, al producto en
bruto», con lo cual se ha vuelto al uso del
mantel, a escribir en las pizarras, a detallar los
menús y la carta en la entrada de los locales,
etc. Y finalmente, también «se ha enfatizado
todo aquello que se percibe como auténtico
y próximo a la realidad», añade.
Sobre si dirigen el rumbo del consumo
mundial, lo tiene claro: no tenemos nada que
ver. «Yo no pongo de moda nada, vamos
por debajo del radar. Identifico cosas, veo
cosas que la gente pasa por alto, y soy
capaz de analizarlo de una manera distinta
y explicarlo a personas que puedan estar
interesadas en conocer lo que está de moda
o puede ser tendencia pero no pongo de
moda nada. Quien lo pone de moda es el
consumidor y nuestro propio cliente».
Por Vanessa Pérez. Fotos: Joan Morejón y cedidas
Espais amb identitat
Cafè Vienés. Hotel Casa Fuster.
Una de las modalidades que están
marcando tendencia son los bares
y restaurantes de hotel. Están
apostando muy fuerte para seducir al
público local. Pg. de Gràcia, 132.
En Ville. Este local ofrece la
posibilidad de disfrutar de música en
directo mientras se saborea alguno
de sus platos. Doctor Dou, 14.
Barcelona Reykjavik. A pesar de ser
una tienda, es una excelente muestra
de la dualidad entre tradición y
modernidad. Doctor Dou, 12.

007 2/2/09 10:43 Página 7

008-010 2/2/09 10:41 Página 8

008-010 2/2/09 10:41 Página 9
Carme
Ruscalleda,
la xef cinc estrelles
Carme Ruscalleda és l’única dona xef del món
que té cinc estrelles Michelin. El restaurant
Sant Pau és el seu espai propi d’expressió
i una referència en el món gastronòmic
mundial. Sempre entre olles i cassoles,
Carme Ruscalleda ha sabut impregnar
la seva cuina amb una aroma particular, la
del Mediterrani que banya el seu estimat
Sant Pol de Mar (el Maresme), i que també
ha sabut exportar per conquistar els exigents
paladars japonesos. Autoexigència i il·lusió
són els ingredients que aquesta xef considera
essencials en la fórmula del seu èxit.
Com és la Carme Ruscalleda xef?
Tinc els peus molt ben posats al Maresme:
em nodreixo i m’inspiro en la producció
que hi ha al meu voltant, tant en el mar, com
en l’horta i la muntanya; però alhora tinc la
ment oberta a tot el que arriba de fora i als
nous descobriments tècnics. A la cuina,
i possiblement també fora, sóc metòdica,
organitzada, escrupolosa i, sobretot, exigent
amb mi mateixa i també amb els que
m’acompanyen. Però penso que sense
aquest punt d’exigència i grau d’autocrítica
no seriem capaços de fer el que fem.
Quina és la seva filosofia a la cuina?
Al meu equip la primera filosofia que els
transmeto és que estimin aquesta feina.
Després, que en l’elaboració de cada
plat hi posin sempre il·lusió.
Com conceptualitza els seus plats?
Al Sant Pol sempre tinc dos cuiners treballant
amb mi en la carta del futur. El primer que ens
inspira és la llista dels productes dels que
disposem durant la temporada. Com que
els ingredients són els mateixos cada any, hem
de jugar a fer parelles noves de productes per
obtenir plats diferents. Primer, es fa el tast
mental d’aquestes combinacions, es posen
sobre paper els ingredients i les tècniques
culinàries. Després, es porta a la pràctica
i es tasta per comprovar si funciona o no.
Quina és la creació que la fa sentir
més orgullosa?
Més que un plat en concret, el que em fa
sentir orgullosa és haver creat un fil conductor
a la meva cuina, el de barrejar horta i mar,
una combinació que ve donada per la nostra
situació geogràfica. La carta del Sant Pau
té els vegetals com a protagonistes màxims,
que vénen acompanyats pel peix.
Algun ingredient en concret li
desperta passió?
L’oli d’oliva, sens dubte. Sense l’oli no
sabríem com començar a cuinar. És
un ingredient versàtil i magnífic!
El Sant Pau de Tòquio triomfa.
Quin és el secret per conquistar
els paladars japonesos?
Tot i que sembli mentida, les gastronomies
catalana i japonesa s’assemblem molt malgrat
que en les taules japoneses no apareguin mai
tres elements que per nosaltres són bàsics
com són l’oli, el blat i el vi. No obstant això,
ens uneix el concepte més profund de la
cuina, que és menjar-se els productes en
temporada, no modificar els seus gustos
i les seves propietats durant la cocció i fer que
en els plats hi hagi contrastos. Per això,
protagonista #09
“A la cuina,
i possiblement
també fora,
sóc metòdica,
organitzada,
escrupolosa i,
sobretot, exigent
amb mi mateixa
i amb els que
m’acompanyen”

008-010 2/2/09 10:41 Página 10
“La il·lusió
ens fa capaços
de continuar
posant una
gran quantitat
d’esforç i afany
de superació”
la gastronomia catalana al Japó resulta
alhora exòtica i molt entenedora, i aquí
triomfen els restaurants japonesos.
I el secret per tenir cinc estrelles
Michelin (el restaurant de Sant Pol de
Mar té tres estrelles i el de Tòquio dues)?
La il·lusió acompanyada de molta feina.
L’estrella Michelin és un reconeixement a
l’esforç, el treball i l’afany per millorar que
sempre hem posat en la nostra tasca.
Ara el repte és continuar complint les
expectatives. I això només ho podem
aconseguir mantenint la il·lusió per la feina,
perquè és aquesta il·lusió la que ens fa
capaços de continuar posant una gran
quantitat d’esforç i afany de superació.
L’ha influenciat el fet de convertir-se
en personatge mediàtic?
Al contrari, ha ajudat a donar a conèixer el
Sant Pau, a què se sàpiga que fem un bon
treball. Per això tinc un gran agraïment als
mitjans. És cert que ara en la meva agenda
he de dedicar una parcel·la als mitjans, però
hem sabut introduir-los en el meu dia a dia
i en el del restaurant de forma organitzada i
sense que la feina se’n ressenti.
Com porta el tema de les imitacions?
És divertit! Sóc una persona amb molt sentit
de l’humor i em resulta molt fàcil riure’m de
mi mateixa. De fet, admiro el programa
Polònia, perquè ens ha obert als cuiners una
nova porta al món, ens ha donat a conèixer
entre el públic infantil.
En la vida real, com en el Polònia,
vostè i en Ferran Adrià també
es fan la punyeta?
En Ferran Adrià i jo tenim una molt
bona amistat. Professionalment, tenim una
bona relació de col·laboració i respecte
professional. Jo tinc els coneixements que
m’ha donat l’escola de l’experiència i en
Ferran sempre m’ha recolzat quan li he
demanat ajuda per desencallar alguna
recepta. Però també hi ha una competència
ben entesa que ens fa créixer, que ens
esperona a continuar millorant.
On podem portar-la a dinar o a sopar?
Em pots portar allà on vulguis! M’és igual
anar a fer unes tapes, uns entrepans o un
menú, mentre que qui estigui a la cuina estimi
el que fa. Tinc poques hores lliures, però les
que tinc m’agrada anar a menjar fora i només
demano això, que a qui cuini li agradi la seva
feina, perquè llavors segur que està bo.
Ens recomana algun lloc que sovintegi?
Moltes tardes abans de venir al restaurant
anem amb el meu marit Toni Balam a fer
un berenar-sopar al Bar del Puerto d’Arenys
de Mar o a la bodega Azor de Calella.
I amb quin plat es conquista
Carme Ruscalleda?
Sempre que em convidis a mi o a qui sigui
has de fer el plat que et ve de gust fer
i que sàpigues que et surt bé. Així, triomfaràs
segur! A més, vol la mateixa tècnica,
convicció i il·lusió fer un ou ferrat o
una truita que un plat sofisticat.
Per Marta Aznar. Fotos: Joan Morejón
Carme Ruscalleda dedica la seva vida al restaurant Sant Pau, espai que ha donat sortida a la seva vena creativa.
protagonista #10
Un plat per a
cada ocasió
Un plat per enamorar
Escamarlans escaldats
i amanits amb oli d’oliva.
Un plat per compartir
Un suquet.
Un plat per
reconciliar-se amb algú
Escudella i carn d’olla.
Un plat per evocar
records del passar
Un rostit de pollastre o porc, tendre
per dins i cruixent per fora.
Una tapa per acompanyar unes
cerveses entre amics
Un tronc d’api ben fresc amb
un seitó embolicat i amanit amb
pebre i ametlla torrada picada.
I un plat per acompanyar
amb Estrella Damm Inedit
Ànec a la taronja.

011 4/2/09 10:34 Página 11
Locales temáticos
con carácter único
El mercado de bares temáticos y de
gastronomía en general ha experimentado
en los últimos años un crecimiento vertiginoso.
La variedad de propuestas nuevas es
incesante y la competencia muy dura, por
lo que sólo aquellos locales que consiguen
renovarse y satisfacer las necesidades de los
consumidores, son los que logran permanecer
en el mercado. La amplia diversificación
conlleva a una mayor originalidad en las
propuestas y hay que dar con la fórmula
adecuada para permanecer en el mercado.
Tematizar una idea
Una propuesta que parece estar en auge es
la tematización de los bares y restaurantes
con una decoración que les confiere un estilo
y carácter únicos y en los que la estética es
tan o más importante que su servicio. Son
establecimientos que crean un ambiente
específico y diferente con la recreación de
una atmósfera que puede ir de la idolatría de
un personaje o grupo de música a la imitación
de una época histórica. Mobiliario, pintura,
elementos decorativos, grafismo... todo lo
que se encuentra en ellos está relacionado
con la temática que reivindican. Además, el
consumo también mantiene coherencia con
las preferencias de la clientela al que se dirige.
Sobre gustos…
Ya hace tiempo que se expandieron por
todo el mundo grandes cadenas de
establecimientos temáticos como
Hard Rock Café. Hoy en día, su número
ha crecido y su sofisticación también. Un
clásico de ese tipo de local es el Bosc de
les Fades, el café del Museo de Cera de
Barcelona que está inspirado en un cuento
de hadas y que es un verdadero reclamo
turístico de la ciudad. Pero los locales de estas
características pueden girar en torno a un
sinfín de temáticas o leitmotivs diferentes, todo
depende del tipo de clientela que se quiera
La cuidada escenografia del Bosc de les Fades
atrae público de todas las edades.
El objetivo:
la creación
de ambientes
y atmósferas
únicas
captar. Algunos establecimientos
temáticos buscan un espacio que reúna a
colectivos enteros, fanáticos de un cantante
o aficionados de los deportes, como es el
caso del Sports Bar (Barcelona y Girona).
Otra opción es aprovechar la arquitectura
original del local para tematizarlo como se
hace en La Casa Roura (Canet de Mar) que
propone a sus clientes un viaje 120 años
atrás. También las películas, la música, las
actuaciones, las bebidas, etc., son buenos
recursos para crear un ambiente porque
está demostrado que no hay barreras para
convertir un espacio en un mundo deseado.
Por Guiomar Pau. Fotos: Joan Morejón
mosaic #11
El Sports Bar se llena sobre todo
cuando hay partidos de fútbol.
Locales en Barcelona
EL BOSC DE LES FADES.
Passatge de la Banca, 7. Barcelona
SPORTS BAR. La Rambla dels Caputxins, 31. Barcelona
CASA ROURA. Riera Sant Domènech, 1. Canet de Mar
LA FERRETERIA. Plaça de la Farinera, 10. Reus

012-014 2/2/09 10:45 Página 12
Restaurant
Petit Comitè
A la reconquesta
de les arrels
Fermí Puig es va posar
al capdavant de la cuina del
luxós restaurant Drolma
de l’hotel Majestic fa una
dècada i va inventar un munt
de plats d’autoria que, a més de
satisfer els exigents paladars de
la seva clientela, han obtingut el
reconeixement de l’estrella
Michelin l’any 2002. Ara Puig vol
«complir un somni» i tornar a la
cuina de l’àvia i les receptes
més tradicionals amb el Petit
Comitè, un restaurant que fa
reverència als nostres gustos.
El Petit Comité, busca la creació d’un ambient càlid alhora que modern
racó del gourmet #12

012-014 2/2/09 10:45 Página 13
Els plats tots
recorden la
cuina de l’àvia
però estan
elaborats,
també, amb
la tecnologia
més puntera
La cuina tradicional catalana està de sort.
Fermí Puig (Granollers, 1959) el xef del
restaurant Drolma de l’hotel Majestic, va
obrir el passat mes de desembre el Petit
Comitè, un restaurant que consagra
tradició i cuina amb un model de negoci
molt especial. «Fermí sempre havia
tingut la il·lusió de muntar un restaurant
de cuina catalana a Barcelona», afirma
Alfred Romagosa, gerent del nou restaurant
i cap de sala del Drolma. El xef granollerí
ha concebut el nou restaurant ubicat al
número 13 del passatge de la Concepció
de Barcelona com un espai per recuperar
els plats més tradicionals de la cuina
catalana. «Vull cuinar els plats que feien
la meva àvia i la meva mare a casa.
Al Petit Comitè no hi ha cuina d’autor,
tot i que l’equip de cuiners podrà posar
al dia algunes receptes de sempre»,
explica Puig. Una iniciativa que, de
moment, ha experimentat una molt bona
acollida per part de la clientela.
Un ventall ampli de clients
El Petit Comitè té una capacitat per a
65 comensals i presenta una decoració
sòbria alhora que moderna, amb un lleuger
toc japonès. Tant la decoració com el
disseny «s’han fet seguint les directrius per
aconseguir un espai modern on cabés gent
molt diversa», assegura Alfred Romagosa.
Com explica el seu gerent, la idea que
persegueix aquest nou restaurant és poder
arribar a un ventall ampli de clients, «des
d’un executiu de la Diagonal que busca
un menú assequible i bo fins a una
persona que ve perquè té el capritx
de menjar plats tradicionals». De
fet, el Petit Comitè està pensat
perquè el comensal pugui
demanar el que vulgui de la
carta, per exemple, una truita
de bacallà a les sis de la tarda,
i a més perquè com a tònica
general «es puguin deixar 50
euros sobre la taula i marxar»,
explica Puig. També ofereix un
menú de 38 euros de tres plats
i postres, sense beguda.
racó del gourmet #13
Tradició futbolística
El Petit Comitè està situat en un edifici
de tres plantes. La que acull el restaurant
té dos nivells: un primer per a la recepció
i la barra central per a 12 comensals
i un de més elevat on hi ha situat el
menjador, de 250 metres quadrats.
A més, s’ha destinat un espai reservat
per a vuit persones, al qual internament
anomenen Comitè Central.
Tot s’articula al voltant d’una petita terrassa
exterior pensada perquè els fumadors
no hagin de sortir al carrer. Però la
disposició càlida i moderna del Petit
Comitè no és l’únic aspecte d’aquest
restaurant que crida l’atenció, perquè
l’horari és també una de les seves
particularitats, a més del preu mitjà
assequible. Va ser l’afició al futbol de
l’equip del Petit Comitè una de les fonts
d’inspiració per detectar les possibilitats
que suggereix un horari amb la cuina
oberta de la una del migdia a la una
de la matinada 363 dies l’any, ja que
només tanca per Nadal i Cap d’any.
«Nosaltres som “futboleros” i ens passa
que després del futbol no tenim
on anar a sopar, dinar o prendre
alguna cosa», assegura Romagosa.
«Hi ha molta gent de l’ofici, caps de cuina,
periodistes, etc., amb horaris diferents
que no té enlloc on anar fora dels torns
convencionals» i el Petit Comitè sembla
una bona alternativa al menjar ràpid
o als entrepans per a aquest target,
inclosos els turistes.
Modernitat a la cuina de sempre
A la carta del Petit Comitè es pot trobar
des de mandonguilles amb pèsols fins
a bacallà amb samfaina, all i pebre
d’escórpora, passant per sopa de pa
i farigola, sèpia amb patates, cansalada,
rostit d’aviram o fricandó. Plats tots ells que
recorden la cuina de l’àvia però elaborats
també amb la tecnologia més puntera.
«Tenim molta cura d’elaborar les receptes
més tradicionals amb les tècniques
més modernes», assegura Romagosa.
A més, cada ingredient de la carta està

012-014 2/2/09 10:45 Página 14
Fermí Puig
Canelons amb
beixamel de tòfones
Es tallen tots els ingredients a quarts: la pintada,
el pollastre, la cansalada i totes les verdures.
S’afegeix el suc de tòfona, la farigola, el llorer,
la sal i el pebre. Es posa tot al forn a 140 ºC durant
1 hora i 15 minuts. Arribat aquest moment,
s’apuja el forn a 220 ºC durant 15 minuts més.
sotmès a un criteri irrevocable: ha de
ser de rigorosa temporada. «A Fermí
l’obsessiona el fet de triar els ingredients
de temporada quan toquen», confessa
Romagosa, qui va ser «fitxat» per Fermí
Puig directament des del Ritz de Londres
al moment d’obrir el Drolma l’any 1999.
Fermí Puig continua paral·lelament al
capdavant de la cuina del Drolma, situat a
menys de 300 metres del nou establiment,
Es desossa la carn i es tritura tot amb una picadora de
carn. S’afegeix part de l’oli a la cocció, es rectifica
de sal i pebre i es passa fins que adquireixi
consistència. Es bull la pasta de canelons i es
farceix amb una mànega de pastisseria. Es tanquen
els canelons i es reserven. S’elabora la beixamel
i es ratlla la tòfona negra. Es cobreixen els canelons
amb la beixamel de tòfona i es gratinen al forn amb
el formatge ratllat que s’hi ha espolsat prèviament.
Ingredients (4 persones)
150 g de pintada 200 g de pollastre de pagès
150 g de carn magra 100 g de cansalada
100 g de ceba 200 g de tomàquet
50 g de fetge de pollastre 25 cl de suc de tòfona
1/2 l d’oli d’oliva Farigola, llorer, sal i pebre
100 g de pastanaga 150 g de porro 6 grans d’all
racó del gourmet #14
Beixamel. 1 l de llet 35 g mantega
35 g de farina Nou moscada Sal i pebre
20 g de tòfona negra Formatge ratllat
juntament amb Alfred Romagosa i Adrià
Marín, primer de cuina del Petit Comitè.
Aquesta proximitat, confessa, és idònia per
estar als dos establiments. «Posant en
marxa el Drolma i fent cuina d’autor ja vaig
complir un somni. Ara em toca fer cuina
catalana, com una manera de reivindicar els
meus orígens», assegura Puig que, després
de 10 anys servint menús de luxe a l’hotel
Majestic, ara aposta pel retorn a les arrels.
I no és l’únic, ja que d’altres xefs de nivell
com Carles Gaig, Carles Abellan o Nando
Jubany estan reconquerint el terreny del
menjar popular ben elaborat amb iniciatives
similars. «Hi ha hagut una evolució molt
forta de la cuina d’avantguarda a Barcelona
a través de Ferran Adrià els últims anys,
però la gent del dia a dia continua tenint
una molt forta predilecció per la cuina
tradicional», opina Alfred Romagosa.
Sembla ineludible el fet que la qualitat als
fogons triomfa i, si això s’uneix
a una oferta de preus assequibles, l’èxit
està assegurat. Així ho avalen els 180 plats
al dia que serveix el Petit Comitè en els
seus escassos dos mesos de vida.
Per Alejandra Vidal. Fotos: Joan Morejón
Petit Comitè
Passatge de la Concepció, 13
08007 (Barcelona). Tel. 935 500 620
Preu aproximat per persona: 50 euros
Menú tancat: 38 euros
Horari: de 13.00 a 1.00 h.
Tanca per Nadal i Cap d’any.

015 2/2/09 10:48 Página 15

016-017 3/2/09 09:57 Página 16
Un recipient per
a cada cervesa
Una cervesa ben servida, amb dos dits de crema i la temperatura adient, permet
gaudir al màxim de les seves aromes i els seus sabors. El recipient, però, també
influeix en la percepció de les propietats organolèptiques de la cervesa. Per això,
per a cada tipus de cervesa hi ha un got o una copa més adequat.
Gerra Munich (Alemanya). Per a
cervesa negra munich, com la Bock Damm.
És tradició servir les munich en gerres de
ceràmica. La crema espessa s’adhereix a la
vora de la gerra, en el coll lleugerament més
estret que la resta de recipient, i les aromes
de malta torrada hi queden capturades.
Copa Riedel . Ideal per a Estrella Damm
Inedit. La copa de vi blanc és la que van
identificar els sommeliers d’elBulli com a ideal
per potenciar les propietats organolèptiques
de la cervesa Estrella Damm Inedit. En aquest
cas, se serveix la cervesa com si fos un vi;
per tant la copa no s’omple més de la meitat.
Got flauta (Alsàcia, França). Per a
cerveses 100% malta. Ideal per a l’AK Damm.
El seu disseny allargat està pensat per evitar
que el gas carbònic s’esvaeixi ràpidament, el
sabor es concentri i es formi crema fàcilment.
Per això és un got ideal per degustar cerveses
aromàtiques i de gustos delicats.
Copa Tulipa. Per a cerveses lager, com
l’Estrella Damm. La forma de la copa, que
recorda la flor de la tulipa –estilitzada i la boca
ampla–, contribueix a la formació de
bombolles i a la concentració de sabors
i aromes. Per això és ideal per a cerveses
amb cos i espumes cremoses de gust fort.

016-017 3/2/09 09:57 Página 17
Got de canya o mitja pinta
(Estats Units). Per a cerveses pilsen,
com la Budweiser. Aquest got té, com diuen
els americans, drinkability, és a dir, és
còmode per beure. Ideal per a cerveses
americanes lleugeres i suaus.
Pinta (Regne Unit). Per a cerveses
bitter, stout i porter. Ideal per a la Bombardier.
El nom es correspon amb la unitat de mesura
de la seva capacitat, que equival a 0,56 litres.
Les bitter britàniques se serveixen a una
temperatura superior a la resta, entre 10 i 12 ºC.
Copa flauta (Alemanya). Per a
cerveses pilsen, com la Radeberger. És un
recipient elegant de disseny estilitzat i vidre
molt fi. De la mateixa manera que el got flauta,
gràcies a la forma allargada i la boca estreta,
impedeix que el gas carbònic s’esvaeixi.
Got Marzen (Alemanya). Per a les
cerveses marzen, com la Voll-Damm. Aquest
tipus de got potencia el caràcter fort
d’aquesta cervesa. La boca ampla afavoreix la
formació de crema, desplega totes les aromes
i permet gaudir del color de la cervesa.
móncervesa #17
Gerra de zinc (Alemanya). Per a
qualsevol cervesa. El valor d’aquesta gerra rau
en el material noble amb el qual s’ha elaborat,
el zinc. Per això és molt típic de regalar-la.
Com la gerra de ceràmica, el recipient sua,
donant una sensació molt refrescant.
Gerra de porcellana amb
tapa (Alemanya). Per a qualsevol
cervesa. Recipient pensat per mantenir el fred
i per prendre la cervesa en terrasses a l’aire
lliure. La tapa de zinc evita que hi puguin
caure fulles o elements empesos pel vent.
Iarda (Bèlgica). Per a qualsevol
cervesa. El taverner de Flandes Pauwel Kwak
va dissenyar el 1800 aquest got perquè els
cotxers s’enduguessin la cervesa per prendre
durant el viatge. L’estructura de fusta permetia
penjar el got del carruatge i no es trenqués.
Bota (Alemanya). La forma del recipient
fcmplica acabar-se fins l’última gota sense
esquitxar-se el nas. És típica la juguesca que
aquells que es taquin paguin la consumició
d’aquells que no s’esquitxin. La crema ha
de ser tan extensa com el mitjó.

018-019 2/2/09 10:49 Página 18
La carta: un element vital
La carta d’un restaurant n’és el millor aparador. En ella queda palesa la filosofia de
la seva cuina. Però com es decideixen els plats? Per què se’n trien uns i no uns altres?
Cada local té les seves especialitats i criteris que vol seguir, tot i que utilitzar els aliments
de la temporada és una garantia d’èxit.
La carta és un dels instruments de
màrqueting més importants d’un
restaurant ja que reflecteix la identitat
de la proposta gastronòmica de
l’establiment, tant pel disseny gràfic que
presenta com per l’elecció dels plats.
S’han de tenir en compte diversos
aspectes a l’hora d’elaborar una carta
i un dels elements són els ingredients que
la composen. Els ingredients frescos són
els fonaments de la cuina i cada època
de l’any afecta de manera diferent l’apetit
i els gustos culinaris. Seguint aquesta
lògica, les cartes gastronòmiques dels
restaurants poden canviar entre tres i
quatre vegades l’any en funció de l’estació
i els aliments que s’hi troben. Una de les
màximes de molts xefs és respectar els
Disseny a la Carta
La carta és el major instrument de
comunicació entre el restaurant
i el client. Per això, s’ha d’aconseguir
que sigui una peça útil i atractiva.
La mida importa
La carta ha de ser proporcional
a les dimensions de la taula.
Si la taula és petita millor fer servir
una forma de tríptic.
Clara i neta
El tipus de lletra ha de ser lleg ble
fàcilment. El fons millor que sigui
clar i les lletres fosques.
cicles naturals dels productes i, per tant,
de fer servir sempre aliments frescos. Així,
a la tardor i a l’hivern és fàcil trobar bolets,
moniatos o carxofes, i també es fan plats
més contundents, com pot ser un xai
i peix blau o plats “de cullera” com
llenties o cigrons. Plats d’hivern,
calents i reconfortants.
Encara que hi ha plats, com les
amanides, que la gent demana tot l’any.
Per norma general, a l’estiu els restaurants
alleugereixen els àpats, així, Pablo
Caballero, xef de la Casa Varela, aposta
en aquesta temporada de l’any per
un gaspatxo verd amb trufes o granissats
salats de pastanaga o d’alfàbrega
perquè “són plats lleugers, que no
donen sensació de pesadesa”.
Que duri molt
S’han d’escollir materials resistents
que no es deteriorin ràpidament
i que es puguin netejar,
perquè la presentació sigui
el més acurada possible.
Renovar o morir
S’ha de tenir un estoc suficient per
reposar-les un cop es facin malbé.
Una imatge val més
que mil paraules
Es poden fer servir fotografies per
mostrar de forma fidel com serà el plat.
formació #18

018-019 2/2/09 10:49 Página 19
Menu
Tenen una millor aportació nutricional, ja que mantenen intactes les seves propietats.
Acostumen a ser més econòmics perquè hi ha més oferta. Contribueixen a respectar el medi ambient.
La seva producció es fa més a prop, s’eviten els llargs trajectes i es poden reduir els embalatges.
A casa nostra a l’hivern trobem carxofes, espinacs, coliflor, taronges, mandarines...
A l’estiu es cullen tomàquets, albergínies, mongetes, cireres, préssecs...
Entrants, primers, segons...
La carta ha de presentar una equilibrada
selecció d’aliments i formes de cuinar-los.
L’objectiu és que compensi les carns, els
peixos, les verdures, les pastes, les salses...
perquè tothom pugui triar en funció dels
gustos. Pablo Caballero de Casa Varela
comenta que “normalment la gent té clar
què vol menjar de segon, per això a la carta
n’hi ha menys. En canvi, el nombre d’entrants
i primers és més elevat perquè estan pensats
per compartir i provar-ne més d’un”.
Els noms dels plats de la carta depenen
de l’estil propi de l’establiment. D’aquesta
manera es troben restaurants que segueixen
al peu de la lletra la descripció dels ingredients
per a cada plat i n’hi ha d’altres
que juguen amb noms metafòrics i,
fins i tot, poètics. Per a Enrique Evangelista,
xef del grup Foc, “no s’ha de ser ni
minimalista ni exagerat amb els noms, sinó
vendre el que hi ha”. Als restaurants Foc i
Gran Foc s’ha anat ampliant el nombre de
plats de la carta, per les peticions dels clients,
una manera segura d’encertar-la.
Triar aliments de temporada
Plats equilibrats
Dins d’un mateix plat també es busca
l’harmonia entre el tipus d’ingredients,
és a dir, si hi ha un aliment contundent la
guarnició no ha de ser pesada. També és
adient jugar amb la combinació de textures:
un aliment molt melós es mescla amb
un de més cruixent. I, com una bona
presentació és fonamental, quan els aliments
es posen al plat, s’ha de procurar que aquest
quedi net. Cada ingredient té el seu punt
just de cocció que permet aprofitar
al màxim les seves propietats i és
recomanable sempre tenir-ho en compte.
Final feliç
No hi ha pel·lícula sense un bon final i no hi ha
un bon àpat sense unes delicioses postres.
“Volem que sigui un final feliç”, comenta Pablo
Caballero. De la mateixa manera que amb
els primers o els segons, les postres també
s’adapten a la temporada. A l’estiu hi ha més
sorbets i a l’hivern, dolços tebis. Tot això amb
l’objectiu de satisfer els paladars més variats.
Per Guiomar Pau. Fotos: Joan Morejón

020-024 4/2/09 10:38 Página 20
Els xefs més punters de la cuina internacional passen pel Fòrum Gastronòmic de Girona mostrant les seves últimes creacions.
El Fòrum Gastronòmic
de Girona
i Estrella
Damm
Inedit
Els professionals de la cuina, els millors
cuiners del món i els joves talents dels
fogons d’arreu del món es donen cita
del 21 al 25 de febrer en una nova edició del
Fòrum Gastronòmic de Girona del qual
Estrella Damm Inedit és Patrocinador
Principal. L’objectiu: compartir els
coneixements, debatre sobre el sector i les
noves tendències, conceptes i tecnologies,
i sorprendre amb les seves creacions. Tot
plegat, en el marc d’una edició molt especial:
el Fòrum Gastronòmic celebra el 10è
aniversari consolidat com el punt de trobada
del sector gastronòmic. És per això que
enguany passen per l’escenari de cuina
en directe destacats xefs de renom que
han estat presents en totes les edicions
del Fòrum. Entre ells, els catalans Ferran
Adrià, Carles Gaig, Carme Ruscalleda
i Nando Jubany, així com els francesos Pierre
Gagnaire, Michel Bras i Alain Passard. Com
ja és habitual, el Fòrum Gastronòmic de
Girona combina aquestes sessions magistrals
amb els tallers dels temes propis del Fòrum
(FòrumDolç, FòrumVi, FòrumPa),
degustacions i tastos guiats de productes
agroalimentaris singulars. També es
repeteixen els diàlegs realitzats en anteriors
edicions, on pensadors cèlebres i analistes
plantejen els temes de més actualitat per al
sector. En aquest sentit, el tema de reflexió
principal d’aquest Fòrum és la vinculació
entre els petits productors i els xefs d’alta
cuina. Tampoc falta la Fira, el punt de
trobada d’empreses i entitats del sector
agroalimentari. Enguany, la mostra
creix en superfície i en expositors amb la
presència de 300 expositors representants
de 500 empreses nacionals i internacionals
en els 12.000 m2 de fira.
Per Marta Aznar. Fotos: cedides
actualitat damm #20
Reconeixement
als nous talents
Com cada any el Fòrum
Gastronòmic de Girona’09
lliura els Premis Josep
Mercader. Enguany, tots els
premiats són de la Costa
Brava. A més, per primera
vegada el Fòrum atorga el
Premi Cuiner de l’Any, amb
l’objectiu de donar a conèixer
els cuiners catalans
emergents. Aquest guardó
valora els professionals de la
cuina que utilitzen productes
de proximitat que mantenen
una estreta col·laboració
amb productors locals.

020-024 4/2/09 10:38 Página 21
El calendari més mediterrani
d’Estrella Damm
Guanyador
del sorteig DB 39
M BAR
Un cap de setmana
a les Termes Victoria
de Caldes de Montbui
Rest. Al Passatore,
Pl. Palau, 8.
08003 (Barcelona)
Un any més, Estrella Damm ha
elaborat el calendari que cada any forma
part de la decoració de 45.000 bars i locals
de restauració de Catalunya, Aragó, la
Comunitat Valenciana i les Illes Balears.
Després de més de mig segle, aquest
calendari s’ha convertit en un objecte de
desig per a molts baristes i restauradors
que els col·leccionen.
L’edició de 2009 s’ha il·lustrat amb
una col·lecció d’imatges d’avantguarda
amb reminiscències mediterrànies
que reconeguts artistes del món
del disseny gràfic i il·lustradors han creat
expressament per a Estrella Damm.
En aquesta edició de 2009 han col·laborat
en l’elaboració del calendari artistes
com Alex Trochut, conegut mundialment
actualitat damm #21
per ser el dissenyador de la tipografia
del darrer disc dels Rolling Stones
Rolled Gold+; el català Vicenç Fontanet;
l’estudi Vasava de Barcelona; l’italià
resident a la Ciutat Comtal, Superexpresso;
l’alemanya establerta a Madrid, Silja
Goetz, i el londinenc Jethro Haynes.
Cada artista ha plasmat en les seves
il·lustracions la visió particular de la
posició d’Estrella Damm com a cervesa
del Mediterrani, imatge que la marca
utilitza per exportar la seva cervesa
a països com el Regne Unit, Alemanya,
França, els Estats Units, Nova Zelanda,
Noruega o Suècia, entre d’altres.
El resultat ha estat una col·lecció
d’il·lustracions molt coloristes i vives que
respiren aire del més pur Mediterrani.

020-024 4/2/09 10:38 Página 22
El Estrella Damm
Primavera Club
se consolida como festival de invierno
Las noches con
Budweiser Clubbing Experience
Desde hace seis años, Budweiser, patrocina
el Budweiser Clubbing Experience, una
completa agenda de conciertos de música
electrónica que se extiende por las discotecas
nocturnas de moda del país. El objetivo
no es únicamente dar a conocer la marca,
sino también apoyar a los DJ nacionales
de la escena musical electrónica. Arcanoid,
Undo, Rec_Overflow o Sweeter Beat
son algunos de los artistas que el
Budweiser Clubbing Experience ha
ayudado a dar a conocer.
Ibiza, Valencia, Barcelona, Alicante, Madrid
y Murcia, entre muchas otras, son algunas
Con un éxito rotundo, todas las entradas
y abonos vendidos y una afluencia de
público muy superior a la registrada el
año anterior, el pasado mes de diciembre
tuvo lugar la segunda edición del Estrella
Damm Primavera Club. Como novedad
de este año, el festival se celebró de
forma simultánea en Barcelona y Madrid,
compartiendo un cartel de excepción
lleno de propuestas de la mejor música
alternativa del panorama nacional
e internacional.
Manel, Espaldamaceta, La Buena Vida,
Eli «Paperboy» Reed, The Thermals, Boss
Hog, Deerhooof y Giant Sand, entre otros,
fueron algunos de los artistas que pasaron
de las ciudades españolas que acogen las
fiestas Budweiser Clubbing Experience, todo
un espectáculo sonoro pero también visual
y gustativo, diseñado a medida de los más
fanáticos de la cerveza Budweiser. Y es
que en las noches del Budweiser Clubbing
Experience las discotecas se visten de
los colores de Budweiser y a ritmo de la
música de Club más puntera. El calendario
de conciertos se completa, al final de
cada temporada, con el lanzamiento
de un CD recopilatorio exclusivo que recoge
lo mejor y más interesante de los artistas
que han participado en la edición.
actualitat damm #22
en esta edición por los escenarios del
Estrella Damm Primavera Club. En
Barcelona, el festival urbano ocupó del
10 al 13 de diciembre las salas Apolo y
Apolo [2] y el Auditori Fòrum, mientras que
en Madrid fueron las salas Joy Eslava, el
Sol y Nasti las que acogieron el programa
de conciertos del 11 al 13 de diciembre.
El Estrella Damm Primavera Club se
considera la versión de invierno del Estrella
Damm Primavera Sound, una ocasión en
la que se puede calentar motores de cara
a este festival de renombre internacional
patrocinado por Estrella Damm, que en
este año 2009 tendrá lugar en el Parc del
Fòrum de Barcelona del 28 al 30 de mayo.
Els guanyadors
del sorteig dels
sopars de disseny
per a 2 persones al
Restaurant Klein
Bodega Artos
Pl. Artos 11
08034 (Barcelona)
Estruch
Av. Catedral 3
08002 (Barcelona)

020-024 4/2/09 10:39 Página 23

020-024 4/2/09 10:39 Página 24
El Barnasants
promou la cançó d’autor
Espais de concerts
del Barnasants
Sant Cugat del Vallès
Molins de Rei
Sant Feliu
del Llobregat
Hospitalet del
Llobregat
Barcelona
* També hi haurà actuacions a Salt (Girona)
Lo Mejor de la Gastronomía,
l’aparador
d’Estrella
Damm
Inedit
Artistes consagrats com Luis Eduardo
Aute, Kiko Veneno i Moncho, i d’altres
de més novells però amb experiència
sobre els escenaris, com el cantautor
de l’Hospitalet de Llobregat Dani Flaco,
la valenciana Clara Andrès o el nou valor
de la cançó cubana Diego Gutiérrez.
Aquests són alguns dels artistes
que formen part del cartell de la 14a
edició del festival Barnasants 2009,
patrocinat per Estrella Damm.
Enguany, el festival aposta per combinar,
en un cartell d’excepció, cantautors
amb una llarga i consolidada carrera
artística amb joves promeses. Així,
Antonio Vega, Albert Pla, Los Secretos
o Gerard Quintana comparteixen cartell
amb Rafa Pons, Sílvia Comes i El niño
de la hipoteca, entre altres. El festival
també compta amb representació
Damm va presentar al sector de l’hosteleria
i la restauració espanyol la seva nova
cervesa, l’Estrella Damm Inedit, en el
marc de la desena edició del congrés
Lo Mejor de la Gastronomía celebrat
al palau de congressos Kursaal de San
Sebastià del 24 al 27 de novembre.
La presentació oficial es va fer en un tast
en el qual van poder participar una seixantena
de congressistes que s’hi havien inscrit
prèviament. Els assistents a la presentació
van poder tastar per primera vegada la
cervesa creada al laboratori d’elBulli de Ferran
Adrià maridada amb tres plats de degustació.
actualitat damm #24
internacional, enguany encapçalada pel
nord-americà Elliot Murphy, el francès
Rimbaud, els xilens Quilapayún i la
moçambiquesa Amelia Muge.
El Barnasants va començar el passat
15 de gener i s’allargarà fins el 22
de març, dos mesos en els quals omplirà,
amb més de 50 concerts, diferents
espais de Barcelona, l’Hospitalet de
Llobregat, Sant Feliu de Llobregat,
Molins de Rei, Sant Cugat del Vallès i Salt.
Principals sales que acolliran concerts
del Barnasants:
Sala Luz de Gas (Barcelona)
Palau de la Música Catalana
(Barcelona)
Harlem Jazz Club (Barcelona)
Teatre Joventut (Barcelona)
Auditori Barradas (Hospitalet)
Els tres plats triats per a l’ocasió van
ser una lasanya freda d’anxoves marinades
i verdures, un garrí ibèric al forn acompanyat
d’unes orelles guisades i una torradeta
de Santa Teresa xopada amb nata
fresca i rovells d’ou i caramel·litzada
amb crema de vainilla. A banda de la
presentació oficial, l’Estrella Damm Inedit
també hi va ser present durant tot el congrés
i va estar a disposició dels assistents en
neveres repartides per diverses zones del
recinte. A més, durant la ponència del xef
Ferran Adrià es van repartir ampolles d’Estrella
Damm Inedit entre els 1.500 assistents.

025 4/2/09 10:47 Página 25
Apta para Celíacos
un compromiso social
La enfermedad celíaca es una disfunción
crónica de carácter hereditario que se
caracteriza por la intolerancia permanente al
gluten, proteína presente en el trigo, la cebada,
el centeno y la avena. Esta enfermedad afecta
a alrededor del 1% de la población, por lo que
se calcula que en España viven cerca de
450.000 personas con intolerancia al gluten.
Una variedad
de cerveza
fresca, sana y
apta para todos
Primera en el mercado
Padecer intolerancia al gluten es un problema
que no sólo afecta a la salud, sino también
a otros ámbitos de la vida como las relaciones
sociales. Sobre todo, en una cultura
mediterránea como la nuestra donde existe
una práctica extensiva para los ratos de ocio:
ir de cañas. Una actividad limitada para una
persona celíaca hasta la aparición en el 2006
de Estrella Damm Apta para Celíacos, la
primera cerveza con estas características
en salir al mercado español. Esta variedad
mantiene el mismo sabor y propiedades que la
cerveza tradicional y, al mismo tiempo, permite
a las personas celíacas disfrutar de una bebida
sana y refrescante. Según Matilde Torralba,
presidenta de la Asociación de Celíacos
de Cataluña (SMAP), “significa un paso más
hacia la normalización de la vida del celíaco”.
Compromiso social
Estrella Damm Apta para Celíacos es
el resultado de un largo proceso de
investigación desarrollado conjuntamente
con la Unidad de Gluten del CSIC (Consejo
Superior de Investigaciones Científicas)
vida sana en forma #25
mediante el empleo de la tecnología más
avanzada. Se presenta en el clásico formato
de botella de 33 cl en packs de cuatro
unidades y está a la venta en grandes
superficies como Mercadona, Alcampo,
Hiper Manacor (Mallorca), Grup Bon Preu,
Carrefour y Miquel Alimentació Grup. Se
puede encontrar, además, en tiendas de
alimentación especializadas. Matilde Torralba
asegura que “la salida al mercado de esta
variedad pone de relieve el firme compromiso
social de Damm”. Sin duda, Estrella Damm
Apta para Celíacos constituye una aportación
muy importante en la oferta de productos
especializados que hacen posible una vida
más agradable a miles de personas.
Por Alejandra Vidal. Fotos: cedidas
Un etiquetado
seguro
La etiqueta de Estrella Damm Apta
para Celíacos está convenientemente
identificada, ya que incluye el símbolo
internacional que diferencia a los
productos con estas características.
De esta forma, sigue la normativa
aprobada el pasado diciembre por
la Comisión Europea que establece la
información que debe figurar
en la composición y el etiquetado
de alimentos aptos para el consumo
de personas celíacas. Una iniciativa que
ha permitido que el reglamento
recoja la necesidad de que
cada país miembro de la UE
lleve a cabo campañas
informativas para garantizar un
uso adecuado de los productos
destinados a celíacos.

026 3/2/09 10:04 Página 26
Agenda
música, ocio y deporte con Damm
MARZO
Estrella Damm
con las Fallas de Valencia
Durante el mes de marzo Valencia sale
a la calle para celebrar una de las fiestas
más vistosas y ruidosas: las fallas.
Estrella Damm colabora, como cada año,
con un gran número de comisiones falleras
y patrocina una de las más importantes:
La Falla Sueca Literato Azorín. Esta falla
ha ganado en los últimos años el premio
a la mejor iluminación artística, convirtiéndose
en una de las reconocidas. Espectáculos
pirotécnicos, como las “mascletaes”
y los castillos de fuegos artificiales
acompañan esta festividad valenciana.
Del 15 al 19 de marzo. Valencia
Barcelona Degusta
Barcelona Degusta presenta un innovador modelo
ferial que acoge en un mismo espacio un gran
mercado de alimentación, bebidas, utensilios de
cocina y publicaciones gastronómicas. El Salón
de Alimentación para el Consumidor, Barcelona
Degusta, presentará en su tercera edición un
repleto programa de actividades lúdico-formativas
que centrarán la atención de los visitantes
del salón. La feria se celebrará del 6 al 9 de
marzo de 2009 en el recinto Montjuïc de Fira
de Barcelona y contará con una gran variedad
de charlas, catas, conferencias y degustaciones,
todas ellas encabezadas por reconocidos
profesionales del sector. Su zona de exposición
está dividida en diversas áreas temáticas para
facilitar la visita de los asistentes. Además, el
certamen prevé reunir cerca de 600 expositores,
un 20% más que en la anterior edición, y más
de 44.000 visitantes en un espacio expositivo
que llegará a los 30.000 m 2 de modo que
ocupará por primera vez los pabellones
1 y 2 del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona.
Del 6 al 9 de marzo. Barcelona
Más información: www.barcelonadegusta.com
MAYO
Mutua Madrileña Madrid Open
La Caja Mágica, el centro de alto rendimiento
de tenis que Madrid exhibe como uno
de los iconos de la ciudad para conseguir
los Juegos Olímpicos de cara al 2016,
se inaugurará el próximo 8 de mayo para
acoger una nueva edición del Mutua Madrileña
Madrid Open, que lleva siete años batiendo
récords de audiencia y reuniendo a los mejores
jugadores del mundo. En 2009 el Madrid Open
se convierte en el único torneo combinado
(con cuadro masculino y femenino) de
Europa; además cambia de superficie, ya
que será tierra batida, y también de escenario,
ya que se jugará en la espectacular Caja
Mágica de Dominique Perrault.
Del 8 al 17 de mayo. Madrid
Más información: www.madrid-open.com
agenda damm #26
d’Pintxos
La tercera edición de la feria del Pintxo promete
ser todo un despliegue de pintxos, tapas y cocina
en miniatura, elaborados por diferentes bares
de prestigio a nivel nacional. Para disfrutar
de estos deliciosos bocaditos, el público
asistente podrá adquirir tiques a precios muy
populares. Además, en el marco de d’Pintxos
se celebrará el tercer Concurso Mundial
de Pintxos “Arzak de Oro” dentro del
Congreso Mundial de la Cocina en Miniatura.
Del 25 al 28 de mayo. San Sebastián
Más información: www.dpintxos.com
Estrella Damm Primavera Sound
El recinto del Parc del Fòrum de Barcelona
acogerá una nueva edición del Estrella Damm
Primavera Sound. La novedad más importante
de esta edición es la inclusión de un escenario
auspiciado por la prestigiosa web musical
americana Pitchfork Media. La colaboración
con la web americana comportará la presencia
en Barcelona de las mejores apuestas de
la escena independiente mundial. A estas
bandas hay que sumar los siguientes artistas
confirmados: My Bloody Valentine, Spiritualized,
Damien Jurado, Gang Gang Dance, Alela Diane,
Michael Nyman, Extra Life, Kitty Daisy and Lewis,
The Soft Pack, Throwing Muses y The Vaselines.
Del 28 al 30 de mayo. Barcelona
Más información: www.primaverasound.com

027ok 2/2/09 10:54 Página 27
de
Sergi Mas
Descobrim Sant Feliu de Guíxols
Una de les primeres coses que va captar la
seva atenció va ser el caràcter familiar que es
respira al municipi. Entre l’estrès generat per
les gravacions de Polònia, i la tasca diària
a la ràdio, entre d’altres projectes personals
i professionals, Sant Feliu li ofereix un oasi de
pau i tranquil·litat. La població es troba en
un enclavament privilegiat, ben comunicat
amb Girona, Barcelona i Figueres, i proper a
parcs naturals com els aiguamolls de
l’Empordà, el cap de Creus, les illes Medes
i el paratge natural de la serra de l’Albera.
Per començar el dia, en Sergi Mas recomana
un bon esmorzar a El Fornet mentre es llegeix
el diari que abans s’ha comprat Can Viader,
una de les llibreries més antigues de la
població. Tot seguit, ens proposa fer el Camí
de Ronda, resseguint els penya-segats i les
cales. A l’estiu es pot cloure el matí amb un
bany a la cala Canyerets o a la platja de Sant
Pol, que encara conserva la bellesa de les
edificacions del segle XIX i que té unes aigües
clares i poc profundes. Per dinar, deixeu-vos
seduir per un dels molts restaurants que hi ha
a la població i degustar plats típics de la cuina
del peix blau ganxó i plats d’essència marinera
com el suquet o unes bones anxoves.
Azapress L’oasi
Ciutat de pescadors
Per la tarda, es reserva les passejades per
la Rambla i el centre històric amb els seus
carrerons estrets, que sovint són l’escenari
d’alguna de les fires d’antiguitats i
col·leccionisme que tant li agraden. Amb
tanta passejada, segurament vindrà de gust
anar a fer una copa i per aquesta ocasió un
s’ha de dirigir cap al passeig Marítim i escollir
algun dels locals de la zona. Tot seguit, paga
la pena enfilar cap al Passeig del Mar, obert
l’any 1833 entre l’antiga ciutat medieval i la
platja ganxona, i que poc a poc es va anar
omplint de cases senyorials que substituïen
les velles casetes de pescadors. No us perdeu
la Casa Gaziel o la Casa Patxot, per exemple.
I tampoc una visita al conjunt arquitectònic
del monestir benedictí, que conserva elements
tan importants com la seva part més antiga,
la romànica Porta Ferrada, que ha esdevingut
tot un símbol de la vila. Tot i confessar-se
no catòlic recomana una visita a aquest
emplaçament. I per cloure la jornada,
Mas proposa un sopar a la terrassa
d’Eldorado Mar, i si pot ser amb bona
companyia, encara millor.
Per Vanessa Pérez. Fotos: Aj. de St. Feliu de Guíxols
rodamón#27
Una parada per fer una
bona Estrella Damm...
El Corsari: Passeig de Colón, 1.
Tel: 972321071. Casino de la Constancia:
Rambla Portalet, 2. Amura: C/ St Pere, 3.
Tel: 972321035. El Dorado Rambla:
Rambla Vidal, 27. Tel: 972821414.
Rte. Can Salvi: Passeig del Guixols s/n.
Tel: 972321013. Marabú: Passeig del
Mar, 35. Tel: 972321023. Hot Dog:
C/ St. Antoni, 40. Tel:972323197
Captivat. Tot i que al litoral català hi
ha desenes de racons que li agraden, Sergi Mas ha
quedat atrapat per la serenitat que li ofereix aquesta
ciutat. El periodista, i també actor, va descobrir
els encants d’aquesta població empordanesa fa més
de set anys i, d’alguna manera, s’hi ha mig instal·lat.
No et perdis...
1. Un bon esmorzar
a El Fornet.
2. Una passejada
en bicicleta pel
Camí de Ronda.
5. Una sessió
de gospel durant
el Festival de
Porta Ferrada.
7. Sopar a Eldorado
Mar, sota el repic
de les onades.
Vic
AP7
FRANÇA
Olot
Santa Coloma
de Farners
Badalona
BARCELONA
Com arribar...
La C-65 permet
l’enllaç amb l’autovia
C-31 per després
connectar amb
l’autopista del
Mediterrani.
Igualment, la C-253
facilita la comunicació
de Sant Feliu amb les
viles veïnes. L’única
opció amb transport
públic és l’autobús.
Mataró
A II
GIRONA
La Bisbal
de l’Empordà
Sant Feliu
de Guíxols
Tossa de Mar
Malgrat
Figueres
L’Escala

028 3/2/09 10:06 Página 2
DAMMBARS
de la mà de...
Marcel
Gorgori
El que va començar com una curiositat s’ha convertit en un
dels plats forts de la seva carrera. De vins, se n’aprèn tastant-ne,
assegura el periodista que compagina la ràdio i la televisió amb
programes sobre el vi i l’òpera. A més, encara li queda temps
per preparar un llibre, fer cursos i tasts i anar de copes.
EEn clau de vi obre moltes portes?
La televisió comporta risc: si el programa
té audiència t’obre moltes portes però si no
va bé t’enfonses. Arran del programa han
sorgit més possibilitats de fer coses, tot
i que també he de dir que no puc passar
per una cosa que no sóc, un sommelier.
Ets en el moment més daurat de
la teva carrera professional?
Sóc en un bon moment, sobretot perquè
faig allò que exactament vull fer i m’agrada.
Toco fusta perquè la cosa segueixi així.
Amb qui t’agradaria prendre
una cervesa?
Amb quasi tots els que he compartit
una copa de vi en el meu programa,
però sobretot amb Lluís Llach que per
mi és tot un referent.
«Mai prendria una Estrella Damm
Inedit en un taulell d’un bar»
I amb qui no?
Sempre estic disposat a xerrar al
voltant d’una cervesa.
On et podem trobar fent unes canyes?
Des de petit vaig al Montseny, i a Breda,
hi ha un local que per a mi té una màgia
molt especial: el Celler del Bon Gourmet.
Ideal acompanyar-les amb les tapes
que hi preparen.
I després d’una canya?
Es pot allargar la vetllada allà mateix
amb un sopar en petit comitè. Tenen
una bodega increïble. Sempre que puc m’hi
escapo ja que és un raconet molt poc
abocat a la parafarnàlia.
I per un plaer menys quotidià?
Per un luxe en majúscules, sens dubte,
el Celler de Can Roca.
Quina cervesa recomanes?
Una Inedit, pel discurs que té i per la
sensació que estàs compartint una cosa
especial. Pots dedicar temps a buscar
coses en la cervesa tal i com faries en un vi.
Com la prens?
En copa, tal i com diuen que s’ha de fer,
i a més, menjant. El que no faria mai és
prendre una Inedit en un taulell d’un bar i en
got de tub. Per aquestes ocasions escolliria
una cervesa més fresca i més lleugera.
Per Vanessa Pérez. Fotos: Joan Morejón