Análisis de la cadena de la carne bovina en Costa Rica: - CORFOGA
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La Ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> Carne Bovina <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>: I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong><br />
Temas Críticos para Impulsar su Mo<strong>de</strong>rnización,<br />
Efici<strong>en</strong>cia y Competitividad<br />
Fe<strong>de</strong>rico Holmann, Libardo Rivas, Edwin Pérez,<br />
Cristina Castro, Paul Schuetz y Julio Rodríguez<br />
Cali, Junio 2007
C<strong>en</strong>tro Internacional <strong>de</strong> Agricultura Tropical (CIAT),<br />
International Livestock Research Institute (ILRI)<br />
Cali. Colombia<br />
E-mail: f.holmann@cgiar.org<br />
Edición: Alberto Ramírez P.<br />
Junio 2007<br />
Holmann, Fe<strong>de</strong>rico José<br />
La ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>: I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> temas críticos para impulsar<br />
su mo<strong>de</strong>rnización, efici<strong>en</strong>cia y competitividad/Fe<strong>de</strong>rico Holmann, Libardo Rivas, Edwin Pérez,<br />
Cristina Castro, Paul Schuetz y Julio Rodríguez. – Cali, CO: C<strong>en</strong>tro Internacional <strong>de</strong> Agricultura<br />
Tropical (CIAT); Internacional Livestock Research Institute (ILRI); Corporación Gana<strong>de</strong>ra (Corfoga),<br />
2007<br />
68p. – (Docum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> trabajo no. 206)<br />
Descriptores AGROVOC:<br />
1. Gana<strong>de</strong>ría. 2. Ganado bovino. 3. Producción <strong>de</strong> <strong>carne</strong>. 4. Productividad.<br />
5. Compet<strong>en</strong>cia económica. 6. Cambio tecnológico. 7. Comercio. 8. Merca<strong>de</strong>o. 9. Indicadores<br />
económicos. 10. Encuestas. 11. <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
Descriptores Locales<br />
1. Ca<strong>de</strong>na productiva<br />
Caterogía <strong>de</strong> Materia AGRIS: L01 Gana<strong>de</strong>ría<br />
AGROVOC Descriptors:<br />
1. Animal husbandry. 2. Cattle. 3. Meat production. 4. Productivity. 5. Economic<br />
competition. 6. Technological changes. 7. Tra<strong>de</strong>. 8. Marketing. 9. Economic indicators.<br />
10. Surveys. 11. <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
Local Descriptors<br />
1. Productive chains<br />
AGRIS Subject Categories. L01 Animal husbandry<br />
I. Rivas Rios, Libardo. II. Perez, Edwin. III. Castro, Cristina. IV. Schuetz, Paul.<br />
V. Rodríguez, Julio. VI. C<strong>en</strong>tro Internacional <strong>de</strong> Agricultura Tropical. VII. Tít. VIII. Ser.:<br />
C<strong>la</strong>sificación LC.: SF 207 H6<br />
Derechos <strong>de</strong> autor CIAT 2007. Todos los <strong>de</strong>rechos reservados.<br />
II
Cont<strong>en</strong>ido<br />
III<br />
Página<br />
Pres<strong>en</strong>tación V<br />
Agra<strong>de</strong>cimi<strong>en</strong>tos VI<br />
Resum<strong>en</strong> 1<br />
Introducción 4<br />
Objetivos 6<br />
Aspectos Metodológicos 6<br />
G<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor 8<br />
Estructura <strong>de</strong> <strong>la</strong> Ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> Carne Bovina 9<br />
Producción primaria 9<br />
Encuesta <strong>en</strong> fincas 11<br />
Esca<strong>la</strong>s <strong>de</strong> finca 12<br />
Indicadores <strong>de</strong> productividad 12<br />
Productividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> <strong>carne</strong> 15<br />
Ingresos 16<br />
Retribución a <strong>la</strong> mano <strong>de</strong> obra familiar 18<br />
El riesgo <strong>de</strong> producir <strong>carne</strong> 19<br />
Comercialización <strong>de</strong>l ganado 21<br />
La industria 23<br />
Comercio <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> y v<strong>en</strong>ta al <strong>de</strong>tal 26<br />
El consumidor 30<br />
Gustos y prefer<strong>en</strong>cias 31<br />
El Entorno <strong>de</strong>l Agronegocio <strong>de</strong> <strong>la</strong> Carne 33<br />
Las organizaciones <strong>de</strong>l sector 33<br />
Políticas y regu<strong>la</strong>ciones <strong>de</strong> <strong>la</strong> matanza <strong>de</strong> bovinos 34<br />
Calidad <strong>de</strong>l ganado, <strong>la</strong> <strong>carne</strong> y los sistemas <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> canales y cortes<br />
I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> Temas Críticos para Impulsar el Cambio Tecnológico y Mejorar<br />
35<br />
Efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l Sector<br />
36<br />
Resultados <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>en</strong>cuestas 36<br />
Subastas 36<br />
Mata<strong>de</strong>ros 38<br />
Carnicerías 39<br />
Supermercados 41<br />
Estimación <strong>de</strong> <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na 44<br />
Pot<strong>en</strong>cialida<strong>de</strong>s y problemas <strong>de</strong>l sector cárnico <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong><br />
Recom<strong>en</strong>daciones para Impulsar el Cambio tecnológico, <strong>la</strong> Efici<strong>en</strong>cia y <strong>la</strong><br />
47<br />
Competitividad<br />
50<br />
Apr<strong>en</strong>dizaje <strong>de</strong> <strong>la</strong> experi<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> otras ca<strong>de</strong>nas exitosas 50<br />
Mejorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l ingreso y <strong>de</strong>l flujo <strong>de</strong> caja 51<br />
Promoción <strong>de</strong> organizaciones <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ros 52<br />
Reducción <strong>de</strong> los riesgos biológicos 52<br />
Fom<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> nuevas tecnologías <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> <strong>la</strong> época seca 52<br />
Diseño y ejecución <strong>de</strong> un marco <strong>de</strong> políticas estatales más eficaz. 52<br />
Mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> <strong>la</strong> infraestructura <strong>de</strong> mata<strong>de</strong>ros 52<br />
Fortalecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> control sanitario a esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> finca 53
Fom<strong>en</strong>to y establecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> gran esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> especies forrajeras mejoradas 53<br />
Diseño y aplicación <strong>de</strong> un sistema estándar <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> <strong>carne</strong> 53<br />
Promoción <strong>de</strong>l consumo interno y <strong>de</strong> <strong>la</strong>s exportaciones 53<br />
Consi<strong>de</strong>raciones Finales 54<br />
Refer<strong>en</strong>cias 57<br />
Anexos 59<br />
IV
Pres<strong>en</strong>tación<br />
Tradicionalm<strong>en</strong>te <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría vacuna <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, y <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral <strong>en</strong> C<strong>en</strong>tro América, ha t<strong>en</strong>ido<br />
particu<strong>la</strong>r importancia socioeconómica <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> magnitud <strong>de</strong> los recursos que emplea,<br />
principalm<strong>en</strong>te tierras y mano <strong>de</strong> obra, y por ser sector proveedor <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos básicos para <strong>la</strong><br />
pob<strong>la</strong>ción. En <strong>la</strong>s últimas décadas se ha observado una ac<strong>en</strong>tuada reducción <strong>de</strong> su dinamismo, lo<br />
que ha resultado <strong>en</strong> pérdida <strong>de</strong> competitividad <strong>en</strong> los mercados local y externo.<br />
Este sector productivo afronta el reto <strong>de</strong>l cambio <strong>de</strong> <strong>la</strong>s t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncias negativas que ha<br />
pres<strong>en</strong>tado <strong>en</strong> los últimos años hacia un estado que le permita ser más competitivo <strong>en</strong> un<br />
mercado globalizado don<strong>de</strong> <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia y <strong>la</strong> protección <strong>de</strong> los recursos naturales son factores<br />
c<strong>la</strong>ve <strong>de</strong> éxito.<br />
Los grupos más pobres <strong>de</strong> <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción costarric<strong>en</strong>se pres<strong>en</strong>tan niveles <strong>de</strong> consumo por<br />
habitante <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna y leche muy por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> los promedios nacionales, lo cual es un<br />
indicativo <strong>de</strong> que existe un alto pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> <strong>de</strong>manda doméstica, que se concretará <strong>en</strong> <strong>la</strong> medida<br />
<strong>en</strong> que los precios re<strong>la</strong>tivos <strong>de</strong> estos alim<strong>en</strong>tos se reduzcan y los hagan más asequibles a <strong>la</strong><br />
pob<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> m<strong>en</strong>ores recursos. Las exportaciones <strong>de</strong> productos vacunos pue<strong>de</strong>n crecer<br />
sustancialm<strong>en</strong>te si <strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rnización implica ganancias <strong>en</strong> productividad y competitividad.<br />
La investigación ci<strong>en</strong>tífica a<strong>de</strong><strong>la</strong>ntada por instituciones nacionales e internacionales ha<br />
creado bases sólidas para lograr un <strong>de</strong>sarrollo sost<strong>en</strong>ible <strong>de</strong> <strong>la</strong> agroindustria cárnica <strong>de</strong>l país al<br />
increm<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> oferta tecnológica, poni<strong>en</strong>do a disposición <strong>de</strong> los productores gana<strong>de</strong>ros mejores<br />
materiales forrajeros, que pue<strong>de</strong>n contribuir significativam<strong>en</strong>te al avance <strong>de</strong> <strong>la</strong> productividad y<br />
competitividad <strong>de</strong>l es<strong>la</strong>bón primario productor <strong>de</strong> <strong>carne</strong> y leche.<br />
En este estudio se utiliza una concepción holistica <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na agroalim<strong>en</strong>taria <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>carne</strong> vacuna <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, que permite examinar cada uno <strong>de</strong> sus es<strong>la</strong>bones parti<strong>en</strong>do <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
producción <strong>en</strong> finca hasta llegar al consumidor final. Adicionalm<strong>en</strong>te e<strong>la</strong>bora un análisis <strong>de</strong>l<br />
<strong>en</strong>torno sociopolítico <strong>en</strong> el que el<strong>la</strong> opera. A <strong>la</strong> luz <strong>de</strong>l análisis efectuado se i<strong>de</strong>ntifican temas<br />
críticos para <strong>la</strong> optimización <strong>de</strong> esta ca<strong>de</strong>na agroalim<strong>en</strong>taria y para el diseño <strong>de</strong> políticas <strong>de</strong><br />
fom<strong>en</strong>to eficaces que impuls<strong>en</strong> su progreso<br />
Se espera que este esfuerzo interinstitucional repres<strong>en</strong>te un aporte útil para productores,<br />
empresarios, académicos, investigadores, políticos, asist<strong>en</strong>tes técnicos, estudiantes y <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral<br />
para todas aquel<strong>la</strong>s personas preocupadas por el <strong>de</strong>sarrollo rural.<br />
F. Holmann<br />
V
Agra<strong>de</strong>cimi<strong>en</strong>tos<br />
Este estudio forma parte <strong>de</strong> una iniciativa regional <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>da a través <strong>de</strong>l Proyecto Fom<strong>en</strong>tado<br />
<strong>la</strong> Productividad, <strong>la</strong> Calidad, <strong>la</strong> Inocuidad y el Comercio <strong>de</strong> <strong>la</strong> Carne Bovina <strong>en</strong> C<strong>en</strong>troamérica<br />
coordinado por ILRI (Instituto Internacional <strong>de</strong> Investigación <strong>en</strong> Gana<strong>de</strong>ría, por sus sig<strong>la</strong>s <strong>en</strong><br />
inglés) <strong>en</strong> co<strong>la</strong>boración con el CIAT (C<strong>en</strong>tro Internacional <strong>de</strong> Agricultura Tropical) y Corfoga<br />
(Corporación <strong>de</strong> Fom<strong>en</strong>to Gana<strong>de</strong>ro) <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
Los autores agra<strong>de</strong>c<strong>en</strong> al Fondo Común <strong>de</strong> Productos (CFC, por sus sig<strong>la</strong>s <strong>en</strong> inglés) y a <strong>la</strong>s<br />
ag<strong>en</strong>cias alemanas para el <strong>de</strong>sarrollo y <strong>la</strong> investigación {Bun<strong>de</strong>sministerium für Wirtschaftliche<br />
Zusamm<strong>en</strong>arbeit und Entwicklung (BMZ) y Deutsche Gesellschaft für Technische<br />
Zusamm<strong>en</strong>arbeit (GTZ)} por el aporte <strong>de</strong> recursos financieros para el <strong>de</strong>sarrollo y publicación <strong>de</strong><br />
este trabajo.<br />
En el estudio participaron y co<strong>la</strong>boraron activam<strong>en</strong>te varias personas e instituciones<br />
qui<strong>en</strong>es aportaron valiosa información cualitativa y cuantitativa sobre el <strong>de</strong>sempeño y<br />
perspectivas <strong>de</strong> <strong>la</strong> agroindustria <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
Los posibles errores u omisiones <strong>en</strong> el estudio son <strong>de</strong> <strong>la</strong> absoluta responsabilidad <strong>de</strong> los<br />
autores y sus opiniones y conclusiones no reflejan necesariam<strong>en</strong>te los puntos <strong>de</strong> vista <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
instituciones y personas co<strong>la</strong>boradoras.<br />
VI
La Ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> Carne Bovina <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>: I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong><br />
Temas Críticos para Impulsar su Mo<strong>de</strong>rnización,<br />
Efici<strong>en</strong>cia y Competitividad<br />
Fe<strong>de</strong>rico Holmann 1 , Libardo Rivas 2 , Edwin Pérez 3 , Cristina Castro 4 , Paul Schuetz 5 y Julio Rodríguez 6<br />
Resum<strong>en</strong><br />
En este estudio se pres<strong>en</strong>ta un panorama amplio <strong>de</strong> <strong>la</strong> problemática y <strong>la</strong>s oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
agroindustria <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> vacuna <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, para el efecto se emplea el <strong>en</strong>foque analítico <strong>de</strong><br />
ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor con el fin <strong>de</strong> evaluar y analizar los difer<strong>en</strong>tes segm<strong>en</strong>tos que constituy<strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
ca<strong>de</strong>na producción – procesami<strong>en</strong>to - comercialización – distribución <strong>de</strong> productos vacunos <strong>de</strong>l<br />
país. Se parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> base <strong>de</strong> que es necesario optimizar el funcionami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>en</strong> su<br />
conjunto, para lograr una industria sost<strong>en</strong>ible, r<strong>en</strong>table y competitiva. Se busca g<strong>en</strong>erar<br />
información estratégica que ayu<strong>de</strong> al establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> priorida<strong>de</strong>s y a <strong>la</strong> implem<strong>en</strong>tación <strong>de</strong><br />
líneas <strong>de</strong> acción, para actores públicos y privados, que impuls<strong>en</strong> <strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rnización y <strong>la</strong><br />
competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> agroindustria gana<strong>de</strong>ra nacional. Adicionalm<strong>en</strong>te, se pret<strong>en</strong><strong>de</strong> ganar<br />
experi<strong>en</strong>cia y <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>r instrum<strong>en</strong>tos analíticos para aplicarlos <strong>en</strong> estudios simi<strong>la</strong>res <strong>en</strong> otros<br />
países <strong>de</strong> <strong>la</strong> región.<br />
La hipótesis c<strong>en</strong>tral <strong>de</strong> este trabajo es que <strong>la</strong> crisis <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, que se traduce <strong>en</strong> baja productividad y competitividad, obe<strong>de</strong>ce a múltiples causas<br />
originadas <strong>en</strong> el sector primario <strong>de</strong> producción, <strong>en</strong> otros es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na agroalim<strong>en</strong>taria y<br />
<strong>en</strong> factores externos, como son <strong>la</strong>s políticas económicas. Por lo anterior, se p<strong>la</strong>ntea una revisión y<br />
se hace análisis integral <strong>de</strong> todos los compon<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na i<strong>de</strong>ntificando los puntos críticos,<br />
<strong>en</strong> los que <strong>la</strong>s interv<strong>en</strong>ciones tecnológicas y <strong>de</strong> política económica sean más efectivas para acelerar<br />
<strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong>l sector.<br />
Los objetivos específicos <strong>de</strong> este estudio fueron: (1) Describir los ag<strong>en</strong>tes económicos <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ca<strong>de</strong>na y sus re<strong>la</strong>ciones comerciales y legales; (2) I<strong>de</strong>ntificar <strong>la</strong>s articu<strong>la</strong>ciones <strong>en</strong>tre es<strong>la</strong>bones,<br />
niveles tecnológicos, indicadores <strong>de</strong> efici<strong>en</strong>cia, capacidad insta<strong>la</strong>da (esca<strong>la</strong>) y grados <strong>de</strong> ocupación;<br />
(3) Caracterizar y estimar <strong>la</strong>s estructuras <strong>de</strong> costos y precios, y <strong>de</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor <strong>en</strong> los<br />
difer<strong>en</strong>tes es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na; (4) I<strong>de</strong>ntificar los costos críticos, susceptibles <strong>de</strong> modificar a<br />
través <strong>de</strong> interv<strong>en</strong>ciones tecnológicas, <strong>de</strong> política o <strong>de</strong> otro tipo; (5) Determinar los factores <strong>de</strong><br />
riesgo, biológicos y económicos a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na; y (6 ) Desarrol<strong>la</strong>r una metodología para<br />
i<strong>de</strong>ntificar y estimar los costos y b<strong>en</strong>eficios <strong>en</strong> cada segm<strong>en</strong>to y evaluar <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor a lo<br />
<strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong>.<br />
Des<strong>de</strong> mediados <strong>de</strong> <strong>la</strong> década <strong>de</strong> 1980 el sector cárnico <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> ha v<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> franco<br />
<strong>de</strong>clive, con un <strong>de</strong>crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> 0.1% anual durante los últimos 20 años, a<br />
pesar <strong>de</strong> <strong>la</strong> liquidación <strong>de</strong>l inv<strong>en</strong>tario, el cual bajó <strong>de</strong> 2.3 millones <strong>de</strong> cabezas <strong>en</strong> 1985 a solo<br />
1 Economista gana<strong>de</strong>ro, C<strong>en</strong>tro Internacional <strong>de</strong> Agricultura Tropical (CIAT) e Instituto Internacional <strong>de</strong> Investigaciones <strong>en</strong><br />
Gana<strong>de</strong>ría (ILRI). Cali, Colombia (F.Holmann@cgiar.org)<br />
2 Economista agríco<strong>la</strong>, investigador asociado. CIAT. Cali, Colombia (L.Rivas@cgiar.org)<br />
3 Agrónomo, Ger<strong>en</strong>te Regional, ILRI. Managua, Nicaragua (Edwin.ilri@cabl<strong>en</strong>et.com.ni)<br />
4 Economista. Corporación Gana<strong>de</strong>ra (<strong>CORFOGA</strong>). San José, <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> (cristina@corfoga.org)<br />
5 Economista agríco<strong>la</strong>, ILRI. Managua, Nicaragua (Paul.ilri@cabl<strong>en</strong>et.com.ni)<br />
6 Ing<strong>en</strong>iero agrónomo. <strong>CORFOGA</strong>. San José, <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> (julio@corfoga.org)
1.1 millones <strong>en</strong> el 2004. La inversión estatal cayó <strong>de</strong> 5% <strong>de</strong>l presupuesto nacional a comi<strong>en</strong>zos <strong>de</strong><br />
los 90 a solo 1.5% a inicios <strong>de</strong> <strong>la</strong> década actual. Adicionalm<strong>en</strong>te el crédito agropecuario total,<br />
tanto público como privado, sufrió un marcado <strong>de</strong>terioro. En 1990 este crédito repres<strong>en</strong>taba el<br />
15% <strong>de</strong> <strong>la</strong>s colocaciones totales (4% <strong>en</strong> gana<strong>de</strong>ría) mi<strong>en</strong>tras que para 2002 éstas habían caído a<br />
5% (1.7% era crédito gana<strong>de</strong>ro). El <strong>de</strong>clive durante los últimos 20 <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción <strong>de</strong>l sector<br />
pue<strong>de</strong> ser producto <strong>de</strong>l efecto <strong>de</strong> <strong>la</strong> sustitución <strong>de</strong> áreas <strong>de</strong> pastura por cultivos o activida<strong>de</strong>s<br />
agroexportadoras como, por ejemplo, piña, melón y naranja, <strong>en</strong>tre otros, que <strong>en</strong> este mom<strong>en</strong>to se<br />
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> una etapa <strong>de</strong> auge.<br />
La baja dinámica <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> se refleja <strong>en</strong> sus poco satisfactorios<br />
indicadores <strong>de</strong> productividad. El ingreso bruto anual se estimó <strong>en</strong> US$44/ha para fincas <strong>de</strong> cría,<br />
<strong>en</strong> US$126/ha <strong>en</strong> <strong>la</strong>s <strong>de</strong> doble propósito (incluy<strong>en</strong>do el ingreso por v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> leche) y <strong>en</strong><br />
US$135/ha cuando se a<strong>de</strong><strong>la</strong>ntan activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong>. Estos ingresos se<br />
consi<strong>de</strong>ran extremadam<strong>en</strong>te bajos, si se toma como refer<strong>en</strong>cia el valor comercial <strong>de</strong> <strong>la</strong> tierra <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
fincas <strong>de</strong>dicadas a gana<strong>de</strong>ría, que fluctúa <strong>en</strong>tre US$1000 y US$2000/ha. Las inefici<strong>en</strong>cias<br />
biológicas anteriorm<strong>en</strong>te m<strong>en</strong>cionadas, combinadas con el alto costo <strong>de</strong> <strong>la</strong> tierra, impi<strong>de</strong>n <strong>la</strong><br />
recuperación <strong>de</strong>l costo <strong>de</strong> oportunidad <strong>de</strong>l capital invertido <strong>en</strong> tierra, lo que hace <strong>la</strong> actividad <strong>de</strong><br />
producir <strong>carne</strong> poco competitiva. El sistema <strong>de</strong> cría, por su baja productividad, retribuye a <strong>la</strong><br />
mano <strong>de</strong> obra familiar con sa<strong>la</strong>rios por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>l mínimo legal. Bajo el supuesto que el único<br />
costo <strong>en</strong> efectivo sea el <strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra, <strong>la</strong>s fincas <strong>de</strong> cría estarían pagando al trabajo familiar, un<br />
sa<strong>la</strong>rio equival<strong>en</strong>te al 60% <strong>de</strong>l mínimo legal. Para revertir ésta situación es urg<strong>en</strong>te <strong>la</strong> unión <strong>de</strong><br />
esfuerzos <strong>en</strong>tre los actores públicos y privados que conforman <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, para elevar su<br />
productividad y efici<strong>en</strong>cia, particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l es<strong>la</strong>bón primario, propiciando <strong>la</strong> difusión y<br />
adopción <strong>de</strong> tecnologías <strong>de</strong> producción mejoradas. De igual forma, se pue<strong>de</strong> seña<strong>la</strong>r <strong>la</strong> urg<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> t<strong>en</strong>er políticas gana<strong>de</strong>ras sost<strong>en</strong>ibles <strong>de</strong> <strong>la</strong>rgo p<strong>la</strong>zo ori<strong>en</strong>tadas al mejorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
competitividad <strong>de</strong> cada uno <strong>de</strong> los es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na.<br />
Las subastas pres<strong>en</strong>tan utilida<strong>de</strong>s por ev<strong>en</strong>to re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te bu<strong>en</strong>as, sin embargo, cuando<br />
estas ganancias se analizan sobre <strong>la</strong> base día cal<strong>en</strong>dario, resultan poco atractivas <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> baja<br />
utilización <strong>de</strong> <strong>la</strong> capacidad insta<strong>la</strong>da. Una estrategia que podría resultar útil para el mejorami<strong>en</strong>to<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> subastas <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, sería <strong>la</strong> integración <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mismas, lo que<br />
permite reducir el número y compartir costos fijos <strong>de</strong> operación, <strong>de</strong> tal forma que el personal<br />
administrativo y operativo se rote <strong>en</strong>tre varias <strong>de</strong> <strong>la</strong>s exist<strong>en</strong>tes, aprovechando el hecho que los<br />
días <strong>de</strong> operación difier<strong>en</strong> <strong>en</strong>tre el<strong>la</strong>s. Este esquema permitiría reducir los costos fijos y <strong>la</strong><br />
comisión que cobran sin afectar sus utilida<strong>de</strong>s, mejorando así <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> este es<strong>la</strong>bón <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ca<strong>de</strong>na. Sin embargo, esta opción no es fácil <strong>de</strong> implem<strong>en</strong>tar ya que <strong>la</strong>s subastas están <strong>en</strong> manos<br />
<strong>de</strong> operadores privados, con diversos intereses que no siempre son coinci<strong>de</strong>ntes. Otra alternativa<br />
posible es <strong>la</strong> búsqueda <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s adicionales durante los días <strong>de</strong> subastas o fuera <strong>de</strong> ellos,<br />
como son <strong>la</strong>s ferias <strong>de</strong> productos empleados <strong>en</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría organizados por casas comerciales o<br />
bi<strong>en</strong> activida<strong>de</strong>s esporádicas como subastas <strong>de</strong> animales puros o reproductores, que permitan <strong>la</strong><br />
g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> ingresos adicionales a <strong>la</strong>s subastas.<br />
El sector industrial conformado por mata<strong>de</strong>ros rurales e industriales muestra una baja<br />
ocupación <strong>de</strong> <strong>la</strong> capacidad insta<strong>la</strong>da, lo que resulta <strong>en</strong> altos costos operacionales y <strong>en</strong> baja<br />
efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> mano <strong>de</strong> obra. Las estimaciones <strong>de</strong> los costos operacionales totales <strong>de</strong><br />
fa<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to varían <strong>en</strong>tre US$32 y US$66 por animal. Si los costos unitarios estimados se<br />
comparan con <strong>la</strong>s tarifas cobradas por res fa<strong>en</strong>ada (<strong>en</strong>tre US$15 y US$23) se concluye que los<br />
mata<strong>de</strong>ros rurales trabajan a pérdida y que los mata<strong>de</strong>ros industriales están cubri<strong>en</strong>do sus costos<br />
operacionales con el servicio <strong>de</strong> maqui<strong>la</strong> y ti<strong>en</strong><strong>en</strong> muy poco marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> utilidad con <strong>la</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong><br />
subproductos.<br />
El mejor <strong>de</strong>sempeño <strong>en</strong> términos <strong>de</strong> efici<strong>en</strong>cia y r<strong>en</strong>tabilidad se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> el sector<br />
<strong>de</strong>tallista ―carnicerías y supermercados―. La tasa <strong>de</strong> utilidad, expresada como <strong>la</strong> fracción <strong>de</strong>l<br />
precio final pagado por el consumidor que queda <strong>en</strong> manos <strong>de</strong>l carnicero como retribución a su<br />
trabajo, pres<strong>en</strong>ta un amplio rango <strong>de</strong> variación <strong>en</strong>tre 3% y 40% con un promedio <strong>de</strong> 32%. Si estas<br />
2
tasas <strong>de</strong> utilidad se comparan con <strong>la</strong>s <strong>de</strong> otros negocios <strong>de</strong>tallistas alternativos, que son<br />
aproximadam<strong>en</strong>te <strong>de</strong> 8%, se concluye que este tipo <strong>de</strong> actividad pres<strong>en</strong>ta excel<strong>en</strong>tes márg<strong>en</strong>es <strong>de</strong><br />
ganancias con re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te bajo riesgo. Si se consi<strong>de</strong>ra a<strong>de</strong>más que este sector ofrece al<br />
consumidor una amplia gama <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s <strong>de</strong> otras especies como cerdo, pollo, y<br />
embutidos, se concluye que sus márg<strong>en</strong>es <strong>de</strong> ganancias son aún mayores.<br />
El valor g<strong>en</strong>erado a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, como porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong>l valor final <strong>de</strong>l novillo a<br />
precio <strong>de</strong> <strong>de</strong>tallista, según <strong>la</strong> actividad se distribuye <strong>de</strong> <strong>la</strong> manera sigui<strong>en</strong>te: cebador (34%),<br />
<strong>de</strong>tallista (33%), criador (19%), mata<strong>de</strong>ro (7%), transportista (6%) y subasta (1%). Como se<br />
observa, <strong>la</strong> distribución <strong>de</strong>l valor a través <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na cárnica es totalm<strong>en</strong>te inequitativa y no es<br />
congru<strong>en</strong>te con el nivel <strong>de</strong> riesgo individual afrontado por los actores que <strong>la</strong> conforman. La<br />
inequidad observada <strong>en</strong> <strong>la</strong> distribución <strong>de</strong>l valor agregado refleja una c<strong>la</strong>ra posición dominante <strong>en</strong><br />
el mercado <strong>de</strong> algunos actores <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, lo que les permite capturar una fracción muy elevada<br />
<strong>de</strong> los b<strong>en</strong>eficios. El valor g<strong>en</strong>erado <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, ajustado por el tiempo <strong>de</strong> operación <strong>en</strong> cada<br />
es<strong>la</strong>bón, fluctúa <strong>en</strong>tre US$0.28/animal por día para el criador y US$45.8/animal por día para el<br />
carnicero, lo cual permite concluir que <strong>la</strong> mayor proporción <strong>de</strong>l valor agregado total se conc<strong>en</strong>tra<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> parte final <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na. El carnicero o supermercado obti<strong>en</strong><strong>en</strong>, sobre <strong>la</strong> base <strong>de</strong> un animal<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> misma unidad <strong>de</strong> tiempo, 164 veces más valor que el criador ubicado <strong>en</strong> el es<strong>la</strong>bón inicial <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na. Este último ti<strong>en</strong>e que afrontar riesgos biológicos y económicos no cubiertos por pólizas<br />
<strong>de</strong> seguros, <strong>en</strong> tanto que los <strong>de</strong>tallistas pue<strong>de</strong>n mitigar los riesgos a través <strong>de</strong> pólizas <strong>de</strong> seguros<br />
para sus materias primas, equipos e infraestructura.<br />
La competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na cárnica es el agregado <strong>de</strong> <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia y productividad <strong>de</strong><br />
todos los es<strong>la</strong>bones que <strong>la</strong> conforman. En una situación don<strong>de</strong> <strong>en</strong> el segm<strong>en</strong>to final hay una<br />
<strong>de</strong>manda <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna débil y poco dinámica, no se g<strong>en</strong>eran señales económicas a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na que promuevan <strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rnización y el cambio técnico <strong>en</strong> los otros compon<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
misma, <strong>en</strong> particu<strong>la</strong>r, <strong>en</strong> el es<strong>la</strong>bón primario <strong>de</strong> producción. Esto a su vez resulta <strong>en</strong> un círculo<br />
vicioso g<strong>en</strong>erador <strong>de</strong> baja productividad y competitividad.<br />
Una baja <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna se traduce <strong>en</strong> reducidos niveles <strong>de</strong> sacrificios, que<br />
impi<strong>de</strong>n el pl<strong>en</strong>o aprovechami<strong>en</strong>to y <strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> <strong>la</strong> capacidad insta<strong>la</strong>da <strong>en</strong> mata<strong>de</strong>ros y<br />
p<strong>la</strong>ntas <strong>de</strong> procesami<strong>en</strong>to. La subutilización <strong>de</strong> insta<strong>la</strong>ciones y equipos no permite <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración<br />
<strong>de</strong> economías <strong>de</strong> esca<strong>la</strong> y resulta <strong>en</strong> elevados costos unitarios que <strong>de</strong>terioran <strong>la</strong> competitividad <strong>de</strong><br />
los productos cárnicos, tanto <strong>en</strong> los mercados internos como <strong>en</strong> los externos.<br />
Para impulsar el cambio tecnológico, <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia y <strong>la</strong> competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> se p<strong>la</strong>ntean <strong>la</strong>s recom<strong>en</strong>daciones sigui<strong>en</strong>tes: (1) analizar y<br />
apr<strong>en</strong><strong>de</strong>r <strong>de</strong> <strong>la</strong>s experi<strong>en</strong>cias exitosas <strong>de</strong> otras ca<strong>de</strong>nas, como <strong>la</strong> avíco<strong>la</strong>, para i<strong>de</strong>ntificar<br />
estrategias que permitan increm<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na cárnica <strong>en</strong> su conjunto;<br />
2) <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>r estrategias <strong>de</strong> promoción <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong> <strong>la</strong>s vacas <strong>de</strong> cría como mecanismo para<br />
increm<strong>en</strong>tar el ingreso familiar, ya que actualm<strong>en</strong>te <strong>la</strong> retribución a <strong>la</strong> mano <strong>de</strong> obra está por<br />
<strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>l sa<strong>la</strong>rio mínimo. Esta opción sería viable sólo <strong>en</strong> localida<strong>de</strong>s don<strong>de</strong> exista un mercado<br />
para <strong>la</strong> leche; (3) fom<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> creación <strong>de</strong> fondos gana<strong>de</strong>ros 7 como un mecanismo para <strong>la</strong> creación<br />
<strong>de</strong> capital social, reducción <strong>de</strong> costos <strong>de</strong> transacción y el mejorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> productividad y<br />
r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na.<br />
Estas organizaciones aglutinan a los difer<strong>en</strong>tes estam<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na y favorec<strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
sinergias <strong>en</strong> <strong>la</strong> interacción <strong>de</strong> los actores públicos y privados; (4) crear <strong>de</strong> estímulos para fom<strong>en</strong>tar<br />
<strong>la</strong> adopción <strong>en</strong> gran esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> especies forrajeras mejoradas ya disponibles, ya que gran parte <strong>de</strong>l<br />
problema <strong>de</strong> <strong>la</strong> baja productividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría se origina <strong>en</strong> <strong>la</strong> pobre y <strong>de</strong>ficitaria base<br />
alim<strong>en</strong>taría. Esta estrategia <strong>en</strong>fatiza <strong>en</strong> <strong>la</strong> alim<strong>en</strong>tación durante <strong>la</strong>s épocas secas para minimizar<br />
<strong>la</strong>s pérdidas estacionales <strong>de</strong> peso <strong>de</strong>l hato nacional y así mejorar <strong>la</strong> r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s fincas;<br />
7 Un fondo gana<strong>de</strong>ro consiste <strong>en</strong> otorgar ganado <strong>en</strong> compañía para producir <strong>carne</strong> siempre y cuando el productor t<strong>en</strong>ga <strong>en</strong> su<br />
finca pasturas a<strong>de</strong>cuadas para este fin.<br />
3
(5) establecer un sistema estándar <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s basado <strong>en</strong> calidad y precio que permita<br />
difer<strong>en</strong>ciar ofertas para distintos segm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong>l mercado; y (6) fom<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> educación <strong>de</strong>l<br />
consumidor sobre los b<strong>en</strong>eficios <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> para <strong>la</strong> salud, formas <strong>de</strong> preparación,<br />
difer<strong>en</strong>ciación <strong>de</strong> cortes, usos, y calida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los productos cárnicos bovinos.<br />
Introducción<br />
En <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría repres<strong>en</strong>ta el rubro económico más importante <strong>de</strong>l sector<br />
agropecuario, facturando el 31% <strong>de</strong>l Producto Interno Bruto (PIB) <strong>de</strong>l sector y el 11% <strong>de</strong>l PIB<br />
nacional (Corfoga, 2005a). Es una actividad estratégica por su condición <strong>de</strong> proveedora <strong>de</strong><br />
alim<strong>en</strong>tos básicos para <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción. Sus <strong>en</strong>ca<strong>de</strong>nami<strong>en</strong>tos con otros sectores <strong>de</strong> <strong>la</strong> actividad<br />
económica dan lugar a efectos multiplicadores <strong>en</strong> términos <strong>de</strong> empleo, g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> ingresos, divisas<br />
y crecimi<strong>en</strong>to económico g<strong>en</strong>eral.<br />
Igualm<strong>en</strong>te, <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría ocupa una elevada fracción <strong>de</strong> los recursos <strong>de</strong> tierra disponibles,<br />
ya que el 69% <strong>de</strong> <strong>la</strong>s áreas <strong>en</strong> uso agropecuario se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran bajo pasturas perman<strong>en</strong>tes<br />
(FAO, 2005). La gana<strong>de</strong>ría <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> se distribuye <strong>en</strong> todos los pisos térmicos, ecosistemas y<br />
regiones. Este hecho g<strong>en</strong>era externalida<strong>de</strong>s ambi<strong>en</strong>tales significativas, ya que un uso ina<strong>de</strong>cuado<br />
<strong>de</strong>l suelo <strong>de</strong>teriora su capacidad productiva, afectando una porción muy gran<strong>de</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>s tierras<br />
agríco<strong>la</strong>s <strong>de</strong>l país. En el <strong>la</strong>rgo p<strong>la</strong>zo, el mal manejo <strong>de</strong>l suelo resulta <strong>en</strong> baja productividad y<br />
sost<strong>en</strong>ibilidad <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> producción y <strong>en</strong> fuertes presiones hacia <strong>la</strong> ocupación <strong>de</strong> tierras<br />
no aptas para <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría. Aunque también es cierto que muchas fincas gana<strong>de</strong>ras, a difer<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>de</strong>dicadas a monocultivo para exportación, emplean prácticas para mejorar <strong>la</strong> sost<strong>en</strong>ibilidad<br />
<strong>de</strong> los recursos mediante el uso <strong>de</strong> cercas vivas, <strong>la</strong> siembra <strong>de</strong> árboles <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pasturas, <strong>la</strong><br />
protección <strong>de</strong> fu<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> aguas y <strong>la</strong> siembra <strong>de</strong> especies forrajeras mejoradas que increm<strong>en</strong>tan <strong>la</strong><br />
cobertura y evitan el <strong>de</strong>terioro <strong>de</strong> los suelos.<br />
D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>bovina</strong> se aprecian gran<strong>de</strong>s contrastes. Por un <strong>la</strong>do, se observa un<br />
marcado dinamismo <strong>de</strong>l sector lechero, cuya producción creció sin interrupción durante los<br />
últimos 20 años a una tasa <strong>de</strong> 2.5% anual (Cámara <strong>de</strong> Productores <strong>de</strong> Leche, 2005). Por otro<br />
<strong>la</strong>do se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra el sector cárnico, que ha v<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> franco <strong>de</strong>clive <strong>de</strong>s<strong>de</strong> mediados <strong>de</strong> <strong>la</strong> década<br />
<strong>de</strong> 1980, con un <strong>de</strong>crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción <strong>de</strong>l 0.1% anual durante los últimos 20 años, a<br />
pesar <strong>de</strong> <strong>la</strong> liquidación <strong>de</strong>l inv<strong>en</strong>tario que bajó <strong>de</strong> 2.3 millones <strong>de</strong> cabezas <strong>en</strong> 1985 a 1.1 millones<br />
<strong>en</strong> 2004 (Corfoga, 2005a).<br />
Aparte <strong>de</strong> los problemas tecnológicos y económicos que agobian al sector agropecuario, el<br />
apoyo estatal ha <strong>de</strong>caído notoriam<strong>en</strong>te. La inversión <strong>de</strong>l Estado cayó <strong>de</strong> 5% <strong>de</strong>l presupuesto<br />
nacional a comi<strong>en</strong>zos <strong>de</strong> <strong>la</strong> década <strong>de</strong> 1990 hasta 1.5% a inicios <strong>de</strong> <strong>la</strong> década actual<br />
4
(Corfoga, 2005a). D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> este contexto g<strong>en</strong>eral, el crédito agropecuario, una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s políticas<br />
sectoriales más importantes, ha sufrido un marcado <strong>de</strong>terioro. Mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong><br />
1990 repres<strong>en</strong>taba el 15% <strong>de</strong> <strong>la</strong>s colocaciones totales (4% <strong>en</strong> gana<strong>de</strong>ría), <strong>en</strong> 2002 estas habían<br />
caído a 5% (1.7% era crédito gana<strong>de</strong>ro). El <strong>de</strong>sc<strong>en</strong>so <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción <strong>de</strong>l sector gana<strong>de</strong>ro durante<br />
los últimos 20 años posiblem<strong>en</strong>te es efecto <strong>de</strong> <strong>la</strong> sustitución <strong>de</strong> áreas <strong>de</strong> pastura por cultivos o<br />
activida<strong>de</strong>s agroexportadoras que se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> auge <strong>en</strong> este mom<strong>en</strong>to como por ejemplo,<br />
piña, melón y naranja, <strong>en</strong>tre otros.<br />
El pobre <strong>de</strong>sempeño productivo <strong>de</strong> <strong>la</strong> explotación pecuaria <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s últimas décadas<br />
y su impacto económico, social y ambi<strong>en</strong>tal son motivos <strong>de</strong> especial preocupación para<br />
productores, industriales, investigadores, p<strong>la</strong>nificadores, políticos y tomadores <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisiones.<br />
Para efectuar un correcto diagnóstico y evaluación <strong>de</strong>l sector primario productor <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna<br />
y p<strong>la</strong>ntear soluciones que sean coher<strong>en</strong>tes, pertin<strong>en</strong>tes y viables, es necesario hacerlo <strong>de</strong>s<strong>de</strong> una<br />
perspectiva amplia, que consi<strong>de</strong>re todos los es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> agroca<strong>de</strong>na cárnica, parti<strong>en</strong>do <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
finca gana<strong>de</strong>ra hasta llegar al l consumidor final.<br />
Mucha <strong>de</strong> <strong>la</strong> problemática <strong>en</strong> el ámbito <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción primaria nace <strong>en</strong> imperfecciones y<br />
<strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> otros es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na. En consecu<strong>en</strong>cia, si se pret<strong>en</strong><strong>de</strong> impulsar un<br />
<strong>de</strong>sarrollo gana<strong>de</strong>ro efici<strong>en</strong>te, competitivo, equitativo y sost<strong>en</strong>ible, es necesario mejorar <strong>la</strong><br />
efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>en</strong> su conjunto, cuidando que los b<strong>en</strong>eficios <strong>de</strong> <strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rnización se<br />
irrigu<strong>en</strong> equitativam<strong>en</strong>te a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> todos sus segm<strong>en</strong>tos.<br />
Como hipótesis c<strong>en</strong>tral <strong>de</strong> este trabajo se p<strong>la</strong>ntea que <strong>la</strong> crisis <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> <strong>carne</strong><br />
<strong>bovina</strong> <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> obe<strong>de</strong>ce a múltiples causas originadas <strong>en</strong> el sector primario <strong>de</strong> producción,<br />
<strong>en</strong> otros es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na agroalim<strong>en</strong>taria y <strong>en</strong> factores externos, <strong>en</strong>tre ellos, <strong>la</strong>s políticas<br />
económicas. Por lo anterior, se hace una revisión y análisis integral y contextual <strong>de</strong> todos los<br />
compon<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na con el fin <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificar los puntos críticos <strong>en</strong> los que <strong>la</strong>s interv<strong>en</strong>ciones<br />
tecnológicas y <strong>de</strong> política económica son más efici<strong>en</strong>tes para acelerar <strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong>l sector.<br />
5
Objetivos<br />
G<strong>en</strong>eral<br />
Caracterizar y analizar <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> con el fin <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificar y sugerir<br />
líneas <strong>de</strong> acción que permitan optimizar su funcionami<strong>en</strong>to y propiciar una mayor participación,<br />
particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te <strong>de</strong> los actores <strong>en</strong> pequeña esca<strong>la</strong>, <strong>en</strong> procesos difer<strong>en</strong>tes a los <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción<br />
primaria, como una estrategia que contribuya a mejorar <strong>la</strong> adopción tecnológica, <strong>la</strong> productividad<br />
y <strong>la</strong> r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría. Se busca g<strong>en</strong>erar información estratégica que ayu<strong>de</strong> a fijar<br />
priorida<strong>de</strong>s y a <strong>la</strong> implem<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> líneas <strong>de</strong> acción dirigidas a los actores públicos y privados<br />
<strong>en</strong>cargados <strong>de</strong> impulsar el cambio tecnológico y <strong>la</strong> competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> agroindustria gana<strong>de</strong>ra<br />
nacional. Adicionalm<strong>en</strong>te, se espera ganar experi<strong>en</strong>cia y <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>r instrum<strong>en</strong>tos analíticos<br />
aplicables <strong>en</strong> estudios simi<strong>la</strong>res <strong>en</strong> otros países <strong>de</strong> <strong>la</strong> región.<br />
Específicos<br />
Los objetivos específicos <strong>de</strong> este estudio son los sigui<strong>en</strong>tes: (1) <strong>de</strong>scribir los ag<strong>en</strong>tes económicos<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na y sus re<strong>la</strong>ciones comerciales y legales; (2) i<strong>de</strong>ntificar <strong>la</strong>s articu<strong>la</strong>ciones <strong>en</strong>tre<br />
es<strong>la</strong>bones, niveles tecnológicos, indicadores <strong>de</strong> efici<strong>en</strong>cia, capacidad insta<strong>la</strong>da (esca<strong>la</strong>) y grados <strong>de</strong><br />
ocupación; (3) caracterizar y estimar <strong>la</strong>s estructuras <strong>de</strong> costos y precios y <strong>de</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor<br />
<strong>en</strong> los difer<strong>en</strong>tes es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na; (4) i<strong>de</strong>ntificar los costos críticos, susceptibles <strong>de</strong><br />
modificar a través <strong>de</strong> interv<strong>en</strong>ciones tecnológicas, <strong>de</strong> política o <strong>de</strong> otro tipo; y (5) <strong>de</strong>terminar los<br />
factores <strong>de</strong> riesgo, biológicos y económicos a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na.<br />
Aspectos Metodológicos<br />
En el pres<strong>en</strong>te estudio se utiliza una combinación <strong>de</strong> información primaria y secundaria para<br />
<strong>de</strong>scribir, caracterizar y analizar los difer<strong>en</strong>tes segm<strong>en</strong>tos que conforman <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na cárnica <strong>de</strong><br />
<strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>. La información básica refer<strong>en</strong>te al sector productor provi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> diversas fu<strong>en</strong>tes<br />
secundarias que han efectuado diagnósticos, análisis <strong>de</strong> t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncias y <strong>de</strong> coyuntura <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
gana<strong>de</strong>ría <strong>en</strong> el país. Adicionalm<strong>en</strong>te, se contó con información prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong> una <strong>en</strong>cuesta<br />
gana<strong>de</strong>ra a esca<strong>la</strong> nacional (Corfoga, 2005b) que proporciona datos sobre sistemas <strong>de</strong> producción,<br />
inv<strong>en</strong>tarios, productividad, extracción y uso <strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra.<br />
Para el análisis <strong>de</strong> los <strong>de</strong>más es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na se recopiló información primaria<br />
prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong> actores <strong>de</strong> <strong>la</strong> misma, refer<strong>en</strong>te a volúm<strong>en</strong>es <strong>de</strong> operación y capacidad insta<strong>la</strong>da,<br />
producción (productos y subproductos), costos, precios <strong>de</strong> compra y v<strong>en</strong>ta, modalida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
negociación, riesgos y pérdidas, tipo <strong>de</strong> cli<strong>en</strong>tes y cantidad <strong>de</strong> intermediarios.<br />
6
Se efectuaron muestreos dirigidos <strong>en</strong> los difer<strong>en</strong>tes segm<strong>en</strong>tos: (1) subastas,<br />
(2) mata<strong>de</strong>ros, (3) carnicerías, y (4) supermercados. El objetivo <strong>en</strong> estos muestreos fue <strong>de</strong>scribir<br />
comportami<strong>en</strong>tos, <strong>de</strong>terminar re<strong>la</strong>ciones e i<strong>de</strong>ntificar problemas, <strong>en</strong> ningún caso se trató <strong>de</strong> hacer<br />
infer<strong>en</strong>cia estadística. Por tanto, <strong>la</strong>s <strong>en</strong>cuestas estuvieron dirigidas a los principales actores<br />
previam<strong>en</strong>te i<strong>de</strong>ntificados y a interlocutores expertos calificados para <strong>en</strong>t<strong>en</strong><strong>de</strong>r y analizar <strong>la</strong> situación<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na.<br />
Se <strong>en</strong>trevistaron cinco <strong>de</strong> los administradores <strong>de</strong> <strong>la</strong>s 19 subastas exist<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> el país,<br />
utilizando para tal fin el formu<strong>la</strong>rio que aparece <strong>en</strong> el Anexo 1. En el caso <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros, <strong>la</strong>s<br />
visitas y <strong>en</strong>cuestas se hicieron <strong>en</strong> Arreo CIISA, CoopeMontecillos y Del Valle, que <strong>en</strong> conjunto<br />
contabilizan más <strong>de</strong>l 80% <strong>de</strong>l sacrificio total. Es necesario m<strong>en</strong>cionar que aunque se explicó que<br />
<strong>la</strong> información solicitada era estrictam<strong>en</strong>te confi<strong>de</strong>ncial y que únicam<strong>en</strong>te se utilizaría para<br />
analizar <strong>la</strong>s t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncias g<strong>en</strong>erales <strong>de</strong> <strong>la</strong> industria y no <strong>la</strong> situación particu<strong>la</strong>r <strong>de</strong> cada p<strong>la</strong>nta, no<br />
fue posible acce<strong>de</strong>r a <strong>la</strong> información completa ya que consi<strong>de</strong>raron que se trataba <strong>de</strong> temas muy<br />
s<strong>en</strong>sibles <strong>de</strong> carácter privado, sólo disponible para <strong>la</strong> toma <strong>de</strong> sus propias <strong>de</strong>cisiones; por tanto,<br />
sólo fue posible obt<strong>en</strong>er información parcial <strong>de</strong> un mata<strong>de</strong>ro industrial. Adicionalm<strong>en</strong>te, se<br />
efectuaron <strong>en</strong>trevistas <strong>en</strong> tres mata<strong>de</strong>ros rurales para conocer <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>cias y similitu<strong>de</strong>s con el<br />
mata<strong>de</strong>ro industrial (ver formu<strong>la</strong>rio <strong>de</strong> <strong>en</strong>cuesta <strong>en</strong> el Anexo 2).<br />
La distribución al <strong>de</strong>tal <strong>de</strong> los productos finales estaba más ‘atomizada’ que <strong>la</strong> observada<br />
<strong>en</strong> los mercados mayoristas. En 2003 existían 1392 carnicerías que comercializaban el 65% <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> <strong>de</strong>l país (Barrionuevo y Asociados, 2003). En <strong>la</strong> distribución al por m<strong>en</strong>or efectuada<br />
por <strong>la</strong>s carnicerías, el 60% <strong>de</strong> <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas <strong>de</strong> <strong>carne</strong> ocurría <strong>en</strong> locales urbanos <strong>de</strong> mercados<br />
abiertos, el 35% <strong>en</strong> <strong>la</strong>s carnicerías <strong>de</strong> los barrios tradicionales, el 4% <strong>en</strong> mercados rurales, y el<br />
1% <strong>en</strong> los barrios mo<strong>de</strong>rnos. Se tomó información <strong>en</strong> siete carnicerías, cinco <strong>de</strong> el<strong>la</strong>s urbanas<br />
(tres <strong>en</strong> barrios y dos <strong>en</strong> mercados) y <strong>la</strong>s dos restantes <strong>en</strong> el sector rural (ambas <strong>en</strong> mercados)<br />
para ajustar y ampliar <strong>la</strong> información disponible. Estas <strong>en</strong>cuestas se hicieron directam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
carnicerías contando con <strong>la</strong> valiosa co<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> funcionarios <strong>de</strong> Corfoga (Anexo 4).<br />
El 35% <strong>de</strong> <strong>la</strong> distribución <strong>de</strong> <strong>carne</strong> al <strong>de</strong>tal <strong>la</strong> hacían los supermercados, a su vez<br />
agrupados <strong>en</strong> ca<strong>de</strong>nas. Para este caso se visitaron <strong>la</strong>s ca<strong>de</strong>nas MegaSuper, Corporación <strong>de</strong><br />
Supermercados Unidos (CSU), Periféricos y Automercados (Anexo 3), no obstante, al igual que <strong>en</strong><br />
el caso <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros, <strong>en</strong> <strong>la</strong>s <strong>en</strong>trevistas muchas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s preguntas fueron consi<strong>de</strong>radas como<br />
muy s<strong>en</strong>sibles, por lo cual <strong>la</strong> información obt<strong>en</strong>ida <strong>de</strong> esta fu<strong>en</strong>te fue escasa, circunscribiéndose a<br />
unos pocos aspectos g<strong>en</strong>erales. En consecu<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> el análisis se hace refer<strong>en</strong>cia principalm<strong>en</strong>te<br />
a <strong>la</strong>s carnicerías, más que a los supermercados, como ag<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> este es<strong>la</strong>bón <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na.<br />
7
G<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor<br />
Para estimar y analizar <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor <strong>en</strong> términos monetarios a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>carne</strong>, se utilizó <strong>la</strong> ecuación ilustrada sigui<strong>en</strong>te:<br />
Finca<br />
cría<br />
VA ( + CO + MO (1)<br />
= PD2<br />
− PC = CT1<br />
+ CSs<br />
+ CT2<br />
+ PE2<br />
− PE1)<br />
+ CT3<br />
+ TM m + CT4<br />
PC<br />
CT 1<br />
PS 1<br />
Subasta<br />
CS<br />
CO s<br />
MO s<br />
PS 2<br />
CT 2<br />
PE 1<br />
Finca<br />
ceba<br />
PE 2<br />
don<strong>de</strong>,<br />
VA = Valor agregado a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na (por res equival<strong>en</strong>te)<br />
PC = Precio <strong>en</strong> finca recibido por el criador<br />
PD2 = Precio final pagado por el consumidor<br />
CT1 = Costo <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> finca <strong>de</strong> cría hasta <strong>la</strong> subasta<br />
PS1 = Precio al <strong>en</strong>trar a <strong>la</strong> subasta<br />
CS = Comisión <strong>de</strong> <strong>la</strong> subasta<br />
COs = Costo o gastos <strong>de</strong> operación <strong>de</strong> <strong>la</strong> subasta<br />
MOs = Marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> operación <strong>de</strong> <strong>la</strong> subasta<br />
PS2 = Precio al salir <strong>de</strong> <strong>la</strong> subasta<br />
CT2 = Costo <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> subasta hasta <strong>la</strong> finca <strong>de</strong> <strong>en</strong>gor<strong>de</strong><br />
PE1 = Precio al <strong>en</strong>trar a <strong>la</strong> finca <strong>de</strong> <strong>en</strong>gor<strong>de</strong><br />
PE2 = Precio recibido por el cebador <strong>en</strong> <strong>la</strong> finca <strong>de</strong> <strong>en</strong>gor<strong>de</strong><br />
CT3 = Costo <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> finca <strong>de</strong> <strong>en</strong>gor<strong>de</strong> hasta el mata<strong>de</strong>ro<br />
PM1 = Precio al <strong>en</strong>trar al mata<strong>de</strong>ro<br />
TM = Tarifa por res cobrada por el mata<strong>de</strong>ro<br />
COm = Costo <strong>de</strong> operación <strong>de</strong>l mata<strong>de</strong>ro<br />
MOm = Marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> operación <strong>de</strong>l mata<strong>de</strong>ro<br />
PM2 = Precio al salir <strong>de</strong>l mata<strong>de</strong>ro<br />
CT4 = Costo <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el mata<strong>de</strong>ro a carnicerías o supermercados<br />
PD1 = Precio al <strong>en</strong>trar a carnicerías/supermercados<br />
COd = Costo <strong>de</strong> operación <strong>de</strong> <strong>de</strong>tallistas (carnicerías/supermercados)<br />
MOd = Marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> operación <strong>de</strong> <strong>de</strong>tallistas (carnicerías/supermercados)<br />
PD2 = Precio final pagado por el consumidor.<br />
8<br />
PM 1<br />
CT 3<br />
Mata<strong>de</strong>ro<br />
CO m<br />
MO m<br />
TM<br />
PM 2<br />
CT 4<br />
PD 1<br />
d<br />
d<br />
Carnicerías<br />
Supermercados<br />
CO d<br />
MO d<br />
PD 2
don<strong>de</strong>,<br />
PS = PC + CT<br />
(2)<br />
1<br />
PS +<br />
1<br />
2 = PS1<br />
CSs<br />
(3)<br />
MO = CS − CO<br />
(4)<br />
1<br />
s<br />
2<br />
s<br />
PE = PS + CT<br />
(5)<br />
1<br />
2<br />
2<br />
PM = PE + CT<br />
(6)<br />
3<br />
PM 2 = PM1<br />
+ TM<br />
(7)<br />
MO = TM − CO<br />
(8)<br />
1<br />
m<br />
2<br />
m<br />
PD = PM + CT<br />
(9)<br />
MO −<br />
4<br />
d = PD2<br />
− PD1<br />
COd<br />
(10)<br />
Estructura <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong><br />
Producción primaria. El sector gana<strong>de</strong>ro productor <strong>de</strong> <strong>carne</strong> muestra un <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te <strong>de</strong>sempeño<br />
productivo reflejado <strong>en</strong> bajas tasas <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción (-0.1% por año <strong>en</strong> el período<br />
1988-2004) y <strong>de</strong>l inv<strong>en</strong>tario vacuno (-3.3% anual <strong>en</strong> el mismo período). Lo anterior contrasta con<br />
<strong>la</strong> expansión <strong>de</strong> <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción <strong>de</strong>l país, que se increm<strong>en</strong>tó a razón <strong>de</strong> 2.5% anual <strong>en</strong> el mismo <strong>la</strong>pso<br />
(Cuadro 1 y Figura 1).<br />
Como resultado <strong>de</strong> <strong>la</strong> caída <strong>de</strong>l inv<strong>en</strong>tario gana<strong>de</strong>ro, <strong>la</strong>s áreas <strong>en</strong> pasturas perman<strong>en</strong>tes<br />
también se han reducido significativam<strong>en</strong>te pasando <strong>de</strong> 2.4 millones <strong>de</strong> hectáreas <strong>en</strong> 1988 a cerca<br />
<strong>de</strong> 1.1 millones <strong>en</strong> 2004 (Cuadro 1). Debido a <strong>la</strong> contracción <strong>de</strong>l inv<strong>en</strong>tario gana<strong>de</strong>ro y <strong>la</strong><br />
reducción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s áreas <strong>en</strong> pasturas, el promedio <strong>de</strong> <strong>la</strong> carga animal (cabezas/ha) se ha mant<strong>en</strong>ido<br />
re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te estable con el transcurso <strong>de</strong>l tiempo (Figura 2).<br />
Por otro <strong>la</strong>do, el área sembrada con pastos mejorados creció a razón <strong>de</strong> 23% anual durante<br />
el período 1990-2003 (Cuadro 2) <strong>de</strong>bido al increm<strong>en</strong>to dramático <strong>de</strong> <strong>la</strong> importación <strong>de</strong> semil<strong>la</strong> <strong>de</strong><br />
gramíneas, principalm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l género Brachiaria (45% anual durante el mismo período). Aunque<br />
<strong>la</strong> adopción <strong>de</strong> pasturas mejoradas no increm<strong>en</strong>tó el promedio <strong>de</strong> <strong>la</strong> carga animal, sí pue<strong>de</strong> ser <strong>la</strong><br />
causa <strong>de</strong>l increm<strong>en</strong>to <strong>en</strong> el promedio <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> <strong>la</strong> canal por animal sacrificado, que pasó <strong>de</strong><br />
0.6% <strong>en</strong>tre 1990 y 1999 a más <strong>de</strong>l doble , 1.4%, durante el período 2000–2005 (FAO, 2005).<br />
9
Indice 1980=100<br />
200<br />
180<br />
160<br />
140<br />
120<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
1980 1983 1986 1989 1992 1995 1998 2001 2004<br />
-------- Producción ––––––– Inv<strong>en</strong>tario ––––––––––Pob<strong>la</strong>ción<br />
Figura 1. Índices <strong>de</strong> producción e inv<strong>en</strong>tario gana<strong>de</strong>ro y pob<strong>la</strong>ción <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> durante el periodo<br />
1980 a 2004. 1980 = 100.<br />
FUENTE: FAOSTAT (2005)<br />
Años<br />
Según Pérez (2005) <strong>en</strong>tre los principales problemas que afronta <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong> <strong>Costa</strong><br />
<strong>Rica</strong> se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran:<br />
1. Una marcada estacionalidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> forrajes, que g<strong>en</strong>era déficit <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos<br />
para el ganado <strong>en</strong> <strong>de</strong>terminadas épocas <strong>de</strong>l año;<br />
2. La edad avanzada al sacrificio <strong>de</strong> los vacunos (más <strong>de</strong> 3 años) que resulta <strong>en</strong> bajas tasas<br />
<strong>de</strong> extracción. Es probable que este problema esté asociado con limitaciones <strong>de</strong> <strong>la</strong> base<br />
g<strong>en</strong>ética <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría y con una pobre disponibilidad <strong>de</strong> forrajes <strong>de</strong> alto valor nutritivo.<br />
A<strong>de</strong>más, <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> canales por calidad, no inc<strong>en</strong>tiva <strong>la</strong><br />
producción <strong>de</strong> animales mas jóv<strong>en</strong>es a edad <strong>de</strong> sacrificio;<br />
3. extracción <strong>de</strong> hembras aptas para producción y reproducción, sugiere una baja<br />
r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong>l negocio gana<strong>de</strong>ro, lo que obliga a <strong>la</strong> liquidación <strong>de</strong> vacas productoras <strong>de</strong><br />
<strong>carne</strong> y leche;<br />
4. El ac<strong>en</strong>tuado déficit <strong>en</strong> suplem<strong>en</strong>tación mineral, que ligado con problemas <strong>de</strong><br />
disponibilidad <strong>de</strong> forraje explica los bajos índices <strong>de</strong> productividad, <strong>en</strong> particu<strong>la</strong>r <strong>la</strong>s<br />
mo<strong>de</strong>stas tasas <strong>de</strong> natalidad (ver Recuadros 1 y 2); y<br />
5. Los problemas ocasionados por parásitos externos e internos que se ac<strong>en</strong>túan<br />
particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> animales <strong>en</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> el sistema doble propósito.<br />
10
Cuadro 1. Variables <strong>de</strong>scriptivas <strong>de</strong> <strong>la</strong> evolución histórica <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> <strong>en</strong> el período 1980-2004.<br />
Año<br />
Total<br />
(x10 3 tm)<br />
Producción <strong>de</strong> <strong>carne</strong> Inv<strong>en</strong>tario<br />
gana<strong>de</strong>ro<br />
/habitante<br />
(kg/año)<br />
/cabeza<br />
<strong>en</strong> stock<br />
(kg)<br />
Total<br />
(x10 3<br />
cabezas)<br />
Encuesta <strong>en</strong> fincas. En 2004 Corfoga hizo un muestreo <strong>en</strong> el que se incluyeron 1074 fincas <strong>en</strong><br />
todo el territorio nacional. En ese trabajo se consi<strong>de</strong>raron los sistemas <strong>de</strong> producción: cría, doble<br />
propósito, y <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong>. La actividad predominante era <strong>la</strong> cría <strong>de</strong> vacunos (56% <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
fincas), seguida por el doble propósito, producción conjunta <strong>de</strong> <strong>carne</strong> y leche, (27.6%) y por el<br />
sistema <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong> (16.4%) (Cuadro 3). A continuación se pres<strong>en</strong>tan algunos<br />
resultados sobresali<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> esta <strong>en</strong>cuesta:<br />
11<br />
/ha<br />
(cabezas)<br />
Uso <strong>de</strong> <strong>la</strong> tierra (000 ha)<br />
Cultivos<br />
anuales y<br />
perman<strong>en</strong>tes<br />
Pastos<br />
perman<strong>en</strong>tes<br />
Pob<strong>la</strong>ción<br />
(x10 3<br />
habitantes)<br />
1980 76.5 33 35.1 2181.4 0.9 506 2420 2347<br />
1981 80.0 33 35.2 2275.0 0.9 509 2420 2413<br />
1982 66.0 27 29.0 2276.3 0.9 512 2420 2482<br />
1983 67.0 26 28.3 2364.8 0.9 515 2420 2552<br />
1984 76.8 29 31.6 2429.0 0.9 518 2420 2624<br />
1985 93.5 35 40.5 2309.0 0.9 523 2420 2697<br />
1986 92.0 33 39.9 2306.0 0.9 526 2420 2771<br />
1987 97.0 34 42.3 2294.0 0.9 526 2420 2846<br />
1988 86.0 29 39.3 2190.2 0.9 523 2420 2922<br />
1989 85.5 29 39.4 2168.0 0.9 510 2323 2999<br />
1990 87.5 28 39.7 2201.0 1.0 510 2230 3076<br />
1991 94.0 30 43.2 2175.0 1.0 515 2141 3153<br />
1992 80.9 25 37.9 2132.0 1.0 510 2055 3230<br />
1993 81.9 25 38.6 2122.0 1.1 500 1973 3309<br />
1994 95.5 28 50.4 1894.0 1.0 520 1894 3390<br />
1995 93.6 27 56.9 1645.0 0.9 515 1818 3475<br />
1996 96.4 27 60.8 1585.0 0.9 510 1745 3564<br />
1997 86.1 24 56.3 1529.0 0.9 505 1675 3655<br />
1998 82.0 22 53.7 1527.0 0.9 505 1609 3748<br />
1999 84.4 22 59.2 1427.5 0.9 525 1544 3840<br />
2000 82.3 21 60.6 1358.2 1.0 525 1350 3929<br />
2001 74.3 19 57.7 1288.9 1.0 525 1296 4013<br />
2002 68.3 17 56.0 1219.5 1.0 525 1244 4094<br />
2003 74.1 18 64.4 1150.2 1.0 518 1194 4173<br />
2004<br />
Crecimi<strong>en</strong>to<br />
tasa anual<br />
68.8 16 63.6 1080.9 0.9 518 1146 4224<br />
(%)<br />
-0.1<br />
-2.6 4.1<br />
-2.5 0.0<br />
0.0<br />
-2.6<br />
2.5<br />
FUENTE: FAOSTAT (2005).
Indice 1980=100<br />
190,0<br />
160,0<br />
130,0<br />
100,0<br />
70,0<br />
40,0<br />
Carga animal (cabezas/ha)<br />
1980 1983 1986 1989 1992 1995 1998 2001 2004<br />
1. Esca<strong>la</strong>s <strong>de</strong> finca. Las explotaciones <strong>de</strong> ganado bovino <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> son <strong>de</strong> pequeña<br />
esca<strong>la</strong>. La finca promedio ti<strong>en</strong>e 27 unida<strong>de</strong>s animales y una ext<strong>en</strong>sión <strong>de</strong> sólo 35 ha. El<br />
hato se conc<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> <strong>la</strong>s fincas más gran<strong>de</strong>s. El 41% <strong>de</strong> el<strong>la</strong>s está <strong>en</strong> el estrato <strong>de</strong> m<strong>en</strong>os<br />
<strong>de</strong> 10 ha y pose<strong>en</strong> el 11% <strong>de</strong>l hato nacional.<br />
En el otro extremo <strong>la</strong>s fincas más gran<strong>de</strong>s, más <strong>de</strong> 80 ha, constituy<strong>en</strong> el 10% <strong>de</strong>l<br />
total <strong>de</strong> explotaciones gana<strong>de</strong>ras y contro<strong>la</strong>n el 43% <strong>de</strong> hato nacional. Se observa a<strong>de</strong>más,<br />
una marcada conc<strong>en</strong>tración regional <strong>de</strong> <strong>la</strong>s tierras gana<strong>de</strong>ras y <strong>de</strong> los inv<strong>en</strong>tarios<br />
vacunos.Las regiones Huetar Norte y Chorotega, consi<strong>de</strong>radas <strong>en</strong> conjunto, contabilizan<br />
más <strong>de</strong> <strong>la</strong> mitad <strong>de</strong>l ganado y <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pasturas <strong>de</strong>l país (53% y 54%, respectivam<strong>en</strong>te).<br />
2. Indicadores <strong>de</strong> productividad. Los indicadores <strong>de</strong> productividad reflejan <strong>la</strong> pobre<br />
dinámica <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>. La tasa <strong>de</strong> natalidad se sitúa <strong>en</strong> 54%, fluctuando<br />
<strong>en</strong>tre 49% y 63%, según el sistema productivo. Este coefici<strong>en</strong>te ti<strong>en</strong><strong>de</strong> a ser mayor <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
explotaciones pequeñas, con m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 30 cabezas, <strong>en</strong> <strong>la</strong>s que el promedio se estimó <strong>en</strong><br />
55%. En <strong>la</strong>s unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> mayor tamaño, con más <strong>de</strong> 300 cabezas, éste<br />
alcanza sólo 51%.<br />
12<br />
Años<br />
Carga animal (cabezas/ha)<br />
Figura 2. Indicadores <strong>de</strong> productividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> tierra (anim./ha) <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> durante el período<br />
1980-2004.<br />
FUENTE: FAOSTAT (2005).
Cuadro 2. Volúm<strong>en</strong>es <strong>de</strong> semil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> cultivares <strong>de</strong> Brachiaria importados y<br />
área estimada establecida por año <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> durante el<br />
período 1990-2003.<br />
Año Volum<strong>en</strong><br />
(tm)<br />
13<br />
Área<br />
(ha)<br />
1990 17.7 5,088<br />
1991 13.0 3,738<br />
1992 14.6 4,197<br />
1993 20.0 5,750<br />
1994 65.8 18,918<br />
1995 52.4 15,065<br />
1996 46.5 13,368<br />
1997 56.7 16,301<br />
1998 150.2 38,094<br />
1999 206.3 55,573<br />
2000 158.7 41,429<br />
2001 242.0 63,825<br />
2002 348.5 81,276<br />
2003 312.9 74,894<br />
Tota<strong>la</strong> 1692.0 437,516<br />
Crecimi<strong>en</strong>to anual (%) 44.9%<br />
a. El área total sembrada con especies <strong>de</strong> Brachiaria hasta el año 2003<br />
equivale al 37% <strong>de</strong>l total <strong>de</strong>l área <strong>en</strong> pasturas perman<strong>en</strong>tes.<br />
FUENTE: Holmann et al 2004.<br />
Lo anterior está <strong>en</strong> línea con <strong>la</strong>s evi<strong>de</strong>ncias que arrojan algunos estudios sobre <strong>la</strong><br />
gana<strong>de</strong>ría colombiana, que muestran mejores índices <strong>de</strong> natalidad y mortalidad <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
explotaciones <strong>de</strong> m<strong>en</strong>or tamaño, lo que sugiere que <strong>en</strong> estas fincas hay un manejo y<br />
cuidado más int<strong>en</strong>sivo <strong>de</strong>l hato vacuno (Rivas, 1974).<br />
Debido a su baja natalidad estos sistemas <strong>de</strong> producción g<strong>en</strong>eran una extracción<br />
anual muy baja, fluctuando <strong>en</strong>tre 8% <strong>en</strong> el sistema doble propósito y 24% <strong>en</strong> activida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong>, para un promedio nacional <strong>de</strong> 13% (Cuadro 3), lo que resulta muy<br />
bajo y limita significativam<strong>en</strong>te <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> <strong>carne</strong>. El increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> natalidad es<br />
crítico para expandir el rebaño y lograr altas tasas <strong>de</strong> extracción. En <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> es<br />
imperativo elevar el promedio <strong>de</strong> natalidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría, <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> necesidad <strong>de</strong><br />
reconstruir los inv<strong>en</strong>tarios <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> un prolongado período <strong>de</strong> liquidación.
Recuadro 1. La suplem<strong>en</strong>tación con minerales: una práctica <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> bajo costo para increm<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> fertilidad <strong>de</strong>l hato.<br />
Existe <strong>la</strong> t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia g<strong>en</strong>eralizada <strong>en</strong>tre los gana<strong>de</strong>ros a suplem<strong>en</strong>tar con sal pero muy pocos ofrec<strong>en</strong> minerales <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
alim<strong>en</strong>tación vacuna. Los datos sigui<strong>en</strong>tes muestran resultados <strong>de</strong> investigación <strong>de</strong> varios países <strong>de</strong> América Latina<br />
tropical, que docum<strong>en</strong>tan el impacto positivo <strong>en</strong> <strong>la</strong> fertilidad cuando el hato es suplem<strong>en</strong>tado con mezc<strong>la</strong>s minerales.<br />
Se logró un increm<strong>en</strong>to promedio <strong>de</strong>l 33% <strong>en</strong> <strong>la</strong> fertilidad <strong>de</strong>l hato, al pasar <strong>de</strong> 55% al 73% <strong>de</strong> parición anual. Estos<br />
resultados son concluy<strong>en</strong>tes.<br />
Estudios <strong>en</strong> los trópicos <strong>la</strong>tinoamericanos sobre los efectos <strong>de</strong> <strong>la</strong> suplem<strong>en</strong>tación mineral <strong>en</strong> el aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los porc<strong>en</strong>tajes <strong>de</strong><br />
parición <strong>en</strong> vacunos.<br />
País Testigoa Testigo + suplem<strong>en</strong>to<br />
FUENTE<br />
mineral<br />
Pariciòn anual (%)<br />
Bolivia 67.5 80.0b Bauer (1976, datos no publicados)<br />
Brasil 49.0 72.0b McDowell (1985)<br />
Colombia 50.0 84.0c McDowell (1985)<br />
Panamá 62.2 68.8d McDowell (1985)<br />
V<strong>en</strong>ezue<strong>la</strong> 45.3 59.5c Rojas (1992)<br />
Promedio 54.8 72.9<br />
a Los animales testigos recibían solo sal común (NaCl).<br />
b. Harina <strong>de</strong> huesos.<br />
c. Mezc<strong>la</strong> mineral completa.<br />
d. Fosfato bicálcico y triple superfosfato.<br />
Recuadro 2. En los resultados sigui<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> una investigación más amplia realizada <strong>en</strong> los L<strong>la</strong>nos Ori<strong>en</strong>tales <strong>de</strong> Colombia se<br />
observa mejor el impacto <strong>de</strong> suministrar una mezc<strong>la</strong> mineral completa fr<strong>en</strong>te a <strong>la</strong> alternativa tradicional <strong>de</strong> emplear<br />
sal común. Con el suministro <strong>de</strong> minerales logró: (1) reducir <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> abortos, (2) increm<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> fertilidad<br />
<strong>de</strong>l hato <strong>en</strong> 34% al pasar <strong>de</strong>l 50% al 67% <strong>de</strong> pariciòn anual, (3) reducir <strong>la</strong> mortalidad <strong>de</strong> terneros, y<br />
(4) increm<strong>en</strong>tar el peso al <strong>de</strong>stete y <strong>la</strong> ganancia <strong>de</strong> peso diaria.<br />
Impacto <strong>en</strong> <strong>la</strong> productividad animal <strong>de</strong> <strong>la</strong> suplem<strong>en</strong>tación mineral <strong>en</strong> los L<strong>la</strong>nos Ori<strong>en</strong>tales<br />
<strong>de</strong> Colombia (4 años <strong>de</strong> evaluación a )<br />
1. Parámetro Sal común Suplem<strong>en</strong>to completob Abortos, % 9.3 0.75<br />
Nacimi<strong>en</strong>tos, % año 50.0 67.0<br />
Mortalidad, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> nacimi<strong>en</strong>to hasta<br />
<strong>de</strong>stete, %<br />
22.6 10.5<br />
Terneros <strong>de</strong>stetados <strong>de</strong> todo el hato, %/año 38.4 60.0<br />
Peso al <strong>de</strong>stete (9 meses), kg 117.0 147.0<br />
Ganancia <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> <strong>la</strong>s vacas <strong>en</strong><br />
86.0 141.0<br />
crecimi<strong>en</strong>to (572 días), kg<br />
Promedio <strong>de</strong> ganancia diaria <strong>en</strong> peso, g 150.0 247.0<br />
Kg/peso al <strong>de</strong>stete/año/vacac a CIAT (1977).<br />
44.9 88.2<br />
b La evaluación <strong>de</strong>l suplem<strong>en</strong>to mineral completo indicó conc<strong>en</strong>traciones a<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los minerales pero niveles<br />
bajos <strong>de</strong> Zn y Cu, y aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Se y S.<br />
c Porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> terneros <strong>de</strong>stetados multiplicado por el peso al <strong>de</strong>stete.<br />
Una mezc<strong>la</strong> apropiada <strong>de</strong>be cont<strong>en</strong>er sal común (60%) y minerales (40%). Se <strong>de</strong>be suplem<strong>en</strong>tar aproximadam<strong>en</strong>te 55 g/animal<br />
por día (McDowell, 1985). En el pasado <strong>la</strong> mezc<strong>la</strong> <strong>de</strong> minerales más común y económica era <strong>la</strong> harina <strong>de</strong> hueso. El uso <strong>de</strong> ésta<br />
materia prima ha sido prohibido <strong>en</strong> <strong>la</strong> alim<strong>en</strong>tación animal <strong>de</strong>bido al riesgo <strong>de</strong> transmisión <strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s como <strong>la</strong> ‘vaca loca’.<br />
Actualm<strong>en</strong>te se recomi<strong>en</strong>da el empleo <strong>de</strong> mezc<strong>la</strong>s minerales que se ofrec<strong>en</strong> <strong>en</strong> el mercado so<strong>la</strong>s o <strong>en</strong> mezc<strong>la</strong>s con sal. El precio <strong>de</strong><br />
este último compon<strong>en</strong>te es <strong>de</strong> US$0.11/kg y <strong>la</strong>s mezc<strong>la</strong>s minerales ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un costo promedio <strong>de</strong> US$ 0.60/kg. Con <strong>la</strong> proporción<br />
y cantidad indicada anteriorm<strong>en</strong>te un animal <strong>de</strong> peso promedio consume 20 kg/año (12 kg <strong>de</strong> sal y 8 kg <strong>de</strong> minerales) y el costo<br />
anual <strong>de</strong> esta practica <strong>de</strong> manejo asci<strong>en</strong><strong>de</strong>, aprox., a US$6.12/animal (US$1.32 <strong>de</strong> sal + US$4.80 <strong>de</strong> minerales).<br />
Si esta práctica pue<strong>de</strong> increm<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> fertilidad anual <strong>en</strong> 30% y pasar <strong>de</strong>l 50% <strong>en</strong> <strong>la</strong> actualidad al 65%, esto repres<strong>en</strong>taría un<br />
increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> 15 puntos, equival<strong>en</strong>tes a 0.15 terneros <strong>de</strong>stetados adicionales/vaca por año lo cual, asumi<strong>en</strong>do un peso al <strong>de</strong>stete<br />
<strong>de</strong> 150 kg con un valor comercial <strong>de</strong> US$ 200, repres<strong>en</strong>taría un ingreso adicional <strong>de</strong> US$30/año. En este caso <strong>la</strong> re<strong>la</strong>ción<br />
b<strong>en</strong>eficio/costo <strong>de</strong> <strong>la</strong> suplem<strong>en</strong>tación sería <strong>de</strong> 5:1. Este cálculo conservador no consi<strong>de</strong>ra otros b<strong>en</strong>eficios adicionales como<br />
mayor producción <strong>de</strong> leche y/o aum<strong>en</strong>to <strong>en</strong> <strong>la</strong>s ganancias <strong>de</strong> peso<br />
14
Cuadro 3. Indicadores seleccionados <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sempeño productivo <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> durante el 2005.<br />
Variables Sistema <strong>de</strong> producción<br />
Cría Doble propósito Desarrollo y<br />
<strong>en</strong>gor<strong>de</strong><br />
15<br />
Total<br />
(promedio <strong>de</strong>l sector)<br />
No <strong>de</strong> fincas 602 296 176 1074<br />
Área (ha) 68.4 54.7 80.5 66.5<br />
Inv<strong>en</strong>tario (cabezas)<br />
Producción <strong>de</strong> <strong>carne</strong><br />
93 82 105 92<br />
Cabezas (no.) 10 7 25 12<br />
kg 3018 2261 10,138 3976<br />
Producción <strong>de</strong> leche (litros)<br />
Ingreso bruto ($)<br />
0 23,439 0 6425<br />
Carne 3012 2217 10,895 4085<br />
Leche 0 4699* 0 1295<br />
Total<br />
Empleo<br />
3012 6916 10,895 5380<br />
Total (No <strong>de</strong> personas/año)1/ 1.7 2.1 2.2 2<br />
Costo total (US$) 3346 4133 4330 3936<br />
Costo <strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra/ingreso bruto (%)<br />
Productividad<br />
111.1 59.8 39.7 73.2<br />
Tasa <strong>de</strong> parición (%)<br />
Tasa <strong>de</strong> mortalidad (%)<br />
51 63 49 54<br />
terneros 2 2 3 2<br />
adultos 1 1 0 1<br />
Tasa <strong>de</strong> extracción (%) 11 8.3 24 12.6<br />
Tasa <strong>de</strong> reemp<strong>la</strong>zo (%) 4.7 5.1 3.9 4.7<br />
Carga (anim./ha) 1.4 1.5 1.3 1.4<br />
Ingreso bruto (US$/ha) 44 126.4 135.3 80.8<br />
Ingreso bruto/animal (US$) 2 32.4 84.3 103.8 58.5<br />
Ingreso bruto/trabajador (US$)<br />
FUENTE: Corfoga (2005b).<br />
1771.8 3293.3 4952.3 2690<br />
3. Productividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> <strong>carne</strong>. Las reducidas tasas <strong>de</strong> natalidad y<br />
extracción observadas g<strong>en</strong>eran flujos <strong>de</strong> v<strong>en</strong>tas bajos, si<strong>en</strong>do <strong>en</strong> promedio<br />
12 cabezas/finca por año, variando <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 7 animales <strong>en</strong> el sistema doble propósito a<br />
25 animales <strong>en</strong> sistemas ori<strong>en</strong>tados al <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong>. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> que el volum<strong>en</strong> <strong>de</strong><br />
v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> vacunos <strong>en</strong> pie es muy limitado, se comercializan animales livianos, así: 164 kg y<br />
158 kg para terneros y terneras <strong>de</strong>stetados, 330 kg para toretes, 440 kg para novillos,<br />
582 kg para toros, 335 kg para novil<strong>la</strong>s y 439 kg para vacas.<br />
Como consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> lo anterior, <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas anuales por finca (kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong> pie)<br />
resultan muy bajas, variando <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 2260 kg <strong>en</strong> sistemas <strong>de</strong> doble propósito hasta 10,<br />
140 kg <strong>en</strong> sistemas <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong>, para un promedio nacional <strong>de</strong> 3980 kg/año<br />
por finca. Esto implica que <strong>la</strong> productividad anual está alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 60 kg <strong>carne</strong>/ha, con<br />
un rango <strong>de</strong> variación <strong>en</strong>tre 41 kg/ha por año <strong>en</strong> el doble propósito y 126 kg/ha por año<br />
<strong>en</strong> el <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong>.
4. Ingresos. El promedio <strong>de</strong> los ingresos brutos por v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>carne</strong> (a precios <strong>de</strong>l 2005) se<br />
situaron <strong>en</strong> US$2217/año <strong>en</strong> fincas <strong>de</strong> producción doble propósito (US$6916 si se incluye<br />
el ingreso por <strong>la</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> leche), <strong>en</strong> US$3012/año <strong>en</strong> fincas <strong>de</strong> cría y <strong>en</strong> US$10,895/año<br />
para el grupo <strong>de</strong> fincas ori<strong>en</strong>tadas al <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong> <strong>de</strong> vacunos. El ingreso bruto<br />
anual por unidad <strong>de</strong> área se estimó <strong>en</strong> US$44/ha para fincas <strong>de</strong> cría, US$126/ha <strong>en</strong><br />
sistema doble propósito (incluy<strong>en</strong>do el ingreso por v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> leche) y <strong>en</strong> US$135/ha<br />
cuando se a<strong>de</strong><strong>la</strong>ntan activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong>. Estos ingresos brutos son<br />
extremadam<strong>en</strong>te bajos si se toma como refer<strong>en</strong>cia el valor comercial <strong>de</strong> <strong>la</strong> tierra <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
fincas <strong>de</strong> <strong>carne</strong>, que fluctúa <strong>en</strong>tre US$1000 y US$2000/ha. Las inefici<strong>en</strong>cias biológicas<br />
citadas, <strong>en</strong> combinación con el alto costo <strong>de</strong> <strong>la</strong> tierra, impi<strong>de</strong>n <strong>la</strong> recuperación <strong>de</strong>l costo <strong>de</strong><br />
oportunidad <strong>de</strong>l capital invertido <strong>en</strong> esta última, haci<strong>en</strong>do <strong>la</strong> actividad <strong>de</strong> producción <strong>de</strong><br />
<strong>carne</strong> vacuna poco competitiva (Pomareda y Pérez, 1996).<br />
Las estimaciones anteriores se efectuaron a precios vig<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> 2005, y<br />
correspondieron a: (1) machos y hembras para sacrificio = US$1.20/kg y US$1.03/kg <strong>en</strong><br />
pie, respectivam<strong>en</strong>te; y (2) otras categorías comercializadas <strong>en</strong> subastas = US$0.91/kg<br />
para terneras, US$1.06/kg para terneros, US$0.88/kg para novil<strong>la</strong>s, US$1.01/kg para<br />
toretes, US$0.76/kg para vacas <strong>de</strong> <strong>de</strong>secho y US$1.08/kg para toros (Corfoga,<br />
2006; Pomareda y Cor<strong>de</strong>ro, 2005).<br />
La carga animal se estima aproximadam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> 1 animal/ha, lo cual muestra <strong>la</strong><br />
baja efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> este recurso, si se consi<strong>de</strong>ra el elevado precio <strong>de</strong> <strong>la</strong> tierra y su<br />
valorización perman<strong>en</strong>te. Como es tradicional <strong>en</strong> los sistemas <strong>de</strong> producción ext<strong>en</strong>sivos,<br />
esta inversión repres<strong>en</strong>ta una elevada fracción <strong>de</strong>l capital gana<strong>de</strong>ro total. Actualm<strong>en</strong>te<br />
existe el pot<strong>en</strong>cial para revertir <strong>la</strong> situación, ya que exist<strong>en</strong> tecnologías mejoradas como<br />
especies forrajeras adaptadas <strong>de</strong> alta productividad que permit<strong>en</strong> duplicar o triplicar <strong>la</strong>s<br />
cargas animales <strong>en</strong> <strong>la</strong>s fincas. Como se señaló anteriorm<strong>en</strong>te, a pesar <strong>de</strong> que <strong>la</strong> adopción<br />
<strong>de</strong> pasturas mejoradas ha sido importante (Cuadro 2) y es responsable <strong>en</strong> parte <strong>de</strong>l<br />
increm<strong>en</strong>to <strong>en</strong> el peso promedio <strong>de</strong> <strong>la</strong> canal por animal sacrificado, este hecho aún no se<br />
traduce <strong>en</strong> un mayor promedio <strong>de</strong> carga animal <strong>en</strong> el sector gana<strong>de</strong>ro, lo que sugiere que<br />
es necesario promocionar el uso <strong>en</strong> mayor esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> estos materiales forrajeros mejorados<br />
disponibles para <strong>la</strong>s zonas gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> (Recuadro 3).<br />
16
Recuadro 3. Inversión <strong>en</strong> forrajes mejorados. Una estrategia para int<strong>en</strong>sificar <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría ―mayor carga animal y productividad.<br />
Los forrajes tropicales son <strong>la</strong> fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tación más barata y natural que existe. Las pasturas basadas <strong>en</strong><br />
gramíneas constituy<strong>en</strong> <strong>la</strong> base principal <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tación durante <strong>la</strong> época <strong>de</strong> lluvias, mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong> <strong>la</strong> seca <strong>la</strong>s<br />
leguminosas arbustivas son un recurso apropiado por su producción <strong>de</strong> biomasa fresca. El Cuadro 1 muestra<br />
resultados <strong>de</strong> productividad logrados durante <strong>la</strong> época <strong>de</strong> lluvias con el pasto Brachiaria <strong>de</strong>cumb<strong>en</strong>s (tradicional)<br />
comparado con el nuevo híbrido <strong>de</strong> Brachiaria, pasto cv. Mu<strong>la</strong>to, tanto <strong>en</strong> producción <strong>de</strong> leche como <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong><br />
diversos países <strong>de</strong> América Latina tropical. Se observa que <strong>la</strong> productividad <strong>en</strong> términos <strong>de</strong> leche por vaca se<br />
increm<strong>en</strong>ta, <strong>en</strong> promedio, 24% y <strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong> 32%. Sin embargo, el principal efecto <strong>de</strong> <strong>la</strong> nueva pastura es el<br />
aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> carga animal <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> gran cantidad <strong>de</strong> biomasa que produc<strong>en</strong> permiti<strong>en</strong>do aum<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> carga <strong>en</strong>tre<br />
86% y 88%.<br />
Cuadro 1. Productividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> Brachiaria <strong>de</strong>cumb<strong>en</strong>s tradicional y <strong>de</strong>l nuevo híbrido <strong>de</strong> Brachiaria cv. Mu<strong>la</strong>to <strong>en</strong> varias localida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
América Latina tropical.<br />
Lugar B. <strong>de</strong>cumb<strong>en</strong>s<br />
producción <strong>de</strong><br />
leche<br />
(kg/vaca/día)<br />
Brachiaria<br />
cv. Mu<strong>la</strong>to<br />
carga animal<br />
(UA/ha)<br />
Cambio (%)<br />
producción <strong>de</strong> leche<br />
(kg/vaca/día)<br />
17<br />
Carga<br />
animal<br />
(UA/ha)<br />
Producto Carga<br />
animal<br />
Quilichao,<br />
Colombia 1<br />
6.5 0.7 7.1 2.0 + 9 + 186<br />
Tabasco,<br />
México 2<br />
6.1 1.6 6.7 4.0 + 10 + 150<br />
Vil<strong>la</strong>vic<strong>en</strong>cio,<br />
Colombia 3<br />
4.6 2.3 6.9 3.2 + 50 + 39<br />
O<strong>la</strong>ncho,<br />
Honduras 4<br />
5.0 0.9 6.5 1.4 + 62 + 55<br />
Prom. leche 5.5 1.4 6.8 2.6 + 24 + 86<br />
Gan. <strong>de</strong> peso Carga animal Ganancia <strong>de</strong> peso Carga Product. Carga<br />
(g/anim./día)<br />
(UA/ha)<br />
(g/anim./día) animal<br />
(UA/ha)<br />
animal<br />
Veracruz,<br />
México 5<br />
220 1.4 300 3.5 + 36 + 150<br />
Gua<strong>la</strong>ca,<br />
Panamá 6<br />
388 2.4 630 3.3 + 62 + 37<br />
Vil<strong>la</strong>vic<strong>en</strong>cio,<br />
Colombia 6<br />
515 2.2 530 3.4 + 3 + 54<br />
Vil<strong>la</strong>vic<strong>en</strong>cio,<br />
Colombia 2<br />
411 0.9 563 2.4 + 63 + 166<br />
Prom. <strong>carne</strong> 384 1.7 506 3.2 + 32 + 88<br />
1 CIAT (2000). 2 Guiot y Melén<strong>de</strong>z (2003). 3 CIAT (2004). 4 CIAT (2001). 5 Enríquez (2002). 6 CIAT (2004).<br />
El Cuadro 2 muestra <strong>la</strong> producción <strong>de</strong> leche obt<strong>en</strong>ida al utilizar <strong>la</strong> leguminosa arbustiva Cratylia arg<strong>en</strong>tea durante <strong>la</strong> época seca<br />
comparada con <strong>la</strong> suplem<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> conc<strong>en</strong>trado o <strong>de</strong> pollinaza <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>. La producción <strong>de</strong> leche es simi<strong>la</strong>r con cualquiera <strong>de</strong><br />
estas opciones, sin embargo, <strong>la</strong> suplem<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> <strong>la</strong> época seca <strong>de</strong>l hato <strong>en</strong> or<strong>de</strong>ño con Cratylia resulta ser <strong>la</strong> opción más r<strong>en</strong>table <strong>en</strong><br />
términos <strong>de</strong> re<strong>la</strong>ción b<strong>en</strong>eficio/costo, ya que <strong>en</strong> los tres casos el retorno por cada dó<strong>la</strong>r invertido <strong>en</strong> esta leguminosa fr<strong>en</strong>te a <strong>la</strong> opción<br />
<strong>de</strong>l conc<strong>en</strong>trado o <strong>de</strong> <strong>la</strong> pollinaza siempre es mayor que 1.<br />
Cuadro 2. Producción <strong>de</strong> leche con difer<strong>en</strong>tes alternativas <strong>de</strong> suplem<strong>en</strong>tación durante <strong>la</strong> época seca <strong>en</strong> tres localida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
Lugar Cratylia arg<strong>en</strong>tea Conc<strong>en</strong>trado<br />
Difer<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> B<strong>en</strong>eficio:costo<br />
o pollinaza<br />
producción<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> dieta<br />
(kg leche/vaca/día) (%)<br />
At<strong>en</strong>as 1 10.9 11.1 - 2 1.50:1<br />
Turrialba 2 6.1 6.0 + 2 1.45:1<br />
Esparza 3 5.5 5.3 + 4 2.40:1<br />
1 Romero y González (2001). 2 Ibrahim et al (2001). 3 Lobo y Acuña (2001).<br />
La gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> podría ser más efici<strong>en</strong>te <strong>en</strong> términos <strong>de</strong> productividad, ingresos y sost<strong>en</strong>ibilidad, si <strong>la</strong> adopción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
nuevas alternativas forrajeras disponibles fuera más rápida y masiva. El empleo <strong>de</strong> forrajes mejorados g<strong>en</strong>era b<strong>en</strong>eficios económicos<br />
sociales y ambi<strong>en</strong>tales. El avance <strong>de</strong> <strong>la</strong> productividad mejora <strong>la</strong> r<strong>en</strong>tabilidad y <strong>la</strong> competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>en</strong> todos los grupos<br />
<strong>de</strong> productores, <strong>en</strong> tanto que el aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> carga animal, aparte <strong>de</strong> su impacto positivo sobre <strong>la</strong> productividad, g<strong>en</strong>era c<strong>la</strong>ros<br />
b<strong>en</strong>eficios ambi<strong>en</strong>tales al propiciar un uso más efici<strong>en</strong>te <strong>de</strong> los suelos y fr<strong>en</strong>ar el avance <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría hacia ecosistemas frágiles <strong>de</strong><br />
pobre aptitud gana<strong>de</strong>ra. El pot<strong>en</strong>cial productivo es el reto para el país <strong>en</strong> <strong>la</strong>s próximas décadas y <strong>de</strong>be ser aprovechado al máximo<br />
para <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>r un sector gana<strong>de</strong>ro altam<strong>en</strong>te competitivo y sost<strong>en</strong>ible, que aporte b<strong>en</strong>eficios económicos, sociales y ambi<strong>en</strong>tales para<br />
el <strong>de</strong>sarrollo g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong>l país.
5. Retribución a <strong>la</strong> mano <strong>de</strong> obra familiar. Los sistemas gana<strong>de</strong>ros analizados pres<strong>en</strong>tan<br />
baja capacidad <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra, como lo indica el hecho que sólo utilizan <strong>en</strong><br />
promedio dos trabajadores <strong>de</strong> tiempo completo por año. No obstante, es necesario resaltar<br />
que el costo <strong>de</strong> <strong>la</strong> mano <strong>de</strong> obra constituye una alta fracción <strong>de</strong>l ingreso bruto <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
explotaciones gana<strong>de</strong>ras, si<strong>en</strong>do <strong>en</strong> promedio <strong>de</strong> 73% (Cuadro 3). El sistema <strong>de</strong> cría, por su<br />
baja productividad, retribuye a <strong>la</strong> mano <strong>de</strong> obra familiar con sa<strong>la</strong>rios por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>l<br />
mínimo legal. Bajo el supuesto que el único costo <strong>en</strong> efectivo sea el <strong>de</strong> <strong>la</strong> mano <strong>de</strong> obra,<br />
<strong>la</strong>s fincas <strong>de</strong> cría estarían pagando al trabajo familiar, un sa<strong>la</strong>rio equival<strong>en</strong>te al 60% <strong>de</strong>l<br />
mínimo legal.<br />
Si bi<strong>en</strong> es una situación preocupante, también repres<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> oportunidad <strong>de</strong> lograr<br />
impactos <strong>en</strong> reducción <strong>de</strong> <strong>la</strong> pobreza mediante adopción <strong>de</strong> tecnologías gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong><br />
mayor productividad, que permitan un mejor pago al trabajo familiar.<br />
En términos <strong>de</strong> ingreso bruto por unidad <strong>de</strong> factor <strong>de</strong> producción (tierra, ganado o<br />
mano <strong>de</strong> obra) <strong>la</strong> operación <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong> <strong>de</strong> vacunos resulta ser <strong>la</strong> opción más<br />
atractiva, <strong>en</strong> contraste con <strong>la</strong> cría, que exhibe los indicadores más pobres.<br />
Lo anterior permite especu<strong>la</strong>r acerca <strong>de</strong> los riesgos, <strong>la</strong> r<strong>en</strong>tabilidad y los márg<strong>en</strong>es<br />
<strong>de</strong> comercialización a través <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> productos cárnicos. D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong>l es<strong>la</strong>bón<br />
primario, <strong>la</strong> cría, base <strong>de</strong> <strong>la</strong> actividad productiva, pres<strong>en</strong>ta los m<strong>en</strong>ores márg<strong>en</strong>es brutos<br />
por unidad <strong>de</strong> factor <strong>de</strong> producción, lo sugiere que pue<strong>de</strong> ser el sistema m<strong>en</strong>os r<strong>en</strong>table<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> toda <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na cárnica. El <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong>, una actividad m<strong>en</strong>os riesgosa y<br />
más int<strong>en</strong>siva <strong>en</strong> el uso <strong>de</strong> capital, pres<strong>en</strong>ta los mejores indicadores <strong>de</strong> ingreso bruto.<br />
Una alternativa tecnológica es incorporar al sistema <strong>de</strong> cría el <strong>de</strong>sarrollo y <strong>en</strong>gor<strong>de</strong><br />
y/o incluir <strong>la</strong> práctica <strong>de</strong> or<strong>de</strong>ño <strong>en</strong> <strong>la</strong>s vacas (don<strong>de</strong> exista mercado para esta leche) con el<br />
objeto <strong>de</strong> mejorar <strong>la</strong> r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong>l negocio e increm<strong>en</strong>tar el flujo <strong>de</strong> caja y los ingresos<br />
familiares. La estrategia para lograr este propósito <strong>de</strong>be incluir diversos compon<strong>en</strong>tes,<br />
<strong>en</strong>tre ellos: (1) Alianzas estratégicas con organizaciones que promuevan mecanismos <strong>de</strong><br />
financiami<strong>en</strong>to, como los fondos gana<strong>de</strong>ros, que provean los requerimi<strong>en</strong>tos adicionales <strong>de</strong><br />
ganado <strong>en</strong> <strong>la</strong>s fincas; y (2) Programas <strong>de</strong> siembras <strong>de</strong> pasturas mejorados con el apoyo <strong>de</strong><br />
organizaciones <strong>de</strong> fom<strong>en</strong>to y crédito para mant<strong>en</strong>er <strong>en</strong> el tiempo <strong>la</strong> cantidad y calidad <strong>de</strong><br />
los forrajes y mejorar los índices <strong>de</strong> productividad gana<strong>de</strong>ra. Esta estrategia ha sido<br />
exitosa por mas <strong>de</strong> 40 años <strong>en</strong> Colombia y ha sido replicado con bu<strong>en</strong>os resultados <strong>en</strong><br />
Honduras durante los 90’s y <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> por <strong>la</strong> Cámara <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros Unidos<br />
<strong>de</strong>l Sur (CGUS) a comi<strong>en</strong>zos <strong>de</strong>l mil<strong>en</strong>io. Otra alternativa novedosa es el concepto <strong>de</strong><br />
18
contrato <strong>de</strong> producción, mediante el cual una <strong>en</strong>tidad <strong>de</strong>terminada ―por ejemplo, un<br />
productor gran<strong>de</strong>, un mata<strong>de</strong>ro industrial o un supermercado― <strong>en</strong>trega animales a otro<br />
productor para que los <strong>en</strong>gor<strong>de</strong> <strong>en</strong> su finca y <strong>la</strong> ganancia <strong>de</strong> peso lograda se distribuya<br />
según acuerdos previos <strong>en</strong>tre ambas partes. Es importante seña<strong>la</strong>r que frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te<br />
los productores <strong>en</strong> pequeña esca<strong>la</strong>, cuando mejoran <strong>la</strong> condición y calidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pasturas<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> finca, ti<strong>en</strong><strong>en</strong> gran<strong>de</strong>s limitaciones <strong>de</strong> capital para adquirir los animales adicionales<br />
requeridos. En algunas situaciones, como <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> Caquetá <strong>en</strong> Colombia, se ha<br />
observado que el mejorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> oferta <strong>de</strong> forrajes <strong>en</strong> <strong>la</strong> explotación gana<strong>de</strong>ra mediante<br />
<strong>la</strong> siembra <strong>de</strong> nuevas pasturas no se traduce <strong>en</strong> increm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>la</strong> carga animal, <strong>de</strong>bido a<br />
<strong>la</strong>s limitaciones financieras <strong>de</strong>l productor para adquirir el ganado necesario para utilizar<br />
<strong>la</strong>s pasturas (Rivas y Holmann, 1995).<br />
El riesgo <strong>de</strong> producir <strong>carne</strong><br />
La producción gana<strong>de</strong>ra por naturaleza es <strong>de</strong> <strong>la</strong>rgo p<strong>la</strong>zo, abarcando difer<strong>en</strong>tes fases secu<strong>en</strong>ciales<br />
a través <strong>de</strong>l tiempo. La Figura 3 muestra el proceso <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong>, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
concepción hasta el sacrificio. Como se observa, durante 1.3 años (15.5 meses. aprox.) el<br />
productor ti<strong>en</strong>e un capital invertido <strong>en</strong> tierra, trabajo, ganado y gastos <strong>de</strong> operación y no obti<strong>en</strong>e<br />
ganancias monetarias, ya que el animal está <strong>en</strong> gestación. El proceso se inicia con un periodo <strong>de</strong><br />
monta que toma alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 6.5 meses, para que <strong>la</strong> hembra que<strong>de</strong> preñada (12 meses x 0.54 que<br />
es <strong>la</strong> tasa anual <strong>de</strong> parición), seguido por una fase <strong>de</strong> preñez <strong>de</strong> 9 meses.<br />
Luego el ternero nace con un peso aproximado <strong>de</strong> 35 kg y un valor comercial <strong>de</strong> US$50 y<br />
su crecimi<strong>en</strong>to se divi<strong>de</strong> <strong>en</strong> tres fases: (1) el pre<strong>de</strong>stete, que dura 8 meses, con un riesgo <strong>de</strong><br />
mortalidad <strong>de</strong>l 5%, (2) el periodo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo que g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te dura 1 año adicional, con una<br />
probabilidad <strong>de</strong> muerte <strong>de</strong>l 2%, y (3) el <strong>en</strong>gor<strong>de</strong> que tarda otro año, con un riesgo <strong>de</strong> mortalidad<br />
<strong>de</strong>l 2%. Los vacunos cebados ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un riesgo adicional por robo, ya que son muy apetecidos<br />
para su comercialización inmediata. Una estimación conservadora <strong>de</strong> este riesgo lo sitúa<br />
alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 3%.<br />
Adicionalm<strong>en</strong>te, <strong>en</strong> el proceso <strong>de</strong> producir <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> es necesario consi<strong>de</strong>rar el<br />
reemp<strong>la</strong>zo anual <strong>de</strong> vacas y <strong>de</strong> toros. La tasa <strong>de</strong> reemp<strong>la</strong>zo <strong>de</strong> vacas se estima <strong>en</strong> 2.4% anual<br />
―4.7% anual dividido <strong>en</strong>tre 2, suponi<strong>en</strong>do que el 50% <strong>de</strong> los nacimi<strong>en</strong>tos son machos―<br />
(Cuadro 3). La tasa <strong>de</strong> reemp<strong>la</strong>zo <strong>de</strong> toros se estima <strong>en</strong> 0.1% por año, asumi<strong>en</strong>do una re<strong>la</strong>ción <strong>de</strong><br />
25 vacas por cada reproductor.<br />
19
Valor (US$/animal)<br />
1200<br />
1000<br />
800<br />
600<br />
400<br />
200<br />
0<br />
Vaca <strong>en</strong>tra a monta<br />
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60<br />
Vaca se preña<br />
Duración <strong>de</strong> preñez<br />
Nace ternero<br />
Destete<br />
Tiempo (meses)<br />
En síntesis, a cada novillo que llega al sacrificio hay que sumarle 14% por mortalidad,<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el nacimi<strong>en</strong>to hasta el sacrificio, 3% por abigeato, y 2.5% por reemp<strong>la</strong>zo <strong>de</strong> sus<br />
prog<strong>en</strong>itores, para un total <strong>de</strong> 19.5%. Es <strong>de</strong>cir, se necesitan 1.2 terneros para que uno <strong>de</strong> ellos<br />
llegue al mata<strong>de</strong>ro, o 5 terneros para obt<strong>en</strong>er 4 novillos cebados. Este riesgo <strong>en</strong> un período <strong>de</strong><br />
4.2 años (50 meses) lo asume el productor. Los mata<strong>de</strong>ros respon<strong>de</strong>n por <strong>la</strong> canal hasta el<br />
mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l visto bu<strong>en</strong>o, posterior a <strong>la</strong> inspección veterinaria. Otros es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na<br />
(como el mata<strong>de</strong>ro, el exportador, o el supermercado) <strong>en</strong>fr<strong>en</strong>tan m<strong>en</strong>ores riesgos por el corto<br />
período <strong>de</strong> operación y el tras<strong>la</strong>do vía precios <strong>de</strong> los riesgos que <strong>en</strong>fr<strong>en</strong>tan al consumidor y/o al<br />
productor. A<strong>de</strong>más, para cubrir otros riesgos asociados utilizan mecanismos como <strong>la</strong>s pólizas <strong>de</strong><br />
seguros y los contratos a futuro.<br />
El sigui<strong>en</strong>te análisis ilustra el increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los márg<strong>en</strong>es <strong>de</strong> comercialización a medida<br />
que se avanza a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na. A precios <strong>de</strong> 1995, un novillo <strong>de</strong> 500 kg valía<br />
US$480 antes <strong>de</strong>l sacrificio. Transcurridas 24 horas salía <strong>de</strong>l mata<strong>de</strong>ro convertido <strong>en</strong> canal, con<br />
un precio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> US$503 y subproductos tradicionales como juego <strong>de</strong> vísceras con un precio<br />
<strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> US$62 más el cuero con un valor <strong>de</strong> US$20, para un monto total <strong>de</strong> US$585, lo cual<br />
repres<strong>en</strong>ta un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l 22%.<br />
Posteriorm<strong>en</strong>te el <strong>de</strong>tallista compra esta res <strong>en</strong> US$565 (sin el cuero) y 3 a 4 días <strong>de</strong>spués<br />
<strong>la</strong> v<strong>en</strong><strong>de</strong> con un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l 19%, por un valor total <strong>de</strong> US$596. En resum<strong>en</strong>, por una res por<br />
<strong>la</strong> que se le pagó al productor US$480 al <strong>en</strong>trar al mata<strong>de</strong>ro, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> casi 4 años <strong>de</strong> haber sido<br />
20<br />
Novillo sacrificado<br />
V<strong>en</strong>ta al <strong>de</strong>tal<br />
Figura 3. Tiempo <strong>de</strong> duración <strong>de</strong> un ternero <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> concepción al sacrificio y su valor comercial.
concebido el ternero, g<strong>en</strong>era productos y subproductos que <strong>en</strong> el <strong>la</strong>pso <strong>de</strong> 1 semana se v<strong>en</strong><strong>de</strong>n <strong>en</strong><br />
US$678, es <strong>de</strong>cir, 41% por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> su precio <strong>de</strong> compra (Pomareda y Pérez, 1996).<br />
Actualizando <strong>la</strong>s cifras <strong>de</strong>l párrafo anterior a precios <strong>de</strong> 2005 (ver <strong>de</strong>talles <strong>de</strong> precios y<br />
cortes <strong>en</strong> el Cuadro 4), un novillo <strong>de</strong> 485 kg por el que se pagó al productor US$582 al <strong>en</strong>trar al<br />
mata<strong>de</strong>ro, luego <strong>de</strong> 24 horas sale convertido <strong>en</strong> canal con un precio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> US$611 y<br />
subproductos tradicionales como <strong>la</strong>s vísceras con un precio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> US$35 más el cuero con<br />
valor <strong>de</strong> US$25 para un total <strong>de</strong> $671, o sea, 15% más. El <strong>de</strong>tallista compra este novillo (<strong>en</strong> forma<br />
<strong>de</strong> canal y vísceras) <strong>en</strong> US$646 (sin el cuero) y 3 a 4 días <strong>de</strong>spués lo v<strong>en</strong><strong>de</strong> por un precio total <strong>de</strong><br />
US$952 (US$904 <strong>la</strong> canal y US$48 <strong>la</strong>s vísceras) con un marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> 47% con respecto al precio <strong>de</strong><br />
compra. En resum<strong>en</strong>, por una res por <strong>la</strong> que se le pagó al productor $582 al <strong>en</strong>trar al mata<strong>de</strong>ro,<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> casi 4 años <strong>de</strong> haber sido concebido el ternero, g<strong>en</strong>era productos y subproductos que<br />
<strong>en</strong> el <strong>la</strong>pso <strong>de</strong> 1 semana se v<strong>en</strong><strong>de</strong>n <strong>en</strong> US$977 (incluy<strong>en</strong>do el cuero), es <strong>de</strong>cir, casi el 70% por<br />
<strong>en</strong>cima <strong>de</strong> su precio <strong>de</strong> compra. En otras pa<strong>la</strong>bras, <strong>la</strong> difer<strong>en</strong>cia <strong>en</strong>tre el precio final pagado al<br />
productor y el precio final al consumidor, <strong>en</strong> el <strong>la</strong>pso <strong>de</strong> 10 años, se increm<strong>en</strong>tó 66% <strong>en</strong> términos<br />
reales: 68% <strong>en</strong> 2005 fr<strong>en</strong>te a 41% <strong>en</strong> 1995. Este simple análisis sugiere que exist<strong>en</strong> gran<strong>de</strong>s<br />
asimetrías <strong>en</strong> los riesgos y ganancias <strong>en</strong> los difer<strong>en</strong>tes es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na agroindustrial <strong>de</strong><br />
productos cárnicos <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
La información disponible permite p<strong>la</strong>ntear que a medida que se avanza <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, los<br />
márg<strong>en</strong>es <strong>de</strong> comercialización se amplían sustancialm<strong>en</strong>te y los riesgos disminuy<strong>en</strong>. Esta<br />
situación g<strong>en</strong>era baja r<strong>en</strong>tabilidad <strong>en</strong> el sector primario <strong>de</strong> producción y limita sus posibilida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnización y cambio tecnológico.<br />
Comercialización <strong>de</strong>l ganado<br />
La comercialización se realiza <strong>en</strong> gran parte a través <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> subastas gana<strong>de</strong>ras, <strong>la</strong>s<br />
cuales se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> todas <strong>la</strong>s zonas gana<strong>de</strong>ras y <strong>en</strong> el<strong>la</strong>s se realizan varios ev<strong>en</strong>tos<br />
semanales. Se trata <strong>de</strong> un mecanismo efici<strong>en</strong>te y transpar<strong>en</strong>te que permite transacciones directas<br />
<strong>en</strong>tre criadores y compradores <strong>de</strong> ganado para recría y/o fa<strong>en</strong>ado. Exist<strong>en</strong> 19 sitios <strong>de</strong> subastas<br />
con 24 ev<strong>en</strong>tos semanales (Pomareda y Cor<strong>de</strong>ro, 2005).<br />
La aparición <strong>de</strong> <strong>la</strong>s subastas como mecanismo <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado es un hecho<br />
re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te reci<strong>en</strong>te, <strong>la</strong> primera subasta inició operaciones <strong>en</strong> 1984. El éxito <strong>de</strong>l sistema se<br />
basa principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> su transpar<strong>en</strong>cia, que b<strong>en</strong>eficia especialm<strong>en</strong>te a los pequeños<br />
productores, ya que les provee <strong>de</strong> información c<strong>la</strong>ve <strong>de</strong>l mercado (precios, oferta y <strong>de</strong>manda) <strong>de</strong><br />
forma oportuna y confiable, lo que les permite e<strong>la</strong>borar estrategias eficaces para reducir los<br />
riesgos y a hacer más efici<strong>en</strong>te <strong>la</strong> comercialización <strong>de</strong>l ganado.<br />
21
En <strong>la</strong>s subastas se comercializan simultáneam<strong>en</strong>te todas <strong>la</strong>s categorías <strong>de</strong> animales,<br />
excepto los machos gordos, que usualm<strong>en</strong>te son <strong>en</strong>viados a los mata<strong>de</strong>ros industriales. La<br />
aflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> ganado a cada ev<strong>en</strong>to <strong>de</strong> subasta fluctúa <strong>en</strong>tre 300 y 700 vacunos semanalm<strong>en</strong>te.<br />
Por tanto, se estima que <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> cada semana se comercializan <strong>en</strong> <strong>la</strong>s subastas alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong><br />
10,000 reses (Pomareda y Cor<strong>de</strong>ro, 2005).<br />
Toda subasta está obligada por ley a contratar un reg<strong>en</strong>te veterinario responsable <strong>de</strong><br />
comprobar el estado <strong>de</strong> salud <strong>de</strong>l ganado que ingresa. Este llega a <strong>la</strong>s insta<strong>la</strong>ciones 2 horas<br />
antes <strong>de</strong> que se inicie el ev<strong>en</strong>to que ti<strong>en</strong>e una duración variable <strong>de</strong> acuerdo con <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong><br />
animales que ingresan. Un subastador pue<strong>de</strong> negociar <strong>en</strong>tre 110 y 125 reses por hora, si<strong>en</strong>do el<br />
promedio por ev<strong>en</strong>to <strong>de</strong> 450 animales (SIDE, 2005). Una v<strong>en</strong>taja <strong>de</strong>l sistema es que si no hay<br />
<strong>de</strong>manda para un <strong>de</strong>terminado vacuno, <strong>la</strong> subasta lo compra evitando que regrese a <strong>la</strong> finca.<br />
La comercialización <strong>de</strong> ganado <strong>en</strong> pie se rige por el libre juego <strong>de</strong> oferta y <strong>de</strong>manda. Si <strong>la</strong><br />
subasta perjudica al v<strong>en</strong><strong>de</strong>dor, éste buscará otro medio para comercializar su ganado; y si el<br />
comprador <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra que los precios están <strong>de</strong>masiado elevados, son<strong>de</strong>ará una mejor opción <strong>en</strong><br />
otro lugar. Por lo anterior, los propietarios <strong>de</strong> <strong>la</strong>s subastas para mant<strong>en</strong>er el volum<strong>en</strong> <strong>de</strong><br />
operaciones <strong>en</strong> sus establecimi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong>b<strong>en</strong> realizar procesos rigurosam<strong>en</strong>te ágiles y<br />
transpar<strong>en</strong>tes. Los precios base establecidos por <strong>la</strong> subasta <strong>de</strong>b<strong>en</strong> reflejar fielm<strong>en</strong>te el precio <strong>de</strong><br />
mercado <strong>de</strong>l mom<strong>en</strong>to. En el esquema <strong>de</strong> subastas <strong>de</strong> ganado, el flete es asumido por el v<strong>en</strong><strong>de</strong>dor.<br />
El transporte <strong>de</strong> los animales se estima <strong>en</strong> aproximadam<strong>en</strong>te US$6/animal, asumi<strong>en</strong>do una<br />
distancia promedio <strong>de</strong> 40 km <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> finca a <strong>la</strong> subasta.<br />
Al revisar los movimi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> ganado <strong>en</strong> <strong>la</strong>s subastas, se observa que estas constituy<strong>en</strong> un<br />
c<strong>en</strong>tro <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> ganado <strong>en</strong> pie muy útil para los pequeños productores. Un análisis realizado<br />
por SIDE mostró que durante 2003 existían 2850 v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores <strong>en</strong> una subasta <strong>de</strong>terminada. El<br />
98.2% <strong>de</strong> ellos eran pequeños productores8 , sólo 0.2% pert<strong>en</strong>ecía al grupo <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s productores<br />
(seis gana<strong>de</strong>ros) y <strong>la</strong> proporción <strong>de</strong> productores <strong>de</strong>l estrato medio también era muy baja<br />
1.8% (45 gana<strong>de</strong>ros).<br />
Es necesario resaltar que <strong>en</strong> <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los casos <strong>la</strong> frecu<strong>en</strong>cia anual <strong>de</strong><br />
comercialización (número <strong>de</strong> veces que el productor v<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> subasta) es muy baja. En el<br />
63% <strong>de</strong> los casos v<strong>en</strong><strong>de</strong> m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 10 animales <strong>en</strong> todo ese periodo. El 17% <strong>de</strong> los v<strong>en</strong><strong>de</strong>dores<br />
pres<strong>en</strong>ta una frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> dos veces por año y 9% lo hace tres veces. Una<br />
8 Basado <strong>en</strong> <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> productores que ti<strong>en</strong>e el Consejo Nacional <strong>de</strong> Producción <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, que establece que los<br />
productores con ingresos brutos <strong>de</strong> hasta $25,000 dó<strong>la</strong>res anuales se c<strong>la</strong>sifican como pequeños productores, <strong>de</strong><br />
$25,000 dó<strong>la</strong>res a $70,000 dó<strong>la</strong>res como productores medianos y con ingresos brutos superiores a los $70,000 dó<strong>la</strong>res, como<br />
gran<strong>de</strong>s productores.<br />
22
proporción muy baja <strong>de</strong> los gana<strong>de</strong>ros v<strong>en</strong><strong>de</strong> más <strong>de</strong> 40 reses al año (5%). En conclusión, los<br />
pequeños productores han <strong>en</strong>contrado <strong>en</strong> este medio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta una opción transpar<strong>en</strong>te y segura<br />
para comercializar su producción (SIDE, 2005).<br />
En algunas zonas gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong>l país los productores pue<strong>de</strong>n escoger <strong>en</strong>tre varias subastas<br />
alternativas. Entre los factores tomados <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta para escoger una <strong>de</strong> el<strong>la</strong>s están: (1) costo <strong>de</strong><br />
transporte <strong>en</strong> función <strong>de</strong> <strong>la</strong> distancia, (2) cantidad y c<strong>la</strong>se <strong>de</strong> animales, (3) tipo <strong>de</strong> comprador,<br />
(4) costo <strong>de</strong> intermediación por ev<strong>en</strong>to y (5) mecanismo <strong>de</strong> operación <strong>de</strong> <strong>la</strong> subasta (por ej., pesaje<br />
antes y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> <strong>la</strong> comercialización).<br />
Los mata<strong>de</strong>ros y supermercados prefier<strong>en</strong> adquirir ganado <strong>en</strong> pie directam<strong>en</strong>te <strong>de</strong><br />
productores medianos y gran<strong>de</strong>s y ti<strong>en</strong><strong>en</strong> su propia infraestructura <strong>de</strong> compra. Sin embargo, <strong>en</strong><br />
épocas <strong>de</strong> escasez participan activam<strong>en</strong>te como compradores <strong>en</strong> <strong>la</strong>s subastas.<br />
La industria<br />
El concepto <strong>de</strong> industria se refiere a todas <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas <strong>de</strong> difer<strong>en</strong>te esca<strong>la</strong> don<strong>de</strong> se sacrifica el<br />
ganado y se obti<strong>en</strong>e, procesa y comercializa <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> (B<strong>la</strong>ndino, 2005). Se distingu<strong>en</strong> tres<br />
tipos <strong>de</strong> mata<strong>de</strong>ros <strong>en</strong> <strong>la</strong> industria <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>:<br />
Tipo A. P<strong>la</strong>ntas industriales <strong>de</strong> gran esca<strong>la</strong>, con alto nivel tecnológico. G<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te están<br />
habilitadas legalm<strong>en</strong>te para exportar. Cu<strong>en</strong>tan con facilida<strong>de</strong>s mo<strong>de</strong>rnas <strong>de</strong> refrigeración, sa<strong>la</strong>s<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>shuese y empaque a vacío, procesan los <strong>de</strong>sechos y cumpl<strong>en</strong> a cabalidad con <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong><br />
sanidad e inocuidad. En su nómina <strong>de</strong> personal ti<strong>en</strong><strong>en</strong> por lo m<strong>en</strong>os un médico veterinario y un<br />
número sufici<strong>en</strong>te <strong>de</strong> auxiliares <strong>de</strong> inspección, <strong>de</strong> acuerdo al volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> sacrificio;<br />
Tipo B. P<strong>la</strong>ntas <strong>de</strong> esca<strong>la</strong> intermedia, que <strong>en</strong> su mayoría no utiliza sistemas <strong>de</strong> refrigeración y <strong>de</strong><br />
empaque a vació y pres<strong>en</strong>tan <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias que impi<strong>de</strong>n el cabal cumplimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s normas<br />
ambi<strong>en</strong>tales y <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e; y<br />
Tipo C. Pequeños mata<strong>de</strong>ros, ubicados <strong>en</strong> áreas rurales y cerca <strong>de</strong> los pueblos. Exhib<strong>en</strong> los más<br />
bajos niveles tecnológicos y pres<strong>en</strong>tan gran<strong>de</strong>s <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> cuanto a sanidad y calidad <strong>de</strong> su<br />
producción. En el Cuadro 5 se pres<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros exist<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> el país y<br />
los volúm<strong>en</strong>es <strong>de</strong> sacrificio <strong>en</strong> 2004.<br />
Las principales p<strong>la</strong>ntas industriales (Arreo-CIISA, CoopeMontecillos y Del Valle) sacrifican<br />
<strong>en</strong> conjunto más <strong>de</strong>l 80% <strong>de</strong>l ganado. En el 2004 sacrificaron 274,000 animales (Corfoga, 2005a).<br />
Estos establecimi<strong>en</strong>tos operan cumpli<strong>en</strong>do con toda <strong>la</strong> normatividad internacional <strong>en</strong> cuanto a<br />
sanidad-inocuidad, control <strong>de</strong> impacto ambi<strong>en</strong>tal y bi<strong>en</strong>estar <strong>de</strong> los animales.<br />
23
Cuadro 4. R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> canal <strong>de</strong> hembras y machos con edad al sacrificio, r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los difer<strong>en</strong>tes cortes y precios al<br />
consumidor <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> durante el 2005.<br />
Variable Hembras (n = 83) Machos (n = 95)<br />
Peso vivo (kg) 415 485<br />
Peso <strong>en</strong> canal cali<strong>en</strong>te(kg) 210 270<br />
Peso <strong>en</strong> canal frío (kg) 208 267<br />
R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> canal (%) 50.9 55.6<br />
R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> cortes R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to Precio<br />
Valor<br />
R<strong>en</strong>dim. Precio Valor total<br />
Cortes finos<br />
(kg) (US$/kg) total<br />
(kg) (US$/kg)<br />
Lomito 3.0 12.50 37.50 3.4 12.50 42.50<br />
Lomo ancho 4.7 6.39 30.03 5.9 6.39 37.70<br />
Co<strong>la</strong> <strong>de</strong> lomo<br />
Cortes semifinos<br />
4.3 5.45 23.44 5.4 5.45 29.43<br />
Bolita 8.6 4.90 42.14 10.4 4.90 50.96<br />
Vuelta <strong>de</strong> lomo 5.4 5.10 27.54 6.9 5.10 35.19<br />
Posta <strong>de</strong> cuarto 12.7 5.00 63.50 15.8 5.00 79.00<br />
Solomo 7.9 4.88 38.55 10.4 4.88 50.75<br />
Punta <strong>de</strong> solomo 1.6 5.25 8.40 2.1 5.25 11.03<br />
Cabeza vuelta <strong>de</strong> lomo 1.8 4.26 7.67 2.3 4.26 6.56<br />
Paleta 5.6 4.30 24.08 8.1 4.30 34.83<br />
Lomo <strong>de</strong> Paleta 3.6 4.55 16.38 4.5 4.55 20.48<br />
Cacho Paleta 2.1 4.60 9.66 2.7 4.60 12.42<br />
Mano <strong>de</strong> piedra 3.4 4.99 16.96 4.8 4.99 23.95<br />
Lomo <strong>de</strong> aguja<br />
Otros cortes<br />
3.4 4.51 15.33 4.7 4.51 21.19<br />
Quititeña 4.7 4.33 20.35 8.2 4.33 35.50<br />
Lomo Pescuezo 1.3 2.51 3.26 2.3 2.51 5.77<br />
Pecho 5.1 4.17 21.27 8.1 4.17 33.77<br />
Ratón campana 3.3 4.18 13.79 4.2 4.18 17.56<br />
Ratón pierna y mano 10.3 4.08 42.02 13.4 4.08 54.67<br />
Giba 1.3 3.77 4.90 4.0 3.77 15.08<br />
Cecina 1.9 4.07 7.73 2.3 4.07 9.36<br />
Entrañas 2 4.42 8.84 2.8 4.42 12.38<br />
Costil<strong>la</strong> 10.7 2.87 30.71 13.2 2.87 37.88<br />
Pescuezo 8.3 2.46 20.42 12.4 2.46 30.50<br />
BCH (beef chuck) 41.7 2.65 110.51 50.8 2.65 134.62<br />
Sebo 5.4 0 0 6.4 0 0<br />
Hueso 44 1.19 52.36 51.3 1.19 61.05<br />
Kilos <strong>de</strong> <strong>carne</strong> sin hueso 158.7 NA NA 209.3 NA NA<br />
Carne v<strong>en</strong>dible canal 76.2 % NA 697.34 78.3 % NA 904.13<br />
Juego <strong>de</strong> vísceras 15 3.00 45.00 16 3.00 48.00<br />
Valor <strong>de</strong>l cuero 1 25 25.00 1 25 25.00<br />
Valor total <strong>de</strong> <strong>la</strong> res 1 NA 767.34 1 NA 977.13<br />
Esto implica que ti<strong>en</strong><strong>en</strong> procedimi<strong>en</strong>tos establecidos <strong>de</strong> control <strong>de</strong> puntos críticos, estando dos<br />
<strong>de</strong> ellos certificados por el Departam<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Agricultura <strong>de</strong> los Estados Unidos (USDA) para<br />
exportar a ese país (Pérez et al., 2005).<br />
24
Cuadro 5. C<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> mata<strong>de</strong>ros industriales y rurales según nivel<br />
tecnológico y volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> matanza <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>. 2004.<br />
C<strong>la</strong>sificación Volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> matanza<br />
(no. <strong>de</strong> animales)<br />
Mata<strong>de</strong>ros tipo “A”<br />
El Arreo 122,732<br />
Coopemontecillos<br />
Mata<strong>de</strong>ros tipo “B”<br />
90,805<br />
El Valle<br />
Mata<strong>de</strong>ros tipo “C”<br />
53,261<br />
Zorionak A<strong>la</strong>jue<strong>la</strong> 22,753<br />
Siquirres 9699<br />
Juntas <strong>de</strong> Pacuar 7416<br />
TEC 6593<br />
Coyol 3597<br />
Ferji 3530<br />
La Cuesta 3023<br />
Recepo 3214<br />
Sasso-La Codorniz 2115<br />
Municipal <strong>de</strong> Upa<strong>la</strong> 984<br />
Pocosol 688<br />
Nicoya 580<br />
Fi<strong>la</strong><strong>de</strong>lfia 560<br />
Carnes Refrigeradas 436<br />
El Cedro 229<br />
Santa Cecilia 47<br />
ECAG 44<br />
Total 332,306<br />
FUENTE: Consejo Nacional <strong>de</strong> Producción (CNP), 2006.<br />
El país cu<strong>en</strong>ta con 19 mata<strong>de</strong>ros rurales que <strong>en</strong> conjunto sacrifican m<strong>en</strong>os <strong>de</strong>l 20% <strong>de</strong>l<br />
ganado total fa<strong>en</strong>ado. La mayoría <strong>de</strong> ellos ha disminuido sistemáticam<strong>en</strong>te el volum<strong>en</strong> <strong>de</strong><br />
sacrificio (B<strong>la</strong>ndino, 2005). No cumpl<strong>en</strong> con <strong>la</strong>s exig<strong>en</strong>cias higiénico sanitarias y ambi<strong>en</strong>tales<br />
establecidas, su proceso <strong>de</strong> fa<strong>en</strong>ado y <strong>de</strong>stace es antitécnico y el personal que emplean no ha<br />
recibido <strong>la</strong> capacitación apropiada. Algunos operan con volúm<strong>en</strong>es muy mo<strong>de</strong>stos y <strong>en</strong><br />
consecu<strong>en</strong>cia con baja utilización <strong>de</strong> <strong>la</strong> capacidad insta<strong>la</strong>da.<br />
Las insta<strong>la</strong>ciones pres<strong>en</strong>tan importantes <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> infraestructura e inocuidad, ya<br />
que no ti<strong>en</strong><strong>en</strong> controles a<strong>de</strong>cuados para prev<strong>en</strong>ir problemas por contaminación física, residuos <strong>de</strong><br />
p<strong>la</strong>guicidas o medicam<strong>en</strong>tos y contaminación biológica; lo cual <strong>de</strong>riva <strong>en</strong> alto riesgo <strong>de</strong><br />
transmisión <strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s y brotes infecciosos por alim<strong>en</strong>tos cárnicos contaminados. En <strong>la</strong><br />
mayoría <strong>de</strong> los casos no existe vigi<strong>la</strong>ncia o inspección veterinaria ante-mortem, lo que aum<strong>en</strong>ta <strong>la</strong><br />
probabilidad <strong>de</strong>l sacrificio <strong>de</strong> animales <strong>en</strong>fermos. La aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> controles sanitarios <strong>en</strong> los<br />
25
mata<strong>de</strong>ros Tipo C, g<strong>en</strong>era un vacío <strong>de</strong> información que hace difícil <strong>de</strong>tectar y priorizar los<br />
problemas <strong>de</strong> sanidad animal e inocuidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong>, particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong>s zonas alejadas <strong>de</strong>l<br />
Valle C<strong>en</strong>tral.<br />
Alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> <strong>la</strong> mitad <strong>de</strong> los animales que los mata<strong>de</strong>ros industriales recib<strong>en</strong> son<br />
sacrificados mediante contratos <strong>de</strong> maqui<strong>la</strong>, es <strong>de</strong>cir, son comprados por alguna ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong><br />
supermercados o carnicería al productor y maqui<strong>la</strong>do <strong>en</strong> un mata<strong>de</strong>ro. El costo <strong>de</strong> maqui<strong>la</strong> es<br />
alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> US$30/animal (US$10 por el sacrificio y US$20 por el <strong>de</strong>shuese). Por tanto, se<br />
estima que el costo aproximado <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros para cubrir sus gastos operacionales es <strong>de</strong><br />
US$30/animal.<br />
Comercio <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> y v<strong>en</strong>ta al <strong>de</strong>tal<br />
Los diagnósticos previos sobre comercialización <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> apuntan a que<br />
este segm<strong>en</strong>to es uno <strong>de</strong> los es<strong>la</strong>bones más críticos <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, por <strong>la</strong> multiplicidad <strong>de</strong><br />
actores y formas <strong>de</strong> comercialización, por su dinamismo y por <strong>la</strong>s transformaciones cualitativas y<br />
cuantitativas observadas <strong>en</strong> el pasado reci<strong>en</strong>te. En un breve <strong>la</strong>pso se pasó <strong>de</strong> comercializar <strong>carne</strong><br />
sin procesar transportada directam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l mata<strong>de</strong>ro a <strong>la</strong> carnicería a sistemas más complejos<br />
don<strong>de</strong> aparec<strong>en</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas procesadoras <strong>de</strong> alto nivel tecnológico y los supermercados ofreci<strong>en</strong>do<br />
una amplia gama <strong>de</strong> productos cárnicos, con mayor valor agregado y procesados <strong>de</strong> forma<br />
c<strong>en</strong>tralizada.<br />
Des<strong>de</strong> mediados <strong>de</strong> los 90’s <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> ha consumido consist<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>en</strong>tre el 80% y<br />
90% <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción interna total, el reman<strong>en</strong>te se exporta a los Estados Unidos y a otros países<br />
<strong>de</strong> C<strong>en</strong>troamérica (principalm<strong>en</strong>te El Salvador) <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> cortes y algunas veces <strong>en</strong> canal.<br />
Exportaciones. La crisis <strong>de</strong> productividad y competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> ha fr<strong>en</strong>ado el acceso <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción doméstica a los mercados internacionales. Este<br />
f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o se observa c<strong>la</strong>ram<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong> Figura 4 don<strong>de</strong> se ve cómo el país ha v<strong>en</strong>ido reduci<strong>en</strong>do sus<br />
volúm<strong>en</strong>es <strong>de</strong> exportación sistemáticam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los últimos 25 años, a pesar <strong>de</strong> <strong>la</strong> liquidación<br />
significativa <strong>de</strong> sus inv<strong>en</strong>tarios <strong>de</strong> ganado.<br />
Esto es <strong>de</strong>bido a problemas exist<strong>en</strong>tes a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na productiva, <strong>en</strong>tre estos se<br />
<strong>de</strong>stacan: (1) <strong>la</strong> baja productividad a esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> finca <strong>de</strong>bido al rezago tecnológico, ya docum<strong>en</strong>tado<br />
<strong>en</strong> este estudio; (2) los <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>tes niveles <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e <strong>en</strong> <strong>la</strong>bores <strong>de</strong> fa<strong>en</strong>a y <strong>de</strong>stace; (3) <strong>la</strong> baja tasa<br />
<strong>de</strong> recuperación <strong>de</strong> los subproductos, lo cual reduce <strong>la</strong>s posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> diversificación y <strong>la</strong><br />
r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría; (4) <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> a<strong>de</strong>cuados sistemas <strong>de</strong> reducción <strong>de</strong>l impacto<br />
ambi<strong>en</strong>tal; y (5) <strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> un marco g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> políticas <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo gana<strong>de</strong>ro (Pérez, 2003).<br />
26
Exportaciones (tm)<br />
35.000<br />
30.000<br />
25.000<br />
20.000<br />
15.000<br />
10.000<br />
5.000<br />
1980<br />
26.246<br />
1982<br />
33.210<br />
24.268<br />
1984<br />
13.919<br />
20.504<br />
1986<br />
27.202<br />
1988<br />
27.333<br />
Como resultado <strong>de</strong> los problemas seña<strong>la</strong>dos hoy <strong>en</strong> día sólo dos <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros<br />
industriales están exportando.<br />
23.204<br />
20.628<br />
19.145<br />
1990<br />
Consumo local. El consumo <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> ha v<strong>en</strong>ido <strong>de</strong>creci<strong>en</strong>do, pasando <strong>de</strong> 19.3 kg per<br />
cápita por año <strong>en</strong> 1994 a 14.1 kg <strong>en</strong> 2005, una reducción <strong>de</strong> casi 3% anual durante este<br />
período.Esta baja <strong>en</strong> el consumo <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> ha sido comp<strong>en</strong>sada por un mayor consumo <strong>de</strong><br />
pollo, el cual aum<strong>en</strong>tó <strong>de</strong> 17 kg a 21 kg per cápita y por <strong>carne</strong> <strong>de</strong> cerdo que aum<strong>en</strong>tó <strong>de</strong> 6 kg a<br />
9.2 kg per cápita por año durante el período <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia (Corfoga, 2005a).<br />
La baja productividad gana<strong>de</strong>ra ha provocado una creci<strong>en</strong>te pérdida <strong>de</strong> competitividad <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> producción doméstica <strong>en</strong> los mercados internos y externos. En <strong>la</strong> década <strong>de</strong> 1970 <strong>la</strong> <strong>carne</strong><br />
vacuna ocupaba una franja equival<strong>en</strong>te a casi tres cuartas partes <strong>de</strong>l consumo interno total <strong>de</strong><br />
<strong>carne</strong>s, no obstante, <strong>en</strong> <strong>la</strong> actualidad sólo llega a una tercera parte (Cuadro 6).<br />
La explicación <strong>de</strong> los cambios observados <strong>en</strong> <strong>la</strong> estructura <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s, apunta<br />
a factores tecnológicos y económicos. La producción, procesami<strong>en</strong>to y comercialización <strong>de</strong> pollo, y<br />
<strong>en</strong> m<strong>en</strong>or medida <strong>la</strong> <strong>de</strong> cerdo, sufrió profundas transformaciones tecnológicas y organizativas<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> mediados <strong>de</strong> los 60’s, que <strong>de</strong>s<strong>en</strong>ca<strong>de</strong>naron <strong>en</strong> una rápida reducción <strong>de</strong> los precios reales <strong>de</strong><br />
éstos productos (Sanint et al., 1985).<br />
27<br />
1992<br />
26.460<br />
14.928<br />
13.977<br />
13.9 79<br />
13.0 77 13.3 34<br />
12.5 56<br />
12.814<br />
11.82 3 12.033<br />
10.863<br />
11.133<br />
10.483<br />
10.470<br />
Figura 4. Ajuste lineal <strong>de</strong> <strong>la</strong> evolución <strong>de</strong> <strong>la</strong>s exportaciones <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> durante el periodo<br />
1980 – 2004.<br />
FUENTE: Corfoga (2005a).<br />
Año<br />
1994<br />
1996<br />
1998<br />
2000<br />
2002<br />
2004
Cuadro 6. Consumo apar<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s por habitante <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>. <strong>en</strong> el período 1970 – 2007.<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>carne</strong><br />
Década 1970 Década 1980 Década 1990 Década 2000<br />
Consumo % <strong>de</strong>l Consumo % <strong>de</strong>l Consumo % <strong>de</strong>l Consumo % <strong>de</strong>l<br />
Kgs/año total Kg/año total Kg/año total Kg/año total<br />
Vacuno 17.7 73.8 21.3 64.4 20.2 47.1 15.0 35.9<br />
Cerdo 4.2 17.5 4.5 13.6 6.1 14.2 8.6 20.6<br />
Pollo 2.1 8.8 7.3 22.1 16.6 38.7 18.2 43.5<br />
Total 24.0 100.0 33.1 100.0 42.9 100.0 41.8 100.0<br />
FUENTE: Faostat (2005).<br />
Debido a que <strong>la</strong> producción y <strong>la</strong> productividad vacunas, comparadas con <strong>la</strong>s <strong>de</strong> los<br />
monogástricos, permanecieron re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te estancadas, los precios re<strong>la</strong>tivos vacuno/pollo y<br />
vacuno/cerdo se increm<strong>en</strong>taron, lo que <strong>de</strong>s<strong>en</strong>ca<strong>de</strong>nó un proceso <strong>de</strong> sustitución <strong>en</strong> el consumo y<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> pérdida <strong>de</strong> importancia re<strong>la</strong>tiva <strong>de</strong>l vacuno <strong>en</strong> el mercado interno <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s. Este proceso <strong>de</strong><br />
sustitución <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna se ha dado, con difer<strong>en</strong>te int<strong>en</strong>sidad según el país, a esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> todo<br />
C<strong>en</strong>troamérica y <strong>en</strong> muchos países sudamericanos.<br />
Los datos <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Figuras 5a y 5b apoyan los p<strong>la</strong>nteami<strong>en</strong>tos anteriores. En <strong>la</strong> Figura 5a se<br />
muestran los precios <strong>en</strong> dó<strong>la</strong>res corri<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> los cortes más finos, lomo <strong>de</strong> res, posta <strong>de</strong> cerdo y<br />
pechuga <strong>de</strong> pollo, y <strong>la</strong> Figura 5b los precios <strong>de</strong> cortes popu<strong>la</strong>res (<strong>carne</strong> molida <strong>de</strong> res y muslo <strong>de</strong><br />
pollo) durante el período 1995-2005. Se pue<strong>de</strong> observar que <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> precios <strong>en</strong>tre los<br />
cortes <strong>de</strong> alta calidad ―lomo <strong>de</strong> res y pechuga <strong>de</strong> pollo― han increm<strong>en</strong>tando con el tiempo,<br />
tornándose <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> más cara <strong>en</strong> re<strong>la</strong>ción con <strong>la</strong> <strong>de</strong> pollo. A su vez, el precio <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong><br />
<strong>de</strong> cerdo se ha mant<strong>en</strong>ido ligeram<strong>en</strong>te estable. Igualm<strong>en</strong>te, <strong>en</strong>tre los cortes popu<strong>la</strong>res, <strong>la</strong> <strong>carne</strong><br />
molida <strong>de</strong> res, que <strong>en</strong> 1995 t<strong>en</strong>ía igual cotización que el muslo <strong>de</strong> pollo, pau<strong>la</strong>tinam<strong>en</strong>te se ha<br />
<strong>en</strong>carecido con respecto a esta última. Este cambio <strong>en</strong> los precios re<strong>la</strong>tivos ha modificado <strong>la</strong><br />
estructura <strong>de</strong>l consumo total <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s, haci<strong>en</strong>do que <strong>la</strong>s amas <strong>de</strong> casa substituyan parte <strong>de</strong>l<br />
consumo <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> por <strong>carne</strong>s <strong>de</strong> pollo y cerdo.<br />
En re<strong>la</strong>ción con el mercado c<strong>en</strong>troamericano, se observa que Nicaragua es el principal<br />
competidor <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, ofreci<strong>en</strong>do productos cárnicos <strong>de</strong> calidad muy simi<strong>la</strong>r (Pérez, 2005).<br />
Los precios <strong>de</strong> los productos gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong>l primer país resultan inferiores a los <strong>de</strong>l segundo<br />
(Figura 6). El difer<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> precios ha persistido a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong>l tiempo, por lo cual es necesario<br />
mejorar <strong>la</strong>s condiciones internas <strong>de</strong> producción para increm<strong>en</strong>tar <strong>la</strong> competitividad <strong>de</strong>l producto<br />
nacional vía m<strong>en</strong>ores costos y precios.<br />
28
Precio (USD/Kg)<br />
7.00<br />
6.00<br />
5.00<br />
4.00<br />
3.00<br />
2.00<br />
1.00<br />
0.00<br />
Pechuga Pollo<br />
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006<br />
Año<br />
Figura 5a. Precios <strong>en</strong> dó<strong>la</strong>res corri<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> los mejores cortes <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> <strong>en</strong> el período 1995 - 2005.<br />
La distribución a <strong>de</strong>tal <strong>de</strong> los productos cárnicos se conc<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> <strong>la</strong>s pequeñas carnicerías,<br />
que comercializan el 65% <strong>de</strong> <strong>la</strong> oferta total. El número <strong>de</strong> estos establecimi<strong>en</strong>tos registrados <strong>en</strong><br />
2003 se aproximaba a 1400 (Barrionuevo & Asociados, 2003). La mayoría son pequeños negocios<br />
localizados principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los mercados tradicionales <strong>de</strong> <strong>la</strong>s ciuda<strong>de</strong>s y pueblos, que combinan<br />
<strong>la</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> reses con cerdos y <strong>carne</strong> <strong>de</strong> pollo y están pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> <strong>la</strong>s zonas <strong>de</strong> alta <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong><br />
pob<strong>la</strong>ción y <strong>en</strong> <strong>la</strong>s áreas más rurales. Este tipo <strong>de</strong> negocio se abastece prefer<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong> ganado<br />
<strong>en</strong> pie <strong>de</strong> <strong>la</strong>s subastas, que se procesa <strong>en</strong> diversas industrias (p<strong>la</strong>ntas industriales o pequeños<br />
mata<strong>de</strong>ros) y transportan <strong>la</strong>s canales a carnicerías para su posterior <strong>de</strong>shuese y v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> los<br />
cortes, ya sea como piezas <strong>en</strong>teras o <strong>en</strong> trozos, a pedido <strong>de</strong> los cli<strong>en</strong>tes.<br />
Los supermercados <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> han experim<strong>en</strong>tado un crecimi<strong>en</strong>to muy importante <strong>en</strong><br />
los últimos años, estimándose que actualm<strong>en</strong>te comercializan el 35% <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> que es<br />
consumida (Barrionuevo & Asociados, 2003). En 2003 se i<strong>de</strong>ntificaron 317 supermercados<br />
(ti<strong>en</strong>das con más <strong>de</strong> 3 cajas registradoras) <strong>de</strong> los que 199 pert<strong>en</strong>ec<strong>en</strong> a 11 ca<strong>de</strong>nas y el resto son<br />
unida<strong>de</strong>s in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tes (118). Los grupos más importantes <strong>en</strong> términos <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong><br />
<strong>carne</strong> <strong>de</strong> res son <strong>la</strong> Corporación <strong>de</strong> Supermercados Unidos (CSU), el grupo MegaSuper (CCM),<br />
algunas cooperativas (Supercompro, CoopeCompro, CECOOP), el grupo Periféricos, y<br />
Automercados (Barrionuevo & Asociados, 2003).<br />
29<br />
Lomo res<br />
Posta <strong>de</strong> cerdo
Precio (USD/Kg)<br />
3.50<br />
3.00<br />
2.50<br />
2.00<br />
1.50<br />
1.00<br />
0.50<br />
Muslo Pollo<br />
Carne molida res<br />
0.00<br />
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006<br />
Año<br />
Figura 5b. Precios <strong>en</strong> dó<strong>la</strong>res corri<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> cortes popu<strong>la</strong>res <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> <strong>en</strong> el período 1995 - 2005.<br />
El consumidor<br />
El consumidor es el último es<strong>la</strong>bón <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> productos cárnicos y <strong>en</strong> consecu<strong>en</strong>cia sus<br />
actitu<strong>de</strong>s, prefer<strong>en</strong>cias y gustos <strong>de</strong>terminan <strong>en</strong> alto grado el tipo y calidad <strong>de</strong> los productos que se<br />
ofrec<strong>en</strong> <strong>en</strong> los mercados, <strong>la</strong>s formas <strong>de</strong> comercialización imperantes y explican algunos <strong>de</strong> los<br />
cambios que se observan a esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> finca, <strong>en</strong> el es<strong>la</strong>bón primario <strong>de</strong> producción.<br />
En g<strong>en</strong>eral se cu<strong>en</strong>ta con poca información actualizada sobre los gustos, prefer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong><br />
los consumidores y sobre los cambios <strong>en</strong> sus t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> consumo. Los estudios <strong>de</strong> esta<br />
naturaleza requier<strong>en</strong> amplios muestreos por regiones, localida<strong>de</strong>s y estratos socioeconómicos, que<br />
resultan costosos <strong>en</strong> tiempo y recursos económicos, lo que dificulta <strong>la</strong> actualización perman<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong> esta información estratégica sobre <strong>la</strong> evolución <strong>de</strong> los mercados.<br />
Corfoga (2005c) <strong>en</strong> un estudio <strong>de</strong> mercado con 1060 familias para <strong>de</strong>terminar los hábitos<br />
<strong>de</strong> consumo, prefer<strong>en</strong>cias y <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, <strong>en</strong>contró que: (1) <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> pollo<br />
es <strong>la</strong> preferida <strong>en</strong> el 46% <strong>de</strong> los hogares; (2) <strong>en</strong> el 36% <strong>de</strong> los hogares visitados prefier<strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong><br />
<strong>de</strong> res; y (3) con m<strong>en</strong>or importancia re<strong>la</strong>tiva aparec<strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> pescado (5% <strong>de</strong> los hogares) y <strong>de</strong><br />
cerdo (5%). En una proporción baja <strong>de</strong> hogares (8%) no se <strong>de</strong>tectó una marcada prefer<strong>en</strong>cia hacia<br />
un tipo específico <strong>de</strong> <strong>carne</strong>.<br />
30
US$/kg <strong>en</strong> canal<br />
2,2<br />
2,0<br />
1,8<br />
1,6<br />
1,4<br />
1,2<br />
1,0<br />
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003<br />
<strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> Nicaragua<br />
Figura 6. Precios <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> y Nicaragua durante el período 1995 - 2003 (US$/kg <strong>en</strong> canal).<br />
FUENTE: SIDE (2005).<br />
Gustos y prefer<strong>en</strong>cias. La <strong>carne</strong> vacuna es un alim<strong>en</strong>to básico <strong>en</strong> <strong>la</strong> dieta <strong>de</strong> <strong>la</strong> pob<strong>la</strong>ción<br />
costarric<strong>en</strong>se. El consumo <strong>de</strong>l producto fresco es un hábito importante y cerca <strong>de</strong>l 95% <strong>de</strong> los<br />
compradores <strong>la</strong> prefiere <strong>de</strong> esta forma. Una proporción muy baja, 5%, ti<strong>en</strong>e prefer<strong>en</strong>cia por <strong>la</strong><br />
<strong>carne</strong> madurada 9 . Como resultado <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mo<strong>de</strong>rnas t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncias <strong>en</strong> salud y nutrición, <strong>la</strong> <strong>de</strong>manda<br />
por <strong>carne</strong>s magras ha crecido sustancialm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los últimos años. El 54% <strong>de</strong> los hogares prefiere<br />
<strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> res con poca grasa, el 41% <strong>la</strong> <strong>de</strong>manda sin grasa y una proporción muy baja <strong>de</strong> los<br />
consumidores (5%) <strong>la</strong> prefiere con mucha grasa.<br />
La frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna es alta, más <strong>de</strong> <strong>la</strong> mitad <strong>de</strong> los hogares<br />
(56%) ti<strong>en</strong>e una frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> consumo <strong>en</strong>tre 2 y 5 veces por semana, 8% <strong>la</strong> consume diariam<strong>en</strong>te<br />
y 25% consume <strong>carne</strong> una vez por semana. El restante 11% <strong>de</strong> los hogares <strong>en</strong>cuestados ti<strong>en</strong>e<br />
frecu<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> consumo bajas, 1 o 2 veces al mes, y <strong>en</strong> algunos pocos casos se observan<br />
frecu<strong>en</strong>cias aún más bajas.<br />
Entre <strong>la</strong>s razones que explican <strong>la</strong>s prefer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> consumo <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> res se m<strong>en</strong>cionan:<br />
(1) bu<strong>en</strong> sabor (37%), (2) <strong>la</strong> necesidad <strong>de</strong> t<strong>en</strong>er una dieta variada (19%) (3) mejorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
salud y <strong>la</strong> nutrición (18%), (4) fácil preparación (17%), (5) costumbre y tradición (9%)<br />
(Corfoga, 2005c).<br />
9 El término ‘Maduración’ se refiere al proceso mediante el cual <strong>la</strong> <strong>carne</strong> se suaviza mi<strong>en</strong>tras se almac<strong>en</strong>a <strong>en</strong> un cuarto frío. La<br />
mejora <strong>en</strong> suavidad provi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> <strong>la</strong> acción <strong>de</strong> <strong>en</strong>zimas que exist<strong>en</strong> naturalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong>, y que <strong>de</strong>struy<strong>en</strong> <strong>la</strong>s proteínas <strong>de</strong>l<br />
músculo. La suavidad aum<strong>en</strong>ta rápidam<strong>en</strong>te los primeros 7 días, más l<strong>en</strong>tam<strong>en</strong>te los sigui<strong>en</strong>tes 7, y muy l<strong>en</strong>tam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>spués<br />
<strong>de</strong>l día 14. Para <strong>la</strong> mayoría <strong>de</strong> los cortes 14 días es el tiempo óptimo <strong>de</strong> maduración para obt<strong>en</strong>er una suavidad a<strong>de</strong>cuada. En<br />
algunos restaurantes se usan períodos más prolongados <strong>de</strong> maduración, buscando una mayor suavidad y un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l<br />
sabor <strong>en</strong> los cortes.<br />
31
(%)<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Color<br />
Pres<strong>en</strong>tación<br />
Suavidad<br />
Olor<br />
A pesar <strong>de</strong>l avance logrado por los supermercados <strong>en</strong> <strong>la</strong> comercialización <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos, <strong>la</strong><br />
mayor parte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s compras <strong>de</strong> <strong>carne</strong> aún se hace <strong>en</strong> <strong>la</strong>s carnicerías (65%). Una tercera parte <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> <strong>carne</strong> producida es comercializada por los supermercados y el 2% restante <strong>en</strong> otra c<strong>la</strong>se <strong>de</strong><br />
establecimi<strong>en</strong>tos. Los factores <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisión para <strong>la</strong> compra <strong>de</strong> <strong>carne</strong> son: color, seguido por<br />
pres<strong>en</strong>tación, suavidad, olor, precio, textura y empaque (Figura 7).<br />
El estudio <strong>de</strong> prefer<strong>en</strong>cia muestra que <strong>la</strong>s personas <strong>en</strong> los hogares nacionales están<br />
dispuestas a consumir <strong>carne</strong> <strong>de</strong> res <strong>en</strong> cualquier ocasión. La mayor frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> consumo<br />
ocurre <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tos informales (76%), 15% <strong>de</strong> los <strong>en</strong>trevistados <strong>la</strong> consume <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tos especiales<br />
como fiestas (13%) y paseos (2%). Casi tres cuartas partes <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> res <strong>en</strong> los<br />
hogares se conc<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> los almuerzos (72%), una cuarta parte <strong>en</strong> <strong>la</strong> c<strong>en</strong>a (26%) y una proporción<br />
muy baja <strong>en</strong> el <strong>de</strong>sayuno (2%) (Corfoga, 2005c).<br />
Ticos prefier<strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> molida y el bistec. La <strong>carne</strong> <strong>en</strong> pres<strong>en</strong>taciones molida y bistec, casi<br />
por partes iguales, acaparan <strong>la</strong>s prefer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> los consumidores. En el Cuadro 7 se observa<br />
que ambos tipos <strong>de</strong> preparación contabilizan cerca <strong>de</strong>l 50% <strong>de</strong>l consumo total. La <strong>carne</strong> molida es<br />
preferida <strong>en</strong> el 26% <strong>de</strong> los hogares y el bistec <strong>en</strong> el 24.3% <strong>de</strong> ellos. El lomo aparece <strong>en</strong> un lugar<br />
secundario con el 11.5% (Corfoga, 2005c). El principal atributo <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> molida según los<br />
<strong>en</strong>trevistados es su frescura y bajo cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> grasa, lo cual ayuda a explicar su alta frecu<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> consumo, <strong>en</strong>tre 2 y 5 veces por semana, principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> el almuerzo. La prefer<strong>en</strong>cia por <strong>la</strong><br />
<strong>carne</strong> molida <strong>en</strong>mascara un problema <strong>de</strong> calidad. En efecto, <strong>la</strong> pres<strong>en</strong>tación <strong>en</strong> esta forma<br />
corrige su dureza que es consi<strong>de</strong>rada uno <strong>de</strong> los principales <strong>de</strong>fectos <strong>de</strong> calidad.<br />
32<br />
Precio<br />
Caracteristicas<br />
Textura<br />
Empaque<br />
Figura 7. Factores <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisión <strong>en</strong> <strong>la</strong> compra <strong>de</strong> <strong>carne</strong> por consumidores <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.
Cuadro 7. Prefer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong>l consumidor según el tipo <strong>de</strong> corte <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> res <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> <strong>en</strong> 2004.<br />
Tipo <strong>de</strong> corte Esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> prefer<strong>en</strong>cias (%)<br />
Carne molida 26.0<br />
Bistec <strong>de</strong> primera 24.3<br />
Lomo 11.5<br />
Embutidos 7.0<br />
Lomito 6.7<br />
Costil<strong>la</strong> 6.0<br />
Cecina 5.4<br />
Posta 3.2<br />
Bistec <strong>de</strong> Segunda 1.8<br />
Hueso <strong>de</strong> pescuezo 1.6<br />
Mano <strong>de</strong> piedra 1.5<br />
Hígado 1.3<br />
Otros 3.7<br />
Total<br />
FUENTE: Corfoga (2005c).<br />
100.0<br />
El Entorno <strong>de</strong>l Agronegocio <strong>de</strong> <strong>la</strong> Carne<br />
Las organizaciones <strong>de</strong>l sector<br />
En <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> exist<strong>en</strong> <strong>de</strong>c<strong>en</strong>as <strong>de</strong> organizaciones gremiales gana<strong>de</strong>ras, conocidas como Cámaras<br />
con diversos niveles <strong>de</strong> participación <strong>en</strong> <strong>la</strong> provisión <strong>de</strong> servicios a los productores. Las más<br />
exitosas son <strong>la</strong>s que han logrado operar efici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>la</strong>s subastas. Algunas ofrec<strong>en</strong> productos<br />
agropecuarios a sus socios mediante <strong>la</strong> administración <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>es <strong>de</strong> suministros, pero muy<br />
pocas prove<strong>en</strong> apoyo y servicios <strong>de</strong> asist<strong>en</strong>cia técnica <strong>en</strong> <strong>la</strong>s fincas. Las Cámaras están<br />
agrupadas <strong>en</strong> tres fe<strong>de</strong>raciones: (1) La Fe<strong>de</strong>ración <strong>de</strong> Cámaras <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, que<br />
es <strong>la</strong> más antigua; (2) La Fe<strong>de</strong>ración <strong>de</strong> Cámaras <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> Guanacaste <strong>de</strong> ámbito regional;<br />
y (3) La Fe<strong>de</strong>ración <strong>de</strong> Criadores <strong>de</strong> Ganado <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>. Todas el<strong>la</strong>s repres<strong>en</strong>tan a los<br />
productores ante Corfoga o Corporación Gana<strong>de</strong>ra, <strong>la</strong> organización cúpu<strong>la</strong> <strong>de</strong>l sector cárnico<br />
bovino <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
La Corporación Gana<strong>de</strong>ra (creada por Ley 7837 <strong>de</strong>l 5 <strong>de</strong> octubre <strong>de</strong> 1998 y Reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l<br />
21 <strong>de</strong> abril <strong>de</strong> 1999) fom<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>bovina</strong> <strong>de</strong> <strong>carne</strong> mediante <strong>la</strong> alianza <strong>en</strong>tre el sector<br />
gana<strong>de</strong>ro (productores e industriales) y el sector público a través <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Agricultura y<br />
Gana<strong>de</strong>ría (MAG). Entre sus funciones más importantes están <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nes,<br />
programas y proyectos para el mejorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l sector cárnico bovino, lo cual incluye trabajos <strong>en</strong><br />
el diseño <strong>de</strong> políticas <strong>en</strong> conjunto con el gobierno; <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> iniciativas para <strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rnización<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> producción, <strong>la</strong> industria y el comercio <strong>en</strong> conjunto con organizaciones <strong>de</strong> productores e<br />
industriales; y <strong>la</strong> prestación <strong>de</strong> servicios <strong>de</strong> apoyo <strong>en</strong> temas <strong>de</strong> información, investigación,<br />
transfer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> tecnología, y crédito.<br />
33
Reci<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te Corfoga realizó un ejercicio <strong>de</strong> p<strong>la</strong>neación estratégica cuyos principales<br />
pi<strong>la</strong>res son: (1) Def<strong>en</strong>sa <strong>de</strong> los intereses <strong>de</strong>l sector ante instancias públicas y privadas,<br />
nacionales e internacionales; (2) Fom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría nacional, con énfasis <strong>en</strong> <strong>la</strong> cría;<br />
(3) Apoyo a <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> calidad y valor agregado <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> y sus<br />
productos; (4) Impulso <strong>de</strong>l consumo local e internacional <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> costarric<strong>en</strong>se;<br />
(5) Fom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s exportaciones <strong>de</strong>l sector; (6) Provisión <strong>de</strong> información estratégica relevante<br />
para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l sector; (7) Li<strong>de</strong>razgo internacional; y (8) Alcance <strong>de</strong> <strong>la</strong> sost<strong>en</strong>ibilidad<br />
financiera (Condo et al., 2003).<br />
También exist<strong>en</strong> una organización <strong>de</strong> los industriales <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> (Asociación <strong>de</strong><br />
Industriales Pecuarios -AIP) y un gremio <strong>de</strong> exp<strong>en</strong><strong>de</strong>dores <strong>de</strong> <strong>carne</strong> con m<strong>en</strong>or grado <strong>de</strong><br />
organización. Exist<strong>en</strong>, a<strong>de</strong>más, dos organizaciones <strong>de</strong> subastas, una que agrupa a <strong>la</strong>s<br />
asociaciones gana<strong>de</strong>ras con subastas y otra a subastas privadas in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tes. En el sector<br />
público exist<strong>en</strong> <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>ncias con responsabilida<strong>de</strong>s <strong>en</strong> el sector pecuario como el Ministerio <strong>de</strong><br />
Agricultura y Gana<strong>de</strong>ría (MAG), el Consejo Nacional <strong>de</strong> Producción (CNP), el Instituto <strong>de</strong><br />
Desarrollo Agrario (IDA), y los c<strong>en</strong>tros <strong>de</strong> formación profesional e investigación pecuaria como <strong>la</strong>s<br />
universida<strong>de</strong>s (UCR, UNA y ITCR), <strong>la</strong>s escue<strong>la</strong>s especializadas (ECAG, EARTH) y <strong>de</strong> capacitación<br />
técnica (INA).<br />
Políticas y regu<strong>la</strong>ciones sobre sacrificio <strong>de</strong> bovinos<br />
Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista <strong>de</strong> <strong>la</strong> inocuidad y seguridad <strong>de</strong>l consumidor, el control <strong>de</strong> los cortes <strong>de</strong><br />
<strong>carne</strong> <strong>en</strong> el mercado <strong>de</strong>be ser <strong>la</strong> <strong>la</strong>bor más importante <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Salud; <strong>la</strong>m<strong>en</strong>tablem<strong>en</strong>te<br />
no se realiza con <strong>la</strong> frecu<strong>en</strong>cia y severidad que se requiere, ya que uno <strong>de</strong> los problemas más<br />
serios <strong>de</strong> <strong>la</strong> industria es <strong>la</strong> compet<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>sleal <strong>de</strong> p<strong>la</strong>ntas <strong>de</strong> b<strong>en</strong>eficio que operan al marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ley, <strong>en</strong> condiciones <strong>de</strong> higi<strong>en</strong>e no aptas y que v<strong>en</strong><strong>de</strong>n el producto sin ninguna seguridad <strong>de</strong><br />
protección para el consumidor (B<strong>la</strong>ndino, 2005).<br />
La producción, procesami<strong>en</strong>to y distribución <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> y <strong>de</strong> los productos cárnicos están<br />
regu<strong>la</strong>dos por una serie <strong>de</strong> leyes, reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tos y <strong>de</strong>cretos que cubr<strong>en</strong> diversos ámbitos como<br />
sanidad animal, inocuidad <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos, operación <strong>de</strong> sitios <strong>de</strong> sacrificio, subastas, transporte <strong>de</strong><br />
animales y <strong>carne</strong>, y v<strong>en</strong>ta al consumidor, <strong>en</strong>tre otros.<br />
Como miembro <strong>de</strong> <strong>la</strong> Organización Mundial <strong>de</strong>l Comercio (OMC) y como órgano consultor,<br />
el Co<strong>de</strong>x Alim<strong>en</strong>tarius es vincu<strong>la</strong>nte para <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, que <strong>de</strong>be respetar y aplicar para el comercio<br />
internacional <strong>la</strong>s normas Co<strong>de</strong>x, <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong> <strong>la</strong> Organización Mundial para <strong>la</strong> Alim<strong>en</strong>tación (FAO)<br />
y <strong>la</strong> Organización Mundial <strong>de</strong> <strong>la</strong> Salud (OMS), así como también <strong>la</strong>s emanadas por <strong>la</strong> Organización<br />
Internacional <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Epizootias, <strong>en</strong> lo refer<strong>en</strong>te a <strong>la</strong>s medidas sanitarias y zoosanitarias.<br />
34
Calidad <strong>de</strong> los animales, <strong>la</strong> <strong>carne</strong> y los sistemas <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> canales y cortes<br />
El principal factor <strong>de</strong> calidad que <strong>de</strong>b<strong>en</strong> cumplir <strong>la</strong>s empresas exportadoras <strong>de</strong> <strong>carne</strong> son <strong>la</strong>s<br />
normas <strong>de</strong> inocuidad, sin embargo, pese a que existe <strong>en</strong> el país un marco reg<strong>la</strong>m<strong>en</strong>tario para <strong>la</strong><br />
operación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas <strong>de</strong> b<strong>en</strong>eficio, <strong>la</strong> realidad es que el nivel <strong>de</strong> cumplimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s normas <strong>de</strong><br />
inocuidad, higi<strong>en</strong>e y manipu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas que procesan animales para el<br />
mercado local es mínimo.<br />
Los sistemas <strong>de</strong> distribución, transporte <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> y su comercialización <strong>en</strong> los mercados<br />
locales, tanto urbanos como rurales, carec<strong>en</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> a<strong>de</strong>cuada aplicación <strong>de</strong> prácticas <strong>de</strong> inocuidad,<br />
que asegur<strong>en</strong> <strong>la</strong> calidad microbiológica <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong>. Estas <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cias <strong>en</strong> parte están asociadas<br />
con el bajo nivel <strong>de</strong> capacitación y <strong>de</strong> formación <strong>de</strong> personal <strong>en</strong> procesos <strong>de</strong> fa<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to,<br />
manipu<strong>la</strong>ción y comercialización <strong>de</strong>l ganado y <strong>la</strong> <strong>carne</strong>.<br />
Los bajos estándares <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción local limitan <strong>la</strong>s exportaciones y<br />
repres<strong>en</strong>tan una barrera que impi<strong>de</strong> el mejorami<strong>en</strong>to tecnológico a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na. Por<br />
ejemplo, <strong>la</strong>s nuevas tecnologías que permit<strong>en</strong> fa<strong>en</strong>ar animales más precoces y <strong>de</strong> mejor calidad,<br />
son p<strong>en</strong>alizadas <strong>de</strong>bido a que el mercado no premia a<strong>de</strong>cuadam<strong>en</strong>te <strong>la</strong> alta calidad. Sin embargo,<br />
<strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> es el único país c<strong>en</strong>troamericano que está trabajando <strong>en</strong> un p<strong>la</strong>n piloto para diseñar e<br />
implem<strong>en</strong>tar un sistema nacional <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> canales, que permita el pago <strong>de</strong> los animales<br />
y sus canales <strong>en</strong> función directa <strong>de</strong> <strong>la</strong> calidad (medida como terneza) y su r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> <strong>carne</strong>.<br />
Corfoga es <strong>la</strong> institución responsable <strong>de</strong> <strong>la</strong> investigación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l proyecto. Se<br />
espera que el sistema estimule a los productores para <strong>en</strong>viar al mata<strong>de</strong>ro animales más precoces y<br />
<strong>de</strong> mayor peso vivo, así como también que los mejores precios obt<strong>en</strong>idos impuls<strong>en</strong> <strong>la</strong> adopción <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s nuevas tecnologías <strong>de</strong> producción.<br />
Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista <strong>de</strong> <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia ―más <strong>carne</strong> <strong>de</strong> mayor calidad por animal―, no sólo<br />
se b<strong>en</strong>efician los productores vía precio, sino otros actores como los mata<strong>de</strong>ros, <strong>la</strong>s carnicerías y<br />
los supermercados, que v<strong>en</strong><strong>de</strong>rían mayores volúm<strong>en</strong>es <strong>de</strong> <strong>carne</strong> con el mismo costo <strong>de</strong> operación.<br />
Debido a que <strong>la</strong> tarifa <strong>de</strong> maqui<strong>la</strong> por canal permanecería constante, el fa<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> animales<br />
más pesados y precoces implicaría que el costo unitario/kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong> procesada se reduciría y<br />
adicionalm<strong>en</strong>te se obt<strong>en</strong>dría un producto <strong>de</strong> más alta calidad. Este tema es crítico <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto<br />
<strong>de</strong> vista <strong>de</strong> <strong>la</strong> competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción local <strong>de</strong> cortes finos <strong>en</strong> el mercado internacional<br />
fr<strong>en</strong>te a <strong>la</strong> compet<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> otros países, particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te <strong>de</strong> Estados Unidos, a través <strong>de</strong>l Tratado<br />
<strong>de</strong> Libre Comercio (CAFTA, por sus sig<strong>la</strong>s <strong>en</strong> ingles).<br />
35
I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> Temas Críticos para Impulsar el Cambio Tecnológico y<br />
Mejorar <strong>la</strong> Efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l Sector<br />
Resultados <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>en</strong>cuestas<br />
Subastas. En el Cuadro 8 se observan algunas características <strong>de</strong>l modo <strong>de</strong> operar <strong>de</strong> cinco<br />
subastas localizadas <strong>en</strong> distintas provincias <strong>de</strong>l país. Una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s principales <strong>de</strong> estas subastas es<br />
el hecho que acopian vacunos <strong>de</strong> difer<strong>en</strong>tes eda<strong>de</strong>s como, vacas <strong>de</strong> <strong>de</strong>secho (28%), terneros y<br />
terneras <strong>de</strong>stetos (28%), novillos para repasto (18%) vaquil<strong>la</strong>s para empadre o sacrificio (21%) y<br />
muy pocos machos terminados (5%). La comisión promedio cobrada por <strong>la</strong>s subastas es alre<strong>de</strong>dor<br />
<strong>de</strong>l 3.8% <strong>de</strong>l precio pagado por el comprador. La distancia más frecu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>la</strong> finca a <strong>la</strong> subasta<br />
es <strong>de</strong> aproximadam<strong>en</strong>te 41 Km. El promedio <strong>de</strong> transacciones por ev<strong>en</strong>to es <strong>de</strong> 446 animales,<br />
aproximadam<strong>en</strong>te, lo que implica <strong>la</strong> utilización <strong>de</strong> sólo el 68% <strong>de</strong> <strong>la</strong> capacidad insta<strong>la</strong>da, durante<br />
los días <strong>de</strong> ev<strong>en</strong>tos. La mayoría <strong>de</strong> subastas opera solo 1 día a <strong>la</strong> semana, por lo cual el<br />
promedio <strong>de</strong> utilización <strong>de</strong> <strong>la</strong> capacidad insta<strong>la</strong>da se reduce a 15.8%.<br />
En el mismo Cuadro 8 se incluy<strong>en</strong> los costos operacionales <strong>de</strong> <strong>la</strong>s subastas, que se<br />
estiman <strong>en</strong> US$7100 m<strong>en</strong>suales, con un nivel <strong>de</strong> ocupación <strong>de</strong> 1.4 días a <strong>la</strong> semana. Los ingresos<br />
brutos calcu<strong>la</strong>dos con base <strong>en</strong> <strong>la</strong> cantidad <strong>de</strong> animales transados por ev<strong>en</strong>to y <strong>la</strong> proporción <strong>de</strong><br />
animales <strong>en</strong> <strong>la</strong>s distintas categorías <strong>de</strong> edad y sus precios10 , se estima <strong>en</strong> US$32,337 m<strong>en</strong>suales.<br />
Si a los ingresos brutos se les sustra<strong>en</strong> los costos operacionales se obti<strong>en</strong>e una utilidad<br />
neta <strong>de</strong> US$3655/día <strong>de</strong> operación, equival<strong>en</strong>te a US$7.80 por animal transado. Sin embargo,<br />
<strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> subutilización <strong>de</strong> <strong>la</strong> capacidad insta<strong>la</strong>da, <strong>la</strong> utilidad neta calcu<strong>la</strong>da por día cal<strong>en</strong>dario<br />
se reduce significativam<strong>en</strong>te a US$1.65 neto por animal). Esta utilidad pue<strong>de</strong> estar<br />
sobreestimada <strong>de</strong>bido a que <strong>en</strong> este análisis no se consi<strong>de</strong>ró el costo <strong>de</strong> oportunidad <strong>de</strong>l capital<br />
que se utiliza para financiar una proporción <strong>de</strong> los animales ―g<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te durante una semana<br />
<strong>de</strong> duración― que <strong>la</strong>s subastas <strong>de</strong>b<strong>en</strong> comprar para mant<strong>en</strong>er <strong>la</strong> <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> animales.<br />
Las utilida<strong>de</strong>s por ev<strong>en</strong>to son aceptables, sin embargo, cuando se analizan sobre <strong>la</strong> base<br />
día cal<strong>en</strong>dario, resultan poco atractivas <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> ya m<strong>en</strong>cionada baja utilización <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
capacidad insta<strong>la</strong>da. Una estrategia que podría resultar útil para mejorar <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l sistema<br />
<strong>de</strong> subastas <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, sería <strong>la</strong> integración <strong>de</strong> <strong>la</strong>s mismas, para compartir costos fijos <strong>de</strong><br />
operación, <strong>de</strong> tal forma que el personal administrativo y operativo rotara <strong>en</strong>tre <strong>la</strong>s cinco subastas<br />
exist<strong>en</strong>tes, aprovechando <strong>la</strong> circunstancia que los días <strong>de</strong> operación difier<strong>en</strong> <strong>en</strong>tre el<strong>la</strong>s.<br />
10 Los precios promedio (<strong>en</strong> US$/kg <strong>en</strong> pie) <strong>en</strong> <strong>la</strong>s subastas durante el 2005 fueron: US$0.76 para vacas <strong>de</strong> <strong>de</strong>secho,<br />
US$1.06 para terneros <strong>de</strong>stetados, US$0.91 para terneras <strong>de</strong>stetadas, US$1.01 para novillos <strong>de</strong> repasto, US$0.88 para<br />
novil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> empadre o sacrificio, y US$1.20 para machos terminados.<br />
36
Cuadro 8. Características <strong>de</strong>l modo <strong>de</strong> operación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s subastas, según tipo <strong>de</strong> animales transados, costos <strong>de</strong> operación e<br />
ingresos.<br />
Indicador<br />
Subasta<br />
Promedio<br />
1 2 3 4 5<br />
Año <strong>de</strong> fundación 1997 1993 1984 2001 1993 1994<br />
Comisión cobrada (%) 4 3.5 3.8 3.5 4.0 3.8<br />
Capacidad insta<strong>la</strong>da (no. animales/día) 900 500 600 500 800 660<br />
Promedio <strong>de</strong> transacciones por ev<strong>en</strong>to<br />
(no. <strong>de</strong> cabezas)<br />
500 390 300 290 750 446<br />
Capacidad utilizada (%) 55 78 50 58 94 68<br />
Operación semanal (no. <strong>de</strong> días) 1 2 1 1 2 1.4<br />
Capacidad real utilizada (%)<br />
Categorias <strong>de</strong> animales transadas <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
subasta (%)<br />
9.2 26 8.3 9.7 31.3 15.8<br />
Vacas <strong>de</strong> <strong>de</strong>secho 10 60 35 6 30 28<br />
Terneros <strong>de</strong>stetados 25 15 15 20 15 18<br />
Terneras <strong>de</strong>stetadas 20 5 5 9 10 10<br />
Novillos <strong>de</strong> repasto (<strong>de</strong>sarrollo) 30 5 10 25 20 18<br />
Vaquil<strong>la</strong>s para empadre o sacrificio 10 10 30 33 20 21<br />
Machos terminados 5 5 5 7 5 5<br />
Distancia mas frecu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>la</strong> subasta a<br />
<strong>la</strong> finca (km)<br />
Mano <strong>de</strong> obra <strong>en</strong> <strong>la</strong> subasta (no.<br />
personas)<br />
25 40 30 60 50 41<br />
Día <strong>de</strong> subasta 32 29 29 16 34 27<br />
Día sin subasta<br />
Costos operacionales m<strong>en</strong>suales<br />
9 9 6 4 12 8<br />
1 (US$)<br />
Mano <strong>de</strong> obra 7440 6200 5790 3500 11,363 6859<br />
Servicios 250 220 240 200 290 240<br />
Ingresos brutos m<strong>en</strong>suales2 (US$) 22,733 36,151 14,679 12,076 76,048 32,337<br />
Ingreso Neto por ev<strong>en</strong>to (US$) 3,474 3,433 1,997 1,934 7,437 3,655<br />
Ingreso Neto por animal transado por<br />
ev<strong>en</strong>to (US$)<br />
6.94 8.80 6.66 6.67 9.92 7.80<br />
Ingreso neto por animal transado por día<br />
cal<strong>en</strong>dario (US$)<br />
0.99 2.51 0.95 0.95 2.83 1.65<br />
1 Estimado con base <strong>en</strong> un costo promedio <strong>de</strong> US$550/trabajador perman<strong>en</strong>te, incluy<strong>en</strong>do cargas sociales para los días sin<br />
subasta y US$25/día para los trabajadores transitorios <strong>en</strong> los días con subasta.<br />
2 Estimado con base <strong>en</strong> <strong>la</strong> proporción <strong>de</strong> animales según categoría que llegan a <strong>la</strong> subasta, el número <strong>de</strong> animales transados por<br />
ev<strong>en</strong>to, el precio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta durante el 2005 y <strong>la</strong> comisión que cobra cada subasta.<br />
Este esquema permitiría reducir los costos fijos y <strong>la</strong> comisión que cobran, sin afectar sus<br />
utilida<strong>de</strong>s. Otra alternativa sería <strong>la</strong> búsqueda <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s adicionales durante los días <strong>de</strong><br />
subastas o fuera <strong>de</strong> ellos, como ferias <strong>de</strong> productos empleados por los gana<strong>de</strong>ros que podrían<br />
organizarse con casas comerciales o bi<strong>en</strong> activida<strong>de</strong>s esporádicas como subastas <strong>de</strong> animales<br />
puros o reproductores que permitan <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> ingresos adicionales a <strong>la</strong>s subastas.<br />
37
Mata<strong>de</strong>ros. En el Cuadro 9 se incluy<strong>en</strong> algunas características <strong>de</strong> <strong>la</strong> forma <strong>de</strong> operar <strong>de</strong> tres<br />
mata<strong>de</strong>ros rurales y uno industrial. Se aprecia que son muy difer<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> tamaño <strong>de</strong> esca<strong>la</strong>, con<br />
un sacrificio que va <strong>de</strong>s<strong>de</strong> unas cuantas hasta miles <strong>de</strong> cabezas m<strong>en</strong>suales. Sin embargo, todos<br />
están subutilizados ya que operan <strong>en</strong> el rango <strong>en</strong>tre 23% y 59% <strong>de</strong> <strong>la</strong> capacidad insta<strong>la</strong>da. Muy<br />
pocos animales sacrificados (
Cuadro 9. Características <strong>de</strong> operación <strong>de</strong> algunos mata<strong>de</strong>ros rurales e industriales <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
Variable<br />
39<br />
1<br />
Mata<strong>de</strong>ros rurales<br />
2 3<br />
Mata<strong>de</strong>ro<br />
industrial<br />
Volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> sacrificios (cabezas/mes) 45 150 650 7,635<br />
Días <strong>de</strong> operación por mes (no.) 17 13 26 26<br />
Capacidad <strong>de</strong> sacrificio diario (no. cabezas) 7 50 85 500<br />
Capacidad utilizada actualm<strong>en</strong>te (%) 38 23 29 59<br />
Inició operaciones (año) 1985 2002 1974 1964<br />
Proporción anual <strong>de</strong> rechazos <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l sacrificio (% <strong>de</strong><br />
animales)<br />
Orig<strong>en</strong> <strong>de</strong>l ganado sacrificado (%)<br />
Cuadro 10. Características g<strong>en</strong>erales <strong>de</strong> <strong>la</strong>s carnicerías urbanas y rurales <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
Variable<br />
Carnicería<br />
Promedio<br />
Barrio Barrio Galería Galería Barrio Galería Galería<br />
Urbano Urbano Urbana Urbana Rural Rural Rural<br />
V<strong>en</strong>tas <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong><br />
(%)<br />
50 60 75 70 70 60 60 63.6<br />
Forma <strong>de</strong> pago <strong>de</strong> <strong>la</strong> Contado Contado Crédito Crédito Contado Contado Contado Cont. (71%),<br />
<strong>carne</strong><br />
Créd. (29%)<br />
Merma <strong>de</strong> <strong>carne</strong> (%) 7 5 5 5 6 8 5 5.9<br />
Pérdidas por<br />
contaminación (%)<br />
Destino <strong>de</strong> v<strong>en</strong>tas (%)<br />
0 0 0 0 0 0 0 0.0<br />
Hogares 70 5 90 90 90 90 90 75<br />
Restaurantes 30 40 10 10 10 10 10 17<br />
Otros (hospitales…)<br />
Edad promedio <strong>de</strong>l<br />
equipo (años)<br />
0 55 0 0 0 0 0 8<br />
Conge<strong>la</strong>dor 10 NA 15 20 2.5 6 NA 10.3<br />
Romana 4 6 15 6 8 3 4 6<br />
Sierra 10 1 15 15 NA 4 30 12.5<br />
Moledora 10 1 15 15 NA 4 NA 9<br />
Registradora NA NA 15 12 NA 8 10 11.3<br />
Aproximadam<strong>en</strong>te el 6% <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> que manejan estos negocios se pier<strong>de</strong> por mermas, y no<br />
registran pérdidas por contaminación <strong>de</strong>l producto. Tres cuartas partes <strong>de</strong> <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas (75%) ti<strong>en</strong>e<br />
como <strong>de</strong>stino los hogares, 17% los restaurantes y 8% otros lugares como hospitales.<br />
G<strong>en</strong>eralm<strong>en</strong>te el equipo utilizado <strong>en</strong> <strong>la</strong>s carnicerías es obsoleto y por supuesto altam<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>preciado, con eda<strong>de</strong>s cercanas a 10 años. Los precios <strong>de</strong> <strong>la</strong>s carnicerías <strong>de</strong> barrios son más<br />
altos que los <strong>de</strong> aquel<strong>la</strong>s localizadas <strong>en</strong> <strong>la</strong>s galerías (Cuadro 11). El difer<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> precios <strong>en</strong>tre<br />
carnicerías se increm<strong>en</strong>ta a medida que los cortes son más finos. Los precios <strong>de</strong> los cortes<br />
popu<strong>la</strong>res y baratos ti<strong>en</strong><strong>de</strong>n a ser más homogéneos.<br />
El punto <strong>de</strong> equilibrio <strong>de</strong> <strong>la</strong>s carnicerías <strong>en</strong> el estudio fluctúa <strong>en</strong>tre 4600 y 13,000 kg <strong>de</strong><br />
<strong>carne</strong> por mes. El promedio para toda <strong>la</strong> muestra fue <strong>de</strong> 6350 kg (Cuadro 12). Cada carnicería<br />
ocupa <strong>en</strong> promedio 10 trabajadores perman<strong>en</strong>tes, lo cual repres<strong>en</strong>ta su principal costo <strong>de</strong><br />
operación (69%). El volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> v<strong>en</strong>tas promedio era aproximado a 11,850 kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> por<br />
mes con un costo operacional estimado <strong>en</strong> US$8350 dó<strong>la</strong>res.<br />
La información obt<strong>en</strong>ida permite establecer que el punto <strong>de</strong> equilibrio <strong>de</strong> estos<br />
establecimi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong>tallistas es bajo, ya que se alcanza con casi una cuarta parte (2800 kg, 24%)<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas m<strong>en</strong>suales. Con esta baja proporción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas se cubr<strong>en</strong> los gastos<br />
operacionales, excluy<strong>en</strong>do el costo <strong>de</strong> <strong>la</strong> materia prima.<br />
40
Cuadro 11. Precio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta al consumidor <strong>de</strong> cortes seleccionados <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> <strong>en</strong> carnicerías urbanas y rurales <strong>de</strong> <strong>Costa</strong><br />
<strong>Rica</strong> (US$/kg).<br />
tipo <strong>de</strong> corte<br />
Carnicería<br />
Promedio<br />
Barrio Barrio Galería Galería Barrio Galería Galería rural<br />
urbano urbano urbana urbana rural rural<br />
Lomito 14.36 12.89 12.80 11.90 12.70 11.09 11.81 12.51<br />
L<strong>en</strong>gua 7.90 7.70 7.60 7.52 6.46 5.91 6.89 7.14<br />
Carne molida<br />
especial<br />
5.89 5.22 4.19 4.71 5.38 3.74 3.76 4.70<br />
Bistec popu<strong>la</strong>r 3.80 3.53 3.63 3.93 3.60 3.94 3.50 3.70<br />
Costil<strong>la</strong> 3.94 2.25 2.35 2.35 2.64 2.76 2.80 2.72<br />
Hígado 3.00 2.65 2.95 2.94 2.85 2.76 2.95 2.87<br />
Mondongo 2.40 2.35 2.35 2.35 2.07 2.15 2.36 2.29<br />
El costo operacional/kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong> v<strong>en</strong>dida se estimó <strong>en</strong> US$0.45. Si a esta cifra se le<br />
agrega el costo <strong>de</strong>l kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong> traído <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el mata<strong>de</strong>ro, se llega al costo total/kg v<strong>en</strong>dido <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
carnicería al consumidor. Los costos totales unitarios son más bajos <strong>en</strong> los establecimi<strong>en</strong>tos<br />
ubicados <strong>en</strong> <strong>la</strong>s galerías, ya que manejan mayores volúm<strong>en</strong>es <strong>de</strong> producto y por lo que sus costos<br />
fijos se diluy<strong>en</strong> <strong>en</strong> un mayor número <strong>de</strong> kg comercializados.<br />
La utilidad neta/kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong> v<strong>en</strong>dida, estimada para <strong>la</strong>s carnicerías incluidas <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
muestra, varía <strong>en</strong>tre US$0.13 y US$1.31, con un valor promedio <strong>de</strong> US$1.02 (Cuadro 12). La tasa<br />
<strong>de</strong> utilidad reman<strong>en</strong>te <strong>en</strong> manos <strong>de</strong>l carnicero como retribución a su trabajo, expresada como <strong>la</strong><br />
fracción <strong>de</strong>l precio final pagado por el consumidor, pres<strong>en</strong>ta un amplísimo rango <strong>de</strong> variación,<br />
<strong>en</strong>tre 2.9% y 39.5% con un valor promedio <strong>de</strong> 31.9%. Si éstas tasas <strong>de</strong> utilidad se comparan con<br />
<strong>la</strong>s <strong>de</strong> otros negocios <strong>de</strong>tallistas alternativos, que son aproximadam<strong>en</strong>te <strong>de</strong> 8%, se concluye que<br />
esta actividad <strong>de</strong> distribución al <strong>de</strong>tal g<strong>en</strong>era bu<strong>en</strong>os márg<strong>en</strong>es <strong>de</strong> ganancias con re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te<br />
bajo riesgo, a<strong>de</strong>más, este sector ofrece al consumidor una amplia gama <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s <strong>de</strong><br />
cerdo, pollo, y embutidos, lo cual hace que sus márg<strong>en</strong>es <strong>de</strong> ganancias sean mayores.<br />
Supermercados. Un obstáculo para <strong>la</strong> obt<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> información <strong>de</strong> los supermercados fue que<br />
estos consi<strong>de</strong>raron que muchas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s preguntas <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>en</strong>cuesta eran muy s<strong>en</strong>sibles y <strong>de</strong> carácter<br />
Sin embargo, se logró obt<strong>en</strong>er alguna información <strong>de</strong> tipo muy g<strong>en</strong>eral como modalida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
compra y v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong>, riesgos por pérdidas <strong>de</strong> productos, empleo <strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra,<br />
importancia <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> vacuna <strong>en</strong> el negocio y listados <strong>de</strong> precios al consumidor según tipo <strong>de</strong><br />
corte (Cuadros 13 y 14). La car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> información pertin<strong>en</strong>te impidió e<strong>la</strong>borar una estimación<br />
<strong>en</strong> <strong>de</strong>talle y exacta <strong>de</strong> <strong>la</strong> estructura <strong>de</strong> costos <strong>de</strong> este es<strong>la</strong>bón <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>en</strong> estudio.<br />
41
Cuadro 12. Costos m<strong>en</strong>suales <strong>de</strong> operación, punto <strong>de</strong> equilibrio y utilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> carnicerías urbanas y rurales <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong><br />
(US$/kg).<br />
Variable<br />
Carnicería<br />
Promedio<br />
Barrio Barrio Barrio Galería Galería Galería Galería<br />
urbano urbano urbano urbana urbana rural rural<br />
Operarios (no.) 22 13 3 24 5 2 4 10.4<br />
Costo <strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra 1 7150 12100 1650 13200 2750 1100 2200 5735<br />
Costo <strong>de</strong> <strong>en</strong>ergía 787 886 886 591 303 290 394 591<br />
Alquiler <strong>de</strong> local 3937 4000 3937 350 295 300 280 1871<br />
Costo <strong>de</strong> póliza <strong>de</strong> seguros 157 158 160 158 157 150 140 154<br />
Costo operacional 12031 17144 6633 14299 3505 1840 3014 8351<br />
V<strong>en</strong>tas <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong><br />
(kg/mes)<br />
6495 25980 3464 30310 8660 4243 3810 11852<br />
V<strong>en</strong>tas totales <strong>de</strong> <strong>carne</strong><br />
12990 43300 4619 43300 12371 7072 6350 18635<br />
(kg/mes) a/<br />
Punto <strong>de</strong> equilibrio2 (kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong>/mes)<br />
4500 4500 800 5000 1400 1200 1200 2800<br />
Costo operacional por kg <strong>de</strong><br />
<strong>carne</strong> v<strong>en</strong>dido (US$/kg) 3<br />
0.93 0.40 1.44 0.33 0.28 0.26 0.47 0.45<br />
Costo promedio/kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong><br />
canal y sus vísceras4 3.06 3.05 3.06 3.06 3.06 3.06 3.06 3.06<br />
Precio promedio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta por<br />
kilo <strong>de</strong> <strong>carne</strong> para punto <strong>de</strong><br />
equilibrio 5<br />
3.99 3.45 4.50 3.39 3.34 3.32 3.53 3.51<br />
Precio promedio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta al<br />
consumidor6<strong>de</strong> <strong>la</strong> canal mas <strong>la</strong>s<br />
vísceras<br />
4.63 4.63 4.63 4.63 4.63 4.63 4.63 4.63<br />
Utilidad neta por kilo <strong>de</strong> <strong>carne</strong><br />
<strong>bovina</strong> v<strong>en</strong>dido (US$/kg)<br />
0.64 1.18 0.13 1.24 1.29 1.31 1.10 1.12<br />
Utilidad neta/kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong><br />
<strong>bovina</strong> v<strong>en</strong>dido (%)<br />
a/ Incluye todas <strong>la</strong>s especies.<br />
16.0 34.2 2.9 36.6 38.6 39.5 31.2 31.9<br />
1 Asumi<strong>en</strong>do un costo m<strong>en</strong>sual promedio <strong>de</strong> US$550 por trabajador, incluy<strong>en</strong>do cargas sociales<br />
2 Cantidad <strong>de</strong> kilos <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> que <strong>de</strong>be v<strong>en</strong><strong>de</strong>r m<strong>en</strong>sualm<strong>en</strong>te para cubrir los costos operacionales <strong>de</strong> <strong>la</strong> carnicería<br />
3 Calcu<strong>la</strong>do mediante <strong>la</strong> división <strong>de</strong>l costo total <strong>de</strong> operar <strong>la</strong> carnicería <strong>en</strong>tre los kilos <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> todas <strong>la</strong>s especies v<strong>en</strong>didos<br />
m<strong>en</strong>sualm<strong>en</strong>te.<br />
4 Calcu<strong>la</strong>do <strong>en</strong> base al precio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> una canal <strong>de</strong> 267 kg <strong>en</strong> US$611 por parte <strong>de</strong>l mata<strong>de</strong>ro a <strong>la</strong> carnicería mas el juego <strong>de</strong><br />
vísceras <strong>de</strong> 16 kg <strong>en</strong> US$35 para un total <strong>de</strong> US$646 dividido <strong>en</strong>tre 211 kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong> v<strong>en</strong>dible (267 kg <strong>de</strong> <strong>la</strong> canal multiplicado por<br />
el 78% <strong>de</strong> <strong>carne</strong> que es v<strong>en</strong>dible m<strong>en</strong>os <strong>la</strong> merma <strong>de</strong>l 6%). Este valor no fue preguntado <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>en</strong>cuesta, sino que fue estimado con<br />
base <strong>en</strong> <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas <strong>de</strong> canales <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros.<br />
5 Calcu<strong>la</strong>do con base a <strong>la</strong> sumatoria <strong>de</strong>l costo operacional por kilo <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> v<strong>en</strong>dido mas el costo promedio <strong>de</strong> adquirir un<br />
kilo <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong>l mata<strong>de</strong>ro<br />
6 Estimado con base al Cuadro 4 para un novillo macho y no refleja <strong>la</strong>s difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> precios que existe <strong>en</strong>tre carnicerías. Por lo<br />
tanto, es un indicativo aproximado.<br />
42
Cuadro 13. Características <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> materia prima y v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s tres ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> supermercados más<br />
importantes <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
Tipo <strong>de</strong> corte<br />
Ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> supermercados Promedio<br />
(%)<br />
1 2 3<br />
Estrategias <strong>de</strong> compra<br />
Ganado No Sí Sí 67<br />
Canales Sí No No 33<br />
Cortes nacionales Sí Sí Sí 100<br />
Cortes importados<br />
Lugar <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> vacuno<br />
No No No 33<br />
Finca NA Sí Sí 67<br />
Subasta<br />
Mecanismos <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> ganado<br />
NA Sí Sí 67<br />
Compradores propios NA Sí Sí 67<br />
Intermediarios NA No Sí 33<br />
Perdidas <strong>de</strong> <strong>carne</strong> por contaminación (%) 1 1 1 1.0<br />
V<strong>en</strong>tas <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna como proporción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas totales<br />
<strong>de</strong>l supermercado (%)<br />
7 5 7 6.3<br />
V<strong>en</strong>tas <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna como proporción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas totales<br />
<strong>de</strong> <strong>carne</strong>s (%)<br />
50 50 50 50.0<br />
Empleados <strong>en</strong> <strong>la</strong> sección <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s (no.) 6 9 4 6.3<br />
El sistema más utilizado por los supermercados es <strong>la</strong> compra <strong>de</strong> ganado <strong>en</strong> pie (67%) y el<br />
b<strong>en</strong>eficio o maqui<strong>la</strong> <strong>en</strong> mata<strong>de</strong>ros industriales. Sólo uno <strong>de</strong> los supermercados compra canales <strong>en</strong><br />
mata<strong>de</strong>ros, adicionales al ganado <strong>en</strong> pie que maqui<strong>la</strong>. Los supermercados <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>en</strong>cuesta v<strong>en</strong>dían<br />
<strong>carne</strong> producida <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> y sólo uno <strong>de</strong> ellos importada directam<strong>en</strong>te <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> para su<br />
comercialización <strong>en</strong> el país. Los supermercados que compran ganado <strong>en</strong> pie lo hac<strong>en</strong><br />
directam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> fincas o <strong>en</strong> <strong>la</strong>s subastas utilizando sus propios compradores y <strong>en</strong> m<strong>en</strong>or medida a<br />
los intermediarios <strong>de</strong> ganado. El nivel <strong>de</strong> riesgo es crucial para el negocio ya que <strong>la</strong><br />
comercialización <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> repres<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> mitad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas totales <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s; uno <strong>de</strong> estos<br />
riesgos, <strong>la</strong> pérdida <strong>de</strong> <strong>carne</strong> por contaminación, es bajo (1%).<br />
Apar<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te, los precios <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> vacuna al consumidor <strong>en</strong> los supermercados y <strong>en</strong><br />
<strong>la</strong>s carnicerías pres<strong>en</strong>tan niveles y t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncias simi<strong>la</strong>res, lo que sugiere un alto grado <strong>de</strong><br />
compet<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> este segm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l mercado que impi<strong>de</strong> que los ag<strong>en</strong>tes económicos involucrados<br />
obt<strong>en</strong>gan ganancias extras fuera <strong>de</strong> <strong>la</strong>s normales a través <strong>de</strong> precios superiores a los <strong>de</strong> sus<br />
competidores (ver Cuadros 11 y 14).<br />
43
Cuadro 14. Precios al consumidor <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong>s tres ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> supermercados más importantes<br />
<strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> (US$/kg).<br />
Corte<br />
Ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> supermercados Promedio<br />
1 2 3<br />
Lomito 11.81 12.28 12.07 12.05<br />
L<strong>en</strong>gua 7.15 7.87 6.45 7.16<br />
Carne molida especial 6.49 6.03 5.41 5.98<br />
Bistec popu<strong>la</strong>r 5.70 5.59 6.29 5.86<br />
Costil<strong>la</strong> 2.39 2.78 2.30 2.49<br />
Hígado 2.95 2.87 3.38 3.06<br />
Mondongo 2.17 2.50 2.36 2.34<br />
Estimación <strong>de</strong> <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na<br />
Aplicando <strong>la</strong> metodología <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>da para <strong>la</strong> estimación <strong>de</strong> <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong>, se efectuó un ejercicio para estimar y examinar <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor <strong>en</strong> esa ca<strong>de</strong>na<br />
durante 2005. Los resultados se pres<strong>en</strong>tan a continuación:<br />
VA = Precio novillo v<strong>en</strong>dido al <strong>de</strong>talle al consumidor (US$977, Cuadro 4) – Precio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> un<br />
ternero <strong>de</strong>stetado por el criador (US$19111 ).<br />
VA = US$786,<br />
<strong>de</strong>sglosando este valor agregado <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na para un animal macho terminado, se ti<strong>en</strong>e<br />
lo sigui<strong>en</strong>te:<br />
VA = Criador (US$191) + costo transporte criador–subasta (US$612 ) + comisión <strong>de</strong> subasta<br />
(US$713 ) + costo transporte subasta-cebador (US$7) + costo transporte finca cebador-mata<strong>de</strong>ro<br />
(US$4014 ) + marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> ganancia <strong>de</strong>l cebador (US$331) [precio recibido por el cebador al v<strong>en</strong><strong>de</strong>r<br />
novillo (US$58215 ) – costo <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> ternero por cebador (US$191) – costos <strong>de</strong> subasta y<br />
transporte (US$60)] + marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> utilidad <strong>de</strong>l mata<strong>de</strong>ro (US$6416 ) [precio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> canal a<br />
carnicería (US$611), v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> juego <strong>de</strong> vísceras (US$35) – costo <strong>de</strong>l novillo comprado al productor<br />
(US$582)] + costo <strong>de</strong> transporte mata<strong>de</strong>ro-carnicería (US$10) + marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> utilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> carnicería<br />
(US$321) [v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>la</strong> canal y vísceras al consumidor (US$977) – el costo <strong>de</strong> adquirir <strong>la</strong> canal + <strong>la</strong>s<br />
vísceras <strong>de</strong>l mata<strong>de</strong>ro (US$646) – el costo <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong>l mata<strong>de</strong>ro a <strong>la</strong> carnicería (US$10)]. La<br />
distribución <strong>de</strong>l valor g<strong>en</strong>erado <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, como porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong>l valor final <strong>de</strong>l novillo a precio<br />
<strong>de</strong>tallista se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> <strong>la</strong> Figura 8.<br />
11 Se asume un peso promedio al <strong>de</strong>stete <strong>de</strong> 180 kg y se utiliza el precio promedio reportado por <strong>la</strong>s subastas <strong>en</strong> el 2005:<br />
US$1.06/kg <strong>en</strong> pie. .<br />
12 Asumi<strong>en</strong>do una distancia promedio <strong>de</strong> <strong>la</strong> finca a <strong>la</strong> subasta <strong>de</strong> 41 Km..<br />
13 Asumi<strong>en</strong>do una comisión <strong>de</strong> 3.8% para <strong>la</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> un ternero <strong>de</strong> 180 kg a $1.06/kg <strong>en</strong> pie<br />
14 Cálculo efectuado con base <strong>en</strong> un camión que transporta 18 animales una distancia <strong>de</strong> 200 Km.<br />
15 Novillo <strong>de</strong> 485 kg <strong>de</strong> peso vivo a $1.20/kg <strong>en</strong> pie.<br />
16 Estimado con base <strong>en</strong> un novillo que pesa 485 kg al sacrificio a $1.20/kg <strong>en</strong> pie<br />
44
20%<br />
7%<br />
6% 1%<br />
33%<br />
Los valores anteriores se pue<strong>de</strong>n ajustar t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta el tiempo <strong>de</strong> perman<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> los animales <strong>en</strong> cada es<strong>la</strong>bón <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na. Al efectuar dicha corrección estimando el valor<br />
agregado por día <strong>de</strong> perman<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> cada segm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, se obti<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>la</strong>s cifras sigui<strong>en</strong>tes:<br />
Criador: US$191 dividido <strong>en</strong>tre 669 días (10 meses <strong>de</strong> período pre<strong>de</strong>stete + 9 meses <strong>de</strong><br />
preñez + 3 meses <strong>de</strong> monta) = US$0.28/día.<br />
Transportista: US$63 <strong>en</strong> 3 días = US$21/día.<br />
Cebador: US$331 <strong>en</strong> 790 días (edad al sacrificio <strong>de</strong> 36 meses y 520 kg <strong>de</strong> peso vivo - los<br />
10 meses <strong>de</strong>l ternero a <strong>la</strong> edad <strong>de</strong> compra) = US$0.42/día.<br />
Mata<strong>de</strong>ro: US$64 <strong>en</strong> 7 días = US$9.14/día.<br />
Carnicero: US$321 <strong>en</strong> 7 días = US$45.85/día.<br />
La distribución <strong>de</strong>l valor g<strong>en</strong>erado a través <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na cárnica es inequitativa y no es<br />
consecu<strong>en</strong>te con el riesgo afrontado por los difer<strong>en</strong>tes ag<strong>en</strong>tes económicos que intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> el<strong>la</strong>.<br />
La <strong>de</strong>sigual distribución <strong>de</strong>l valor agregada refleja una posición dominante <strong>en</strong> el mercado <strong>de</strong><br />
algunos actores que les permite capturar una proporción muy elevada <strong>de</strong> los b<strong>en</strong>eficios totales. La<br />
g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> valor varía <strong>de</strong>s<strong>de</strong> US$0.28/animal por día para el criador hasta US$45.8/animal<br />
por día para el carnicero. Se infiere que <strong>la</strong> mayor proporción <strong>de</strong>l valor agregado se conc<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
parte final <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>en</strong> los procesos <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> los productos cárnicos al <strong>de</strong>tal. El<br />
45<br />
33%<br />
Cebador<br />
Carniceria<br />
Criador<br />
Mata<strong>de</strong>ro<br />
Transportista<br />
Subasta<br />
Figura 8. Valor g<strong>en</strong>erado a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, como porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong>l valor final <strong>de</strong> un novillo gordo a precio<br />
<strong>de</strong>tallista.
carnicero o el supermercado obti<strong>en</strong><strong>en</strong> 164 veces más valor por el mismo animal <strong>en</strong> <strong>la</strong> misma<br />
unidad <strong>de</strong> tiempo que el criador, qui<strong>en</strong> <strong>en</strong>fr<strong>en</strong>ta un mayor nivel <strong>de</strong> riesgo <strong>de</strong> naturaleza biológica y<br />
económica. Las carnicerías por lo g<strong>en</strong>eral ti<strong>en</strong><strong>en</strong> pólizas <strong>de</strong> seguro para su infraestructura y<br />
equipos y sus principales fu<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> riesgo están asociadas con <strong>de</strong>terioro y pérdida <strong>de</strong> materia<br />
prima por fal<strong>la</strong>s <strong>en</strong> <strong>la</strong> <strong>en</strong>ergía o los equipos o por situaciones coyunturales <strong>de</strong> <strong>de</strong>sabastecimi<strong>en</strong>to.<br />
Por su parte, el criador no ti<strong>en</strong>e seguros <strong>de</strong> ninguna naturaleza para <strong>en</strong>fr<strong>en</strong>tar los riesgos <strong>de</strong><br />
pérdida <strong>de</strong> animales por <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s o robo, falta <strong>de</strong> pastos para el ganado <strong>de</strong>rivada <strong>de</strong><br />
condiciones climáticas extremas o situaciones <strong>de</strong> mercado que <strong>de</strong>priman los precios <strong>de</strong>l ganado.<br />
A manera <strong>de</strong> ejemplo, <strong>en</strong> el Cuadro 15 se muestra <strong>la</strong> re<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> precios <strong>en</strong>tre el productor<br />
y el consumidor <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, Colombia, Chile y Arg<strong>en</strong>tina. Como se pue<strong>de</strong> observar, el caso <strong>de</strong><br />
<strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> es muy simi<strong>la</strong>r al <strong>de</strong> Colombia o <strong>de</strong> Arg<strong>en</strong>tina, don<strong>de</strong> los productores capturan <strong>en</strong>tre<br />
23% y el 26% <strong>de</strong>l precio final pagado por el consumidor.<br />
Chile resulta ser una excepción ya que <strong>en</strong> ese país el productor logra una mayor<br />
proporción <strong>de</strong>l precio final (43%), no obstante que el precio <strong>de</strong> ganado <strong>en</strong> pie <strong>en</strong> el país austral es<br />
uno <strong>de</strong> los más bajos <strong>en</strong>tre los países consi<strong>de</strong>rados. Parece poco factible para el sector primario<br />
(<strong>la</strong> finca) elevar su participación <strong>en</strong> el negocio <strong>de</strong> no ocurrir mejoras sustanciales <strong>en</strong> su<br />
productividad y competitividad que propici<strong>en</strong> <strong>la</strong> reducción <strong>de</strong> costos y el aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l ingreso neto.<br />
En <strong>la</strong>s circunstancias actuales no hay inc<strong>en</strong>tivos para <strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rnización a esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> finca, lo cual<br />
repres<strong>en</strong>ta un serio cuello <strong>de</strong> botel<strong>la</strong> que <strong>de</strong>teriora seriam<strong>en</strong>te <strong>la</strong> competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na<br />
<strong>bovina</strong> <strong>en</strong> su conjunto.<br />
La competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na cárnica es <strong>la</strong> sumatoria <strong>de</strong> <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia y <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
productividad <strong>de</strong> todos los es<strong>la</strong>bones que <strong>la</strong> conforman. Una <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna débil y<br />
poco dinámica, ubicada <strong>en</strong> el es<strong>la</strong>bón final <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, impi<strong>de</strong> <strong>la</strong> adopción tecnológica <strong>en</strong> el<br />
es<strong>la</strong>bón primario, lo que se convierte <strong>en</strong> un círculo vicioso g<strong>en</strong>erador <strong>de</strong> baja productividad y<br />
competitividad.<br />
La baja <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna implica a su vez reducidos niveles <strong>de</strong> sacrificios, que no<br />
permit<strong>en</strong> el pl<strong>en</strong>o aprovechami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> capacidad insta<strong>la</strong>da <strong>en</strong> los mata<strong>de</strong>ros y p<strong>la</strong>ntas <strong>de</strong><br />
procesami<strong>en</strong>to. Esto impi<strong>de</strong> <strong>la</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong> economías <strong>de</strong> esca<strong>la</strong> y resulta <strong>en</strong> elevados costos<br />
unitarios que reduc<strong>en</strong> <strong>la</strong>s posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> acceso <strong>de</strong> los productos vacunos a los mercados<br />
internos y externos.<br />
46
Cuadro 15. Re<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> precios <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna <strong>en</strong>tre el productor y el consumidor <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, Colombia, Chile y Arg<strong>en</strong>tina,<br />
durante el 2005.<br />
País Precio Productor<br />
(US$/kg <strong>en</strong> pie) 1<br />
Precio al consumidor<br />
(US$/kg) 2<br />
47<br />
Proporción <strong>de</strong>l precio final<br />
capturado por el productor (%)<br />
<strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> 1.20 4.70 25.5<br />
Colombia 3 1.06 4.68 22.6<br />
Chile 4 0.70 1.62 43.2<br />
Arg<strong>en</strong>tina 5 0.76 2.88 26.4<br />
1 Precio para machos gordos puestos <strong>en</strong> el patio <strong>de</strong> <strong>la</strong> industria.<br />
2 Precio <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> molida.<br />
3 Boletín M<strong>en</strong>sual DANE (2006).<br />
4 ODEPA (2003).<br />
5 Mercado <strong>de</strong> Liniers (2006).<br />
Pot<strong>en</strong>cialida<strong>de</strong>s y problemas <strong>de</strong>l sector cárnico <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong><br />
El análisis <strong>en</strong> este estudio muestra que <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>bovina</strong> <strong>de</strong> <strong>carne</strong> es un sector<br />
con gran pot<strong>en</strong>cial para impulsar el crecimi<strong>en</strong>to económico g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong>l país. Es c<strong>la</strong>ro que una<br />
gran proporción <strong>de</strong> los recursos <strong>de</strong> tierras <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> se <strong>de</strong>stina a esta actividad, lo cual ti<strong>en</strong>e<br />
importantes implicaciones económicas, sociales y ambi<strong>en</strong>tales. No obstante, se <strong>de</strong>tectan gran<strong>de</strong>s<br />
dificulta<strong>de</strong>s <strong>de</strong> carácter técnico y económico que impi<strong>de</strong>n <strong>la</strong> expresión pl<strong>en</strong>a <strong>de</strong> todo este pot<strong>en</strong>cial<br />
productivo.<br />
Tradicionalm<strong>en</strong>te los estudios <strong>de</strong>l sector han t<strong>en</strong>ido un carácter muy parcial,<br />
circunscribi<strong>en</strong>do el análisis a ciertos es<strong>la</strong>bones ais<strong>la</strong>dos <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, sin consi<strong>de</strong>rar los vínculos e<br />
interacciones que puedan existir <strong>en</strong>tre ellos. Este estudio int<strong>en</strong>ta <strong>de</strong>s<strong>de</strong> una perspectiva holistica<br />
dar una visión lo más completa posible <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pot<strong>en</strong>cialida<strong>de</strong>s y problemática <strong>de</strong>l sector cárnico <strong>de</strong><br />
<strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, para p<strong>la</strong>ntear soluciones integrales que promuevan su evolución y progreso.<br />
Problemas y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na cárnica. La información recolectada y el análisis<br />
efectuado seña<strong>la</strong>n que existe una gran cantidad <strong>de</strong> problemas y dificulta<strong>de</strong>s a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> toda <strong>la</strong><br />
ca<strong>de</strong>na que interactúan <strong>en</strong>tre sí y que conforman a su vez, una ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> obstáculos que impi<strong>de</strong>n<br />
<strong>la</strong> concreción <strong>de</strong>l gran pot<strong>en</strong>cial productivo, económico y social <strong>de</strong> ésta actividad.<br />
Producción primaria. Utiliza los recursos básicos <strong>de</strong>l sector: tierra, ganado y mano <strong>de</strong> obra y <strong>de</strong><br />
su efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>en</strong> gran medida <strong>la</strong> magnitud y el s<strong>en</strong>tido <strong>de</strong> los impactos económicos,<br />
sociales y ambi<strong>en</strong>tales <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> <strong>carne</strong>. Los principales problemas <strong>de</strong>tectados <strong>en</strong> este<br />
es<strong>la</strong>bón fueron:<br />
1. Aunque el área <strong>en</strong> pasturas perman<strong>en</strong>tes es muy ext<strong>en</strong>so ―1 millón <strong>de</strong> hectáreas,<br />
equival<strong>en</strong>tes al 69% <strong>de</strong> <strong>la</strong> tierra bajo uso agropecuario―, <strong>la</strong> disponibilidad <strong>de</strong> forrajes <strong>en</strong><br />
calidad y cantidad resulta insufici<strong>en</strong>te, particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>la</strong>s épocas más secas <strong>de</strong>l año.
La baja productividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> base forrajera está asociada con el uso <strong>de</strong> especies nativas <strong>de</strong><br />
muy baja productividad y <strong>de</strong> especies introducidas <strong>en</strong> estado <strong>de</strong> <strong>de</strong>gradación.<br />
2. A pesar <strong>de</strong> que muchas instituciones públicas y privadas han implem<strong>en</strong>tado políticas <strong>de</strong><br />
investigación y fom<strong>en</strong>to, éstas no han t<strong>en</strong>ido <strong>la</strong> fuerza sufici<strong>en</strong>te para elevar los precarios<br />
índices <strong>de</strong> productividad que caracterizan a <strong>la</strong> industria. El trabajo <strong>de</strong> investigación <strong>en</strong><br />
forrajes ha increm<strong>en</strong>tado <strong>la</strong> oferta <strong>de</strong> nuevas especies forrajeras tropicales con alto<br />
pot<strong>en</strong>cial productivo, sin embargo, los procesos <strong>de</strong> adopción <strong>de</strong> estas nuevas especies son<br />
l<strong>en</strong>tos y <strong>de</strong> baja relevancia para elevar los promedios nacionales <strong>de</strong> productividad.<br />
T<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta que el monto <strong>de</strong> <strong>la</strong> inversión <strong>en</strong> pasturas es re<strong>la</strong>tivam<strong>en</strong>te alto y los<br />
índices <strong>de</strong> r<strong>en</strong>tabilidad <strong>en</strong> <strong>la</strong> actividad primaria son bajos, resulta difícil lograr altos niveles<br />
<strong>de</strong> adopción <strong>de</strong> pasturas mejoradas. Por otro <strong>la</strong>do, los procesos estatales <strong>de</strong> transfer<strong>en</strong>cia<br />
<strong>de</strong> nuevas tecnologías y <strong>de</strong> apoyo técnico y financiero, prácticam<strong>en</strong>te no exist<strong>en</strong>,<br />
particu<strong>la</strong>rm<strong>en</strong>te para los estratos <strong>de</strong> pequeños productores. Las consecu<strong>en</strong>cias directas <strong>de</strong><br />
esta problemática son una l<strong>en</strong>ta dinámica <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción, y más grave<br />
aún, una t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia <strong>de</strong>creci<strong>en</strong>te <strong>de</strong> los inv<strong>en</strong>tarios vacunos, lo que evi<strong>de</strong>ncia c<strong>la</strong>ram<strong>en</strong>te el<br />
bajo atractivo económico <strong>de</strong> esta actividad productiva.<br />
3. La baja productividad trae como consecu<strong>en</strong>cia altos costos unitarios <strong>de</strong> producción y un<br />
elevado nivel <strong>de</strong> riesgo económico, adicional al riesgo biológico, propio <strong>de</strong> esta actividad<br />
primaria <strong>de</strong> producción, por ejemplo., ingresos bajos y muy variables asociados con altos<br />
índices <strong>de</strong> mortalidad y bajas tasas <strong>de</strong> natalidad y <strong>de</strong> extracción. Toda esta problemática<br />
se resume <strong>en</strong> baja r<strong>en</strong>tabilidad y baja competitividad. La precaria r<strong>en</strong>tabilidad se ha<br />
docum<strong>en</strong>tado pl<strong>en</strong>am<strong>en</strong>te <strong>en</strong> este estudio y <strong>la</strong> reducida competitividad se manifiesta <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
pérdida <strong>de</strong> espacios <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> vacuna <strong>en</strong> el consumo total <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s <strong>de</strong>l país y <strong>en</strong> <strong>la</strong> caída<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong>s exportaciones.<br />
4. Un tema importante <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista social es que <strong>la</strong> mayor parte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s fincas<br />
gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong>l país son <strong>de</strong> pequeña esca<strong>la</strong> e int<strong>en</strong>sivas <strong>en</strong> el uso <strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra familiar.<br />
Sin embargo, <strong>la</strong> pobre r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> actividad hace que <strong>la</strong> retribución económica a <strong>la</strong><br />
mano <strong>de</strong> obra esté por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>l sa<strong>la</strong>rio mínimo legal. Por esta circunstancia, <strong>la</strong>s mejoras<br />
que se logr<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>la</strong> productividad y r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong>l sector t<strong>en</strong>drían implicaciones positivas<br />
<strong>de</strong> tipo social al increm<strong>en</strong>tar los ingresos <strong>de</strong> los grupos más vulnerables, <strong>la</strong> fu<strong>en</strong>te primaria<br />
<strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra.<br />
Comercialización y maqui<strong>la</strong> <strong>de</strong> ganado. En estos es<strong>la</strong>bones intermedios <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na cárnica se<br />
observa una importante dinámica <strong>de</strong> cambio, especialm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los últimos años. El nuevo<br />
esquema <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado a través <strong>de</strong> subastas es una novedad exitosa <strong>en</strong> <strong>la</strong> medida<br />
<strong>en</strong> que se logra mayor transpar<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los mercados, lo cual es muy b<strong>en</strong>eficioso para los<br />
productores <strong>de</strong> pequeña esca<strong>la</strong> que no ti<strong>en</strong><strong>en</strong> mayor acceso a una oportuna y confiable<br />
48
información c<strong>la</strong>ve <strong>de</strong> mercados. No obstante, se observa una baja participación anual <strong>en</strong> <strong>la</strong>s<br />
subastas como lo indica el bajo promedio <strong>de</strong> animales transados por productor. Como se indicó,<br />
los problemas <strong>de</strong> productividad resultan <strong>en</strong> pobres índices <strong>de</strong> extracción a esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> finca. Una <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s características sobresali<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> los es<strong>la</strong>bones intermedios es <strong>la</strong> heterog<strong>en</strong>eidad <strong>de</strong> sus<br />
actores, que da lugar a dualismos tecnológicos <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> coexist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> insta<strong>la</strong>ciones mo<strong>de</strong>rnas<br />
con alto nivel tecnológico con otras pequeñas y marginales que continúan usando métodos<br />
tradicionales.<br />
El reducido volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> ganado prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l sector primario resulta <strong>en</strong> subutilización<br />
<strong>de</strong> recursos <strong>en</strong> los segm<strong>en</strong>tos intermedios <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na. Por esta causa se observa igualm<strong>en</strong>te<br />
una baja utilización <strong>de</strong> <strong>la</strong> capacidad insta<strong>la</strong>da <strong>en</strong> subastas, mata<strong>de</strong>ros y p<strong>la</strong>ntas <strong>de</strong><br />
procesami<strong>en</strong>to. El resultado final es inefici<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> el uso <strong>de</strong> los recursos <strong>de</strong> capital y mano <strong>de</strong><br />
obra y aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> economías <strong>de</strong> esca<strong>la</strong>, que al final se manifiesta <strong>en</strong> elevados costos unitarios.<br />
Como consecu<strong>en</strong>cia, estos segm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na exhib<strong>en</strong> bajos niveles <strong>de</strong> r<strong>en</strong>tabilidad y<br />
competitividad posibles <strong>de</strong> revertir <strong>en</strong> <strong>la</strong> medida que se logre elevar <strong>la</strong> oferta <strong>de</strong> ganado para<br />
procesami<strong>en</strong>to y comercialización y se mo<strong>de</strong>rnic<strong>en</strong> y racionalic<strong>en</strong> algunas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s insta<strong>la</strong>ciones<br />
exist<strong>en</strong>tes.<br />
Distribución y consumo. Hasta <strong>la</strong> década <strong>de</strong> 1990 <strong>la</strong> <strong>carne</strong> vacuna <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> fue el principal<br />
producto cárnico <strong>de</strong>mandado por el consumidor nacional. Sin embargo, <strong>en</strong> <strong>la</strong> pres<strong>en</strong>te década ha<br />
sido <strong>de</strong>sp<strong>la</strong>zada por <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> pollo, que alcanza el 44% <strong>de</strong>l consumo total <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s, fr<strong>en</strong>te a<br />
36% que correspon<strong>de</strong> al consumo <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna. Lo anterior establece un marcado contraste<br />
con lo sucedido <strong>en</strong> <strong>la</strong> década <strong>de</strong> 1970 cuando <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> repres<strong>en</strong>taba el 74% <strong>de</strong>l consumo<br />
total <strong>de</strong> productos cárnicos <strong>de</strong>l país.<br />
Para buscar alternativas y nuevas i<strong>de</strong>as que permitan el avance <strong>de</strong> <strong>la</strong> agroindustria cárnica<br />
es útil examinar los cambios y <strong>de</strong>sarrollos tecnológicos ocurridos <strong>en</strong> ‘clusters’ exitosos, como <strong>la</strong><br />
agroindustria avíco<strong>la</strong>. La gran dinámica <strong>de</strong>l sector avíco<strong>la</strong> obe<strong>de</strong>ce a profundas transformaciones<br />
a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> todos los es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> su ca<strong>de</strong>na agroindustrial, que experim<strong>en</strong>tó gran<strong>de</strong>s avances<br />
tecnológicos y organizacionales <strong>en</strong> sus es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> producción primaria, <strong>de</strong> procesami<strong>en</strong>to,<br />
comercialización y distribución <strong>de</strong> los productos finales. El resultado <strong>de</strong> este proceso fue un<br />
rápido crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> productividad y competitividad <strong>de</strong> esa ca<strong>de</strong>na agroindustrial <strong>en</strong> su<br />
conjunto, que finalm<strong>en</strong>te se manifestó <strong>en</strong> m<strong>en</strong>ores costos unitarios y <strong>en</strong> reducciones dramáticas<br />
<strong>de</strong>l precio <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> pollo fr<strong>en</strong>te a productos sustitutos como <strong>la</strong>s <strong>carne</strong>s <strong>de</strong> vacuno y cerdo.<br />
49
La pérdida <strong>de</strong> competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción doméstica <strong>de</strong> <strong>carne</strong> vacuna también se<br />
manifiesta <strong>en</strong> una drástica reducción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s exportaciones totales <strong>de</strong>l país. A comi<strong>en</strong>zos <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
década <strong>de</strong> 1980 <strong>la</strong>s exportaciones <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>en</strong> canal se situaban alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 27,000 tm, mi<strong>en</strong>tras<br />
que <strong>en</strong> el 2004 habían caído a cerca <strong>de</strong> 12,000 tm anuales. Esta crisis exportadora es el resultado<br />
<strong>de</strong> los bajos niveles <strong>de</strong> productividad observados que resultan <strong>en</strong> precios <strong>de</strong> exportación no<br />
competitivos aún <strong>en</strong> el contexto <strong>de</strong> <strong>la</strong> región, como <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> Nicaragua, por ejemplo.<br />
Como resultado <strong>de</strong> <strong>la</strong> estructura y organización actual <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, el es<strong>la</strong>bón <strong>de</strong><br />
transformación y distribución <strong>de</strong> los productos cárnicos se apropia <strong>de</strong> una porción muy alta <strong>de</strong>l<br />
precio pagado por el consumidor final, lo que pue<strong>de</strong> no ser congru<strong>en</strong>te, si se consi<strong>de</strong>ra que son<br />
segm<strong>en</strong>tos que <strong>en</strong>fr<strong>en</strong>tan riesgos biológicos y económicos <strong>de</strong> m<strong>en</strong>or magnitud que los asumidos<br />
por los actores <strong>de</strong>l es<strong>la</strong>bón primario. Esta situación ti<strong>en</strong>e serias implicaciones, ya que refuerza el<br />
circulo vicioso baja r<strong>en</strong>tabilidad - baja adopción - baja r<strong>en</strong>tabilidad, al fr<strong>en</strong>ar <strong>la</strong> adopción <strong>de</strong><br />
tecnologías <strong>de</strong> producción mejoradas ya que éstas g<strong>en</strong>eran márg<strong>en</strong>es <strong>de</strong> utilidad poco atractivos<br />
para los adoptadores pot<strong>en</strong>ciales.<br />
Todas <strong>la</strong>s inefici<strong>en</strong>cias mostradas a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na agroindustrial <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> <strong>en</strong><br />
<strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong> conduc<strong>en</strong> a una situación <strong>de</strong> precios elevados para el consumidor final, que finalm<strong>en</strong>te<br />
<strong>de</strong>terioran <strong>la</strong> competitividad <strong>de</strong>l sector y limitan el consumo.<br />
Recom<strong>en</strong>daciones para Impulsar el Cambio tecnológico,<br />
<strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia y <strong>la</strong> Competitividad<br />
Para impulsar el cambio tecnológico, <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia y <strong>la</strong> competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> <strong>en</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>, se pres<strong>en</strong>tan <strong>la</strong>s recom<strong>en</strong>daciones sigui<strong>en</strong>tes:<br />
Apr<strong>en</strong>dizaje a partir <strong>la</strong> experi<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> otras ca<strong>de</strong>nas exitosas<br />
La ca<strong>de</strong>na agroindustrial avíco<strong>la</strong> prácticam<strong>en</strong>te no existía <strong>en</strong> América Latina <strong>en</strong> <strong>la</strong> década <strong>de</strong><br />
1960. La producción ocurría <strong>en</strong> pequeña esca<strong>la</strong> y se limitaba a <strong>la</strong> producción y v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> pollos <strong>en</strong><br />
pie, sin valor agregado. Las condiciones <strong>de</strong> producción, <strong>en</strong> términos <strong>de</strong> razas, nutrición y sanidad,<br />
eran rudim<strong>en</strong>tarias. El gran cambio <strong>en</strong> el sector com<strong>en</strong>zó a ser observado a finales <strong>de</strong> los 60’s con<br />
<strong>la</strong> introducción <strong>de</strong> razas más efici<strong>en</strong>tes para convertir alim<strong>en</strong>to <strong>en</strong> <strong>carne</strong> y huevos, dietas<br />
ba<strong>la</strong>nceadas y p<strong>la</strong>nes rigurosos <strong>de</strong> sanidad animal, lo cual condujo a una progresiva reducción <strong>de</strong><br />
costos <strong>de</strong> producción y precios al consumidor final.<br />
50
A pesar <strong>de</strong> que el <strong>de</strong>spegue com<strong>en</strong>zó <strong>en</strong> una situación <strong>de</strong> consumo per cápita muy bajo,<br />
existía un pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> <strong>de</strong>manda muy gran<strong>de</strong> que fue aprovechado por <strong>la</strong> industria mediante<br />
transformaciones <strong>en</strong> otros segm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na. Los elem<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> éxito para el explosivo<br />
crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> avicultura se pue<strong>de</strong>n sintetizar <strong>en</strong>: (1) adopción <strong>de</strong> nuevas tecnologías <strong>de</strong><br />
producción, transformación y distribución; (2) reducción <strong>de</strong> riesgos biológicos mediante rigurosos<br />
p<strong>la</strong>nes <strong>de</strong> sanidad animal; (3) integración vertical <strong>en</strong>tre segm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, lo que permitió<br />
disminuir costos <strong>de</strong> transacción, mejorar <strong>la</strong>s condiciones <strong>de</strong> financiación e increm<strong>en</strong>tar <strong>la</strong><br />
r<strong>en</strong>tabilidad y productividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na.<br />
Un elem<strong>en</strong>to novedoso fue <strong>la</strong> aparición <strong>de</strong> los contratos <strong>de</strong> producción, que permitieron a<br />
los segm<strong>en</strong>tos ubicados <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte superior <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na financiar <strong>la</strong> producción primaria<br />
mediante créditos, suministros <strong>de</strong> insumos y asist<strong>en</strong>cia técnica. Una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s características <strong>de</strong> esta<br />
modalidad consiste <strong>en</strong> asegurar <strong>la</strong> <strong>de</strong>manda a los productores ubicados <strong>en</strong> <strong>la</strong> parte inferior <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ca<strong>de</strong>na y permitir el establecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> estándares <strong>de</strong> calidad y <strong>de</strong> suministro oportuno <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
producción requerida por el comprador; (4) <strong>la</strong> expansión <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>manda posibilitó <strong>la</strong> aparición <strong>de</strong><br />
economías <strong>de</strong> esca<strong>la</strong>, lo cual condujo a una rápida reducción <strong>de</strong> los costos unitarios <strong>de</strong><br />
producción; y (5) como resultado <strong>de</strong> <strong>la</strong> ampliación <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>manda, <strong>la</strong> industria tuvo <strong>la</strong> oportunidad<br />
<strong>de</strong> diversificar <strong>la</strong> oferta <strong>de</strong> productos difer<strong>en</strong>ciando precios, calida<strong>de</strong>s, y segm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> mercado.<br />
Estas transformaciones observadas a través <strong>de</strong>l tiempo <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na avíco<strong>la</strong>, permitieron <strong>la</strong><br />
masificación <strong>de</strong>l consumo <strong>en</strong> todos los estratos <strong>de</strong> ingresos con una oferta muy diversificada para<br />
todos los segm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong>l mercado. La experi<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> una ca<strong>de</strong>na agroindustrial<br />
que partió <strong>de</strong> una fase <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo muy incipi<strong>en</strong>te y <strong>en</strong> el transcurso <strong>de</strong> 50 años se colocó<br />
exitosam<strong>en</strong>te a <strong>la</strong> cabeza <strong>de</strong> todas <strong>la</strong>s ca<strong>de</strong>nas agroindustriales <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tos cárnicos, es útil para<br />
trazar lineami<strong>en</strong>tos y obt<strong>en</strong>er i<strong>de</strong>as sobre <strong>la</strong>s pot<strong>en</strong>cialida<strong>de</strong>s y <strong>la</strong> dirección <strong>de</strong> los cambios que<br />
<strong>de</strong>berían ocurrir <strong>en</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na cárnica <strong>bovina</strong> para que recupere su productividad, r<strong>en</strong>tabilidad y<br />
competitividad.<br />
Mejorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> ingreso y flujo <strong>de</strong> caja<br />
Una estrategia posible <strong>de</strong> corto p<strong>la</strong>zo para increm<strong>en</strong>tar el ingreso y mejorar el flujo <strong>de</strong> caja es el<br />
or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong> una proporción <strong>de</strong>l hato. Debido a que el sistema <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> cría especializada<br />
g<strong>en</strong>era ingresos equival<strong>en</strong>tes al 60% <strong>de</strong>l sa<strong>la</strong>rio mínimo legal (como se <strong>de</strong>muestra <strong>en</strong> este estudio),<br />
una opción para increm<strong>en</strong>tar <strong>en</strong> el corto p<strong>la</strong>zo <strong>la</strong> r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s fincas gana<strong>de</strong>ras<br />
especializadas <strong>de</strong> <strong>carne</strong> consiste <strong>en</strong> el or<strong>de</strong>ño <strong>de</strong> algunas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s vacas, lo cual pue<strong>de</strong> ser r<strong>en</strong>table<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong> medida que exista un mercado para <strong>la</strong>s cantida<strong>de</strong>s adicionales <strong>de</strong> leche.<br />
51
Promoción <strong>de</strong> organizaciones <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ros<br />
La creación <strong>de</strong> capital social es una herrami<strong>en</strong>ta c<strong>la</strong>ve para fortalecer <strong>la</strong> acción colectiva <strong>en</strong> <strong>la</strong><br />
agroindustria cárnica <strong>de</strong>l país. Es preciso fom<strong>en</strong>tar el <strong>de</strong>sarrollo y <strong>la</strong> ampliación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s activida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> los fondos gana<strong>de</strong>ros con <strong>la</strong> participación <strong>de</strong> actores <strong>de</strong> los difer<strong>en</strong>tes segm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na<br />
como un mecanismo que permita increm<strong>en</strong>tar el capital social, para reducir los costos <strong>de</strong><br />
transacción y <strong>de</strong> producción y, <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral, prop<strong>en</strong><strong>de</strong>r por el mejorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> productividad y<br />
r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na.<br />
Reducción <strong>de</strong> los riesgos biológicos<br />
En <strong>la</strong> agroindustria gana<strong>de</strong>ra es necesario reducir los riesgos biológicos a través <strong>de</strong> una mejor<br />
nutrición que incluya el suministro <strong>de</strong> minerales y mejores p<strong>la</strong>nes <strong>de</strong> sanidad animal t<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tes al<br />
increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong>s tasas <strong>de</strong> parición y extracción y reducir <strong>la</strong>s <strong>de</strong> mortalidad.<br />
Fom<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> tecnologías mejoradas <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tación para época seca<br />
Es una actividad importante para minimizar <strong>la</strong>s perdidas estacionales <strong>de</strong> peso vivo <strong>de</strong>l hato<br />
nacional, estabilizar <strong>la</strong> oferta <strong>de</strong> productos cárnicos y mejorar <strong>la</strong> r<strong>en</strong>tabilidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s fincas<br />
comerciales y su flujo <strong>de</strong> caja lo que, a su vez, estimu<strong>la</strong> <strong>la</strong> mo<strong>de</strong>rnización mediante <strong>la</strong> adopción <strong>de</strong><br />
tecnologías mejoradas ya <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>das y apropiadas para <strong>la</strong> época seca.<br />
Diseño y ejecución <strong>de</strong> un marco <strong>de</strong> políticas estatales<br />
Se requiere <strong>de</strong> un marco que promueva <strong>la</strong> formación <strong>de</strong> capital social mediante <strong>la</strong> creación <strong>de</strong><br />
organizaciones <strong>de</strong> tipo cooperativo que mejor<strong>en</strong> <strong>la</strong>s interacciones <strong>en</strong>tre los es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na,<br />
permiti<strong>en</strong>do que los actores <strong>de</strong>l segm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción primaria avanc<strong>en</strong> a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor, lo que les ayudaría a ampliar sus márg<strong>en</strong>es <strong>de</strong> operación. Un ejemplo <strong>de</strong><br />
organizaciones <strong>de</strong> este tipo son los fondos gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> productores, que aparte <strong>de</strong> fom<strong>en</strong>tar <strong>la</strong><br />
producción primaria, <strong>de</strong>sarroll<strong>en</strong> activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado, transformación, y<br />
distribución <strong>de</strong> los productos cárnicos. Igualm<strong>en</strong>te se requier<strong>en</strong> a<strong>de</strong>cuadas políticas <strong>de</strong> fom<strong>en</strong>to<br />
<strong>en</strong> <strong>la</strong>s áreas <strong>de</strong> asist<strong>en</strong>cia técnica y crédito a todos lo niveles.<br />
Mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> <strong>la</strong> infraestructura <strong>de</strong> mata<strong>de</strong>ros<br />
Para hacer más efici<strong>en</strong>tes <strong>la</strong>s <strong>la</strong>bores <strong>de</strong> sacrificio y procesami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l ganado es necesario<br />
e<strong>la</strong>borar e implem<strong>en</strong>tar un p<strong>la</strong>n <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> infraestructura actual, que se<br />
<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra obsoleta y tecnológicam<strong>en</strong>te atrasada, paralelo con un proceso <strong>de</strong> racionalización <strong>de</strong> su<br />
esca<strong>la</strong>, número <strong>de</strong> establecimi<strong>en</strong>tos y ubicación estratégica, con el objeto <strong>de</strong> g<strong>en</strong>erar economías <strong>de</strong><br />
esca<strong>la</strong> y minimizar los costos <strong>de</strong> transporte. Este p<strong>la</strong>n <strong>de</strong>be estar apoyado por políticas estatales<br />
<strong>de</strong> fom<strong>en</strong>to y <strong>de</strong> estudios <strong>de</strong> factibilidad que estim<strong>en</strong> costos e inversiones, esca<strong>la</strong>s óptimas y<br />
ubicación.<br />
52
Fortalecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> control sanitario a esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> finca<br />
Es una actividad necesaria <strong>en</strong> los procesos <strong>de</strong> transformación, comercialización y distribución<br />
para garantizar productos cárnicos a precios competitivos y seguros para <strong>la</strong> salud <strong>de</strong>l consumidor.<br />
Este tema es c<strong>la</strong>ve bajo <strong>la</strong> perspectiva <strong>de</strong> mejorar <strong>la</strong> participación <strong>de</strong> <strong>la</strong> producción nacional <strong>en</strong> el<br />
mercado internacional.<br />
Fom<strong>en</strong>to y establecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> gran esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> especies forrajeras mejoradas<br />
Es indisp<strong>en</strong>sable hacer mayores esfuerzos <strong>en</strong> el fom<strong>en</strong>to y adopción <strong>de</strong> especies forrajeras <strong>de</strong> alta<br />
productividad otorgando facilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> financiación y apoyo técnico para el establecimi<strong>en</strong>to y<br />
manejo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s nuevas opciones <strong>de</strong> pasturas. Para su empleo masivo es necesario garantizar un<br />
a<strong>de</strong>cuado suministro <strong>de</strong> insumos como semil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> alta calidad, fertilizantes y disponibilidad<br />
oportuna <strong>de</strong> <strong>la</strong> maquinaria agríco<strong>la</strong> apropiada.<br />
Diseño y aplicación <strong>de</strong> un sistema estándar <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> <strong>carne</strong><br />
Es urg<strong>en</strong>te establecer un sistema basado <strong>en</strong> calidad y precio, que permita difer<strong>en</strong>ciar ofertas para<br />
distintos estratos <strong>de</strong> consumidores, tanto <strong>en</strong> el mercado local como <strong>en</strong> el externo. En ese s<strong>en</strong>tido,<br />
Corfoga está <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>ndo trabajos sobre estándares <strong>de</strong> calidad.<br />
Promoción <strong>de</strong>l consumo interno y <strong>de</strong> <strong>la</strong>s exportaciones<br />
Esta actividad es imperativa para lograr economías <strong>de</strong> esca<strong>la</strong> a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na. Con este<br />
propósito se <strong>de</strong>be estimu<strong>la</strong>r <strong>la</strong> expansión <strong>de</strong>l consumo interno mediante campañas <strong>de</strong> promoción y<br />
divulgación que muestr<strong>en</strong> una amplia gama <strong>de</strong> productos diversificados <strong>en</strong> cuanto a calida<strong>de</strong>s y<br />
precios accesibles a todo tipo <strong>de</strong> consumidores, especialm<strong>en</strong>te a los <strong>de</strong> los estratos pob<strong>la</strong>cionales<br />
que actualm<strong>en</strong>te pres<strong>en</strong>tan muy bajos consumos. En esta estrategia se <strong>de</strong>be <strong>en</strong>fatizar <strong>en</strong> re<strong>la</strong>tivo<br />
alto valor nutritivo <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>carne</strong>, su re<strong>la</strong>tivo bajo costo y los impactos positivos, sociales económicos<br />
y ambi<strong>en</strong>tales <strong>de</strong> <strong>la</strong> gana<strong>de</strong>ría.<br />
53
Consi<strong>de</strong>raciones Finales<br />
En el Cuadro 16 se incluye <strong>la</strong> matriz <strong>de</strong> objetivos <strong>de</strong>l estudio <strong>de</strong> <strong>la</strong> agroca<strong>de</strong>na vacuna <strong>de</strong> <strong>Costa</strong><br />
<strong>Rica</strong>, <strong>en</strong> el cual se muestran los objetivos propuestos <strong>en</strong> este estudio, <strong>la</strong> valoración subjetiva <strong>de</strong>l<br />
cumplimi<strong>en</strong>to y limitaciones para lograr dichos objetivos y <strong>la</strong>s condiciones necesarias para<br />
e<strong>la</strong>borar mejores estudios <strong>en</strong> el futuro.<br />
Como se aprecia, el primer objetivo (<strong>de</strong>scripción <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na) se cumplió <strong>en</strong> su totalidad<br />
aprovechando <strong>la</strong> bu<strong>en</strong>a información secundaria exist<strong>en</strong>te. El resto <strong>de</strong> los objetivos pres<strong>en</strong>taron<br />
problemas para su ejecución ya que <strong>en</strong> todos los casos existían vacíos <strong>de</strong> información. Estos<br />
vacíos se ll<strong>en</strong>aron parcialm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> algunos casos y <strong>en</strong> otros no fue posible, como <strong>en</strong> el caso <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
mayoría <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros industriales y los supermercados, <strong>de</strong>bido principalm<strong>en</strong>te a falta <strong>de</strong><br />
confianza para suministrar <strong>la</strong> información.<br />
Consi<strong>de</strong>ramos que este tipo <strong>de</strong> estudios <strong>de</strong>be ser repetido cada cierto tiempo para po<strong>de</strong>r<br />
evaluar <strong>la</strong> efici<strong>en</strong>cia y competitividad <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na y hacer los ajustes correspondi<strong>en</strong>tes a los<br />
cambios que perman<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te ocurr<strong>en</strong> <strong>en</strong> el <strong>en</strong>torno interno y externo y así asegurar <strong>la</strong><br />
sobreviv<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, si<strong>en</strong>do necesario que todos los actores <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na g<strong>en</strong>er<strong>en</strong> confianza<br />
mutua.<br />
54
Cuadro 16. Matriz <strong>de</strong> objetivos <strong>de</strong>l estudio <strong>de</strong> <strong>la</strong> agroca<strong>de</strong>na vacuna <strong>de</strong> <strong>Costa</strong> <strong>Rica</strong>.<br />
Objetivo propuesto Valoración subjetiva <strong>de</strong>l<br />
(1) Descripción <strong>de</strong> los ag<strong>en</strong>tes<br />
económicos <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na y sus<br />
re<strong>la</strong>ciones comerciales y legales<br />
(2) I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />
articu<strong>la</strong>ciones <strong>en</strong>tre es<strong>la</strong>bones,<br />
niveles tecnológicos,<br />
indicadores <strong>de</strong> efici<strong>en</strong>cia,<br />
capacidad insta<strong>la</strong>da (esca<strong>la</strong>) y<br />
grados <strong>de</strong> ocupación<br />
(3) Caracterización y estimación <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>s estructuras <strong>de</strong> costos y <strong>de</strong><br />
precios, y <strong>de</strong> g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong><br />
valor <strong>en</strong> los difer<strong>en</strong>tes<br />
es<strong>la</strong>bones <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na.<br />
(4) I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> los costos<br />
críticos, susceptibles <strong>de</strong><br />
modificar a través <strong>de</strong><br />
interv<strong>en</strong>ciones tecnológicas, <strong>de</strong><br />
política o <strong>de</strong> otro tipo<br />
(5) Determinación <strong>de</strong> los factores<br />
<strong>de</strong> riesgo, biológicos y<br />
económicos, a lo <strong>la</strong>rgo <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ca<strong>de</strong>na.<br />
cumplimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l<br />
objetivo propuesto1/ 3<br />
55<br />
Limitaciones para lograr el<br />
Ninguna<br />
objetivo<br />
2 Vacíos <strong>de</strong> información y poca<br />
disposición <strong>de</strong> algunos actores<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na, para aportar <strong>la</strong><br />
información pertin<strong>en</strong>te<br />
2 Imposibilidad <strong>de</strong> obt<strong>en</strong>er<br />
alguna <strong>de</strong> <strong>la</strong> información crítica<br />
2 Falta <strong>de</strong> alguna <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
información requerida.<br />
2 Imposibilidad <strong>de</strong> obt<strong>en</strong>er<br />
alguna <strong>de</strong> <strong>la</strong> información crítica<br />
Condiciones necesarias<br />
para e<strong>la</strong>borar mejores<br />
estudios <strong>en</strong> el futuro<br />
Mayor disponibilidad <strong>de</strong><br />
estudios socio-económicos<br />
<strong>de</strong> base, para mejorar <strong>la</strong><br />
caracterización <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
ca<strong>de</strong>na.<br />
Visión <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor<br />
compartida por todos los<br />
actores <strong>de</strong> <strong>la</strong> misma<br />
Mayor y mejor acción <strong>de</strong><br />
<strong>en</strong>tida<strong>de</strong>s gremiales para<br />
fortalecer los valores <strong>de</strong><br />
cooperación, compet<strong>en</strong>cia y<br />
sost<strong>en</strong>ibilidad a esca<strong>la</strong> <strong>de</strong><br />
clúster.<br />
Creación <strong>de</strong> capital social<br />
para g<strong>en</strong>erar conci<strong>en</strong>cia<br />
grupal <strong>en</strong> un contexto <strong>de</strong><br />
ca<strong>de</strong>na agroalim<strong>en</strong>taria2 /<br />
Solucionar problemas <strong>en</strong>tre<br />
actores re<strong>la</strong>cionados con<br />
<strong>de</strong>sconfianza, actitu<strong>de</strong>s<br />
individualistas y falta <strong>de</strong><br />
una visión <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>na, <strong>la</strong><br />
cual <strong>en</strong> conjunto <strong>de</strong>be<br />
optimizarse para mejorar su<br />
efici<strong>en</strong>cia y competitividad.<br />
Todas <strong>la</strong>s anteriores<br />
1/ Esca<strong>la</strong>: 4= Objetivo cumplido por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> lo previsto; 3= Objetivo cumplido; 2= Objetivo parcialm<strong>en</strong>te cumplido;<br />
1= Objetivo no cumplido.<br />
2/ Por creación <strong>de</strong> capital social <strong>en</strong> el ámbito <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na se <strong>en</strong>ti<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>la</strong> organización y fom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> re<strong>de</strong>s <strong>de</strong> información y apoyo a<br />
los difer<strong>en</strong>tes es<strong>la</strong>bones, <strong>de</strong> organizaciones <strong>de</strong> tipo cooperativo para fortalecer <strong>la</strong> acción colectiva y el impulso <strong>de</strong> alianzas<br />
estratégicas <strong>en</strong>tre segm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> <strong>la</strong> ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor. En este proceso es crítica <strong>la</strong> acción gremial complem<strong>en</strong>tada con <strong>la</strong> acción<br />
estatal.
Refer<strong>en</strong>cias<br />
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58
(Proyecto ILRI-CFC)<br />
Anexos<br />
Anexo 1: Encuesta <strong>en</strong> subastas<br />
Encuesta telefónica a administradores <strong>de</strong> subastas<br />
Nombre <strong>de</strong> <strong>la</strong> Subasta: _____________________________________________<br />
Lugar:___________________ _________________________________ Fecha: _____________________________________________<br />
Comisión cobrada al v<strong>en</strong><strong>de</strong>dor: _________________________________________________________________________________<br />
Día(s) <strong>de</strong> subasta: ___________________________________<br />
Capacidad máxima diaria ____________________reses ¿ Des<strong>de</strong> que año opera esta subasta? _________________<br />
1. En promedio, <strong>en</strong> el 2005, ¿Cuántos animales v<strong>en</strong>dió por ev<strong>en</strong>to?<br />
____________________ reses<br />
2. ¿En promedio, cuanto cuesta el transporte <strong>de</strong> un animal <strong>de</strong> <strong>la</strong> finca a <strong>la</strong> subasta? (promediar con todos los tipos <strong>de</strong> transporte)<br />
____________________ $Colones/cabeza<br />
3. ¿En promedio, cual es <strong>la</strong> distancia <strong>de</strong> <strong>la</strong> finca a <strong>la</strong> subasta más frecu<strong>en</strong>te?<br />
_____________________ km.<br />
4. ¿De los animales <strong>en</strong> crecimi<strong>en</strong>to que llegan a esta subasta, cómo se distribuy<strong>en</strong>?<br />
Categoría Animal Proporción animal que llega, % Machos, % Hembras, %<br />
Destete, % ________ ________ ________<br />
De año, % ________ ________ ________<br />
De <strong>de</strong>sarrollo, % ________ ________ ________<br />
Total 100 100 100<br />
5. ¿Quién compra <strong>en</strong> esta subasta estas mismas categorías?<br />
Categoría animal<br />
Intermediarios (%) Productores (%)<br />
Machos Hembras Machos Hembras<br />
De <strong>de</strong>stete ________ ________ ________ ________<br />
De año ________ ________ ________ ________<br />
De <strong>de</strong>sarrollo o repasto ________ ________ ________ ________<br />
6. De los animales cuyo <strong>de</strong>stino es el sacrificio, ¿Cómo se distribuy<strong>en</strong>?<br />
Categoría Animal Porc<strong>en</strong>taje<br />
Novil<strong>la</strong>s para sacrificio ________<br />
Vacas <strong>de</strong> <strong>de</strong>secho ________<br />
Machos gordos para sacrificio ________<br />
Total 100<br />
7 ¿Quién compra <strong>en</strong> esta subasta los animales para sacrificio?<br />
Categoría, % Intermediarios, Mata<strong>de</strong>ros, (%) Carniceros, (%) Supermercados, Total (%)<br />
Novil<strong>la</strong>s ________ ________ ________ ________ 100<br />
Vacas <strong>de</strong>secho ________ ________ ________ ________ 100<br />
Machos gordos ________ ________ ________ ________ 100<br />
59
8 ¿Cuántos empleados ti<strong>en</strong>e su operación?<br />
Tipo <strong>de</strong> empleado Día <strong>de</strong> subasta Día sin subasta<br />
Administrador ________ ________<br />
Veterinario ________ ________<br />
Administrativos ________ ________<br />
Peones ________ ________<br />
9. ¿Cuáles son a su juicio, los tres principales problemas para operar <strong>la</strong> subasta que usted administra? Por<br />
favor priorice.<br />
a. __________________________________________________________________________________<br />
b. __________________________________________________________________________________<br />
c. __________________________________________________________________________________<br />
10. ¿Qué aspectos consi<strong>de</strong>ra usted que se <strong>de</strong>berían cambiar para mejorar <strong>la</strong> operación <strong>de</strong> su subasta?<br />
a. __________________________________________________________________________________<br />
b. __________________________________________________________________________________<br />
c. __________________________________________________________________________________<br />
60
Proyecto ILRI-CFC<br />
Anexo 2: Encuesta <strong>en</strong> mata<strong>de</strong>ros<br />
Nombre <strong>de</strong> <strong>la</strong> Carnicería: _______________________________________________<br />
Lugar: ___________________________________________________________ Fecha: _______________________________________<br />
¿Des<strong>de</strong> que año opera este mata<strong>de</strong>ro? ________<br />
1. En cuanto a <strong>la</strong> esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> operación indique lo sigui<strong>en</strong>te para el 2005:<br />
Parámetro Respuesta<br />
Número <strong>de</strong> animales promedio sacrificados por semana ______________<br />
Número <strong>de</strong> días que operan por semana ______________<br />
Capacidad máxima <strong>de</strong> matanza por día ______________<br />
Animales procesados <strong>en</strong> el 2005 ______________<br />
2. ¿Cuales <strong>de</strong> <strong>la</strong>s sigui<strong>en</strong>tes activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong> su mata<strong>de</strong>ro?<br />
______ Compra <strong>de</strong> ganado<br />
______ Boletaje<br />
______ Engor<strong>de</strong> <strong>de</strong> ganado<br />
______ Matanza<br />
______ V<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> canales<br />
______ V<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> cortes<br />
______ Empaque al vacío<br />
______ Sin empaque al vacío<br />
______ Producción <strong>de</strong> valor agregado (<strong>carne</strong> molida, hamburguesas, embutidos)<br />
______ V<strong>en</strong>ta al <strong>de</strong>talle (exp<strong>en</strong>dio propio)<br />
______ Distribución a supermercados y carnicerías<br />
______ Distribución a Restaurantes<br />
______ Exportación<br />
______ Otro. Indique: ________________________<br />
3. ¿De don<strong>de</strong> provi<strong>en</strong>e el ganado que usted sacrifica?<br />
_______ Local<br />
_______ Regional<br />
_______ Nacional<br />
_______ Internacional<br />
4. Distribuya <strong>de</strong> forma porc<strong>en</strong>tual <strong>la</strong> <strong>en</strong>trega <strong>de</strong> ganado al mata<strong>de</strong>ro. Indique aproximadam<strong>en</strong>te el orig<strong>en</strong> <strong>de</strong>l ganado <strong>en</strong>tregado al<br />
mata<strong>de</strong>ro.<br />
Pequeño Productor _________%<br />
Mediano Productor _________%<br />
Productores Gran<strong>de</strong>s _________%<br />
Carnicerías _________%<br />
Supermercados _________%<br />
Procesadores _________%<br />
Otro. Indique: ________ _________%<br />
Total: 100%<br />
61
5. ¿Cuál es el costo <strong>de</strong> maqui<strong>la</strong>r un novillo?<br />
__________ colones/res sin consi<strong>de</strong>rar subproductos (¿cuero, víscera, etc.?)<br />
__________ colones/res consi<strong>de</strong>rando ret<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> subproductos<br />
6. ¿Cuales subproductos?<br />
______________________________________________________________________________________________________<br />
______________________________________________________________________________________________________<br />
7. ¿Cuales son los productos y subproductos que el mata<strong>de</strong>ro produce y a que precio los v<strong>en</strong><strong>de</strong>? (solicitar lista <strong>de</strong> precios <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
semana)<br />
Nombre <strong>de</strong>l producto/sub.-producto Precio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta<br />
____________________________________ ____________________________________________________________<br />
8. ¿Qué subproductos no utiliza y porqué?<br />
______________________________________________________________________________________________________<br />
______________________________________________________________________________________________________<br />
9. ¿Si usted compra directam<strong>en</strong>te al productor, como paga el animal?<br />
_______ <strong>de</strong> contado<br />
_______ A crédito (30, 60, 90 días). Favor <strong>en</strong>cierre <strong>la</strong> cantidad que más se aproxima a <strong>la</strong> situación<br />
_______ Otro<br />
10. ¿Cuántos animales se muer<strong>en</strong> anualm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> este mata<strong>de</strong>ro antes <strong>de</strong> ser sacrificados y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> ser aceptados por el<br />
mata<strong>de</strong>ro?<br />
_______ Animales/año<br />
11. ¿Cuántos animales son rechazados anualm<strong>en</strong>te antes <strong>de</strong> ser sacriricados y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> ser aceptados por el mata<strong>de</strong>ro?<br />
_______ Animales/año<br />
12. ¿Cuántas canales se pier<strong>de</strong>n anualm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> el mata<strong>de</strong>ro por mal manejo antes <strong>de</strong> ser v<strong>en</strong>didas?<br />
_______ Canales/año<br />
13. ¿Si una res resulta con<strong>de</strong>nada y <strong>de</strong>comisada una vez que ha sido sacrificada, quién asume esta pérdida?<br />
_______ el mata<strong>de</strong>ro<br />
_______ el dueño <strong>de</strong> <strong>la</strong> res<br />
_______ ambos<br />
14. ¿Si un corte resulta contaminado una vez que ha sido <strong>en</strong>viado a un supermercado, quién asume esta pérdida?<br />
_______ el mata<strong>de</strong>ro<br />
_______ el supermercado o carnicería<br />
_______ ambos<br />
15. ¿Qué servicios ofrece su mata<strong>de</strong>ro?<br />
_______ Financiami<strong>en</strong>to a productores para <strong>en</strong>gor<strong>de</strong>.<br />
_______ Matanza por boletaje y <strong>en</strong>trega <strong>de</strong> canales.<br />
_______ Matanza y empaque al vacío a solicitud <strong>de</strong>l cli<strong>en</strong>te.<br />
_______ Distribución a supermercados y carnicerías a solicitud <strong>de</strong>l cli<strong>en</strong>te.<br />
16. ¿Dispone <strong>de</strong> sistema <strong>de</strong> c<strong>la</strong>sificación <strong>de</strong> canales?<br />
_______ Si<br />
_______ No<br />
17. ¿Qué tipo <strong>de</strong> sistema?<br />
_______________________________________________________________________________________________<br />
18. ¿Dispone <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> pago difer<strong>en</strong>ciado por calidad <strong>de</strong> canal?<br />
_______ Si<br />
_______ No<br />
Explique, por favor __________________________________________________________________________________<br />
62
19. ¿Ti<strong>en</strong>e usted una póliza <strong>de</strong> riesgo o seguro <strong>en</strong> caso que el mata<strong>de</strong>ro se cierre por <strong>de</strong>sastres naturales,<br />
inc<strong>en</strong>dio, etc.?<br />
_______ Sí<br />
_______ No<br />
20. ¿Cuánto le cuesta anualm<strong>en</strong>te esta póliza <strong>de</strong> seguros?<br />
_______ $colones<br />
21. ¿Cuántos empleados trabajan <strong>en</strong> este mata<strong>de</strong>ro? (incluy<strong>en</strong>do personal administrativo, manejo, matanza,<br />
<strong>de</strong>shuese, empaque, transportistas, etc)<br />
_______ Empleados<br />
22. ¿Cuál es el costo estimado m<strong>en</strong>sual <strong>de</strong> <strong>en</strong>ergía eléctrica <strong>de</strong> este mata<strong>de</strong>ro?<br />
________ $colones m<strong>en</strong>suales<br />
23. ¿A su juicio, cuáles son los 3 principales problemas que ti<strong>en</strong>e para <strong>la</strong> operación <strong>de</strong> su negocio?<br />
_____________________________________________________________________________________<br />
24. ¿Qué aspectos consi<strong>de</strong>ra usted que se <strong>de</strong>berían cambiar para mejorar <strong>la</strong> actividad <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>carne</strong>?<br />
_____________________________________________________________________________________<br />
63
Proyecto ILRI-CFC<br />
Anexo 3: Encuesta a propietarios <strong>de</strong> carnicerías<br />
Nombre <strong>de</strong> <strong>la</strong> Carnicería: _____________________________________________________________________________<br />
Lugar: _________________________________________________ Fecha: ______________________________________<br />
¿Des<strong>de</strong> que año opera esta carnicería? _________<br />
1. ¿Usted compra ganado, canales o cortes? ¿Dón<strong>de</strong> compra o maqui<strong>la</strong>?<br />
Tipo <strong>de</strong><br />
compra<br />
¿Cuánto por semana? ¿A quién le compra? ¿Dón<strong>de</strong> procesa? ¿Cómo paga?<br />
Contado, crédito,<br />
días<br />
Ganado <strong>en</strong> pie cabezas ____________ ____________ ____________<br />
Canales canales ____________ ____________ ____________<br />
Cortes kg ____________ ____________ ____________<br />
2. Si compra ganado, ¿Cuánto paga por <strong>la</strong> maqui<strong>la</strong>?<br />
_______ Colones/canal<br />
3. Con respecto a <strong>la</strong>s canales que compra <strong>en</strong> mata<strong>de</strong>ro semanalm<strong>en</strong>te:<br />
Parámetros Machos Hembras<br />
No <strong>de</strong> canales ____________ ____________<br />
Peso promedio ____________ ____________<br />
Precio promedio ____________ ____________<br />
4. ¿En promedio, cuántas canales podría v<strong>en</strong><strong>de</strong>r (como máximo) <strong>de</strong> acuerdo a su infraestructura y equipo,<br />
semanalm<strong>en</strong>te?<br />
_______ Canales<br />
5. ¿Si usted tuviera que pagar para llevar <strong>la</strong> vaca al mata<strong>de</strong>ro y regresar <strong>la</strong> canal a su carnicería, cuál sería el<br />
costo <strong>de</strong> transporte?<br />
_______ Canales<br />
6. ¿Que porc<strong>en</strong>taje, o cuantos kilos por canal se pier<strong>de</strong>n <strong>de</strong>bido a mermas, pellejos, grasa, etc.?<br />
_______ %<br />
_______ kg<br />
7. ¿Cuantos kilos semanales se pier<strong>de</strong>n por contaminación?<br />
_______ kg<br />
8. ¿Cuáles son los cortes <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> y precios que usted v<strong>en</strong><strong>de</strong> aquí?<br />
Nombre <strong>de</strong>l corte Precio ($colones/kg)<br />
____________ ____________<br />
9. ¿Cuantas canales o kilos <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong> necesita usted para pagar los gastos m<strong>en</strong>suales <strong>de</strong> su negocio?<br />
_______ canales<br />
_______ kg <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>bovina</strong><br />
10. ¿Ti<strong>en</strong>e usted una póliza <strong>de</strong> riesgo o seguro <strong>en</strong> caso que <strong>la</strong> carnicería se cierre por <strong>de</strong>sastres naturales,<br />
inc<strong>en</strong>dio, etc.?<br />
_______ Si<br />
_______ No<br />
11. ¿Cuánto le cuesta anualm<strong>en</strong>te esta póliza <strong>de</strong> seguros?<br />
______________ $colones<br />
64
12. ¿Cuándo hay perdidas <strong>de</strong> producto, quién <strong>la</strong>s asume?<br />
Tipo <strong>de</strong> producto afectado Quién asume <strong>la</strong> pérdida<br />
Canal <strong>de</strong>fectuosa comprada al mata<strong>de</strong>ro<br />
Canal prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te <strong>de</strong> ganado <strong>en</strong> pie comprada por el<br />
________________________<br />
carnicero<br />
________________________<br />
13. ¿V<strong>en</strong><strong>de</strong> pollo y cerdo a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> vacuno?<br />
_______ Si<br />
_______ No<br />
14. ¿V<strong>en</strong><strong>de</strong> quesos y embutidos a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> res?<br />
_______ Si<br />
_______ No<br />
15. ¿De <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas totales, que proporción repres<strong>en</strong>ta <strong>la</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> res?<br />
_______ %<br />
16. ¿De <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas totales, que proporción es a restaurantes, a hoteles, y hogares?<br />
_______ % a restaurantes<br />
_______ % a hoteles<br />
_______ % a hogares<br />
17. ¿Qué p<strong>la</strong>zo da a los cli<strong>en</strong>tes? (¿<strong>de</strong> contado, a crédito?<br />
Cli<strong>en</strong>te De contado A crédito<br />
(cuántos días)<br />
Restaurante ____________ ________________________<br />
Hotel ____________ ________________________<br />
Hogar ____________ ________________________<br />
18. ¿Alqui<strong>la</strong> local o es propio?<br />
_______ Alquilo<br />
_______ Propio<br />
19. ¿Si alqui<strong>la</strong>, cuál es el costo m<strong>en</strong>sual?<br />
_______ $colones m<strong>en</strong>suales<br />
20. ¿Cuántas personas emplea <strong>en</strong> su carnicería?<br />
_______ Personas<br />
21. ¿Cuál es el costo estimado m<strong>en</strong>sual <strong>de</strong> <strong>en</strong>ergía eléctrica <strong>de</strong> esta carnicería?<br />
________ $colones<br />
22. ¿Ti<strong>en</strong>e equipo <strong>en</strong> su carnicería?<br />
Equipo Años <strong>de</strong> uso<br />
____________ ____________<br />
23. ¿Ti<strong>en</strong>e permisos <strong>de</strong> funcionami<strong>en</strong>to?<br />
_______ Si<br />
_______ No<br />
24. ¿Si ti<strong>en</strong>e permisos, qui<strong>en</strong>es los expi<strong>de</strong>n?<br />
Permiso Qui<strong>en</strong> lo expi<strong>de</strong><br />
________________________ ________________________<br />
65
25. ¿Ti<strong>en</strong>e actualm<strong>en</strong>te un crédito re<strong>la</strong>cionado con el negocio <strong>de</strong> <strong>la</strong> carnicería?<br />
_______ Si<br />
_______ No<br />
26. ¿Cómo financió <strong>la</strong> inversión <strong>de</strong> su carnicería?<br />
_______ % fondos propios<br />
_______ % con crédito<br />
27. En su concepto, ¿cuáles son los 3 principales problemas que ti<strong>en</strong>e para <strong>la</strong> operación <strong>de</strong> su negocio?<br />
______________________________________________________________________________<br />
______________________________________________________________________________<br />
28. ¿Qué aspectos consi<strong>de</strong>ra usted que se <strong>de</strong>berían cambiar para mejorar <strong>la</strong> actividad <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>carne</strong> al <strong>de</strong>tal?<br />
______________________________________________________________________________<br />
______________________________________________________________________________<br />
66
Proyecto ILRI-CFC<br />
Anexo 4. Encuesta <strong>en</strong> supermercados<br />
Nombre <strong>de</strong> <strong>la</strong> Subasta: _____________________________________________<br />
Lugar:______________________________________ _________________ Fecha: _________________________________________<br />
¿Des<strong>de</strong> que año opera este supermercado? _________<br />
1. Estrategia <strong>de</strong> compra<br />
_______ ganado <strong>en</strong> pie<br />
_______ canales<br />
_______ cortes nacionales<br />
_______ cortes importados<br />
_______ subproductos<br />
2. ¿Dón<strong>de</strong> compra el ganado <strong>en</strong> pie?<br />
_______ <strong>en</strong> fincas<br />
_______ <strong>en</strong> subastas<br />
3. Mecanismo <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> ganado <strong>en</strong> pie<br />
_______ compradores propios<br />
_______ intermediarios<br />
4. ¿Si usted compra directam<strong>en</strong>te al mata<strong>de</strong>ro, como paga <strong>la</strong> canal?<br />
_______ <strong>de</strong> contado<br />
_______ a crédito (30, 60, 90 días). Por favor <strong>en</strong>cierre <strong>la</strong> cantidad que más se aproxima a <strong>la</strong> situación.<br />
_______ Otros<br />
5. ¿A que precio compra <strong>la</strong> canal al mata<strong>de</strong>ro?<br />
_______ $colones/canal<br />
6. ¿Cuantas canales compró <strong>en</strong> el 2005?<br />
_______ canales<br />
7. ¿Cuál es el peso promedio <strong>de</strong> <strong>la</strong> canal?<br />
_______ kg<br />
8. Criterios <strong>de</strong> calidad que compra<br />
Criterio Respuesta<br />
Sexo ________________________<br />
Edad (meses) ________________________<br />
Peso (Kg.) ________________________<br />
Otro (¿cual?) ________________________<br />
9. La canal que compra:<br />
_____ ¿es transportada directam<strong>en</strong>te al supermercado?<br />
¿Cuál es el costo <strong>de</strong> transporte por canal? $colones _______<br />
_____ ¿es transportada a una p<strong>la</strong>nta <strong>de</strong> <strong>de</strong>shuese c<strong>en</strong>tralizada?<br />
_____ ¿es <strong>de</strong>shuesada <strong>en</strong> el mata<strong>de</strong>ro don<strong>de</strong> se sacrifico el animal?<br />
10. ¿Cuál es el costo <strong>de</strong> <strong>de</strong>shuese?<br />
_______ $colones/canal<br />
67
11. ¿Cuales son los productos y subproductos <strong>de</strong> <strong>carne</strong> <strong>de</strong> res que el supermercado v<strong>en</strong><strong>de</strong> y a qué precios?<br />
Nombre <strong>de</strong>l producto/subproducto Precio <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta<br />
____________________________________ ____________________________________<br />
12. ¿Si un corte resulta contaminado una vez que ha sido <strong>en</strong>viado a un supermercado, quién asume esta pérdida?<br />
_______ El mata<strong>de</strong>ro<br />
_______ El supermercado<br />
_______ ambos<br />
13. ¿Si ambos asum<strong>en</strong> <strong>la</strong> pérdida, como se distribuye?<br />
_______ % mata<strong>de</strong>ro<br />
_______ % supermercado<br />
14. ¿Qué porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> <strong>carne</strong> v<strong>en</strong>dida se pier<strong>de</strong> por contaminación u otras razones?<br />
_______ %<br />
15. ¿Ti<strong>en</strong>e una póliza <strong>de</strong> riesgo o seguro <strong>en</strong> caso que el supermercado se cierre por <strong>de</strong>sastres naturales, inc<strong>en</strong>dio, robos, etc.?<br />
_______ Si<br />
_______ No<br />
16. ¿Cuánto le cuesta anualm<strong>en</strong>te esta póliza <strong>de</strong> seguros?<br />
_____________ $colones<br />
17. ¿Qué proporción <strong>de</strong>l valor <strong>de</strong> <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas <strong>en</strong> alim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong>l supermercado repres<strong>en</strong>ta los productos cárnicos bovinos?<br />
_______ %<br />
18. ¿Qué proporción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s v<strong>en</strong>tas <strong>de</strong> <strong>carne</strong> (res, cerdo, pollo, embutidos, etc) es <strong>bovina</strong> (res)?<br />
_______ (%)<br />
19. ¿Cuántos empleados trabajan <strong>en</strong> el <strong>de</strong>partam<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>carne</strong>s <strong>de</strong> este supermercado?<br />
______________ empleados<br />
20. ¿Cuál es el costo estimado m<strong>en</strong>sual <strong>de</strong> <strong>en</strong>ergía eléctrica <strong>de</strong> este supermercado?<br />
______________<br />
21. ¿A su juicio, cuáles son los tres principales problemas que ti<strong>en</strong>e para <strong>la</strong> operación <strong>de</strong> su negocio?<br />
___________________________________________________________________________________________<br />
22. ¿Qué aspectos consi<strong>de</strong>ra usted que se <strong>de</strong>berían cambiar para mejorar <strong>la</strong> actividad <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> <strong>carne</strong>?<br />
____________________________________________________________________________________________<br />
68