Análisis de la cadena de la carne bovina en Costa Rica: - CORFOGA

US$/kg en canal
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Costa Rica Nicaragua
Figura 6. Precios de carne vacuna en Costa Rica y Nicaragua durante el período 1995 - 2003 (US$/kg en canal).
FUENTE: SIDE (2005).
Gustos y preferencias. La carne vacuna es un alimento básico en la dieta de la población
costarricense. El consumo del producto fresco es un hábito importante y cerca del 95% de los
compradores la prefiere de esta forma. Una proporción muy baja, 5%, tiene preferencia por la
carne madurada 9 . Como resultado de las modernas tendencias en salud y nutrición, la demanda
por carnes magras ha crecido sustancialmente en los últimos años. El 54% de los hogares prefiere
la carne de res con poca grasa, el 41% la demanda sin grasa y una proporción muy baja de los
consumidores (5%) la prefiere con mucha grasa.
La frecuencia del consumo de carne vacuna es alta, más de la mitad de los hogares
(56%) tiene una frecuencia de consumo entre 2 y 5 veces por semana, 8% la consume diariamente
y 25% consume carne una vez por semana. El restante 11% de los hogares encuestados tiene
frecuencias de consumo bajas, 1 o 2 veces al mes, y en algunos pocos casos se observan
frecuencias aún más bajas.
Entre las razones que explican las preferencias de consumo de carne de res se mencionan:
(1) buen sabor (37%), (2) la necesidad de tener una dieta variada (19%) (3) mejoramiento de la
salud y la nutrición (18%), (4) fácil preparación (17%), (5) costumbre y tradición (9%)
(Corfoga, 2005c).
9 El término ‘Maduración’ se refiere al proceso mediante el cual la carne se suaviza mientras se almacena en un cuarto frío. La
mejora en suavidad proviene de la acción de enzimas que existen naturalmente en la carne, y que destruyen las proteínas del
músculo. La suavidad aumenta rápidamente los primeros 7 días, más lentamente los siguientes 7, y muy lentamente después
del día 14. Para la mayoría de los cortes 14 días es el tiempo óptimo de maduración para obtener una suavidad adecuada. En
algunos restaurantes se usan períodos más prolongados de maduración, buscando una mayor suavidad y un aumento del
sabor en los cortes.
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