Análisis de la cadena de la carne bovina en Costa Rica: - CORFOGA

(5) establecer un sistema estándar de cortes de carnes basado en calidad y precio que permita
diferenciar ofertas para distintos segmentos del mercado; y (6) fomentar la educación del
consumidor sobre los beneficios de la carne bovina para la salud, formas de preparación,
diferenciación de cortes, usos, y calidades de los productos cárnicos bovinos.
Introducción
En Costa Rica la ganadería representa el rubro económico más importante del sector
agropecuario, facturando el 31% del Producto Interno Bruto (PIB) del sector y el 11% del PIB
nacional (Corfoga, 2005a). Es una actividad estratégica por su condición de proveedora de
alimentos básicos para la población. Sus encadenamientos con otros sectores de la actividad
económica dan lugar a efectos multiplicadores en términos de empleo, generación de ingresos, divisas
y crecimiento económico general.
Igualmente, la ganadería ocupa una elevada fracción de los recursos de tierra disponibles,
ya que el 69% de las áreas en uso agropecuario se encuentran bajo pasturas permanentes
(FAO, 2005). La ganadería en Costa Rica se distribuye en todos los pisos térmicos, ecosistemas y
regiones. Este hecho genera externalidades ambientales significativas, ya que un uso inadecuado
del suelo deteriora su capacidad productiva, afectando una porción muy grande de las tierras
agrícolas del país. En el largo plazo, el mal manejo del suelo resulta en baja productividad y
sostenibilidad de los sistemas de producción y en fuertes presiones hacia la ocupación de tierras
no aptas para la ganadería. Aunque también es cierto que muchas fincas ganaderas, a diferencia
de las dedicadas a monocultivo para exportación, emplean prácticas para mejorar la sostenibilidad
de los recursos mediante el uso de cercas vivas, la siembra de árboles dentro de las pasturas, la
protección de fuentes de aguas y la siembra de especies forrajeras mejoradas que incrementan la
cobertura y evitan el deterioro de los suelos.
Dentro de la ganadería bovina se aprecian grandes contrastes. Por un lado, se observa un
marcado dinamismo del sector lechero, cuya producción creció sin interrupción durante los
últimos 20 años a una tasa de 2.5% anual (Cámara de Productores de Leche, 2005). Por otro
lado se encuentra el sector cárnico, que ha venido en franco declive desde mediados de la década
de 1980, con un decrecimiento de la producción del 0.1% anual durante los últimos 20 años, a
pesar de la liquidación del inventario que bajó de 2.3 millones de cabezas en 1985 a 1.1 millones
en 2004 (Corfoga, 2005a).
Aparte de los problemas tecnológicos y económicos que agobian al sector agropecuario, el
apoyo estatal ha decaído notoriamente. La inversión del Estado cayó de 5% del presupuesto
nacional a comienzos de la década de 1990 hasta 1.5% a inicios de la década actual
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