Análisis de la cadena de la carne bovina en Costa Rica: - CORFOGA

proporción muy baja de los ganaderos vende más de 40 reses al año (5%). En conclusión, los
pequeños productores han encontrado en este medio de venta una opción transparente y segura
para comercializar su producción (SIDE, 2005).
En algunas zonas ganaderas del país los productores pueden escoger entre varias subastas
alternativas. Entre los factores tomados en cuenta para escoger una de ellas están: (1) costo de
transporte en función de la distancia, (2) cantidad y clase de animales, (3) tipo de comprador,
(4) costo de intermediación por evento y (5) mecanismo de operación de la subasta (por ej., pesaje
antes y después de la comercialización).
Los mataderos y supermercados prefieren adquirir ganado en pie directamente de
productores medianos y grandes y tienen su propia infraestructura de compra. Sin embargo, en
épocas de escasez participan activamente como compradores en las subastas.
La industria
El concepto de industria se refiere a todas las plantas de diferente escala donde se sacrifica el
ganado y se obtiene, procesa y comercializa carne bovina (Blandino, 2005). Se distinguen tres
tipos de mataderos en la industria de carnes en Costa Rica:
Tipo A. Plantas industriales de gran escala, con alto nivel tecnológico. Generalmente están
habilitadas legalmente para exportar. Cuentan con facilidades modernas de refrigeración, salas
de deshuese y empaque a vacío, procesan los desechos y cumplen a cabalidad con las normas de
sanidad e inocuidad. En su nómina de personal tienen por lo menos un médico veterinario y un
número suficiente de auxiliares de inspección, de acuerdo al volumen de sacrificio;
Tipo B. Plantas de escala intermedia, que en su mayoría no utiliza sistemas de refrigeración y de
empaque a vació y presentan deficiencias que impiden el cabal cumplimiento de las normas
ambientales y de higiene; y
Tipo C. Pequeños mataderos, ubicados en áreas rurales y cerca de los pueblos. Exhiben los más
bajos niveles tecnológicos y presentan grandes deficiencias en cuanto a sanidad y calidad de su
producción. En el Cuadro 5 se presenta la clasificación de los mataderos existentes en el país y
los volúmenes de sacrificio en 2004.
Las principales plantas industriales (Arreo-CIISA, CoopeMontecillos y Del Valle) sacrifican
en conjunto más del 80% del ganado. En el 2004 sacrificaron 274,000 animales (Corfoga, 2005a).
Estos establecimientos operan cumpliendo con toda la normatividad internacional en cuanto a
sanidad-inocuidad, control de impacto ambiental y bienestar de los animales.
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