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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
TEMA 9: CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS:
SISTEMA APPCC
1- CALIDAD. CONTROL DE CALIDAD
Calidad es la fabricación sin defectos. La calidad de un alimento es su capacidad de proporcionar
seguridad, nutrición y aceptabilidad por el consumidor y por tanto, condiciona su valor comercial.
Controlar es medir, compara lo que es con lo que debe ser respecto a una base de referencia
El control de calidad es una actividad industrial que persigue el mantenimiento de la calidad a niveles
adecuados a las exigencias del consumidor a la vez que una mejora en la rentabilidad de
fabricación, a base de:
• Control de materias primas
• Control del proceso de elaboración
• Control del producto terminado
Este proceso debe realizarse siguiendo la normativa del Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios,
de acuerdo con los principios del método Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC). Este método se basa en conseguir un sistema preventivo para garantizar la calidad
final de un producto alimenticio.
2- HISTÓRIA DEL SISTEMA APPCC
El Reglamento en el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios,
estipula que las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que
garanticen un examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboración de sus productos. Supone
un cambio de filosofía, ya que se considera que no es posible un estricto control de la calidad
alimentaria basándose solo en el producto terminado. El APPCC es obligatorio para todas las
empresas del sector alimentario.
El sistema APPCC, en inglés HACCP, nació en Estados Unidos ante la necesidad de garantizar la
calidad final de los alimentos destinados a un programa espacial del Ejército y la NASA. La técnica
la desarrolló la compañía Pillsbury en 1971 y trataba de garantizar al cien por cien que los alimentos
utilizados en la misión espacial estuvieran libres de microorganismos patógenos, que pudieran ocasionar
una enfermedad a los astronautas y el consiguiente fracaso de la misión. La idea fue poner
métodos alternativos al control clásico del producto final y dio como resultado un alto grado
de garantía de inocuidad del producto alimenticio terminado, ya que fijándonos solo en el
producto final no garantizamos el control de calidad.