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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2012
En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
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ACTIVIDAD LABORAL COMIDAS PREPARADAS
El sistema APPCC es un programa integral y sistemático de identificación de peligros,
evaluación de riesgos y establecimiento de métodos preventivos para el control de los
posibles deterioros de la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria.
3- REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC
Es necesario tener una metodología de trabajo que empiece por los pilares de la seguridad alimentaria:
las prácticas correctas de higiene. La implantación del sistema APPCC en establecimientos
es difícil si antes no se cumplen unos requisitos previos de higiene y trazabilidad
(RPHT), los cuales están dispuestos en los siguientes planes:
PLANES DE LOS RPHT
Plan de Control de la Calidad del Agua
- Programa de control de la calidad del agua
- Programa de tratamiento de las aguas (cloración, descalcificación, etc)
- Programa de higiene y limpieza de depósitos
- Plano de la red de distribución del agua
- Registro de controles analíticos
- Parte de acciones correctoras
Plan de Limpieza y Desinfección
- Programa de limpieza y desinfección de equipos y locales
- Programa de control de la eficacia de la limpieza y desinfección
- Plano del establecimiento
- Registros de las analíticas de superficies
- Lista de revisión
- Parte de acciones correctoras
Plan de Formación y Control de Manipuladores
- Programa de formación continuada
- Registros de formación
- Lista de revisión
- Parte de acciones correctoras
Plan de Mantenimiento Preventivo
- Programa de mantenimiento preventivo de locales, instalaciones y equipos
- Programa de calibración/verificación de equipos de medida
- Registros de calibración/verificación de los equipos de medida
- Registros de comprobación
- Lista de revisión
- Parte de acciones correctoras