La - Diari de Girona

E l
cuiner Santi Santamaria (Sant Celoni,
1957-Singapur, 2011) posava com a exemple
de la metamorfosi culinària la llebre
à la royale, un dels grans plats de tots els temps.
Josep Pla, el seu mestre de les lletres, va escriure
que la cuina és una metamorfosi total de
les matèries primes, que es converteixen mitjançant
la calor o altres mitjans en una obra comestible.
No hi ha millor model per explicar la
integració que perseguia Santamaria dels sabors
lligats a la naturalesa que aquest guisat
clàssic de la llebre beneïda per la literatura, originari
del Périgord, resultant de la carn de caça,
la seva sang, la cansalada, la tòfona, el foie gras,
el pebre, el vi negre, la farigola silvestre, el llorer,
el clau, l’all, el julivert i les escalunyes.
Tampoc hi ha millor manera de retre-li homenatge
a la gran cuina que el temps que s’hi
dedica: en la llebre à la royale són com a mínim
sis hores i la descripció de la recepta resulta
tan llarga que hauria de disposar per a ella
de l’espai d’aquest article en la seva totalitat.
Els remeto, per tant, a Prosper Montagné i al
Larousse i, en última instància, a les referències
que sobre aquest particular abunden per internet.
La llebre à la royale se serveix desossada
com si es tractés d’una pasta, coberta de la
salsa impenetrable que s’ha obtingut en la seva
metamorfosi, després d’hores de cocció lenta
a la cocotte. Tal és la seva textura que el més
còmode resulta menjar-la amb cullera. El classicisme
aconsella acompanyar aquest gran plat
de la cuina de caça francesa d’un Borgonya o
d’un Bordeus; Néstor Luján suggeria un Chambertin
i Santamaria, un Cos d’Estournel o també
un dels grans vins de Telmo Rodríguez que,
per cert, va fer les seves primeres pràctiques
enològiques amb la família Prats, propietària
del celler que elabora l’esmentat vi de Bordeus.
Luján explica que Raymond Oliver, propietari
del llegendari Grand Véfour, de París, va
convidar l’escriptora Colette, amb motiu del seu
80è aniversari, a acompanyar la lièvre à la royale
d’un negre Haut Brion, de Bordeus, i d’un
dolç Sauternes, amb els quals havia cuinat el
famós plat. I així van beure de l’un i de l’altre,
però com el mateix Luján transmet per boca del
colossal Alexandre Dumas, «no hi ha res millor,
per veure el futur de color de rosa, que contemplar-lo
a través d’una copa
de Chambertin». No fa encara
massa, vaig tenir
la immensa
sort de beure
Jean TrapetLatriciè
El guardià
de l’essència
Santi Santamaria, home cultivat i defensor a ultrança del terrer,
va mantenir una particular batalla contra la cuina de laboratori
res-Chambertin 2005, una referència equilibradíssima
quant a preu i qualitat de la Côte de
Nuits.
L’ANTICRIST FERRAN ADRIÀ
M’he estès sobre la llebre à la royale, conscient
que no hi ha res més indicat que una monumental
i sagrada referència culinària de tots els
temps per acomiadar un clàssic; el plat que ell
mateix citava per il·lustrar la metamorfosi. Santi
Santamaria era un cuiner cultivat; ho saben
els que el van tractar amb assiduïtat i també els
que l’hem escoltat i llegit. Vehement en la defensa
de les seves postures, no va deixar de dir
el que pensava per molt que alguns creguessin
que es tractava d’una qüestió de gelosia cap
a Ferran Adrià, l’home que es va conver tir per
a ell en els últims anys en una mena d’anticrist.
Es va alçar en armes contra l’ús de la química
a la cuina i això li va valer la incom prensió no
només de molts companys de l’elit dels fogons
sinó de la immensa tropa que lloa el famoseig
culinari: entre ells els anomenats crítics gastronòmics;
els col·leccionistes de restaurants, que
diria el mateix Santamaria, que en saben molt
de restaurants –perquè els sovintegen una i altra
vegada, de gorra– i força menys de cuina.
La modernitat gastronòmada no li va perdonar
la seva dissidència dels invents
de laboratori, que ell justificava
per la seva lleialtat a la gran
tradició, al producte i a
l’autenticitat enfront
de l’enganyifa i
la impostura.
Un canalla,
dels que
no respec
TEXT: LUIS M. ALONSO
ten ni els morts, va escriure l’altre dia sobre ell
que la causa de la seva mort per infart a Singapur
estava en la seva afició als sofregits. Altres
que el van atacar pel simple fet de dissentir
han plorat llàgrimes de cocodril. Les persones
decents, en acord o desacord amb la seva
postura intel·lectual i vital, han sabut dedicarli
les paraules de respecte que mereixia un dels
grans cuiners de tots els temps.
He compartit i comparteixo moltes de les tesis
de Santamaria. S’ha dit d’ell que també va
usar els productes químics que més tard va
combatre, no obstant això no ho vaig percebre
les vegades que vaig tenir la joia de menjar a
Santceloni o a Can Fabes. Fart de l’espectacle,
de les intromissions de la indústria en l’alta cuina,
del tecnoemocional o gastroemocional,
això tan cursi amb el que alguns s’han volgut
apuntar a la moda, Santamaria va elegir la proximitat
als productors, fent del terrer un concepte
universal de la cuina. Els efectes de les
noves ones, sabia, els acaben pagant els clients
en les seves factures. Alguns d’ells, suposo, amb
gust, perquè creuen que així contribueixen a
la modernitat i, altres, enganyats, moltes vegades
resignats.
LA TECNOLOGIA I EL CONGRE
Ningú nega que la tecnologia no sigui una cosa
necessària per millorar l’expressió culinària.
Santi Santamaria, que últimament s’havia decidit
a obrir restaurants aquí i allà –l’últim d’ells
a Singapur, on va morir, dirigit per la seva filla–
tampoc ho negava. «Si algú m’oferís un artefacte
capaç de desespinar congres, no dubtaria
a incorporar-lo a la meva cuina, ja que suposaria
un progrés tècnic evident, doncs estalviaria
un enutjós treball manual que dificulta i
encareix el gaudi d’un peix deliciós, sobretot
avui dia, quan el gran públic està perdent cada
vegada més el costum de menjar peixos i carns
amb espines i ossos. En canvi, treballar el surimi
per donar-li gust al congre no em sembla
cap progrés». Evidentment, perquè ja tenim el
congre. Ens hem vist obligats a substituir les
angules per un succedani de la seva mateixa
textura, però això es deu a la forta demanda,
l’escassetat, i a la impossibilitat de menjar els
alevins de l’anguila a un preu raonable. No és
el cas del congre.
La gastroemoció o tecnoemoció consisteix
a vegades en això. Jo li dono a vostè per menjar
la pell i les espines d’un moll amb una altra
textura però amb el mateix gust del llom.
El client assisteix emocionat a l’acte de prestidigitació
i només s’assabenta que s’ha menjat
el moll quan comprova la factura. A la factura
hi ha el llom, no la pell i les espines.
Aquests són els efectes de les noves ones que
criticava el xef desaparegut.
Santamaria va escriure en el seu controvertit
assaig La cocina al desnudo sobre les necessitat
alimentària i les emocions. Menjar no
només ha de ser una obligació fisiològica, també
pot convertir-se en un plaer quan s’aconsegueix
conjugar la funció amb els sentits. Però
fer una interpretació emocional de cada cosa
que un es porta a la boca resulta ridícul. Elmateix
Santamaria explicava l’anècdota atribuïda
a Picasso, quan un admirador li va confessar
que gaudia de la seva obra però no sempre
l’entenia i el pintor malagueny li va respondre:
– Li agraden a vostè les ostres?
– Amb deliri–, va contestar l’home.
– I ha intentat entendre-les?
Un paio intel·ligent, el gran cuiner de Sant
Celoni.
Reportatge
9 Dominical
Diumenge 27
de febrer de 2011