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12 Protocolo de albahaca
calzado cualquier elemento o microorganismo
que pueda contaminar el
producto.
2.2.2 Poscosecha
La albahaca es un producto altamente
perecedero por lo que se
recomienda realizar los procesos
poscosecha en un tiempo igual o inferior
a 72 horas desde el momento
en que se realiza el corte, con el fin
de conservar al máximo su calidad,
evitando el rompimiento de la cadena
de frío y el contacto con agentes
químicos o mecánicos que deterioren
el producto.
Las instalaciones deben estar construidas
de tal forma que impida el
ingreso de plagas y enfermedades,
la generación de polvo y el estancamiento
de aguas.
Los materiales en los que esté construido
el cuarto frío y los cuartos
de clasificación y empaque (pisos,
muros y cubierta) no deben ser porosos,
ni tóxicos, ni absorbentes e
impermeables, de fácil limpieza y
desinfección.
Pintadas en colores claros, con buena
iluminación (natural o artificial)
y con las zonas demarcadas para
cada operación.
Las instalaciones sanitarias deben
estar alejadas de la planta poscosecha,
tener buena ventilación e
iluminación y disponer de espacio
suficiente para todos los operarios.
Los equipos de medición y pesaje
deben ser evaluados periódicamente
y calibrados para evitar datos incorrectos.
2.2.2.1 Recepción del producto
En esta etapa del proceso se debe pesar
el producto y llenar el registro
indicando el lugar de procedencia y
la cantidad de producto recibido, así
como mantener separado el producto
para evitar posibles contaminaciones
o confusiones.
2.2.2.2 Lavado
Cuando llega el producto cosechado a
la planta se debe someter a un proceso
de desinfección para reducir la
carga microbiana, de modo que se garantice
la inocuidad del producto. Se
puede utilizar agua fría a 2ºC por 10
minutos.
2.2.2.3 Selección
Es importante retirar material extraño
proveniente de campo: material
vegetal diferente, palos, piedras, así
como el exceso de humedad que presenta
para evitar la pudrición de las
hojas. Se deben eliminar materiales
defectuosos o de menor calidad afectados
por enfermedades, decolorados
o con daño físico en las hojas.
2.2.2.4 Pre-enfriamiento
Una vez lavado y seleccionado el producto,
se traslada al cuarto frío para disminuir
las pérdidas por transpiración y
para garantizar la vida útil de producto.
El cuarto frío debe estar a una temperatura
entre 8-10ºC y una humedad relativa
del 80-90% durante un periodo de 6
horas, tiempo necesario para disminuir
y regular la transpiración del producto y
prolongar su vida útil.
Para poder verificar la temperatura
en cualquier momento se recomienda
tener un termómetro a la vista de los
operarios.
Se deben utilizar estanterías que faciliten
la correcta disposición de los
embalajes, de materiales que impidan
la proliferación de microorganismos,
que se puedan desinfectar periódicamente
dentro de un plan de limpieza
de la planta, y que permitan una separación
mínima de 15 cm entre el suelo
y las paredes con el material vegetal.
Se debe llevar un registro de entrada y
salida de los productos para controlar
los tiempos que permanecen dentro
del cuarto frío.
2.2.2.5 Clasificación
La temperatura ambiente del área de
clasificación debe ser como máximo
de 15ºC y la humedad relativa del
80% para evitar el rompimiento de la
cadena de frío y, como consecuencia,
el aumento de la intensidad respiratoria
y la transpiración que desencadena
en pérdida de calidad y disminución
de la vida útil.
Las mesas de clasificación deben tener
una superficie lisa que permita una adecuada
manipulación del producto, estar
elaboradas en materiales resistentes a
la corrosión, a repetidas operaciones
de limpieza y desinfección y ser aptos
para estar en contacto con productos
alimenticios. Deben ser adaptables a
las alturas de los operarios que realizan
esta labor con buena iluminación.
El operario debe lavarse y desinfectarse
las manos y uñas constantemente,
no tener joyas que puedan
contaminar el producto, tener el cabello
cubierto, usar protector de boca
y guantes que reduzcan el reisgo de