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16 Protocolo de romero 3.4.5 Clasificación 2 Es una operación que se realiza de acuerdo con parámetros que define el mercado objetivo y el cliente final. El Romero se clasifica generalmente por tamaño, en tres grupos a saber: tallos entre 10 y 15 cm de longitud, entre 15 y 20 cm y en ocasiones mayores a 20 cm. Los tamaños sugeridos son entre 20 y 25 cm. El operario debe realizar esta operación de forma rápida y delicada, ya que la excesiva manipulación del producto puede causar daños mecánicos. Las superficies con las que puede llegar a tener contacto el material deben ser de fácil limpieza, que no acumulen residuos o humedad. Para esto es recomendable que las mesas en las que se realiza la clasificación sean de acero inoxidable. Las instalaciones deben tener: buena iluminación; paredes pintadas, preferiblemente, en color blanco, y de un material que no absorba la humedad del ambiente. Los operarios deben contar con los elementos necesarios que los protejan de las bajas temperaturas imperantes en la zona de trabajo. 3.4.6 Desinfección La desinfección del producto se puede realizar con hipoclorito de sodio con una concentración de 10 g por cada litro de agua. Se sumergen los tallos en esta solución, por un lapso de cinco minutos y luego se enjuagan en agua limpia. Después de realizada la desinfección se debe secar el producto, para lo cual se pueden utilizar, entre otros, ventiladores, corrientes de aire o centrifugas. No se debe dejar el producto húmedo, pues se puede originar ataque de hongos y pérdida de la calidad. 3.4.7 Empaque El producto se debe ubicar en forma vertical dentro del empaque evitando presionarlo y buscando que quede bien distribuido dentro de la bolsa, con el fin de evitar su concentración en una sola zona del empaque, lo cual aumenta la posibilidad de deterioro. Según los requerimientos del cliente, el romero se puede empacar en 12 bounches de 45 g o en bolsas de aproximadamente un kilo con 12 bounches de 85 g. En la base de la bolsa se coloca una capa de papel absorbente que atrapa la humedad proveniente de la respiración y transpiración del producto. Las bolsas con producto son ubicadas en forma vertical dentro de un embalaje de cartón corrugado de 1,04 m de largo por 0,19 m de ancho y 0,24 m de altura, con capacidad de 6 Kg (10 – 12 libras). 3.4.8 Almacenamiento en cuarto refrigerado Las cajas (embalajes) con producto deben ser almacenadas en un cuarto refrigerado, con el fin de disminuir la intensidad respiratoria y por ende la transpiración y deshidratación del producto. Así mismo, se ubican sobre estibas para evitar su contacto con el piso. Las condiciones ambientales recomendadas para el cuarto refrigerado son: temperatura entre 2 y 4ºC, y humedades relativas entre el 80-90%. 3.5 Llenado del camión refrigerado Al momento de cargar el camión refrigerado es importante contar con una estructura que permita retirar el producto del almacenamiento, sin que éste aumente su temperatura y que, además, permita manipular varias cajas con producto en forma simultánea, para minimizar el tiempo de traslado. Se debe verificar que la temperatura a la que sale el producto sea menor a 5ºC. 3.6 Transporte del camión refrigerado al centro de acopio El camión debe contar con el equipo que garantice el mantenimiento de la temperatura de refrigeración del producto. Uno de los primeros chequeos consiste en verificar que el camión se encuentre en buenas condiciones mecánicas y de higiene. El sistema refrigerado del camión debe estar encendido al momento del cargue, con el fin de evitar diferencias de temperatura con respecto a la establecida en el cuarto de almacenamiento refrigerado, lo cual permitirá continuar con la cadena de frío, evitando la posterior perdida de calidad del producto. 2 Las operaciones de selección, clasificación y empaque se hacen o pueden hacerse en la misma área, ya que éstas requieren condiciones de control de temperatura y humedad, con el fin de no interrumpir la cadena de frío.
3.5 Vida útil El Romero tiene una vida útil cercana a los 40 a 45 días, dependiendo del buen manejo de la cadena de frío. Sin embargo, cuando se expone en estantería, su duración es muy corta (un par de días). Se recomienda un máximo de 35 días para tener una vida en anaquel de unos siete días. Protocolo de romero 17 PROYECTO
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