hierbas - Asohofrucol

8 Protocolo de cebollín
da realizar los procesos poscosecha en
un tiempo igual o inferior a 72 horas,
comprendidos entre el momento en
el que se realiza el corte y el momento
en el que se hace el despacho final
del producto, con fin de conservar al
máximo su calidad, evitando el rompimiento
de la cadena de frío y el contacto
con agentes químicos y mecánicos
que deterioren el producto.
Las herramientas, utensilios y superficies
de trabajo que entrarán en contacto
directo con el producto deben someterse
a un proceso de desinfección antes
del inicio de las labores; se recomienda
hacer los procesos de desinfección siguiendo
los lineamientos consignados
en la Guía Técnica Colombiana GTC 85:
Guía de limpieza y desinfección para
plantas de alimentos, en donde se describe
la forma adecuada de realizarla.
Estos estarán fabricados con materiales
que sean aptos para estar en
contacto con productos alimenticios,
resistentes al uso y a la corrosión, así
como a la utilización frecuente de los
agentes de limpieza y desinfección
los cuales, de acuerdo a la legislación
vigente (Decreto 3075 de 1997), no
pueden estar construidos con materiales
contaminantes como: plomo,
cadmino, zinc, antimonio y hierro;
por lo tanto se recomiendan materiales
como el acero inoxidable, el granito
o el concreto pulido, brillado y sellado,
o lozas de arcilla con recubrimiento
cerámico (tableta cerámica), en donde
sus juntas se encuentren perfectamente
selladas e impermeabilizadas.
Sus superficies deben ser lisas, no porosa,
ni absorbentes, libres de defectos
o grietas que puedan almacenar
microorganismos que contaminen y
produzcan daños mecánicos al producto,
sus superficies no deben cubrirse
con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo
para la inocuidad del producto.
Al igual que en la cosecha, se sugiere
tener en cuenta los lineamientos consignados
en la Norma Técnica Colombiana
NTC 5522: Buenas Prácticas
Agrícolas. Trazabilidad en la cadena
alimentaria para frutas, hierbas aromáticas
culinarias y hortalizas frescas,
para permitir a la empresa implementar
un sistema de trazabilidad que sea
eficaz y que genere beneficios tanto de
inocuidad como en términos de costos
para el productor.
1.3.2 Recepción
● Al llegar a la planta poscosecha los
operarios deben pasar por un foso de
desinfección, que contendrá una solución
química capaz de eliminar cualquier
microorganismo que pueda representar
un riesgo de contaminación
para el producto.
Es importante hacer una renovación
periódica del contenido del foso para
garantizar los contenidos adecuados
en las diluciones para la desinfección.
● Una vez ingresan a las instalaciones
los contenedores, se pesa cada uno de
ellos y se hace una inspección escrita
del ingreso de producto, en donde se
registre como mínimo el día, la hora y
la cantidad de producto que ingresa,
con el fin de tener un control y hacer
un manejo adecuado de los inventarios,
procurando que el primer producto
en ingresar, sea el primero en
salir, adicionalmente permitiendo al
jefe de la sala poscosecha hacer una
planeación acertada de los tiempos y
movimientos dentro de la planta.
1.3.3 Pre-enfriamiento
El calor de campo del producto, enten-
dido como la elevada temperatura que
presenta el producto debida a las condiciones
ambientales y al incremento
de la actividad metabólica causado por
el corte, debe retirarse a través de una
disminución gradual de la temperatura
del ambiente en el que se encuentra
el producto, con el fin de conservar su
calidad y evitar la necrosis de los tejidos
por una disminución acelerada de
la temperatura.
● Una vez lavado el producto se traslada
rápidamente al cuarto refrigerado,
éste debe estar a una temperatura
de 6-8ºC y una humedad relativa del
80-90%, durante un periodo de 12 horas
como mínimo, tiempo necesario
para disminuir y regular la respiración
así como la transpiración del producto
y prolongar su vida útil.
● El producto se debe apilar ordenadamente,
en filas máximo seis contenedores
(canastillas), los cuales se ubican
sobre elementos (estibas, estantes) que
permitan mantenerlo elevado a una
distancia de 15 cm, como mínimo, con
relación al suelo y 25 cm con relación
al techo, con el fin de evitar su contaminación
y permitir un flujo adecuado
del aire frío de tal forma que todo el
producto reciba la misma cantidad de
aire, garantizando así la conservación
del mismo.
● Se debe llevar un registro de entrada
y salida de los productos para controlar
los tiempos que permanecen
dentro del cuarto frío y no aumentarlos
ni disminuirlos, para así garantizar
el mayor tiempo de vida útil en una
excelente calidad.
● Si es posible, se contarán con elementos
o sistemas de medición y registro
de las condiciones ambientales
del cuarto de pre-enfriamiento (Temperatura
y Humedad Relativa) duran-