Gacetilla Cervecera VII
Gacetilla Cervecera VII. Edición de Septiembre 2011.
Gacetilla Cervecera VII. Edición de Septiembre 2011.
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<strong>Gacetilla</strong> <strong>Cervecera</strong><br />
Publicación gratuita casi mensual sobre el mundo de la cerveza<br />
Cambios<br />
EDITORIAL<br />
Iniciamos esta aventura hace so<br />
lo unos pocos meses. Comenzamos a<br />
andar con la idea de ir recorriendo<br />
lentamente un pequeño camino den<br />
tro de la difusión de todo lo relaciona<br />
do con el mundo de la cerveza. Nos<br />
pusimos en marcha con ilusión y gra<br />
cias a todos vosotros vamos avanzan<br />
do a buen ritmo.<br />
Pero después de estos meses de<br />
experiencia, de iniciación, de enfren<br />
tarnos con la realidad diaria de llevar<br />
adelante esta aventura que prepara<br />
mos en nuestros pocos ratos libres,<br />
hemos podido comprobar que prácti<br />
camente no nos dejaba tiempo para<br />
respirar. Tras meditarlo hemos llega<br />
do a la conclusión que la mejor solu<br />
ción pasa por hacer que la <strong>Gacetilla</strong><br />
sea a partir de ahora bimestral. Espe<br />
ramos que esta sea la solución que<br />
buscamos y que nos permita mejorar<br />
los contenidos, y sobre todo tener<br />
más tiempo para planificar el trabajo<br />
y la edición de cada número.<br />
Esta decisión lleva implícitos<br />
una serie de cambios, uno de ellos<br />
será la pérdida de secciones como la<br />
de Actualidad. Es lógico, si ya costa<br />
ba poder disponer de las actividades<br />
cerveceras con varias semanas de an<br />
telación cuando editábamos la revis<br />
ta mensualmente, ahora que<br />
pasamos a publicarla cada dos meses<br />
la cosa se convierte simplemente en<br />
una misión imposible.<br />
Este no va a ser el único cambio.<br />
A principios de septiembre ya estará<br />
operativa nuestra página web:<br />
www.gacetillacervecera.es, donde es<br />
tarán todos los números de la Gaceti<br />
lla, que a partir de este mes estarán<br />
disponibles en formato ePUB<br />
además del habitual PDF, para que<br />
podáis disfrutar de la <strong>Gacetilla</strong> en<br />
vuestros dispositivos móviles.<br />
También estarán disponibles en<br />
ella a partir de ahora las actividades<br />
cerveceras que antes publicábamos<br />
aquí, de esa forma no damos por per<br />
dida la sección de Actualidad, simple<br />
mente le damos un cambio de<br />
formato, la web nos permitirá poder<br />
tener mucho más actualizadas las ac<br />
tividades para que las podáis consul<br />
tar cada semana (aprovechamos la<br />
ocasión para invitaros a que nos<br />
sigáis enviando todas las noticias y<br />
eventos que conozcáis). Y tendréis<br />
también a mano todos los enlaces de<br />
blogs o webs de los colaboradores ha<br />
bituales.<br />
Además ahora queremos dar un<br />
paso más y estaremos presentes en<br />
Facebook, lo que esperamos que nos<br />
permita tener a partir de ahora una<br />
relación más estrecha y nos propor<br />
cione una vía de comunicación más<br />
directa con todos vosotros. Intentare<br />
mos conocer vuestra opinión median<br />
te las preguntas y encuestas que esta<br />
herramienta permite, solo tenéis que<br />
buscarnos y unios… Bienvenidos.<br />
Con estos cambios pretendemos<br />
tener más tiempo para ir presentan<br />
do otras pequeñas novedades que te<br />
nemos en mente, para trabajar sobre<br />
todo algunas ideas a las que venimos<br />
dando vueltas desde los comienzos<br />
para intentar facilitar vuestra partici<br />
Número <strong>VII</strong>. Septiembre 2011<br />
pación en este proyecto común.<br />
Como podréis comprobar en es<br />
te número contamos con la incorpo<br />
ración de nuevos colaboradores,<br />
parece que la llamada de nuestra<br />
editorial en el número anterior ha<br />
surtido efecto, tanto es así que para<br />
este número no ha habido suficiente<br />
con las ocho páginas que venia te<br />
niendo habitualmente esta <strong>Gacetilla</strong><br />
y no hemos tenido más remedio que<br />
ampliarla a doce. ¡Ojala sigamos así!<br />
La aportación de los nuevos<br />
colaboradores ha servido además<br />
para que aparezcan nuevas secciones<br />
como las relacionadas con la gastro<br />
nomía, los reportajes o la historia<br />
que esperamos sean de vuestro agra<br />
do e interés.<br />
Seguimos abiertos a vuestras<br />
sugerencias y aprovechamos estas lí<br />
neas para volver a invitar a todos los<br />
que tengáis algo que decir, comen<br />
tar, debatir o reflexionar sobre el<br />
mundo de la cerveza. Esperamos<br />
vuestras opiniones e ideas, quere<br />
mos saber cuales son vuestras expec<br />
tativas respecto a este proyecto, que<br />
esperáis que sea en un futuro esta<br />
<strong>Gacetilla</strong>. No podemos dejar que esta<br />
aventura solo sean estas pocas pági<br />
nas preparadas por unos pocos, sino<br />
una pequeña comunidad de aficiona<br />
dos a la cerveza creada con vuestra<br />
participación activa.<br />
Una vez más agradecer a todos<br />
los que de una u otra manera se han<br />
unido en nuestro camino, gracias a<br />
suscriptores, colaboradores, lectores,<br />
patrocinadores… a todos, sin voso<br />
tros esto que hacemos no sería posi<br />
ble.
El presente artículo pretende revi<br />
sar de forma resumida los diferentes in<br />
gredientes que las diferentes empresas<br />
cerveceras emplean como fuente de azú<br />
cares a la hora de fabricar el mosto, así<br />
como ver las diferentes filosofías que<br />
tienen para conseguir la hidrolización<br />
del almidón de dichas materias.<br />
Además, se presentan también tenden<br />
cias que puede que se vayan asentando<br />
en el futuro en este campo.<br />
No es mi intención posicionarme o<br />
realizar un juicio de valor, simplemente<br />
quiero exponer y dar a conocer lo que<br />
se hace hoy en día, y lo que puede que<br />
se haga en el futuro, dejando al lector<br />
que saque sus propias conclusiones.<br />
Según el Código Alimentario Es<br />
pañol, en la definición de cerveza se es<br />
tablece que la elaboración del mosto se<br />
realiza haciendo uso de malta de ceba<br />
da, sola o mezclada con otro productos<br />
amiláceos que se puedan transformar<br />
en azúcares por digestión enzimática.<br />
La malta de cebada se consigue co<br />
mo consecuencia del malteo de la ceba<br />
da, provocando una germinación de la<br />
misma, y cortando después ésta me<br />
diante un tostado. Así se generan en la<br />
malta los enzimas necesarios que per<br />
mitirán al cervecero durante la macera<br />
ción conseguir moléculas pequeñas de<br />
azúcares del almidón existente en la<br />
malta.<br />
Los enzimas son proteínas que fa<br />
vorecen una hidrolización del almidón,<br />
y que el cervecero tendrá muy en cuen<br />
ta en la fabricación favoreciendo la acti<br />
vidad de los diferentes enzimas con<br />
reposos a diferentes temperaturas du<br />
rante la maceración.<br />
TÉCNICA INTERNACIONAL<br />
Malta y<br />
enzimas<br />
Por Igor Oyarbide<br />
Calvin's Beer<br />
Por lo tanto, el cervecero puede<br />
realizar el mosto utilizando sólo la mal<br />
ta como fuente de azúcares, y benefi<br />
ciándose de los enzimas que ésta tiene.<br />
Esto es, sin hacer uso de enzimas in<br />
dustriales.<br />
Muchas empresas cerveceras en<br />
cambio, sustituyen un % de dicha malta<br />
por un cereal no malteado como pue<br />
den ser el arroz o el maíz, que son más<br />
resistentes al ataque enzimático. Así,<br />
dependiendo del % de cereal no mal<br />
teado utilizado y la filosofía de la em<br />
presa, pueden utilizarse enzimas<br />
externas, siendo la alfa amilasa de ori<br />
gen bacteriano o fúngico la más em<br />
pleada. La decisión de usar un cereal<br />
no malteado por parte de una empresa,<br />
puede ser debido a aspectos de calidad<br />
o por reducción de costes.<br />
Además de dicho enzima, se em<br />
plea también con frecuencia en cerve<br />
ceras industriales el enzima<br />
betaglucanasa, que evita posibles de<br />
moras en la filtración y favorece la ac<br />
ción de otras enzimas amilolíticas.<br />
Existen otros ingredientes que se<br />
utilizan como fuente de azúcares en<br />
forma líquida, generalmente son jara<br />
bes concentrados de granos de cereales<br />
pero también se utilizan ingredientes<br />
más originales en algunas cervezas es<br />
peciales, como es el caso de miel, etc.<br />
Estos ingredientes, al ser líquidos, se<br />
añaden hacia el final de la cocción del<br />
mosto.<br />
Bueno, en cuanto al futuro, co<br />
mentar que ya hay empresas muy im<br />
portantes de la industria bioquímica<br />
con proyectos muy ambiciosos, preten<br />
diendo obtener un mix enzimático que<br />
permita elaborar “cerveza” a partir de<br />
cebada no malteada, esto es, sin utilizar<br />
malta. Ya han realizado más de un en<br />
sayo y realizado paneles de cata con<br />
gente de la calle, y por lo que dicen,<br />
muchas personas no llegan a notar di<br />
ferencias. La cuestión es, ¿cómo se lla<br />
maría a esta bebida? Ya que según los<br />
códigos alimentarios de diferentes paí<br />
ses, es necesario emplear malta para<br />
elaborar cerveza. ¿Se modificará la des<br />
cripción de cerveza en dichos códigos?<br />
¿Llegará a elaborar alguna empresa<br />
cervecera un producto de este tipo?<br />
2<br />
Cerveza Belga<br />
Durante años los cerveceros<br />
belgas se imaginaron intocables<br />
en el campo de las cervezas es<br />
peciales pero, ¿sigue siendo<br />
así?.<br />
Delirium Tremens, Chimay,<br />
Duvel, Lefebvre,... han puesto<br />
Bélgica como referencia cervece<br />
ra mundial, pero holandeses,<br />
daneses y americanos no se con<br />
formaron en ir a cuestas de los<br />
belgas y evolucionaron para<br />
abrir mercado, un mercado<br />
cambiante, con ganas de probar<br />
cosas nuevas, y ...¿los belgas?<br />
¿Van a permitir este retroceso<br />
de ventas e intrusión de nuevas<br />
cervezas?<br />
Durante años todos los<br />
amantes de la buena cerveza he<br />
mos disfrutado de las cervezas<br />
de abadía, trapenses, especia<br />
das, cervezas clásicas como Lef<br />
fe, Affligem y Grimbergen.<br />
Descubrimos las cervezas de tri<br />
go de la mano de Pierre Celis<br />
con su Hoegaarden Wit.<br />
Bélgica es quizás el único<br />
país del mundo donde se utili<br />
zan cuatro métodos de fermen<br />
tación distintos: Baja<br />
Fermentación, Alta Fermenta<br />
ción, Fermentación Espontánea<br />
y Fermentación Mezclada (una<br />
combinación de Alta Fermenta<br />
ción y Fermentación Espontá<br />
nea).<br />
Por Sven Bosch<br />
The Drunk Monk<br />
El que desea ser maestro<br />
cervecero puede escoger entre<br />
tres universidades donde se en<br />
seña todo el proceso de fabrica<br />
ción y control de calidad.<br />
El 55% de la producción to<br />
tal se destina a exportación, so<br />
bretodo a los EEUU.<br />
En Bélgica la cerveza es
cultura, eso lo sabemos todos, pero<br />
¿dejarán que les adelanten los otros<br />
países? Una reciente campaña ha<br />
despertado del letargo de los últimos<br />
años a los cerveceros belgas que han<br />
dejado que otras fábricas extranje<br />
ras se apropie de parte de su merca<br />
do. Alemania, por ejemplo, ha<br />
conseguido sustituir en muchos ba<br />
res de Europa la Witbier belga por<br />
su Weissbier. EEUU, donde hay un<br />
boom de nuevas cervezas, el resurgir<br />
de estilos como porters y stouts, cer<br />
vezas con especies, y como no, sus<br />
famosas IPA’s.<br />
Hemos perdido interés por cer<br />
vezas repetitivas como una blond,<br />
dubbel, tripel, ya las conocemos, ¿o<br />
no?... Millevertus, Belgoo, Nieuw<br />
huys, De Kale Riders (Tumulus),<br />
Zonderik, De Struise Brouwers, Al<br />
vinne, Slaapmutske, Troubadour,<br />
Viven, y muchos más, han demos<br />
trado que los cerveceros belgas se<br />
pueden reinventar a si mismos y<br />
ofrecer cervezas belgas de muy alta<br />
calidad, sin copias existentes y des<br />
de un punto de vista mucho más<br />
moderno y atractivo. ¿Cerveza bel<br />
ga? Mientras he escrito estas breves<br />
líneas he ido disfrutando de una<br />
buena cerveza belga...<br />
Salut y cerveza.<br />
La Birra<br />
Por Joan VillariMartí<br />
Blog Birraire<br />
Italia, como buen país<br />
mediterráneo, tiene una tradición<br />
vinícola muy importante, lo que<br />
para los cerveceros se traduce<br />
como que no es un lugar dónde la<br />
cerveza haya tenido,<br />
históricamente, un arraigo<br />
importante. De hecho, en<br />
términos de alcohol ingerido per<br />
cápita por consumo de cerveza<br />
anual, Italia era en 2005 el<br />
penúltimo país de la UE, sólo<br />
superado por Luxemburgo. El<br />
consumo de cerveza,<br />
propiamente, fue en 2008 de 32<br />
litros por persona al año, cifra<br />
muy baja aún habiendo registrado<br />
un aumento generalizado desde<br />
inicios del siglo XXI. Para tener<br />
una referencia, la media de la UE<br />
en consumo de cerveza es de 78<br />
litros por persona al año.<br />
Y es que hasta mediados del<br />
siglo XIX, en Italia la producción<br />
de cerveza no era más que una<br />
tarea doméstica, propia de<br />
pequeños territorios norteños,<br />
que por aquel entonces<br />
pertenecían al imperio de los<br />
Habsburgo. Fue a partir de este<br />
momento en que, de la mano de<br />
un austríaco llamado Peter<br />
Wührer, se estableció la primera<br />
cervecera comercial en<br />
Lombardía. En esta región y en<br />
Veneto surgieron varias<br />
iniciativas cerveceras a partir de<br />
esta primera, justo antes de que<br />
ambas regiones lucharan por su<br />
independencia contra los<br />
austríacos y se anexionaran,<br />
nuevamente, a Italia.<br />
A finales del siglo XIX, Italia<br />
contaba ya con más de 100<br />
cerveceras comerciales, un<br />
panorama que se iría<br />
desdibujando en el siglo siguiente<br />
3<br />
con la entrada de las grandes<br />
cerveceras europeas en el<br />
mercado italiano.<br />
Si alguna cosa ha quedado de<br />
aquella remota época ha sido la<br />
tradición de las regiones del<br />
norte, que en un país tan<br />
marcadamente vinícola han<br />
seguido produciendo y bebiendo<br />
cerveza. Y no es casualidad que en<br />
el contexto del boom que vive<br />
actualmente la birra en Italia,<br />
sean estas mismas regiones las<br />
que mayoritariamente tiren del<br />
carro.<br />
Actualmente, Italia tiene uno<br />
de los movimientos de cerveza<br />
artesana más interesantes del<br />
mundo; por lo menos, les<br />
podríamos conceder el primer<br />
puesto en el ranking europeo. En<br />
poco más de un decenio, varias<br />
cerveceras artesanas italianas se<br />
han ganado la admiración de<br />
medio mundo con unas cervezas<br />
rompedoras en algunos casos, y<br />
muy bien hechas en muchos<br />
otros. Del triste y monótono<br />
panorama de birra que tenían los<br />
italianos no hace tantos años, han<br />
pasado a disponer de una<br />
asombrante variedad de estilos<br />
cerveceros.<br />
Compañeros del “mundillo”<br />
que son italianos me comentan<br />
que, desde hace unos cinco años,<br />
la gente joven está apostando<br />
mucho por la cerveza cuando<br />
salen, o cuando van a cenar, y que<br />
cuentan con una cultura cervecera<br />
media nada despreciable.<br />
Actualmente, están abriendo<br />
multitud de tiendas de cerveza en<br />
las principales ciudades italianas,<br />
revolucionando todo un país y por<br />
influencia muchos otros.<br />
Esta revolución no se puede<br />
explicar sin algunos nombres<br />
propios que ocuparán, en los<br />
siguientes números, alguna que<br />
otra página de la <strong>Gacetilla</strong> bajo mi<br />
nombre.
Sin duda el festival Oktoberfest<br />
que se celebra en la ciudad de Munich<br />
(München) es el evento popular más<br />
importante de Alemania, con una me<br />
dia de 6 millones de visitas, posible<br />
mente se trate de la fiesta más<br />
importante del mundo.<br />
El primer festival Oktoberfest se<br />
celebró del 12 al 17 de octubre de 1810<br />
como acto de celebración de la boda<br />
entre el Príncipe heredero Ludwig I de<br />
Baviera y la princesa Therese von Sa<br />
chesenHildburghausen. El primer<br />
evento fue una carrera de caballos cele<br />
brada en un prado en las afueras de la<br />
ciudad llamado Theresienwiese (Pra<br />
do de Teresa), donde se podía comer y<br />
evidentemente beber mucha cerveza.<br />
Desde entonces y debido al éxito<br />
de la 1 ª edición se sigue celebrado es<br />
te festival en la ciudad de Munich, que<br />
con el paso de los años se han ido tras<br />
ladando las fechas de celebración a los<br />
dos últimos fines de semana de sep<br />
tiembre y el primero de octubre, con el<br />
fin de aprovechar el tiempo normal<br />
mente más benigno del mes de sep<br />
tiembre.<br />
Por Eduard Bröll<br />
Crusat.com<br />
Escudo de la ciudad de München<br />
Especial OktoberFest<br />
A pesar de tratarse de un gran<br />
acontecimiento popular el festival Ok<br />
toberfest esta repleto de tradición y<br />
cultura Bávara. El primer día de cele<br />
bración se celebra el desfile inaugural<br />
que recorre la ciudad hasta el recinto<br />
del festival, encabezada por el Alcalde<br />
de Munich, el Presidente del Estado<br />
Bávaro y un personaje llamado Münch<br />
ner Kindl que representa la figura que<br />
aparece en el escudo oficial de la ciu<br />
dad de München, seguido de carruajes<br />
engalanados cargados con barriles de<br />
madera llenos de cerveza.<br />
Una vez se llega al recinto de The<br />
resienwiese, la comitiva se detiene en<br />
la carpa Schottenhamel Spaten, la car<br />
pa más famosa de todo el recinto con<br />
capacidad para 10.000 personas senta<br />
das, y una vez allí a las 12 del me<br />
diodía el Alcalde de München, abre el<br />
barril inaugural, hasta entonces no se<br />
puede servir cerveza en todo el recin<br />
to, solo refrescos y agua.<br />
De esta manera al grito de "O<br />
'zapft is!", (Ya se abierto!) se da el pis<br />
toletazo de salida al Festival Oktober<br />
fest.<br />
Incluso se hacen apuestas de<br />
cuántos golpes tendrá que dar el Alcal<br />
de para abrir el barril. El récord de me<br />
nos golpes está en 2 veces y el que más<br />
en 16 golpes.<br />
reportaje<br />
“ Al grito de "O'zapft<br />
is!", (Ya se abierto!)<br />
Se da el pistoletazo de<br />
salida al Festival<br />
Oktoberfest”<br />
Tal como marca la tradición solo<br />
los fabricantes de München tienen li<br />
cencia para vender cerveza en el recin<br />
to de la Oktoberfest, se trata de las<br />
4<br />
cervecerías Spaten, Löwenbräu, Pau<br />
laner, Agustiner, Hofbräu y Hacker<br />
Pschorr, las seis con una larga tradi<br />
ción cervecera, aunque algunas ya han<br />
pasado a manos de grandes grupos<br />
cerveceros internacionales, como Spa<br />
ten y Löwenbräu que pertenecen al<br />
grupo AnheuserBusch InBev, Paula<br />
ner y HackerPschorr a Heineken NV.<br />
Las únicas dos independientes son<br />
Agustiner, que es la más pequeña de<br />
las cervecerías, y Hofbräuhaus que<br />
pertenece al estado Alemán.<br />
Básicamente el Oktoberfest es un<br />
espacio donde hay situadas 14 gran<br />
des carpas, donde se sirve comida tí<br />
pica de Baviera y cerveza. Pero<br />
también encontraremos un parque de<br />
atracciones con una montaña Ru<br />
sa instalada expresamente para el<br />
evento, una enorme Noria y el tradi<br />
cional Tobogán, junto con las típi<br />
cas atracciones de los años 20 y 30 del<br />
siglo pasado. Todo un espectáculo vi<br />
sual de luz y color.<br />
En el transcurso del Festival<br />
se celebran multitud de actos cultura<br />
les paralelos. Debemos hacer men<br />
ción de dos importantes desfiles, el<br />
primero es el Einzung Wiesnwrite<br />
(Desfile de los Terratenientes), con la<br />
participación de más de 1000 perso<br />
nas, y donde tradicionalmente desfila<br />
ban terratenientes de Baviera y otros<br />
Landers vecinos, pero actualmente se<br />
sumaron las bandas de música de<br />
las carpas, propietarios de carros tira<br />
dos por caballos profusamente enga<br />
lanados y las cervecerías que<br />
aportan sus carruajes antiguos. El se<br />
gundo es el desfile más importante, el<br />
de Fusileros, con una participación de<br />
7.000 personas y una longitud de<br />
7 km. Este desfile da una visión im<br />
presionante de la fascinante diversi<br />
dad de las costumbres arraigadas en<br />
el corazón de Baviera y todos los esta<br />
dos limítrofes con los Alpes.
GUIA DE SUPERVIVENCIA PARA EL OKTOBERFEST<br />
Para poder disfrutar del espectáculo que es visitar el Oktoberfest, que este año se celebra del 17 de sep<br />
tiembre al 3 de octubre, hay que tener en cuenta una serie de recomendaciones, se trata de un festival muy<br />
grande y con muchas cosas por ver. No todo es beber cerveza, ¿o si?<br />
Es importante hacer reservas en las carpas. Reservan las mesas por horas, de lo contrario tendrás que<br />
hacer colas hasta que te toque el turno, sobre todo los fines de semana y por las tardes entre semana.<br />
Los martes en la mayoría de carpas es el día de la familia, los niños tienen precios reducidos.<br />
El horario entre semana es de 10.00 a 22.30h y los fines de semana de 9.30 a 22.30h. Son muy estric<br />
tos en el cumplimiento del horario.<br />
A partir de las 20.00 los niños tienen que abandonar las carpas, los adultos hasta las 22.00, después de<br />
las 20.00h puedes ir a las atracciones de la feria, por lo que el mejor horario para visitar el Oktoberfest con<br />
niños es de lunes a viernes a hasta las 17.00h.<br />
No todas las carpas aceptan tarjetas de crédito, mejor llevar efectivo suficiente.<br />
El año pasado el precio del litro de cerveza oscilaba entre € 7.70 y 8 €, los refrescos y agua entre 4 y 6<br />
€. Para este año la previsión de precios es que el litro de cerveza oscilará entre 8.40 y 8.7 €.<br />
No se permite fumar, la ley de Baviera prohíbe fumar en todo tipo de bares, pubs y restaurantes.<br />
Para evitar perder el control por culpa de la ingesta excesiva de alcohol es recomendable beber las pri<br />
meras cervezas comiendo y hacer un poco de cojín.<br />
En todas las carpas hay habilitados servicios públicos. Se debe dejar una pequeña propina, están muy<br />
limpios ya que existe un servicio de limpieza permanente. En el exterior también hay servicios públicos.<br />
Las mesas se comparten, si encuentra una con puestos libres debe preguntar si puede sentarse, preferi<br />
blemente en Alemán, si no en Ingles. Es aconsejable ser muy respetuosos, si vais muy bebidos la respuesta<br />
será que no, en caso de negativa mejor no discutir.<br />
Todo el recinto está repleto de tiendas de regalos, souvenirs, jarras de cerveza de cerámica y miles de<br />
artículos más, mejor comprar a última hora antes de partir, así no iréis cargados todo el día.<br />
Llevar un mapa del recinto y de la ciudad de Munich, así como la dirección del lugar dónde os alojéis.<br />
Para disfrutar de los desfiles hay levantarse temprano para tener un buen lugar. Hay que pagar por ver<br />
los desfiles.<br />
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5
Jacobo Olalla, director general<br />
de Cerveceros de España<br />
Jacobo Olalla Marañón es licenciado<br />
en Derecho y diplomado en Ciencias<br />
Empresariales. Ha desarrollado parte de su<br />
actividad profesional como director de la<br />
Confederación Española de Fabricantes de<br />
Alimentos Compuestos para animales<br />
(CESFAC), y también como abogado en la<br />
Sociedad Española de Intermediación<br />
(SEISA) y en European Corporate Service<br />
(ECS).<br />
Desde 1997, Jacobo Olalla es el<br />
Director General de Cerveceros Españoles,<br />
entidad fundada en 1922, para representar<br />
y defender los intereses comunes de las<br />
empresas del sector Cervecero Nacional.<br />
Dentro de la Unión Europea es miembro de<br />
la Asociación de Cerveceros de Europa<br />
(BOE). Actualmente, sus asociados son<br />
Heineken España, MahouSan Miguel,<br />
Damm, Compañía <strong>Cervecera</strong> de Canarias,<br />
Hijos de Rivera y La Zaragozana.<br />
Entre sus publicaciones, encontrareis<br />
cada año el Informe Socioeconómico del<br />
sector de la cerveza en España, con los<br />
resultados de consumo, ventas,<br />
exportación…etc. Podéis consultarlo a<br />
través de su web: www.cerveceros.org/<br />
LA ENTREVISTA<br />
ENTREVISTA A<br />
JACOBO OLALLA<br />
¿Explíquenos que es Cerveceros de España y cuáles<br />
son sus principales objetivos?<br />
Cerveceros de España es la asociación que desde 1922<br />
representa en nuestro país al conjunto de grupos<br />
empresariales del sector cervecero. Estos tienen un total de 19<br />
plantas repartidas por el territorio nacional y suponen la<br />
práctica totalidad de la producción de cerveza en nuestro país.<br />
Uno de sus principales cometidos es promover las pautas de<br />
consumo responsables de cerveza en España. Si bien la<br />
cerveza no es la responsable de los abusos de alcohol, el sector<br />
viene manteniendo desde hace ya bastantes años un<br />
compromiso activo con la sociedad, y desarrolla campañas<br />
educativas, preventivas y de autorregulación como las<br />
medidas más eficaces. Para un mejor logro de las mismas, el<br />
sector trabaja con instituciones públicas y privadas,<br />
asociaciones de consumidores y de hostelería, entidades<br />
relacionadas con la seguridad vial o sociedades médicas, que<br />
colaboran activamente con los diferentes proyectos.<br />
¿De qué manera está afectando la actual crisis<br />
económica al sector cervecero? ¿qué medidas ha<br />
tomado este al respecto?<br />
Si bien el consumo de cerveza en España siempre ha sido<br />
moderado y nuestro país es uno de los que menos cerveza per<br />
cápita consume en la UE, desde el inicio de la crisis<br />
económica ha descendido notablemente situándose en 48<br />
litros per cápita en 2010. El entorno en el que más se ha<br />
notado la caída ha sido en los establecimientos de hostelería,<br />
en los que ha bajado un 5,9%.<br />
Precisamente es en este canal donde se produce la mayor<br />
parte del consumo de cerveza, y según la Federación Española<br />
de Hostelería, esta bebida supone el 30% de la facturación de<br />
los casi 250.000 bares que hay en España. En este sentido en<br />
el canal hostelero es donde mayor recaudación fiscal se<br />
obtiene por el consumo de cerveza, por lo que cualquier<br />
medida que desincentivase aun más el consumo de esta<br />
bebida supondría una caída de la recaudación neta del<br />
6
Estado.<br />
Así, me gustaría destacar que el sector defiende las pautas de consumo que nos caracterizan, es decir, en<br />
compañía, en establecimientos de hostelería y siempre con algo de comer, pues son precisamente las que<br />
aportan a nuestra economía un valor añadido.<br />
España es líder en Europa en consumo de cerveza sin alcohol, ¿cree que continuara esta<br />
tendencia?<br />
Efectivamente, España es líder no solo en consumo de cerveza sin alcohol, sino también en producción: cerca<br />
del 15% de la cerveza que se consume en nuestro país pertenece a esta variedad. Esto se debe a las pautas de<br />
consumo que mencionaba anteriormente, en España consumimos la cerveza por su sabor y sus propiedades<br />
refrescantes, y no buscando su componente alcohólico (como ocurre en otros países del norte de Europa), esto<br />
convierte a la cerveza sin alcohol en la alternativa ideal cuando no se quiere o no se puede tomar alcohol (ni si<br />
quiera con la baja graduación que tiene una cerveza) pero no se quiere dejar de disfrutar de su sabor.<br />
Parece que por fin se está produciendo un cambio real en la sociedad respecto a su forma de ver<br />
la cerveza, a nuestro modo de ver los motivos son diversos, mayor accesibilidad a<br />
la información a causa de internet, las importaciones de cervezas internacionales que han<br />
facilitado el acceso a otros estilos y tipos de cerveza.... ¿Qué papel juega Cerveceros de España<br />
en esta evolución?<br />
La cerveza producida en España se caracteriza por su calidad, fruto del esfuerzo de las compañías cerveceras.<br />
Estas, además, se adaptan cada vez en mayor medida a los gustos del público por lo que el abanico de cervezas<br />
va resultando mayor. Si bien la cerveza que más se toma es la lager rubia, efectivamente cada vez se conoce más<br />
la gran variedad de tipos de cerveza que existen y que se pueden disfrutar.<br />
Es un fenómeno reciente, pero poco o poco han ido apareciendo pequeñas micro cervecerías<br />
por todo la península. ¿Cree que esta irrupción repercutirá positivamente en la cultura<br />
cervecera de los consumidores?<br />
Al ser la cerveza una de las bebidas favoritas de los españoles, estamos viendo que cada vez se quiere conocer<br />
más sobre ella, su historia, sus variedades, y también su producción. El nacimiento de estas microcervecerías<br />
podría ser una consecuencia de ello, y el hecho de que se quiera saber más y conocer mejor esta bebida es,<br />
efectivamente positivo.<br />
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7
Muy buenas.<br />
Acabo de recibir y leer con ansia,<br />
como siempre, el número VI de La Ga<br />
cetilla y me he sentido reflejado en la<br />
editorial de sobremanera; así pues,<br />
cumplo con mi compromiso con Jordi<br />
porque lo prometido es deuda.<br />
He de reconocer que la propuesta<br />
de Jordi de colaborar en La <strong>Gacetilla</strong><br />
se ha venido más de una vez a la cama<br />
conmigo, entre los presupuestos, el di<br />
nero disponible, los últimos lúpulos y<br />
la cerveza probada a sorbos robados.<br />
Se colaba sin remedio en mi cabeza y<br />
yo debía tejer algo coherente, arduo,<br />
difícil.<br />
Los inicios de una Micro<br />
Por Jordi Poblador<br />
Birra 08<br />
Tenía pensadas mil formas de es<br />
cribir. Había rehecho otras tantas el<br />
artículo en mi cabeza serpenteando en<br />
tre la cantidad ingente de cosas y anéc<br />
dotas que podía contar. Incluso en<br />
alguna carpeta del disco duro hay dos<br />
o tres words con ideas desechadas y de<br />
sechos de ideas. Pero, el camino em<br />
pieza con el primer paso y que el<br />
último tarde en llegar.<br />
Coincidí con Jordi, ahora no re<br />
cuerdo si en “Rosses i Torrades” o en<br />
“La Cervecita Nuestra”, y le felicité por<br />
cómo estaban llevando la <strong>Gacetilla</strong>. El<br />
soporte fanzine me traía recuerdos de<br />
mi juventud en Euskadi, cuando los ba<br />
retos estaban atiborrados de publica<br />
ciones de toda índole. Dándole vueltas<br />
a lo de la <strong>Gacetilla</strong>, me espoleó, tal y<br />
como hizo en su pasada editorial, para<br />
que colaborase con ellos relatando mi<br />
experiencia al montar una micro…<br />
¡Bufff! ¿Por dónde empiezo? ¿Por<br />
cuál de las 300.000 teclas que tienes<br />
que tocar (sin que desafine)? ¿Cómo<br />
condenso TODA la información que<br />
uno necesita saber para montar una<br />
micro? O, como mínimo, ¿cómo ser ca<br />
paz de engrescar a otros en mi situa<br />
ción, presente o pasada?<br />
MICROS<br />
Primero, tienes que pensar MUY<br />
bien el primer paso, bueno, el prime<br />
ro, el segundo y el septuagésimo. Si te<br />
lanzas a este tipo de proyectos estás,<br />
sobre todo, montando una empresa y<br />
por lo tanto habría que ganar dinero.<br />
Es crudo pensarlo pero llega un mo<br />
mento en que las facturas pesan y se<br />
deben pagar o tu sueño rodará como<br />
la sosa tras el fermentador. Puede ser<br />
una actividad muy estimulante, el ser<br />
capaz de mostrar a otros el resultado<br />
de tu trabajo con un producto que en<br />
sí mismo es realmente interesante. Te<br />
puede y debe dar gratificaciones el só<br />
lo hecho de presentar una buena cerve<br />
za al mercado, y por supuesto,<br />
presupongo la ilusión como motor pri<br />
mero del proyecto, una característica<br />
fundamental para que el proyecto fun<br />
cione. Resumiendo, hay que pensarlo<br />
bien.<br />
Aunque suene de Perogrullo, ne<br />
cesitarás dinero. O bien tienes suficien<br />
te dinero ahorrado para soportar<br />
hasta el maléfico punto de inflexión, o<br />
bien tienes acceso a dinero disponible<br />
en cualquiera de las tres “F”, o bien tie<br />
nes una propiedad a medio pagar o pa<br />
gada entera y la puedes presentar<br />
como garantía de pago para el total del<br />
montante que deberás pedir, en el ca<br />
so más que hipotético de que debas pe<br />
dir gran parte de la inversión inicial a<br />
un tercero. Además, con la que está ca<br />
yendo, ni los tan afamados ICOs son<br />
garantía de acceso al líquido necesa<br />
rio.<br />
Yo, por ejemplo (iba a decir que<br />
cometí un error, iluso, si sólo hubiera<br />
sido uno estaría dando clases en Har<br />
vard), cometí el error de capitalizar el<br />
paro para poder arrancar el proyecto<br />
con parte del dinero rápido. Pero fue<br />
un craso error. Sólo conseguí pagar<br />
autónomos desde el primer día,<br />
además me di de alta a finales de un<br />
mes con lo que me lo cobraron ente<br />
ro... ve sumando.<br />
8<br />
Capitalizar el paro me dio, efecti<br />
vamente, parte del dinero que necesi<br />
taba, pero ni mucho menos todo el<br />
que al final acabaría necesitando, ni<br />
siquiera me ha podido soportar du<br />
rante todo el tiempo que estoy necesi<br />
tando para que el obrador salga<br />
adelante. El proceso es largo: permi<br />
sos, encontrar ubicación, diseñar có<br />
mo va a ser la planta, retocar los<br />
permisos, las obras de adecuación,<br />
etc. Los meses van pasando y aquella<br />
primera inyección de capital se te ha<br />
ido sin avanzar y, lo más grave, sin te<br />
ner ingresos garantizados. Así que,<br />
antes de capitalizar el paro, recomien<br />
do seguir cobrando lo que te pertoca<br />
mientras rediriges tu proyecto vital y,<br />
como mínimo, así tienes un ingreso<br />
cada mes para sustentarte. Con lo que<br />
el soporte familiar ha sido fundamen<br />
tal en todo este proceso y me consta<br />
que mi proyecto no ha sido una excep<br />
ción sino la norma.<br />
En definitiva y como dice el axio<br />
ma empresarial: “una buena idea mal<br />
gestionada fracasa, en cambio una<br />
mala idea bien gestionada triunfa”.<br />
Yo, de momento, me conformo con<br />
hacer una buena Birra, BIRRA08 ;D.<br />
S&B. J08<br />
El pasado lunes 11 de julio<br />
Jordi Poblador elaboró por pri<br />
mera vez en sus recién acabadas<br />
instalaciones de Barcelona, con<br />
lo que se convierte en la primera<br />
microcerveceria de la Ciudad<br />
Condal. Desde la <strong>Gacetilla</strong> quere<br />
mos desearle toda la suerte del<br />
mundo en esta nueva iniciativa<br />
cervecera… que podamos disfru<br />
tar de sus cervezas por muchos<br />
años.
Cervesa artesana MooN<br />
Por Jordi Expósito<br />
Cervesa Artesanal de Catalunya<br />
El mô es Bar, un agradable<br />
local de LLiçà d’Amunt donde to<br />
mar unas cervezas o disfrutar sim<br />
plemente de algunas de las<br />
actuaciones que programan sema<br />
nalmente, fue el lugar elegido para<br />
la presentación oficial de la Cerve<br />
sa Artesana MooN el pasado 1 de ju<br />
lio. No es casualidad, han pasado<br />
casi tres años desde el otoño del<br />
2008 en el que fabricaron su prime<br />
ra cerveza, y en el Mô les han visto<br />
crecer, han ido siguiendo sus pasos<br />
desde el primer momento, como<br />
primero comenzaron como muchos<br />
otros con fabricaciones desde kit,<br />
para ir evolucionando hasta acabar<br />
con algo más “sofisticado”. En poco<br />
más de dos años han pasado de fa<br />
bricar con “jarabe” a construir su<br />
propia maquinaria utilizando barri<br />
les de cerveza recortados, un paelle<br />
ro y una bomba de lavadora, su<br />
bautizo como homebrewers.<br />
Durante ese tiempo se unió a<br />
Jesús y Paco, un tercer amante de<br />
la cerveza, José Antonio. En su ga<br />
raje tienen ahora el centro de opera<br />
ciones. Junto con otros<br />
cervesiáfilos crearon la asociación<br />
de cerveceros artesanos de LLiça<br />
d’Amunt (CALLA’T), donde por<br />
ejemplo han organizado los dos úl<br />
timos años, con el objetivo de divul<br />
gar y promover la cultura<br />
cervecera, un par de jornadas cerve<br />
ceras en la que elaboraban cerveza<br />
con la participación activa de todos<br />
los asistentes, después de realizar<br />
primero una pequeña introducción<br />
a la elaboración y sus ingredientes.<br />
Según nos cuentan intentarán repe<br />
tir el próximo año la experiencia.<br />
Durante todo este tiempo, no<br />
han dejado de experimentar cons<br />
tantemente con diferentes tipos de<br />
maltas, lúpulos y algunos ingre<br />
dientes peculiares, hasta lograr el<br />
resultado deseado para sus cerve<br />
zas. “Hacemos la cerveza que nos<br />
gusta a nosotros y no queremos<br />
dejar de innovar en nuestras pró<br />
ximas creaciones” nos comentan.<br />
Creen que es necesario crear cer<br />
vezas diferentes, fuera de lo habi<br />
tual, que sean transgresoras y que<br />
el público quede como mínimo<br />
sorprendido al probarla, esta es la<br />
filosofía de estos cervesiáfilos va<br />
llesanos.<br />
Pero ha sido este año cuando<br />
han dado el gran salto fundando la<br />
empresa Clarumaya S.L y sacando<br />
al mercado sus dos primeras cer<br />
vezas elaboradas en las instalacio<br />
nes de Fortiverd en Rubí. Estas<br />
dos cervezas son:<br />
MooN Pale Ale de 5,3 ABV,<br />
IBU: 24 y EBC:20. Elaborada con<br />
dos tipos de malta: Pale Ale y Cris<br />
tal, y lúpulo Cascade.<br />
MooN Three Threads. Una<br />
Porter de 6,3 ABV, IBU: 30 y EBC:<br />
104 que se elabora con dos tipos de<br />
lúpulo Saaz y Cascade, y 5 tipos de<br />
malta: Pale Ale, Cristal, Dark Mu<br />
nich, Black y Chocolate.<br />
Además han comenzado a<br />
participar este año en varias ferias<br />
cerveceras (Birrasana, Mediona,<br />
Jafre, Valls…) donde han empeza<br />
do a darse a conocer dentro del pa<br />
norama cervecero. Eso sí, sin dejar<br />
desde hace algunos meses de tra<br />
bajar en sus nuevas creaciones. Ya<br />
tienen en la recamara una cerveza<br />
que han bautizado como Verata,<br />
que tienen previsto presentarla la<br />
próxima primavera, elaborada con<br />
pimentón de la Vera (Cáceres), que<br />
hemos tenido la oportunidad de<br />
poder probar y os podemos asegu<br />
rar que nos os dejara por lo poco<br />
indiferentes. Esperaremos impa<br />
cientes…<br />
9<br />
En mayo de 1999 Bertoko Gar S. A.<br />
inauguraba sus instalaciones de 500 me<br />
tros cuadrados situadas en el Alto de Ba<br />
razar, dentro del municipio de Zeanuri<br />
(Vizcaya). En las mismas, ubicaron una<br />
pequeña taberna que estaba abierta los<br />
fines de semana para degustar sus cerve<br />
zas y ver el proceso de producción in situ<br />
de su maquinaria adquirida en Canadá.<br />
Se caracterizó desde el principio por su<br />
carácter local y artesanal, sus dos cerve<br />
zas, que embotellaban en formato de 25 y<br />
33 cl, se elaboraban sin aditivos, estabili<br />
zantes, colorantes ni conservantes, y uti<br />
lizando el agua de las montañas<br />
próximas de los parques de Urkiola y<br />
Gorbea. La Sue, fue la primera en salir al<br />
mercado, una Pale Ale de 5 ABV, elabora<br />
da con maltas Pilsener y Munich, y con<br />
lúpulos Target y Goldings; y en el 2000<br />
sacaron la Leizuri una Lager de 4,8 ABV<br />
elaborada con malta tipo Pilsen y lúpulos<br />
Nugget, Tettnang y Hallertau.<br />
Bertoko traducido al castellano<br />
vendría a significar “de aquí”, y Gar es<br />
abreviatura de Garagardoa, por lo que el<br />
nombre sería algo así como la “Cerveza<br />
de aquí”. Como logotipo tenían la imagen<br />
del Eguzkilore (Flor del Sol), que florece<br />
a altitudes superiores a 1000 metros, y<br />
que se colgaba en los caseríos antigua<br />
mente para ahuyentar a los malos espíri<br />
tus.<br />
HISTORIA<br />
Bertoko Gar S.A.<br />
Por Jorge Bort y Jordi Expósito<br />
Blog Birrantic<br />
A finales del 2001 la pequeña micro<br />
cervecera cesó su actividad, seguramente<br />
por un erróneo sistema de distribución<br />
junto con la corta fecha de caducidad de<br />
la cerveza. En apenas dos años desde su<br />
fundación Bertoko Gar se vio abocada a<br />
la quiebra, pero sin duda, abrió el camino<br />
para un futuro próximo donde otros em<br />
prendedores siguieran su ejemplo, y po<br />
damos hoy en día disfrutar de cerveza<br />
elaborada artesanalmente. Faltaban aun<br />
4 años para que Llúpols i Llevats sacara<br />
al mercado sus cervezas Glops…
Alicante ha sido la última de<br />
las tres provincias de la Comuni<br />
dad Valenciana en incorporarse<br />
al panorama cervecero artesanal,<br />
pero parece que el ritmo es bue<br />
no. Primero fue ‘Riu Rau’ en Teu<br />
lada (si bien la cerveza se<br />
elabora en las instalaciones de<br />
‘Tyris’ en Valencia) y ahora, des<br />
de les ‘Comarques Centrals’ y<br />
más concretamente desde Alcoi<br />
nos llega la segunda incorpora<br />
ción.<br />
Pau y Toni, dos jóvenes entu<br />
siastas de la birra, amigos de Al<br />
coi y Benifallim han visto como<br />
su sueño se ha hecho realidad. Su<br />
proyecto se llama 'Cervesera Al<br />
coiana' y el fruto lo han bautiza<br />
do como 'Spigha'. Pau es<br />
ingeniero agrónomo y empezó<br />
elaborando, como muchos otros<br />
artesanos, cerveza en casa. La<br />
idea de hacer algo más grande le<br />
rondaba en mente y después de<br />
la 'Fira de Cervesa Artesana de<br />
Muro', en otoño del año pasado,<br />
todo se fue haciendo reali<br />
dad con la ayuda de su so<br />
cio Toni y otros amigos<br />
también implicados en el<br />
proyecto.<br />
Por Txema Millán<br />
La Birra Nuestra de cada dia<br />
Sus instalaciones<br />
están ubicadas en el<br />
Polígono Cotes Baixes<br />
de Acoi. La fábrica, do<br />
tada con equipamiento<br />
instalado con el aseso<br />
ramiento y colabora<br />
ción de 'Ca l'Arenys'<br />
(Guineu), les permite<br />
elaborar en torno a<br />
unos 3000 litros de<br />
producto que repar<br />
ten equitativamente<br />
entre sus dos cerve<br />
MICROS RECETAS<br />
Spigha, la cervecera alcoyana<br />
zas, 'Spigha Gurugú' y 'Spigha Na<br />
Valora' que más adelante descri<br />
biremos.<br />
Embotellan en envase de 33<br />
centilitros aunque también lo<br />
van a hacer en el de 75cl. Etique<br />
ta personalizada, tapón corona<br />
genérico (de momento) y ya en el<br />
sentido estricto de la elaboración<br />
trabajan con lúpulo en flor, nada<br />
de pellet.<br />
'Spigha Na Valora', recibe<br />
este nombre por la torre homóni<br />
ma de la ciudad de Alcoi. Se trata<br />
de una Pale Ale (yo diria una<br />
American Pale Ale), de 5,5º y<br />
unos 40 IBU's elaborada con<br />
Malta Pale Ale y lúpulo Centen<br />
nial. Destaca por su aroma lupu<br />
lizado y por su intenso sabor.<br />
'Spigha Gurugú' se llama así<br />
en honor a la empinada 'Costera<br />
del Gurugú' una calle de Alcoi<br />
que supongo recibe este nombre<br />
por el mítico monte marroquí del<br />
mismo nombre. Sin embargo be<br />
ber esta Brown Ale no requiere<br />
esfuerzo. La graduación es la<br />
misma, alrededor de unos 5,5º y<br />
evidentemente el color es más<br />
oscuro, fruto también del<br />
uso de las maltas Pale Ale,<br />
Caramalt y Chocolate, que<br />
Pau y Toni combinan con<br />
los lúpulos Galena y Kent<br />
Golding. Es también una<br />
cerveza muy agradable y<br />
de muy buen sabor.<br />
Actualmente ya la<br />
están distribuyendo por<br />
Alcoi y localidades próxi<br />
mas así como por esta<br />
blecimientos<br />
especializados de Valen<br />
cia. Les deseamos, co<br />
mo a todos los<br />
emprendedores cerve<br />
ceros, mucha suerte en<br />
esta singladura. Salud!<br />
10<br />
Estofado de ternera<br />
con cerveza de Espelta<br />
Ingredientes para cuatro personas<br />
1 espalda de ternera<br />
2 cebollas<br />
½ cabeza de ajos<br />
2 tomates<br />
1 dl de vino blanco seco<br />
1 dl de vino rancio<br />
330 ml de cerveza de espelta<br />
1 kg de patatas moras<br />
6 zanahorias pequeñas<br />
300 g de guisantes frescos<br />
caldo<br />
2 ramas de perejil<br />
unas hebras de azafrán<br />
Preparación<br />
1. Limpiar la espalda de ternera y cor<br />
tarla en dados gruesos.<br />
2. Mientras tanto, poner una cazuela al<br />
fuego con un poco de aceite de oliva y dorar<br />
los trozos de espalda salpimentados. Reser<br />
var.<br />
3. En la misma cazuela, echar la cebolla<br />
y unos ajos bien picados con un chorro de<br />
aceite.<br />
4. A media cocción, incorporar el toma<br />
te rallado y dejar cocer para que se concen<br />
tren los sabores.<br />
5. Añadir el vino blanco, el vino rancio<br />
y la cerveza de espelta y dejar reducir. Vol<br />
ver a poner la espalda y cubrirla con agua.<br />
Dejar cocer hasta que quede casi cocida, al<br />
rededor de una hora y media.<br />
6. Pelar las patatas, no cortarlas, mejor<br />
rompiéndolas. Reservar en agua.<br />
7. Cuando la espalda esté casi cocida,<br />
añadir las patatas, las zanahorias peladas y<br />
los guisantes y dejar hasta terminar de co<br />
cer, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.<br />
Poner a punto de sal.<br />
8. Haga una picada con un par de ajos,<br />
unas ramas de perejil y unas hebras de<br />
azafrán secados al horno. Mezclarlo con el<br />
jugo de la cocción y añadirlo.<br />
el fuego.<br />
Por Pep Nogué<br />
Cerveses Keks<br />
9. Dejar cocer 10 minutos más y apagar
Iniciamos en la <strong>Gacetilla</strong> Cervece<br />
ra una serie de artículos que tienen co<br />
mo fin explicar el proceso de cata de<br />
cerveza, es decir, el conjunto de técni<br />
cas que utilizamos para valorar las ca<br />
racterísticas organolépticas que somos<br />
capaces de detectar. A lo largo de los<br />
próximos números se irán desarrollan<br />
do cada uno de los apartados que han<br />
de valorarse en el análisis sensorial.<br />
No pretendemos elaborar un exhausti<br />
vo manual de cata profesional ni unas<br />
normas sobre concursos, simplemente<br />
proveer de una guía que permita ini<br />
ciarse en el mundo de la evaluación<br />
sensorial, en este caso, de nuestro lí<br />
quido favorito.<br />
Por Héctor Arráiz<br />
Licenciado en Bilogía<br />
A la hora de preparar una cata,<br />
salvo que se indique lo contrario, infor<br />
mal, hay que tener en cuenta una serie<br />
de requisitos. El primero de ellos es el<br />
lugar: ha de permitirnos una correcta<br />
ventilación previa, estar bien ilumina<br />
do (preferiblemente luz blanca) y dis<br />
poner de una superficie blanca sobre<br />
la que ver la cerveza. Las catas profe<br />
sionales se realizaran en salas de cata<br />
o lugares habilitados como tales.<br />
Los recipientes que utilizaremos<br />
pueden ser variados, aunque lo ideal<br />
sea un catavinos o copa similar con li<br />
gero cierre en la boca. Para una cata<br />
profesional depende de los requisitos<br />
e intereses de la organización (copas<br />
cerradas para fijar aromas, opacas pa<br />
ra evitar influencia del color, etc).<br />
Nos falta lo importante: la cerve<br />
za, ¿cuántas y cómo?. Las muestras<br />
han catarse a la temperatura de servi<br />
cio normal (no heladas, costumbre del<br />
país), aunque algunos compuestos<br />
volátiles se aprecian mejor a medida<br />
que las muestras cogen temperatura.<br />
La decisión de cuántas cervezas<br />
se utilizarán es muy importante. En<br />
una cata informal, en la que la canti<br />
dad de líquido que se bebe es mayor y<br />
los participantes no están entrenados,<br />
un buen número de muestras es seis<br />
(muestras, no cervezas, aproximada<br />
mente 810 cl). En un panel de cata<br />
profesional el número puede ser mu<br />
cho mayor. La importancia de la limita<br />
ción de muestras se debe a la<br />
aparición de la "fatiga del catador" o<br />
"fatiga sensorial", es decir, una dismi<br />
nución de nuestra capacidad de per<br />
cepción por el agotamiento de<br />
nuestros órganos de los sentidos.<br />
Si ya tenemos un grupo de gente<br />
dispuestos a emprender una sesión de<br />
cata hemos de fijar una hora. Es poco<br />
probable que junto a unos amigos (lo<br />
importante es divertirse) la reunión se<br />
haga en torno a las 11 de la mañana (la<br />
hora en que tenemos los sentidos en<br />
mejor estado, si nos hemos desperta<br />
do a las 79 de la mañana), así que si<br />
decidimos hacer la cata en horario de<br />
tardenoche hemos de tener en cuenta<br />
que la fatiga sensorial llegará antes.<br />
En esta línea es importante que<br />
los participantes acudan en óptimas<br />
condiciones, por ello, hay una serie de<br />
requisitos indispensables: no fumar<br />
unas 46 horas previas a la cata si es in<br />
formal, 2448 horas para una cata pro<br />
fesional; no usar perfumes; acudir<br />
correctamente hidratado (no tener<br />
sed) y procurar no haber ingerido ali<br />
mentos fuertes o cuyas características<br />
sea muy persistentes (que “repitan”).<br />
Con todo listo únicamente nos fal<br />
ta seleccionar el tipo de muestra y el<br />
orden durante la cata. Qué cervezas es<br />
cogemos dependerá del objetivo de la<br />
cata:<br />
Técnico<br />
La cata de cerveza<br />
11<br />
desde la cata de diferentes estilos (con<br />
afán didáctico en un curso o reunión<br />
de amigos), una cata vertical (en el<br />
tiempo) de diferentes producciones de<br />
la misma cerveza (por ejemplo, dife<br />
rentes años de una lámbic) o una cata<br />
horizontal (diferentes variaciones so<br />
bre un estilo o una cerveza concreta,<br />
por ejemplo, varias stout o añejados<br />
en diferentes maderas). El orden de<br />
prueba ha de ser de menor a mayor<br />
impacto sensorial. Las características<br />
que más pueden enmascarar la apre<br />
ciación de las siguientes muestras son<br />
la acidez, elevado amargor o la pre<br />
sencia (en sensación, no en valores<br />
absolutos) de alcohol. Por ejemplo ca<br />
taremos una pilsen antes que una wit<br />
bier, una doppelbock después de una<br />
weizen, aunque antes de una weizen<br />
bock o dunkel weiken. Utilizandos<br />
ejemplos concretos: Cantillon Gueuze,<br />
dada su acidez irá tras una Rochefort<br />
10, aunque antes, si se trata de Canti<br />
llon Iris (Unblended lambic). Las cer<br />
vezas mas extremas: imperial stout,<br />
IPA muy lupulizadas, lambic muy áci<br />
das, etc, siempre al final. Entre mues<br />
tras, lo mejor para limpiar la boca es<br />
agua, importante, a temperatura am<br />
biente. Finalizada la cata de todas las<br />
cervezas, podremos volver sobre las<br />
que deseemos, siempre en el orden<br />
original.<br />
Preparado todo, solo queda siste<br />
matizar el análisis sensorial que se di<br />
vide en aspecto, aroma, sensación en<br />
boca, sabor e impresión general.<br />
Próxima entrega:<br />
El aspecto de la cerveza.
"Sin lugar a duda el mejor invento en la historia de la humanidad es la<br />
cerveza. Bueno reconozco que la rueda también es un buen invento, pero<br />
no va tan bien con la pizza"<br />
A c t u a l i d a d<br />
En la calle Mallorca 27 de Calafell<br />
(Tarragona) se encuentra una nueva<br />
tienda dedicada al mundo de la<br />
cerveza, Beer&Friends.<br />
La distribuidora de bebidas<br />
Crusat S. A., con más de 70 años en el<br />
sector, comenzara a distribuir en el<br />
mercado español las prestigiosas<br />
cervezas de la Brooklyn Brewery<br />
(Nueva York).<br />
BREVES<br />
Cerveza Sagra ha lanzado al<br />
mercado una nueva línea de cervezas<br />
artesanales que ha bautizado como<br />
“Burro de Sancho”. Se trata de tres<br />
cervezas Ale: Rubia, Roja y Negra<br />
creadas para su distribución en el<br />
canal de alimentación.<br />
En Urduliz (Vizcaya) ha surgido<br />
un nuevo proyecto cervecero de la<br />
mano de Jon Etxendia y su empresa<br />
Etxendia Garardauak. De momento<br />
tiene tres cervezas diferentes, la<br />
Mattin Pirata (rubia), Antsonekoa<br />
(ale) y una de temporada, la Libe, una<br />
cerveza de Patxaran.<br />
La empresa Terra i Xufa S. L. ha<br />
lanzado Antara, una nueva cerveza<br />
ecológica elaborada con malta de<br />
cebada, trigo y chufa. Se presenta en<br />
botella de 33cl y tiene 4,2 ABV.<br />
El pasado 8 de julio se celebró<br />
una fiesta de lanzamiento en el Betty<br />
Ford’s (Barcelona) de la nueva cerveza<br />
artesanal Krut, presentando su Krut<br />
Gold , una American Golden Ale.<br />
El RestauranteBar B12,<br />
ecológico y vegetariano, situado en la<br />
calle La Rutlla 147155 de Girona, nos<br />
ofrece una nueva e interesante<br />
propuesta consistente en tres<br />
diferentes opciones de catas de<br />
cervezas artesanales pensadas para<br />
grupos particulares, que pueden elegir<br />
el día que mejor les convenga para<br />
realizarlo.<br />
ACTIVIDADES<br />
Una manera económica de<br />
aprender un poco más sobre el mundo<br />
de la cerveza artesanal, a la vez que se<br />
pasa un buen rato con amigos,<br />
familiares o compañeros de trabajo de<br />
una manera diferente, entretenida y<br />
divertida disfrutando de una<br />
degustación de cervezas artesanales<br />
elaboradas en Catalunya, que pueden<br />
ir acompañadas por tapas por sólo 2<br />
euros más por persona.<br />
Opción 1.<br />
Cata de 6 cervezas diferentes. 1<br />
botella por cada 3 personas. 10 euros.<br />
Opción 2.<br />
Cata de 6 cervezas diferentes. 1<br />
botella por cada 2 personas. 12 euros.<br />
Opción 3.<br />
Cata de 8 cervezas diferentes. 1<br />
botella por cada 3 personas. 13 euros.<br />
A partir de septiembre podréis<br />
consultar las actividades actualizadas<br />
semanalmente en nuestra nueva web:<br />
www.gacetillacervecera.es<br />
Editores<br />
Jordi Expósito<br />
Andrés Masero<br />
Maquetación<br />
Andrés Masero<br />
Colaboradores<br />
Igor Oyarbide<br />
Sven Bosch<br />
Joan VillariMartí<br />
Eduard Bröll<br />
Jordi Poblador<br />
Jorge Bort<br />
Txema Millán<br />
Pep Nogué<br />
Héctor Arráiz<br />
Agradecimientos<br />
Cerveses Popaire<br />
Cerveses La Guindalera<br />
La Cervecita nuestra de cada día<br />
The Drunk Monk<br />
Contacto<br />
lagacetillacervecera@gmail.com<br />
Web<br />
www.gacetillacervecera.es<br />
Los contenidos publicados en es<br />
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exclusiva de sus respectivos auto<br />
res, asimismo queda prohibida la<br />
reproducción total o parcial de<br />
estos sin el permiso expreso de<br />
los mismos.<br />
Dave Barry