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Méndez, 2000). Las semilla son, además, una fuente de proteínas para alimentar
aves y cerdos. El fruto contiene varios pigmentos como la idixantina
(betaxantina), la betanidina, betanina y la filocactina (betacianinas), así como el
beta-caroteno, los cuales pueden ser empleados satisfactoriamente en la
industria alimentaria. De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y sus
compuestos químicos; para obtener aceites comestibles, pectinas y colorantes
para elaborar subproductos, frescos o deshidratados, como jugos verdes por la
clorofila, o púrpuras por la presencia de betalaínas. La tuna se emplea también
en la elaboración de vinos, licores, refresco “tuna” (en San Luis Potosí), colonche
con canela, tesgüino, pulque curado, atole, aguas, miel de tuna tipo maple (que
los conquistadores llamaron “melcocha”), queso de tuna, mermeladas, jalea, ate,
nieve, pastel, gelatinas, mousse, deshidratados para dulces de alto valor
energético, barras de cereales o pulpa de fruta deshidratada, lámina de fruta,
xoconostles en almíbar; melcochas, salsas, gel, alcohol industrial, vinagres,
aromatizantes, aceites para el consumo humano, pasta y harina forrajera.
Las principales especies de tuna cultivadas en México son: Opuntia
amyclaea, O. ficus indica, O. joconoxtle, O. megacantha y O. streptocantha; las
que se recolectan en forma natural son O. hyptiacantha, O. leucotricha y O.
streptacantha. México cuenta con la riqueza más amplia tanto de especies como
de cultivares de nopal en el mundo, ya que tan sólo en el Altiplano Potosino-
Zacatecano se han detectado hasta 150 cultivares de nopal tunero diferentes,
que se han reproducido en número debido a los constantes ensayos y
experimentaciones. Las diferentes variedades son reconocidas y agrupadas por
características tales como: sabor del fruto, color del fruto, características
morfométricas de la planta y del fruto, calidad del fruto, época de maduración y
procedencia; lo que permiten que el consumidor pueda deleitarse el paladar con
sabores dulces o menos dulces, las preferencias son muy variadas y van en
función del país, tipo de población, etc. No obstante, la mayoría de las
plantaciones comerciales de nopal tunero se basan en un número reducido de
cultivares.
Principales variedades cultivadas de nopal tunero.
VARIEDAD COLOR DE PULPA ZONA DE PRODUCCIÓN
Villanueva Blanca Acatzingo, Puebla
Alfajayucan Blanca Estado de México e Hidalgo
Burrona Blanca Zacatecas y Jalisco
Cristalina Blanca Zacatecas, Jalisco y
Aguascalientes.
Reyna Blanca Guanajuato y Zacatecas
Gavia Blanca Matehuala, San Luis Potosí
Esmeralda Blanca Guanajuato y Querétaro
Rojo Pelón Roja Guanajuato, Zacatecas, Jalisco y
S.L.P.
COPENA Roja Jalisco, Zacatecas y