Articulo completo - Revista EnologÃa

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Figura 1: Influencia de la crianza en barrica sobre la evolución del vino tinto EL OXÍGENO Pero, ¿Cómo actúa el oxígeno?. La Figura 2 muestra el mecanismo químico por el que el oxígeno provoca la formación de etanal (Singleton, 1987) [11] Figura 2: Formación de etanal a partir de etanol Una vez formado el etanal, éste puede actuar mediante diversas reacciones que originan la combinación entre los antocianos y los flavanoles, entre flavanoles, e incluso entre los propios antocianos. Las Figuras 3, 4 y 5 ilustran estos mecanismos de reacción [9, 10, 14, 15] <strong>Revista</strong> Enología Nº2 Año IV Mayo-Junio 2007 2-13
Figura 3: Reacciones mediadas por el etanal: Combinación entre antocianos y flavanoles <strong>Revista</strong> Enología Nº2 Año IV Mayo-Junio 2007 3-13
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