Articulo completo - Revista Enología

completamente los mecanismos químicos de las reacciones que genera el
oxígeno en el vino ni sus consecuencias organolépticas. Sin embargo, el
empirismo demuestra que tanto la permanencia del vino en las barricas y la
consiguiente asimilación del oxígeno que ello comporta transforma la estructura
fenólica del vino y produce grandes beneficios en sus aspectos sensoriales.
EXPERIMENTACIÓN Y MICROOXIGENACIÓN
Por esta razón, y especialmente debido al alto coste de la crianza del vino en
barricas generó la necesidad de buscar técnicas alternativas que condujeran a la
estabilización del color y a la suavización de la astringencia, sin los onerosos
gastos que el uso de barricas implica.
Fruto de todo ello nació la técnica de la microoxigenación [2,6]. Esta técnica
consiste en algo tan simple como tratar de reproducir e incluso acelerar el proceso
natural que tiene lugar en las barricas de roble. Tan sólo se trata de administrar la
dosis de oxígeno adecuada al vino para generar todas aquellas reacciones que
hemos descrito y de este modo lograr nuestros propósitos de una manera más
económica y rápida [2,6,14,15]
La tabla 1 muestra algunos de los primero resultados que se mostraron sobre la
aplicación de la microoxigenación [1].
Tabla 1: Influencia de la microoxigenación sobre el color del vino
Los resultados de esta experiencia son sin lugar a dudas espectaculares. A
continuación les mostraremos algunos de los resultados que hemos obtenido en
nuestro grupo de investigación al aplicar la microoxigenación a diferentes vinos y
bajo diversos diseños experimentales. La Figura 9 sintetiza el primero de los
experimentos.
Los resultados que se obtuvieron fueron muy claros tal y como refleja la Figura 10.
Revista Enología Nº2
Año IV Mayo-Junio 2007
7-13