Articulo completo - Revista Enología

microoxigenados dan lugar a una estabilización del color y a una disminución de la
astringencia. No obstante, recientemente, se ha descrito que los puentes etilo son
inestables [3]. La Figura 6 muestra cuales son las consecuencias de la
inestabilidad de estas uniones mediadas por el etanal [3,15]
Figura 6: Inestabilidad de los puentes etilo
La ruptura de estos puentes etilo originaría etil-flava flavanoles que darían lugar a
nuevas uniones con otros an antocianos y/o flavanoles, lo que generaría reajustes
en el tamaño de los polímeros. Por otra parte, también existe la posibilidad de que
se generasen vinil-flava flavanoles que podrían reaccionar con los antocianos
originando nuevos pigmentos, los piranoantocianos. Estos piranoantocianos son
unos pigmentos que presentan una gran estabilidad química, son resistentes a la
de coloración con el dióxido de azufre, apenas varían su coloración por las
variaciones del pH y son abundantes en los vinos añejos. La Figura 7 ilustra cuales
son los principales piranoantocianos y cuales pueden ser sus vías de síntesis en el
vino [3, 10,15].
Revista Enología Nº2
Año IV Mayo-Junio 2007
5-13