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Figura 7: Posibles mecanismos de formación de los piranoantocianos Como se puede ver en esta figura, la síntesis de la Vitisina y de los aductos Vinilflavanol-malvidina se vería favorecida por la presencia de etanal en el vino y por tanto sería de esperar que su presencia se incrementase en aquellos vinos criados en barrica o microoxigenados. Un resumen de las consecuencias de todo lo expuesto se muestra en la Figura 8. Figura 8: Consecuencias de las reacciones mediadas por el etanal De todo lo expuesto hasta el momento se deduce que el oxígeno participa claramente en toda una serie de reacciones entre antocianos y flavanoles que se traducen en una estabilización de la materia colorante y una disminución de la astringencia. Aún así, es necesario señalar que verdaderamente no conocemos <strong>Revista</strong> Enología Nº2 Año IV Mayo-Junio 2007 6-13
completamente los mecanismos químicos de las reacciones que genera el oxígeno en el vino ni sus consecuencias organolépticas. Sin embargo, el empirismo demuestra que tanto la permanencia del vino en las barricas y la consiguiente asimilación del oxígeno que ello comporta transforma la estructura fenólica del vino y produce grandes beneficios en sus aspectos sensoriales. EXPERIMENTACIÓN Y MICROOXIGENACIÓN Por esta razón, y especialmente debido al alto coste de la crianza del vino en barricas generó la necesidad de buscar técnicas alternativas que condujeran a la estabilización del color y a la suavización de la astringencia, sin los onerosos gastos que el uso de barricas implica. Fruto de todo ello nació la técnica de la microoxigenación [2,6]. Esta técnica consiste en algo tan simple como tratar de reproducir e incluso acelerar el proceso natural que tiene lugar en las barricas de roble. Tan sólo se trata de administrar la dosis de oxígeno adecuada al vino para generar todas aquellas reacciones que hemos descrito y de este modo lograr nuestros propósitos de una manera más económica y rápida [2,6,14,15] La tabla 1 muestra algunos de los primero resultados que se mostraron sobre la aplicación de la microoxigenación [1]. Tabla 1: Influencia de la microoxigenación sobre el color del vino Los resultados de esta experiencia son sin lugar a dudas espectaculares. A continuación les mostraremos algunos de los resultados que hemos obtenido en nuestro grupo de investigación al aplicar la microoxigenación a diferentes vinos y bajo diversos diseños experimentales. La Figura 9 sintetiza el primero de los experimentos. Los resultados que se obtuvieron fueron muy claros tal y como refleja la Figura 10. <strong>Revista</strong> Enología Nº2 Año IV Mayo-Junio 2007 7-13
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