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Figura 4: Reacciones mediadas por el etanal: Combinación entre flavanoles Figura 5: Reacciones mediadas por el etanal: Combinación entre antocianos Para muchos autores, estas uniones mediadas por los puentes etilo son estables y serían la razón química por la cual los vinos que son criados en barricas o <strong>Revista</strong> Enología Nº2 Año IV Mayo-Junio 2007 4-13
microoxigenados dan lugar a una estabilización del color y a una disminución de la astringencia. No obstante, recientemente, se ha descrito que los puentes etilo son inestables [3]. La Figura 6 muestra cuales son las consecuencias de la inestabilidad de estas uniones mediadas por el etanal [3,15] Figura 6: Inestabilidad de los puentes etilo La ruptura de estos puentes etilo originaría etil-flava flavanoles que darían lugar a nuevas uniones con otros an antocianos y/o flavanoles, lo que generaría reajustes en el tamaño de los polímeros. Por otra parte, también existe la posibilidad de que se generasen vinil-flava flavanoles que podrían reaccionar con los antocianos originando nuevos pigmentos, los piranoantocianos. Estos piranoantocianos son unos pigmentos que presentan una gran estabilidad química, son resistentes a la de coloración con el dióxido de azufre, apenas varían su coloración por las variaciones del pH y son abundantes en los vinos añejos. La Figura 7 ilustra cuales son los principales piranoantocianos y cuales pueden ser sus vías de síntesis en el vino [3, 10,15]. <strong>Revista</strong> Enología Nº2 Año IV Mayo-Junio 2007 5-13
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